A tészta végső bizonyítása és hatása a kész kenyér minőségére

[A tészta végső bizonyítása és hatása a kész kenyér minőségére]

A tészta végső bizonyítása és hatása a kész kenyér minőségére

(Auerman L. Ya. "Sütőipari gyártás technológiája" könyvéből)

A tésztadarabok kialakításakor a szén-dioxid (szén-dioxid) szinte teljesen kiszorul belőlük. Ha a kialakult tésztadarabot azonnal a sütőbe tesszük, a kenyér sűrű, nagyon rosszul meglazult morzsával kerül elő, könnyekkel és repedésekkel a kéregben. Ha jól meglazított morzsával akarunk kenyeret kapni, a kialakult tésztadarabokat le kell védeni.

A búzatésztadarabok esetében, amelyek már megfeleltek az előzetes próbán, ez lesz a második, végső próba.
A rozstésztából készült tésztadarabok esetében ez lesz az első és egyben a végső próba.

A végső próbálás során az erjedés a tésztadarabon történik. Az eljárás során felszabaduló szén-dioxid meglazítja a tésztát, növelve annak térfogatát. A kandalló termékek tésztadarabjainak deszkákon vagy lapokon történő préselésével, a darabok térfogatának növekedésével egyidejűleg megváltozik az alakjuk: kisebb-nagyobb mértékben elmosódnak.

Az előzetes próbával ellentétben a végső próbát bizonyos hőmérsékletű (35-40 ° C-on belül) és relatív páratartalmú (75-85% -on belül) levegő atmoszférában kell végrehajtani. A megemelkedett léghőmérséklet felgyorsítja az erjedést a kóbor tésztadarabokban. Megfelelően magas relatív páratartalomra van szükség, hogy megakadályozzuk a szárított film - kéreg kialakulását a tésztadarabok felületén.
A szárított fólia (kéreg) a tészta térfogatának növekedése következtében általában a préselés vagy sütés során eltörik, ami könnyek és repedések kialakulásához vezet a kenyér felületén.

A tésztadarabok készenlétét a bizonyítási folyamat során általában organoleptikusan határozzák meg, a tésztadarabok térfogatának, alakjának és reológiai tulajdonságainak változásai alapján. A tésztadarabok készenlétének korrekt meghatározásának képessége gyakorlatot és gyakorlati ismereteket igényel. Sajnos ennek a meghatározásnak a kellően ellenőrzött objektív módszereit még nem dolgozták ki.
Ha három kenyér búzalisztet tesz a sütőbe, amelyek közül az egyik egyértelműen elégtelen volt, a másik normális, a harmadik pedig a túlzott korrekció, akkor sütés után ezek a kenyerek élesen különböznek egymástól.

Az alulbiztosított cipó szakaszai majdnem kerekek lesznek, a normál ellenálló cipó kissé ovális lesz, az alsó kéregtől az oldaláig lekerekítetté válik, a túlságosan ellenálló cipó pedig nagyon laza és lapos lesz. Ezenkívül az alulbiztosított kenyérnek általában vannak repedései, amelyeken keresztül a morzsa néha kinyúlik.


A sekély kenyér elégtelen korrekciója erősen lekerekített felső kéreggel rendelkezik, általában az oldal- vagy oldalfalak mentén szakad fel; túlzott korrekció esetén éppen ellenkezőleg, a felső kéreg középen homorú. Ezenkívül kemény tésztáknál (tűzhelyen és ónkenyérnél is) az elégtelen préselés törést okozhat a morzsában.

A kialakult tésztadarabok próbálásának időtartama nagyon széles tartományban (25 és 120 perc között) változik, a darabok tömegétől, a próbadarabok körülményeitől, a tészta receptjeitől, a liszt tulajdonságaitól és számos egyéb tényezőtől függően.
A levegő hőmérsékletének 30-ról 45 ° C-ra történő emelkedése 80-85% relatív páratartalommal 23-30% -kal csökkentette a próbaidőtartamot.

A relatív légnedvesség 65 ° C-ról 85% -ra történő növekedése 35 ° C-os hőmérsékleten körülbelül 20% -kal gyorsította a korrekciót.A legnagyobb mértékű gyorsulás a levegő hőmérsékletének 45 ° C-ra, a relatív páratartalom 90% -ra történő emelkedésével volt megfigyelhető. A relatív páratartalmat azonban nem szabad 85% fölött tartani, mivel ez a tésztadarabokat a táblákhoz vagy a bölcsődobozokhoz tapadhatja, ahol a próbát végzik.

Azt is tapasztalták, hogy minél magasabb a levegő hőmérséklete a szigetelő kamrában, ennek megfelelően alacsonyabb lehet a levegő relatív páratartalma. A légellenőrző kamrák légsebessége nem lehet túl nagy.

Az ipari gyakorlat és az elvégzett kutatások alapján megállapítható, hogy a tésztadarabok korrigálásának időtartama erős liszt alkalmazásával, a tészta nedvességtartalmának és hőmérsékletének csökkenésével, jelentős mennyiségű zsír és cukor a tésztába, amely már gátolja az erjedési folyamatot, a tészta fokozott mechanikai feldolgozásával, oxidáló hatású javítóanyagok alkalmazásával, a tésztadarabok tömegének csökkenésével, a hőmérséklet és a páratartalom csökkenésével a korrekció érdekében .

[A sekély kenyér elégtelen korrekciója erősen lekerekített felső kéreggel rendelkezik, általában az oldal- vagy oldalfalak mentén szakad fel;]

A sekély kenyér elégtelen korrekciója erősen lekerekített felső kéreggel rendelkezik, általában az oldal- vagy oldalfalak mentén szakad fel;

Kérem, mondja meg, mi vezethet még ilyen hatáshoz a rozsbúzában a KP-ben?
Kis víz? Sok élesztő stb.
Végül is, ha problémák merültek fel a kolobok szakaszában, akkor a bizonyítási idő növekedése valószínűleg nem segít?
És hogyan lehet növelni a nedvességtartalmat a HP-ban végzett próba során?

Bocsásson meg, ha nem a témában.

Az idézett idézet arra vonatkozik, hogy kenyeret sütnek a kemencében és kenyeret a kandallóban.

Önnek van egy x / sütője, a tésztát a vödör oldalai tartják, így a kenyér alján nem lesznek repedések.

Mindenesetre próbával és hibával kell kiválasztani a rozs-búza kenyér receptjét, és ezt a kenyeret ki kell dolgoznia magának. Még a tésztát is nehéz leírni, mivel itt annyi tésztaválaszték van: a folyadéktól a normál állagúra.

Felhívjuk figyelmét, hogy vannak:
búza-rozskenyér
rozs-búza kenyér

A kenyér a rozsliszt tartalmában különbözik a búzától.

Elméletileg megértettem, de gyakorlatilag - tegyük a kenyeret 30-40C-os sütőbe a sütéshez (meg tudom melegíteni a sütőt, majd kikapcsolom, és kissé melegbe teszem ...). De hogyan lehet ott létrehozni a szükséges páratartalmat? Fűtéskor még mindig tegyen egy edény vizet? De minimális fűtéssel a víz nem párolog el ...
Röviden, hogyan lehet a fentieket otthon elvégezni ?!

Nagyon sok téma és ajánlás, technológia található itt a kérdéséhez. A "GYÍRÁS ÉS SÜTÉS ALAPJAI" SZEKCIÓ

különösen az alszakaszokban:
A Kenyér kiválasztott típusai
SÜTÉSTECHNIKA

és alatta ...