Tészta és bezoparny módszerek búzatészta készítéséhez

[Tészta és bezoparny módszerek búzatészta készítéséhez]

Tészta és bezoparny módszerek búzatészta készítéséhez

A búzatésztát elsősorban kétféle módon készítik el: 1) szivacs és 2) párosítatlan. Minden más módszer, például a sörkészítés, csak a fenti tésztakészítési módszerek egyikének változása.
A tészta elkészítési módja két szakaszból áll: 1) a tészta elkészítése (elkészítése) és fermentálása, 2) a tészta elkészítése (dagasztása) és fermentálása.
Először tésztát teszünk. A tészta folyékony tészta, amelyben 100 rész liszt 70–90 rész vizet tartalmaz. Néha, amint alább láthatjuk, a tészta konzisztenciájúvá válik.
Az élesztőt, amelyet az összes liszthez viszonyítva kb. 0,5–0,8% -nak veszünk, előre összekeverjük vízzel, és minden tésztává válik.
A liszt sütési tulajdonságaitól függően a liszt és a víz aránya megváltozik a tésztában. Ezenkívül a tészta eltérő kezdeti hőmérsékletét állítják be.

A legnagyobb tészta lehet: kicsi (kicsi), közepes (normál) és nagy.
Kicsi tésztát teszünk, ha erős liszten dolgozunk. Lisztet használnak a tésztához a tésztához szánt liszt teljes mennyiségének 30-40% -a.
Mikor átlagos a liszt körülbelül 50% -át elfogyasztják. Általában ez a jóindulatú liszt normál tésztája.
Nagy a tésztát akkor tesszük, amikor gyenge liszttel kell megküzdenünk, ehhez hozzávetőlegesen 60% vagy annál nagyobb liszt szükséges.

A tészta állaga lehet: folyékony, közepes (normál) és vastag.
Folyékony a tésztát erős liszttel teszik az élesztő munkájának megkönnyítése és a sikér rugalmasságának valamelyest gyengítése érdekében. A liszt egy része körülbelül 1,5 rész víz.
Mikor átlagos a liszt egy részének tésztáját 0,6-0,8 rész vízhez veszik. Ezt a tésztát általában normál liszthez használják.
Vastag a tésztát 0,5-0,6 rész víz arányban teszik a liszt egy részére. A vastag tésztát gyenge lisztekkel, valamint malátás és frissen őrölt liszttel dolgozzák fel. A legjobb tésztát vastag tésztának tekintik, mivel az ilyen tésztában az erjedés lassabb.

A tésztát a hőmérséklet különbözteti meg hideg, normál (közepes) és meleg.
Hideg körülbelül 26-27 ° C hőmérsékletű tésztát használnak gyenge lisztfajtákhoz, és olyan esetekben, amikor szükséges késleltetni az erjedést.
Normál (közepes) tészta hőmérséklete körülbelül 28-30 ° C, és normál liszthez használják.
Meleg 30-32 ° C hőmérsékletű tésztát használnak malátázott liszthez a tészta savasságának minél gyorsabb növelése érdekében, mivel a savak, elsősorban a tejsav, megbénítják a diasztatikus enzimek működését a kenyérsütésben.

A fenti módszerek egyikével előállított tésztát fermentáljuk. A tészta fermentációs ideje, amint azt fent említettük, függ az élesztő hőmérsékletétől, konzisztenciájától, minőségétől és mennyiségétől, valamint a liszt minőségétől. A normális fermentációs idő átlagosan körülbelül 3 óra. Amikor a tészta elkészült, hozzáadjuk a maradék lisztet és vizet, sót adunk hozzá és a tésztát összegyúrjuk.

A tészta kezdeti hőmérséklete és állaga a liszt minőségétől függően eltérő. Erős liszttel a tésztát gyengébb konzisztenciával és a gyenge liszthez képest kissé magasabb hőmérsékleten készítik. A tészta fermentálásának normál hőmérséklete 28-32 ° C. Az erjedési idő 2-3 óra.

