Mi befolyásolja a tésztát dagasztáskor?

[minden egyes konkrét helyzetben]

Tészta formázására és kenyérsütésre minden egyes konkrét helyzetben befolyásolhatja:

- liszt típusa - prémium, pékség stb.
- a liszt tulajdonságai (a különböző lisztek különböző módon szívják fel a nedvességet)
- liszt gluténtartalma
- liszt nedvesség (a hozzáadott víz mennyisége ettől függ)
- különféle adalékanyagok jelenléte a lisztben (és minden országnak megvan a sajátja) Paula Figoni (USA) "Szakmai sütés" című könyvéből azt olvastam: "A kenyérlisztet fehéríthetjük vagy fehéríthetjük. Néha malátás árpalisztet adnak hozzá felgyorsítja az erjedési folyamatot és javítja a tészta minőségét. "... Ez a "néha" szó azt jelenti, hogy nem szabályos, és nem tudni, hogy milyen lisztből készít ma kenyeret.
- a liszt mennyisége - csak búza vagy más típusú keverék.
- a vízmennyiség (a legtöbb lisztfajta vízfelvevő képessége 50-65% -ra becsülhető. Ez azt jelenti, hogy 450 gramm liszt 225-290 gramm vizet szív fel)
- vízkeménység, pH-szint. Paula Figoni (amerikai cukrászipari szakember) információi szerint a lágy vízben főtt tészta gyakran petyhüdt és ragacsos. A kemény vízben főtt élesztős tészta erősnek és rugalmasnak bizonyul. Ideális esetben a kenyérsütéshez szükséges víz nem lehet sem túl puha, sem túl kemény.
- a tészta hőmérséklete
- hőmérséklet a kályha belsejében
- hőmérséklet beltéren és szabadban - ha a hőmérséklet meghaladja a 27 * -ot, a sütés estére vagy éjszakára változik, vagy vizet kell venni a hűtőszekrényből.
- a helyiség páratartalma azt jelenti, hogy kevesebb vízre van szükség a tésztában
- 6 komponens kenyér tészta - liszt, víz, élesztő, só, cukor, vaj és helyettesítés tejjel stb. Mennyiségük és minőségük.
- rost, korpa - vegyen be több vizet, amikor megduzzad a tésztában
- gyümölcsök, magvak, fűszerek stb. jelenléte. Ha a gyümölcs nedves, vizet ad hozzá, ha teljesen száraz, éppen ellenkezőleg, elveszik. Általánosságban elmondható, hogy az összes adalékanyagot először vízzel önteni, öblíteni, szárítani, majd lisztbe forgatni, és csak ezután adni a tésztához. Miért puha a szárított gyümölcs és a kandírozott gyümölcs a kész kenyérben, bár szárazra rakta őket, mert a glutén duzzadására szánt tésztából vették a vizet (a liszt tömegének 50–65% -a) és megduzzadtak, puhák és ehetőek lettek a kész kenyér.

És ez nem minden tényező befolyásolja a tésztát és a pékárut.

Azok, akik régóta sütöttek kenyeret, ezt saját gyakorlatukból és a sütés megfigyeléséből tudják.
Sem a víz, sem az élesztő, sem más összetevők soha nem mentik meg a napot, ha durumlisztből sütik a kenyeret. Tudjuk, hogy néha mindent helyesen mérnek, de a zsemle több lisztet kér - miért? - így van, a páratartalom ma magas (egyes országokban, vagy esőben), még mindig lehet példákat hozni.

Ezért álláspontom, és soha nem fáradok megismételni, - ez a búza zsemle felépítésének és ellenőrzésének helyes kialakítása, valamit hozzáadni, valamit kivonni a dagasztás során és a zsemle ellenőrzése, függetlenül a kenyér előkészített összetevőinek mennyiségétől.
Csak a sokszor sült receptek sikerülnek egyszer, ahol a "kéz már megtelt", és akkor is mindegy, hogy néha ki kell igazodnia.

Nos, a rozskenyér külön dal, és külön szabályai a rozskenyér kialakulásához, saját szabályai a tészta játékához.

És kezdőknek, és nekünk is, úgy tűnik számomra el kell kezdeni a sütést az összetevők ellenőrzésével, "megkeresésekkel" arról, hogy mi van ma kezünkben, milyen állapotban, milyen tulajdonságokkal rendelkeznek, mennyi, milyen hőmérsékletű "a vízen túl"

Ennek ellenére mindenképpen figyeljen arra az országra, ahol élünk (kenyeret sütünk), mivel a különböző országok összetételükben, tulajdonságaikban és feldolgozásukban eltérő összetevőket, különösen lisztet állítanak elő a kenyér számára.

Ezeket a tényezőket, és még sok más tényezőt, csak emlékeznie kell, le kell írnia stb., És tudnia kell, mire számíthat a következő kenyérsütés során, és nem mindig csak az élesztő és mennyiségük befolyásolhatja a leesett kupola kialakulását.

A legfontosabb véleményem szerint a receptben kiválasztott alapanyagokból a helyes tészta (kolobok) kialakításának technológiájának és a kenyérsütés feltételeinek betartása.

Jó kenyeret neked