Hogyan tévesszük át (egyszerűsítsük) a tésztát és a kenyeret gyúrás és sütés közbenSzerző Elena Zheleznyak
🔗Szeretnék írni ... "hack" -et akart mondani, de ez nem lesz helyes. Arról, hogy miként és mikor tudjuk lerövidíteni, vagy éppen ellenkezőleg, növelni a kovászos kenyér készítésének szakaszait, ahol előítéletek nélkül tehetünk
trükk egyszerűsíteni, és mely pontokat kell változatlanul hagyni. A neten található kovászos és kovászos kenyér receptjei sötétek, sőt egyesek közvetlenül ellentmondanak egymásnak, mindazonáltal mindez egy igazi élmény, amelyet az emberek megosztanak és azt mondják: nézd, ez is kiderül. Azonban nem minden tapasztalatot érdemes megtanulni.
Miért?Miért tesszük ezt egy teszttel, és miért nem így csináljuk?
Hadd emlékeztessem önöket, hogy a kenyértésztát fokozatosan kovászra "építjük", és ez mindig kovászos tészta, majd a tészta összegyúrása, ezt követő erjedése, darabolása, előzetes bizonyítása (amikor a tésztadarabokat lekerekítik és pihenni hagyják). formázás előtt) fröccsöntés, végső préselés, szükség esetén rovátkák és gőzzel sütött termékek. Lehet, hogy túl nagy felhajtásnak tűnik, de finom, gyönyörű kenyeret szeretnénk sütni, a legjobb eredmény elérése érdekében, ezért személy szerint igyekszem semmit sem hagyni, amit a tésztával kell kezdeni. Mindezt "technológiának", "módszernek" nevezik, de valójában létezik olyan módszer, amely okkal merült fel, de az alkatrészek fizikai és kémiai tulajdonságai, valamint egymásra hatásuk képessége alapján készült: liszt, víz, élesztő / kovász, só, cukor, olajok és egyéb adalékok.
A teszt során előforduló folyamatok megértése, annak megértése, hogy mire szolgál és mi történik az egyes szakaszokban, ha szükséges, minimális veszteségekkel egyszerűsítheti a munkát. Kezdjük sorrendben.
1) Kovászos tészta. Általában éjszaka teszem fel, hogy reggel elkezdhessem a munkát, és megpróbálom használni, amikor még nem teljesen érett, duzzadt, bolyhos lett, ugyanakkor nem túl érett vagy savanyú (olvasható erről a módszerről a savanyú nem savanyú kenyérről szóló cikkben)
Kovászos kenyér - hogy ne legyen savanyú))... Mi van, ha most nem tudod összegyúrni a tésztát? Beteheti a hűtőszekrényt a tésztába és nyugodtan átmehet a tesztre, amikor lehetősége van rá. A hűtőszekrényben több órán át állhat, a hőmérséklettől és az érettség fokától függően, ez elegendő lesz a munka befejezéséhez, a munka befejezéséhez, a gyermekek etetéséhez és ágyba helyezéséhez, és végül azt teszi, amit szeretsz) )
2) Autolízis. Megszoktam, hogy autolízissel gyúrok, ez különösen igaz a teljes kiőrlésű tésztára, amely időbe telik, így a fehérje mellett korpacsíra duzzad és glutén képződik. A kovászt, a vizet és a lisztet tésztakeverőben összekeverem, letakarom, hogy a tészta ne száradjon ki, és 20 percig hagyom. Ne feledje, hogy a fehérlisztből készült tészta kovász jelenléte nélkül 40 percig, vagy akár egy óráig is ülhet, a kovászos tészta sokkal kevesebb időt igényel, mert a kovászban található tejsav és más savak hozzájárulnak a fehérje gyors duzzadásához . A fehér lisztből készült tésztát általában autolízis nélkül lehet gyúrni, de jobb, ha nem hagyják figyelmen kívül teljes kiőrlésű gabonával. De mi van akkor, ha nincs ideje 20 perc autolízis után a tesztre jönni? Ha 10-15 percig marad, az rendben van, de ha hosszabb, akkor szánjon egy másodpercet és tegye a tésztát hűtőszekrénybe. Az alacsony hőmérséklet lelassítja a glutént lebontó enzimeket, és amikor lehetőség nyílik rá, elkezdhet gyúrni.De ha előre úgy gondolja, hogy nem tudja időben eljutni a tésztához, összekeverve, adjon hozzá sót. Némileg lassítja a fehérje duzzadását, de lassítja az enzimeket is. És a hűtőben! Ha pedig a tésztát hűtőszekrénybe teszi, ne feledje, hogy lassan erjed, amíg fel nem melegszik.
3) Gyúrás. Itt azt sem tudom, mit mondjak, ha kézzel gyúrsz, akkor ez a cikk hasznos lesz neked (
A kézről és a horgokról - a kenyér tészta gyúrásának jellemzői ), csak a gépi és a kézi keverésről van szó. Ha lusta vagy gyúrni, redőkben gyúrni, a tészta időszakos rövid megközelítésével, vagy az aktív dagasztás során hagyja a tésztát 5 percig pihenni, hogy ellazuljon a glutén, ez nagyon jó módszer. És itt fontos megjegyezni, hogy jobb nem gyúrni, mint gyúrni, talán a kenyér nem annyira buja, de ízletes lesz - az biztos. Egyébként a túlkeverésről és arról, hogy a kenyér miért válik íztelenné emiatt, ebben a cikkben olvashat.
