A kenyér minőségének értékelése

[Tápérték]

A kenyér minőségének értékelése

A kenyér az alapvető élelmiszer az emberek számára. A kenyér olyan anyagok jelenlétében, mint fehérjék, zsírok, szénhidrátok, ásványi anyagok, tápérték szempontjából nagyon értékes termék.

Tápérték a kenyeret az őrölt termékek tulajdonságai határozzák meg. Ismert, hogy a korpa és az aleuronréteg a rost jelenléte miatt rosszul szívódik fel testünkben. Ezért a magasabb fokozatú lisztből készült, kevesebb korpát tartalmazó kenyér jobban emészthető lesz, ezért hasznosabb az emberek számára.

Láttuk már, hogy a pékáruk minősége sok októl függ. Alapvetően ezek az okok a liszt minősége, receptje, technológiai folyamata és a sütőpor minősége (élesztő, indító kultúra). Minél magasabb minőségű a termékek, annál nagyobb követelményeket támasztanak a minőségükre. Minden terméktípusra, annak jellemzőitől függően, bizonyos minőségi követelményeket írnak elő, amelyeket a GOST-ban részleteznek.

A termékek átlagminták alapján történő értékelését organoleptikus és laboratóriumi módszerekkel végezzük. Minden terméktípusnak jó megjelenésűnek kell lennie, azaz megfelelő alakúnak, felületnek és bőrszínnek kell lennie. A morzsa állapota nagy jelentőséggel bír. A morzsának jól sütöttnek, egyenletesen porózusnak (nem keményedőnek), rugalmasnak és frissnek (nem keménynek) kell lennie. Az íze és illata jellemző erre a kenyérfajtára.

páratartalom a pékárukban nagyon fontos mutató. Egyes termékek (keksz, mézeskalács) magas páratartalma visszautasításokat okoz, mivel tárolás közben a túlzott páratartalom hozzájárul a penész kialakulásához. A termék típusától függően a páratartalom széles határok között ingadozhat. A nedvességtartalom meghatározása a kenyérmorzsában (közönséges kenyér) vagy egész termékekben (keksz, mézeskalács) történik.

Porozitás A kenyér százalékban kifejezve azt jelzi, hogy a kenyér laza. Minél jobb a kenyér emészthetősége, annál nagyobb a porozitás. Minél kevesebb korpa van a lisztben, annál nagyobb a kenyér térfogata és annál nagyobb a porozitás. A kisméretű darabokban a porozitás helyett a térfogatot és a súlyt határozzák meg, majd kiszámítják a fajsúlyt.2 A térfogategységre jutó laza kenyér kisebb, mint a sűrű kenyér. Következésképpen az első esetben a fajlagos súly kisebb lesz, mint a másodikban.

Savasság a kenyér minőségének egyik legfontosabb mutatója. A kovásztalan kenyér kevésbé ízletes, mint a savanyú kenyér, emészthetősége alacsonyabb. Másrészt a túlzott savtartalom rontja a kenyér minőségét. Minél több korpa van a lisztben, annál magasabb a savtartalma az ilyen típusú lisztből készült normál kenyérnek. Tehát például a tapétából készült búzakenyér savasságát 6 ° -ra, az 1. évfolyamra 4 ° -ra állítják.

Íz a kenyeret, különösen a rozst a savak minősége és mennyisége határozza meg. Sajnos a savasság szokásos meghatározásával nem lehet meghatározni a különféle savak arányát a kenyérben.

Kenyérhibák

Az eladásra kerülő péktermékeknek meg kell felelniük bizonyos minőségi követelményeknek, amelyekről fentebb beszéltünk. A sült kenyérnek azonban néha vannak hibái.

A kenyérhibák elsősorban a következő okoktól függenek: 1) a liszt minőségétől, 2) a tészta nem megfelelő elkészítésétől és fermentálásától, 3) a kenyér sütésétől és 4) a kenyér nem megfelelő tárolásától.

Nak,-nek leggyakoribb kenyérhibák a következőket kell feltüntetni.

