Bagettek a francia elnökhöz Szerző: Elena Zheleznyak,
🔗Végül mesélek a bagettekről és arról, hogyan tanultam meg őket sütni. Korábban említettem, hogy nem sikerült először, és hogy bütykölnöm kellett. És a lényeg nem néhány végzetes hibában van, hanem apróságokban, amelyekre először nem figyelsz, lebecsülöd, aztán őszintén elgondolkodsz, hogy van, szóval ennyi! A receptet nem akármelyiknek választottam, hanem Ani Bouabs francia péknek, akinek bagettjei 2008-ban a legjobbak lettek a párizsi legjobb bagett éves versenyén. A verseny legjobb péke 4 ezer eurót és napi 25 bagett sütési jogot kap Franciaország elnöke számára. Általánosságban véve már önmagában az a tény, hogy a bagetteket Párizsban a legjobbnak ismerik el, a többi csak bónusz.
Ani Bouabs receptje magában foglalja a
500 gr. fehér búzaliszt, 1 gr. száraz élesztő, 375 gr. vizet és 11 gr. só... Természetesen először kovászos kenyeret próbáltam sütni, miközben egy 100 grammos tésztát tettem. liszt, 100 gr. vizet és 5 gr. búzaindító. A tészta jól jött, de a tészta valamilyen oknál fogva nem mozdult. Sütöttem a bagetteket, de lehetetlen volt megenni őket, fából készültek, eltörhetett kés és fogak, és nyilvánvalóan nem hasonlítottak 2008 legjobb párizsi bagettjére. A következő kísérlet ugrásszerűen, várakozások szerint ¼ tsp. száraz élesztő Bioreal, az eredmény ugyanaz volt - a bagett sűrű, a morzsában nagy, egyetlen lyukak-alagutak vannak, kemények és durvaak. Mi ez, gondoltam, és van egy penész a bagettekhez, és nem először sütök, de még mindig nem fog működni! A harmadik kísérlet a Sekowa bakenzim volt, és ... szintén sikertelen, ugyanaz, mint a két előző. Negyedszer próbáltam ugyanazzal a bakenzimmel bagettet sütni, és végül szerencsém lett! Sikeres kísérlet valamire megnyitotta a szememet a korábbi kudarcok előtt, ezért levontam néhány következtetést, és sietek megosztani veletek, talán ez segít valakinek az első alkalommal jó eredmények elérésében.
Az első kísérlet a búzakemény miatt kudarcot vallott - "elszakadt", majd a szokásos kenyéren ellenőriztem - nem emeli fel a tésztát és ennyi. Nem tudom, hogy pontosan mi szűnt meg működni benne, de azt hiszem, tudom, miért - a hűtőszekrényben történő tárolás miatt. Volt egy eset, többször el kellett rejtegetnem több napig, és itt van az eredmény. Ezért, ügyelve arra, hogy az egész a kovászban legyen, palacsintára tettem.
A második kísérlet ugrásszerűen meghiúsult, egyszerűen azért, mert a tészta nem erjedt eleget. Egy napot a hűtőszekrényben töltöttem, és - amint nekem most úgy tűnik - mozdulatlanul kellett tartani, talán szobahőmérsékleten. De legalább ezeket a bagetteket meg lehetett enni, de csak eddig frissen, frissen, mert akkor téglává váltak.
A harmadik kudarc bizonyult a legérdekesebbnek és informatívabbnak. Ezeket a bagetteket szalonnás erjesztéssel megsütöttem, és a tésztát kovászképpen erjesztettem - nem heves buborékokig.
Ennek eredményeként a tészta hosszú és vonakodva került elő, és maguk a bagettek nagyon rosszul lazultak meg. Arra a következtetésre jutottam, hogy jobban kell erjeszteni a tésztát, és magából a baktériumenzimből többet kell venni. Ennek eredményeként a negyedik kísérletem sokkal sikeresebb volt, az ő példájára hivatkozva, és elmondom, hogyan sütöttem bagettet Ani Bouabs receptje alapján.