4) Adalékanyagok és olajok hozzáadása. A gyúrás elején dobhat magokat, mazsolát és diót, de ezek az adalékok megnehezítik a tészta gluténtermelését, mert gyúráskor elszakítják. Még a kenyérkészítőkben is úgy tervezték, hogy mindenféle adalékot adjanak a tétel vége felé, amikor a tészta már kialakult. Hasonlóképpen az olajjal is.
5) Fermentálás és próba.
Az erjesztéssel általában nagyon sok lehetőség van. A kovászos tészta kényelmes, mert sokáig vándorol, és bár vándorol, egy csomó dolgot átdolgozhat, sőt sétálhat a gyerekekkel, vagy elmehet a boltba. A folyamat felgyorsítása érdekében melegebb helyre teheti, és ha van Brod & Taylor korróziós szekrénye, akkor ezt nagyon könnyű megtenni, ott a hőmérsékletet állítják és stabilan tartják, amíg meg nem változtatják. Ha meg akarja növelni az erjedési időt, akkor a hűtőszekrény segít Önnek, ott a tészta sokáig, akár 8 órán át állhat, és lassan megnő. Ugyanígy a végső korrektúrával is. Ha több kenyeret süt egymás után, miközben az egyik süt, a második, hogy ne maradjon túl, elrejthető a hűtőszekrényben, és így tovább sütésig.
6) Előzetes korrekció. Ezt a szakaszt kihagyhatja, de a munkadarab kiváló minőségű kialakítása érdekében jobb, ha megcsinálja. Mire való egyáltalán? A tésztát darabokra osztja, hogy két vagy több kenyeret sütjen, kerekeket, és hagyja, hogy a tészta kissé pihenni kezdjen. Egyrészt miért ne penészeznénk, és nem tennénk azonnal a kosarat a tésztába? Az előzetes korrekció lehetővé teszi a jobb minőség kialakítását. A darabok lekerekítésével már a megfelelő formát adja nekik, és ha lehetővé teszi a glutén ellazulását a szőnyegen, lehetőséget kap arra, hogy szorosabbra formálja őket, miközben megőrzi a tészta és a benne lévő buborékok belső szerkezetét. Az így kialakított kenyér jobban megőrzi alakját a pörkölés során és a sütés során, és puhábbnak és kerekebbnek bizonyul. A nyújtás során feszült glutén megszakadhat, és a tészta ellenállhat (próbáljon szétválasztani a tésztát, és az aktív dagasztás után azonnal tekerje ki, ellenáll és összezsugorodik), és ha hagyja, hogy a glutén kissé ellazuljon, létrehozhat vele ami jó. Hasonlóképpen, ha nem is osztja szét a tésztát, hanem megsüti az összes cipót.
7) Az egyetlen dolog, amellyel nem csalhat meg, az a sütés és a hidratálás. A sütési hőmérsékletnek elég magasnak kell lennie. Ha kezdetben alacsony sütőt választ, vagy a sütőt nem eléggé melegíti, akkor a munkadarab lebeg és nem lesz nagyon bolyhos, ha túlzásba viszi, a kenyér megég és a morzsa túl száraz lesz. Ugyanez a helyzet a sütés elején lévő gőzzel is, ha a nedvesség túl sok és a nedvesség túl hosszú (15 percnél hosszabb), akkor a vágások nem nyílnak meg és nem lesznek egyenlőek a kéreggel, és a kéreg sima és fényes.
Nemrégiben véletlenül meglátogattam egy helyi pékséget, ahol nemrég kovászos kenyeret kezdtek sütni. Mielőtt elmondanám, hogyan csinálják, azt mondom, hogy a kenyerük nagyon finom. Tehát, pékek, a termelés optimalizálása érdekében a sütés elõtt hagyja ki az erjedési folyamatot, gyúrja össze a tésztát, azonnal formázza és bizonyítsa.
Egyrészt hogyan lehet kóborolni a dagasztás után, hajtogatni egy borítékba, erősíteni a glutént, táncolni egy tamburinnal? Így a termelési költségek. Egyrészt valahogy rosszul derül ki, de nagy különbség van abban, hogy mit csinálnak a profi pékek, kihagyva az erjedést, és mi, amatőrök-kezdők. Tudják és megértik, mit és miért csinálnak, és ennek eredményeként kiváló kenyeret kapnak, és a gyakorlat, mint tudják, az igazság kritériuma. De ha elkezdünk bármit létrehozni, amit csak akarunk, akkor soha nem fogunk megtanulni jó kenyeret sütni és szabadon dolgozni különböző kenyér tésztával, mert az alapok ismerete nélkül nincs értelme az ilyen munkának.
Hogy őszinte legyek, azonnal megpróbáltam megismételni tapasztalataikat, és kihagytam az erjedési folyamatot is, de végül rosszul alakult. Nem vártam meg, hogy a kenyér illeszkedjen, ahogy kell (de abban a pillanatban úgy tűnt számomra, hogy jól esett)), megsütöttem, általában ízletes, de lapos lett, és ez a "lapos" aggodalomra ad okot a kenyér íze és megjelenése egyaránt ... Ezenkívül a tészta valamilyen másképp viselkedett az öntés során, túl hajlékony és rugalmatlan volt.
A következő cikkben, mivel lehetőségem volt pékségben forgatni, elmondom, hogyan működik a professzionális kenyérgyártás, milyen technikát alkalmaznak a pékségben, és összehasonlítom azzal, amit otthon megtehetünk. És természetesen többet elárulok arról, hogy a helyi pékek hogyan szokták meg kovászos kenyeret sütni anélkül, hogy dagasztás után erjesztenék.
Jó kenyeret, barátok