Vastag és megégett kéreg... A kéreg vastagsága kizárólag a kenyér sütésétől függ. Ha a tésztát túl forró sütőbe helyezzük, akkor gyorsan héjat képez. A morzsát nehéz sütni.Annak érdekében, hogy ne kapjon nyers kenyeret, meg kell hosszabbítani a sütési időt, és ez megégeti a kéregeket. A sütő alacsony hőmérséklete szintén növeli a kéreg vastagságát, ami hosszabb sütési időt eredményez.

A felső kéreg aláásása ónkenyérben, amelyet a tészta elégtelen bizonyítása okoz. Kályhakenyér, például francia tekercs sütésekor a tészta hiányos korrekciója miatt a szokásos fésűkagyló helyett szakadt felső kéreg keletkezik. Ezt a hibát súlyosbítja a "régi" (savanyú) tészta, amely a normálnál lassúbbnak bizonyul a korrektúrában. A tésztadarabok aljához közel helyezve oldalirányú könnyek keletkeznek.

Nyomatok, oldal és vég, a kialakult tészta szoros illeszkedésének eredményeként jönnek létre a lapokon és a sütő alján, mivel a tészta mennyisége megnő a sütés során, és egyes termékek összetapadnak, ami megzavarja a kenyér alakját.

Üres kenyér (barlangok) gyakran a tészta túl sok préselésével nyerik öntőformákban, különösen rozskenyérben. A tészta, miután elérte a legnagyobb (legnagyobb) térfogatot, süllyedni kezd. A tészta felső része (kéreg) megkeményedik, és rés keletkezik a kéreg és a morzsa között (üreg keletkezik). Ha a tészta túl gyenge, nem kellően erjedt, és különösen a malátás lisztből készültnél, akkor a legkedvezőbb feltételek jönnek létre a kéregnek a morzsától való elszakadásához. A "barlangokat" a formák átültetésével vagy a sütő kandallójának sütés közbeni meghosszabbításával lehet előállítani, a formák tésztával való rázása következtében. Ebben az esetben a tészta megkeményedése a "barlanggal" egyidejűleg egy a kenyér alsó héjában megkeményedik.

Kedély... Gyakran, különösen rozskenyérben, az egyik kéregnél (gyakrabban az alján), néha pedig mindkettőnél, a sült kenyér csíkja sűrű massza formájában marad, amelyet zakalnak hívnak.
Miért érik el a temperálást? Ennek fő oka az elégtelen morzsa lazulás a tészta erjesztése és préselése során. A sütési folyamat során a tésztában nem elegendő a víz párolgása és megkötése. A vastag és gyenge tészta, a sütő magas hőmérséklete és a liszt tulajdonságai megkeményedést okozhatnak. A gyakorlatban vannak olyan esetek, amikor a rozskenyeret sütő pékségekben hirtelen néhány nap vagy hét alatt a kenyér indulattal indul. Figyelembe véve, hogy általában a gyárak technológiai folyamata nem változhat ilyen drámai módon, a keményedés okait a lisztnek kell tulajdonítani. Ezt megerősítik D. Fornet munkái (D. Fornet. A gyakorlati sütés és lisztőrlés elmélete. Gostorg Kiadó, 1930, 194. o.).

Tárolási feltételek a kenyér nagy hatással van a minőségére, különösen a temperamentumára. Amikor még forró és puha kenyér van szorosan egymásra rakva, akkor a kéreg összenyomódik. Ilyen körülmények között a kenyér nem jól hűl, és gyakran keletkezik kioltás, különösen azokon a területeken, ahol a kéreg összenyomódott.

Mert kerülje az indulatot a tésztának teljes bizonyítékot kell adnia és a kenyeret jól meg kell sütni.

Nepromes a tészta elégtelen alapos összegyúrásából származik, amelyben keveretlen liszt részecskéi maradnak.

A "fiatal" tészta kisméretű kenyeret ad. A kéreg színe világosabb, vörösesebb. A kéreg felszínén "buborékok" keletkeznek, amelyek sötétebb foltokká válnak, és amikor a kéreg kiszárad, könnyen eltörik.

A "régi" tészta halvány héjú, savanykás kenyeret ad.

Tökéletlenség a tészta elégtelen sütési és erjedési ideje és malátaliszt esetén fordul elő.

Plotnikov P. M., Kolesnikov M. F. - 350 pékáru-változat - 1940 könyvéből