Tészta elkészítési technológia

[ELŐKÉSZÍTÉSI TECHNOLÓGIA]

ELŐKÉSZÍTÉSI TECHNOLÓGIA

A VIZSGÁLAT ELŐKÉSZÍTÉSE számos komplex fizikai, biokémiai, mikrobiológiai, kolloidális és egyéb folyamathoz kapcsolódik. Áramlásuk sebessége és jellege különféle tényezőktől függ, ideértve a fő és a kiegészítő nyersanyagok minőségét, a tészta alkotóelemeinek arányát, a tésztára való dagasztás közbeni mechanikai hatás intenzitását és időtartamát, az adagolás időtartamát és hőmérsékletét. a tészta stb.

Ez az anyag már régóta velem van, nem is emlékszem, melyik oldalról másoltam.
Ennek ellenére nagyon érdekesnek tűnik számomra a tésztában, a tésztadarabban a kenyérsütés és a kenyérsütés során lejátszódó folyamatok megértése.

OPA ÉS VIZSGÁLATI Hőmérséklet

A tészta hőmérsékletének hatása a tulajdonságaira, az elkészítés technológiai folyamatának menetére és a kenyér minőségére

Hőfok - az egyik fő tényező, amelynek segítségével a technológus szabályozhatja a tészta elkészítésének technológiai folyamatát.
A hőmérsékletváltozás a tészta összes folyamatát befolyásolja: enzimatikus, mikrobiológiai és kolloid.

A tészta és a tészta hőmérséklete nagy hatással van a tészta mikroflórájára és annak létfontosságú tevékenységére.
Ezt szem előtt kell tartani a sütőélesztő optimális tenyésztési hőmérsékletét 25 ° C-on tartják, míg az alkoholos erjedéshez az optimális hőmérséklet körülbelül 35 ° C.

Magas hőmérsékleten (30-40 ° C) a tésztában vagy a tésztában kedvezőbb feltételek jönnek létre a savképző baktériumok életében. Ennek eredményeként a tészta vagy a tészta savassága megnő.

A hőmérséklet növekedése következtében a glutén rugalmassága csökken, nyújthatósága és kenhetősége növekszik. A gyenge glutén minősége különösen romlik. Amikor a tészta hőmérséklete 25 és 35 ° C között változik, annak fizikai tulajdonságai megváltoznak.

A tészta hőmérsékletének növekedése "gyengíti" a glutént, a csökkenése pedig "megerősíti".
Ezt nyilvánvalóan azzal magyarázzák, hogy a tészta hőmérsékletének növekedésével nő a lisztkolloidok duzzadásának és észlelésének folyamatai, valamint a tésztaenzimek hatása.

A gyártás során a tésztát és a tésztát általában 26-32 ° C hőmérsékleten készítik el.
Gyenge lisztből készült tésztát célszerű alacsonyabb hőmérsékleten főzni. A tésztatartás megemelkedett hőmérséklete csak az "erős" lisztből készült tészta esetében ajánlható.

Nem szabad elfelejteni, hogy a tészta hőmérsékletének emelkedése (35 ° C-ig) alkoholos és savas erjedést kényszerít.

A DIGITÁS PÁRÁNYÁNAK HATÁSA A TULAJDONSÁGOKRA ÉS A Kenyér minőségére

A tészta liszt és víz aránya fontos a sütőipari technológiában.
Termelés. Meghatározza a tészta fizikai tulajdonságait, a kolloid, biokémiai és mikrobiológiai folyamatok menetét, a tészta tulajdonságainak változását a tészta vágógépekkel történő feldolgozásakor, a tészta viselkedését a préselés során, a sütés során és a kenyér hozama és kenyér termékek.

100 kg liszthez a tésztában 30–85 liter víz van.

A liszt és a víz aránya számos tényezőtől függ: liszt nedvessége; elhagyva őt; az a gabonafajta, amelyből a lisztet nyerik; liszt tulajdonságai; kenyér és sütőipari termékek fajtái; a cukor, zsír és egyéb összetevők mennyisége a tésztában; tésztakészítési módszer stb.

A morzsa vagy a teljes termék nedvességtartalmát az egyes osztályoknál a szabvány határozza meg.

A tészta lisztének és élesztőjének aránya jelentősen befolyásolja a tészta tulajdonságait, a technológiai folyamat menetét és a kenyér minőségét. A búzatészta elkészítéséhez a sűrített élesztőt 0,5-6,0 tömeg% lisztben lehet felhasználni.