A tészta levezetésekor (erjesztéskor) ez utóbbi két kimenetet kap. Az első kilépés után a tésztát alávetik skolotka (ránc).A cél a felesleges szén-dioxid eltávolítása és a tészta frissítése az élesztő aktivitásának erősítése érdekében. Ezenkívül javul a sikér állapota, következésképpen a kenyér porozitása egységesebbé válik. Ha erős a liszt, két darabot készíthet.

A péksüteményekhez való tészta elkészítésekor, különösen gazdag áruk sütésekor, ahol az úgynevezett "muffint" (cukrot, vajat stb.) Használják, a tésztának egy vagy két módosítását hajtják végre. Tészta átdolgozása az első, hiányos tésztatermés után állítják elő, és abban áll, hogy először a "sütést" alaposan összekeverik a tésztával, majd lisztet (5-15%) adnak hozzá. A kigyúrt tésztát újra fermentálják (kb. 1 óra), macskaköves formába öntik, és a harmadik kijárat után (kb. 1 óra) vágásra kerül. A tészta átdolgozása javítja a pékáruk minőségét.

A tészta készenlétének meghatározása és a tészta nagyon fontos a kenyérsütésnél. Ha nem teljesen kész tésztát küldünk a sütőbe, az nyilvánvalóan rossz minőségű kenyeret jelent. Mivel állandó minőségű liszttel és élesztővel rendelkezik, valamint belső (a tésztában) és a külső állandó hőmérsékleti körülményeket (fermentációs kamrákban) teremt, gyakorlatilag könnyű meghatározni ezúttal. De az élesztőt és a lisztet különböző minőségű gyárakba szállítják. Ezért szubjektív (érzékszervi) analízissel kell felhasználnunk a kész tészta néhány fizikai jellemzőjét. Sajnos még mindig nincsenek laboratóriumi, teljesen tanulmányozott módszerek a tesztkészültség meghatározására.
A tészta készenlétét elsősorban a térfogat határozza meg. Az élesztőre tett tészta idővel növekszik a térfogatában. Az élesztő szaporodva lebontja a cukrot, és szén-dioxid szabadul fel, ami hozzájárul a tészta megemeléséhez. 2,5-3 óra elteltével a tészta általában eléri maximális térfogatát, erőteljes gázfejlődés megy végbe. A tészta felületén sok buborék látszik, amelyek gyorsan felszakadnak. Végül eljön az a pillanat, amikor a tészta süllyedni kezd, és a tálban lévő teljes tömeg energikusan elmozdul egy helyre, gyakrabban annak közepére. A tészta leengedésének pillanatát tekintik annak az időpontnak, amikor készen áll a tészta gyúrására.

A tészta végső savassága, amely a liszt hozamától függ, szintén jel, amely meghatározza a tészta készenlétét. Előfordul, hogy a tésztát speciálisan hosszabb erjesztésnek kell alávetni, és növelni kell a savasságot a normál értékkel szemben (fiatal, malátás és burgonyapálcával szennyezett liszttel).

Határozza meg a teszt készenlétét már bonyolultabb ügy. A tészta különböző konzisztenciájú, és tudjuk, hogy a tésztában az erjedési folyamat gyorsabb, mint a sűrűnél. Ezért nemcsak az idő jellemzi a teszt felkészültségét, hanem utalni kell a teszt tulajdonságaira, amelyek jellemzik annak érett állapotát. A frissen főtt tészta tapintással szilárd és nedves, nyújtáskor könnyen szakad. A kenyérsütésre már kész tészta ezen tulajdonságai drámaian megváltoznak: térfogata nő, bolyhos és sima lesz. Az erjedés során a glutén állapotában bekövetkező különleges változások miatt a tészta rugalmassá válik. A tésztában korábban látott nedvesség eltűnik. Egy ilyen teszt levágásakor különös erős szag érződik.
A tészta készenlétét a végső savtartalom is meghatározza, amely az egyes lisztfajták esetében bizonyos határokon belül van (a második minőségű búza esetében körülbelül 3,5 ° N). A megfelelően elkészített tészta a kenyér minőségének egyik fő oka.