Tésztához:
10 gr. bakteriális enzim;
100 g víz;
90 gr. fehér búzaliszt;
10 gr. teljes kiőrlésű búza (van frissen őrölt házi).A tészta meleg vízben feloldottam a Sekowa előzetest, átszitált fehér és frissen őrölt teljes kiőrlésű lisztet adtam hozzá, összekevertem és meleg helyen hagytam.Annak ellenére, hogy a szalonnás enzim kész kenyértésztája szinte bármilyen hőmérsékleten alkalmas, jobb, ha a tésztát meleg helyen kelesztjük, amikor a hőmérséklet közel 30 fok. Világító lámpával a sütőbe tettem, és reggelre nagyon beszédesnek tűnt.
A teszthez:
300 gr. fehér búzaliszt;
100 g teljes kiőrlésű búza (minél frissebb a teljes kiőrlésű liszt, annál jobb, ha vásárol, mindenképpen nézze meg az előállítás dátumát. Az elavult liszt a kenyérnek avas és keserű illatot kölcsönöz, és veszteség nélkül tárolható többé hat hónapnál hosszabb, de a legjobb, ha még korábban használjuk).
275 gr. víz;
11 gr. só.Vízben (250 gr., A fennmaradó 25 gr. A gyúrási folyamat során hozzáadva) feloldotta a tésztát, átszitálta a fehér lisztet, hozzáadta a teljes kiőrlésű gabonát és a sót (pontosan a gyúrás elején), elkezdte simítani a kenyérsütőben. Általában egy dagasztási ciklusban (20 perc) a tészta készen állt. Körülbelül másfél óra kellett a villanykörtés kemencében.
A bagettekhez való öntésnek nagyon sok árnyalata van, és ha valamit elmulaszt, az nagyon érezhetően befolyásolja az eredményt. Mint minden kenyérnél, a tészta felvágása után is át kell esnie az előzetes korrektúrázási szakaszon, egy kicsit pihenni, hogy puha, hajlékony és könnyen kezelhető legyen. Ehhez általában a tésztát golyóvá tekerjük, és 10-15 percig egy tál vagy műanyag pakolás alatt hagyjuk. Bagett esetében a tésztadarabokat hosszúkás darabokra hajtják. Ez azért fontos, mert az ilyen hosszú nyersdarabokból később könnyebb gurulni, mint a kerek golyókból.
Miután a tészta pihent, folytatjuk az alakítást. A munkadarabot önmagunkra merőlegesen elforgatjuk, és a közepét a kezünk hátsó részével kissé eltoljuk, ezáltal megjelölve a hajtás helyét. Összecsukjuk a munkadarabot, kissé megcsípjük a széleit, elforgatjuk úgy, hogy a varrás a kéz oldalán és hátulján legyen (elnézést, nem tudom, hogy nevezzük ezt a helyet, amellyel általában állunkat támasztjuk, amikor az asztalt), nyomja ezt a varratot erősen az asztalhoz. Különleges ceremónia nélkül megnyomjuk, hogy kézzelfogható feszültség alakuljon ki a munkadarab felületén.
Utána kinyújtjuk a bagetteket. A munkafelület NE legyen poros a liszttől, legyen tiszta, de ne legyen nedves. Ha az asztalt liszt borítja, a munkadarabok elmozdulnak az asztalon, nem fog kigördülni, ha nedves, akkor a tészta azonnal felszívja ezt a nedvességet és elkezdi elkenődni. Helyezze a munkadarabot párhuzamosan az asztallap vonallal, ossza fel (munkadarabot) feltételesen ketté, és tegye a kezét a munkadarab feltételes közepének mindkét oldalára. Kezdje erőteljesen tekerni, irányítva a kezét a közepétől a széléig, hasonló mozgásokat végezve, mint az óvodában, kolbászt sodorva a gyurmából. Ha éles orrokat szeretne a bagetthez, akkor tekerés közben nyomja meg kissé a tésztát a széleihez közelebb. Elkészítésük megtanulásához előfordulhat, hogy gyakorolni kell, ez vonatkozik a bagett blankok kihúzására is
Liszttel bőven megszórt vászon törülköző igazolása Fektesse le a munkadarabokat varrattal lefelé, és készítsen elválasztó táblákat a törülközőről. Annak érdekében, hogy a szélsőséges bagetteket alátámassza a próbaidő alatt (hogy ne terjedjenek szét az oldalain), megtámaszthatja őket olyannal, mint egy sodrófa vagy más kényelmes tartó. Fedje le a tetejét egy törülközővel és ételfóliával vagy egy zacskóval, hogy a tészta felülete ne száradjon ki.