Számuk számos tényezőtől függ: az élesztő minőségétől; a liszt minősége (elsősorban gázképző képessége); tészta elkészítési módszer; tésztareceptek stb.

A VIZSGÁLAT CÉLJA.

Az alul- és a túlbiztosítás egyaránt negatívan befolyásolja a kenyér minőségét.

A kialakult tésztadarabok próbálásának időtartama nagyban változik (25-150 perc), a darabok tömegétől, a próbálás körülményeitől, receptjétől, a liszt tulajdonságaitól és számos egyéb tényezőtől függően.

A CUKOR ÉS ZSÍRTERMÉKEK FELADATÁNAK HATÁSA A Kenyér tulajdonságaira és a Kenyér minőségére

A zsír és a cukor sok pékáru részét képezi a tésztának.
Ezen adalékanyagok mennyiségét a megfelelő termékminőség receptje szabályozza, és nem változtatható meg önkényesen.

A tésztához hozzáadott cukor és zsírok (a "sütés" termelési kifejezéssel kombinálva) jelentősen befolyásolják a kenyértermékek előállításának technológiai folyamatát és minőségét.

A tésztához adott cukor és zsír mennyisége befolyásolja a tészta dagasztásakor hozzáadandó víz mennyiségét is.
Minél több cukor és zsír van a tésztában, ennek megfelelően kevesebb vízre van szükség.

Kis mennyiségű (a liszttömegig legfeljebb 10%) cukor hozzáadása pozitív hatással van az alkoholos erjedésre és a tészta gázképződésére.

Jelentős mennyiségű cukor bevezetése drámai módon csökkenti a gázképződést, sőt gyakorlatilag le is állítja azt (40-50% cukor).

Ez annak köszönhető, hogy az élesztősejtekben a plazmolízis folyadékfázisban növekszik a koncentráció. A cukortésztában lévő gluténváz duzzadt fehérjéi dehidratáló hatást fejtenek ki. Ennek eredményeként, amikor cukrot adnak hozzá, a tészta "elfolyósodik".

Hazánkban a kenyértermékek előállításához zsíros termékeket, például margarint, állati olajat, növényi olajat (napraforgó, gyapotmag, mustárolaj stb.) És hidrozsírt használnak.
Egyes külföldi országokban speciális zsíros termékeket, úgynevezett rövidítéseket használnak a kenyérhez és a pékárukhoz.

A zsírok körülbelül kétszer magasabb kalóriát tartalmaznak, mint a fehérjék és a szénhidrátok.
Zsír hozzáadása a tésztához növeli a kenyér tápértékét és fogyasztói értékét.

Még kis mennyiségű zsír bevitele (a liszt tömegének 0,5-1% -a) jelentősen befolyásolja a tészta fizikai tulajdonságait és javítja a kenyér minőségét.

Jelentős mennyiségű zsír hozzáadása (10 tömeg% vagy több liszt) jelentősen csökkenti az élesztő fermentációs aktivitását és a tészta gázképződésének intenzitását, ezért ebben az esetben a munkadarabok korrektúrája lassabban halad.

Cukor és zsír hozzáadásával a tésztában lévő víz mennyisége a hozzáadott "sütés" tömegének 50% -ával csökken.
Minél több cukor és zsír van a tésztában, annál több élesztőt kell használni.

Ha a recept jelentős mennyiségű cukrot és zsírt tartalmaz, amelyek gátolják az erjedést, akkor ezeket a komponenseket nem a tészta gyúrásakor adják hozzá, hanem egy bizonyos erjedési idő után (kb. 20-30 perccel az erjedés vége előtt). A szinte erjesztett tésztához zsír és cukor hozzáadásának műveletét "otdobok" -nak nevezik. Ebben az esetben a zsírral és a cukorral együtt megfelelő mennyiségű lisztet kell hozzáadni, hogy a tészta állaga normális legyen.

Amint jeleztük, a liszt tömegének több mint 5% -os "muffin" (cukor és zsírtermék) hozzáadásakor a tésztába juttatott víz mennyisége a "muffin" tömegének körülbelül 50% -ával csökken. A cukrot vízben oldják, mielőtt hozzáadják a tésztához.

Szilárd zsírtermék (margarin, vaj, hidrozsír stb.) Alkalmazásakor előzetesen megolvasztja és beleolvasztja a tésztába.

A tészta elkészítésekor figyelemmel kísérik a technológiai folyamat előrehaladását, meghatározzák a tészta tulajdonságait, figyelemmel kísérik a korrektúra előrehaladását, a sütés végén és lehűlés után pedig meghatározzák és összehasonlítják a kapott kenyérminták minőségét. .