A tészta elkészítésének biztonságos módszere, vagy - ahogy nevezik - a közvetlen módszer egy szakaszból áll. Itt nincs tészta. A tésztát a kívánt liszt, víz és egyéb anyagok teljes mennyiségéből azonnal a szükséges állagúra gyúrjuk. Ezzel a módszerrel 2-3-szor több élesztőre van szükség, mint szivaccsal, mivel az élesztő itt azonnal sűrű környezetbe kerül és lassan szaporodik.A tészta erősebbé válik, mint a tészta módszerével, mivel az erjedés során "eltörik", vagyis lágyabbá válik. A teljes fermentációs idő körülbelül 3,5-4,5 óra, két darab tésztával. Ezt a módszert hazánkban keveset használják a búza kenyérnél, mivel a kenyér minősége gyengébb, mint a tészta készítésének szivacsos módszerével.

Forrás: L. M. Plotnikov, M. F. Kolesnikov "350 féle pékáru"

Mondd el kérlek!
A "Moulinex OW6121 házi kenyér bagett" kenyérkészítő receptjeiben a búzatésztát és a rozstésztát jelzik.
A rozstészta esetében a receptet részletesen leírják benne, a búzatésztára azonban nincs magyarázat.
A "pirítós kenyér" recept egyszerűen kimondja - "búzatészta - 100 gr."
Mondd, hogyan kell főzni!

Itt ez a recept leírja a búzatészta elkészítését

Olasz tészta kenyér a sütőben (Omela)

Köszönöm!
Kipróbálom ezt a lehetőséget.

Helló!
Már 6-szor sütök búza-rozsot tésztával rozs kovászon, van néhány siker. De akkor akartam egy kis fehér búzát. Elővettem a búza kovászát, elmentem recepteket keresni, és úgy látom, hogy általában nem tesznek tésztát ehhez a kenyérhez, hanem azonnal összegyúrják a tésztát, itt például: Fehér kenyér minden napra, az MK kovászon (kemencében) lévő bagett alapján, és itt: Kenyér tovább kovász a sütőben. És itt tésztával: Fehér pirítós kenyér kovász (sütő). Elolvastam az egész témát, turkáltam másokban, valamint az interneten, és nem értettem, mikor kell tésztát készíteni, és mikor nem? Mitől függ? (Csak a kemencében való kovászos kenyér opciója érdekel). Magyarázza el, ki lehet, kérem, teljesen zavart

Van egy részünk KENYÉR CSILLAGOKKAL
https://Mcooker-hun.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&board=172.0
Kovászos receptek, tészta, tapasztalatcsere és így tovább ...
És vannak kovászos kenyér receptek, elég professzionálisak és helyesek

Menjen erre a szakaszra, cseréljen tapasztalatokat a pékekkel

Köszönöm! Beszélni, olvasni fogok.

[Rendszergazda]

Rendszergazda,
és küldj el valahova)) ...
Nagyon sok recept létezik a tészta elkészítéséhez a tésztán, de nem világos, hogy mi a helyes sorrend (sorrend) a műveletek és lépések végrehajtására, amikor a tésztához alkatrészeket rakunk le
Nos, a tészta dagasztásához egyértelmű, hogy az élesztőt (én csak frisset használom) fel kell oldani vízben, majd fokozatosan hozzáadjuk a lisztet, keverjük stb., A firka szerint.
De aztán a tészta gyúrásával szilárd kérdések:
-A maradék komponensek hozzáadása előtt újra össze kell keverni az érlelt tésztát?
-Milyen sorrendben kell hozzáadni ezeket az összetevőket (először sós vizet, majd lisztet vagy fordítva)?
- Minden egyes alkatrész hozzáadása után "gyúrni"?
Kérjük, jelezze az út helyes irányát (lásd)! Vagy válaszoljon magának (röviden).
Köszönöm.
és PS> majdnem elfelejtettem megkérdezni, és a tésztával ellátott edény lezárja a fedelet a tésztával, vagy elég például egy törülközővel?

Küldök: A "GYÍRÁS ÉS SÜTÉS ALAPJAI" SZEKCIÓ különösen a TECHNOLÓGIA

Minden témában sok érdekes dolog, és fokozatosan kialakul a "helyes" teszt ötlete

Köszönöm!