A korrekció meglehetősen rövid - 40-45 perc meleg helyen, körülbelül 25-30 fokos hőmérsékleten. Kétszer túlexponáltam a tésztát, és sütés előtt lassú volt, ez jól látszik ezen a fotón: áthelyeztem az űrlapokat a bagettformába, de ugyanakkor gyűrődött, mint egy lap, és nem lapult el.
Nyilvánvaló, hogy egy ilyen tészta nem fog nőni a sütőben, és nem nyílik gyönyörűen a vágások mentén, így a bagettek bujanak és gyönyörűnek bizonyulnak, az üresek ne csak ne álljanak, de ne is álljanak egy kicsit, hogy a tészta ugrál, amikor megnyomja, de észrevehető volt, hogy emelkedett és buja lett ...
(ezen a fotón "éles orrú" bagettek, az előzőnél - nem)
Közvetlenül azután, hogy a bagettet bevette a próbára, küldje el a bagett formát a fedéllel együtt a sütőbe, és kapcsolja be a sütőt, hogy 250 fokra előmelegítse. A korrektúra végén kivettem a formát, az alsó részt egy fatáblára tettem az elosztott bagettek mellett, a felső részt pedig a gáztűzhely öntöttvas rostélyára. Természetesen minden forró formával végzett manipuláció kesztyűben történik, nincsenek kétes szilikon edénytartók, túl nagy a megégés veszélye. Ha az ujjatlan ujja nem olyan nagy, akkor a kezét jól be kell csukni, hogy ne égesse meg magát a sütő falain, amikor kiveszi a bagett formát.
Ezután nagyon gyorsan mindent: gondosan áthelyeztem az űrlapokat az öntőformába, elvettem az előre feltöltött pengét bagettekhez, és három, majdnem függőleges mély vágást hajtottam végre mindegyik blankon. Azonnal letakartam egy fedéllel és a sütőbe küldtem. 20 perc múlva kivettem a fedelet és kb 15 percig sütöttem a bagetteket
Külön szeretnék mesélni a pengéről. Kifejezetten a rugalmas bagett húsának vágására készült, elnézést a festői stílusért)) Nem hiába hozták létre a bagettek hazájában - Franciaországban. A fogantyú műanyagból készült, a penge ívben ívelt és szilárdan tapad a fogantyúhoz. Az ív alapvető fontosságú itt: magabiztosan vágja le a munkadarab felületét, és márkás bagettet kap kissé ferdén, nagyon szépen és kényelmesen! Mielőtt volt egyenes pengém, jó, de ez a francia mégis jobbnak és alkalmasabbnak bizonyult a munkadarabok bevágására.
A sütőből kivettem az egész formát a bagettekkel együtt, a tűzhelyre tettem, a bagetteket pedig törölközőre tettem, hogy kihűljön. Pár órával később már vágtam, és ez egy dal volt, a kéreg és a morzsa dala: a kéreg megrepedt, lelőtt, elszakadt és ropogott! A bagett arany, illatos és gyönyörű.
Ha nincs formája az édeslapokhoz, süsse meg kövön, de nem mondom el biztosan, hogyan szervezi a hidratálást. A sütő alján lévő, forró vízzel ellátott tálból a nedves törülközőkkel és kövekkel ellátott kialakításig sokféle módszer létezik. De erről külön szeretnék írni.
Viszontlátásra!
