A savasság a tészta és a kész kenyér minőségének mutatója

[A savasság mint a minőség mutatója 1/3]

A savasság mint a minőség mutatója 1/3

Csak a savasságról. Kedvenc pékségünkben az összetevőknek, a sütés folyamatának és a végeredménynek, vagyis a kész kenyérnek megvan a maga savassága. Ha tudjuk, hogy mi legyen az egyes esetekben, meg tudjuk ítélni az összetevők minőségét, hogyan folytatódott ez vagy az a folyamat, sőt pontosan megállapíthatjuk a kovász, a tészta vagy ugyanazon tészta készenlétét.
A savasság nemcsak a készenlét legobjektívebb mutatója, hanem a minőség is, mivel a savak összetétele és mennyisége befolyásolja a nyersanyagokban vagy a kenyértömegben zajló legfontosabb folyamatok menetét, és ezért a késztermékek ízét is.
A savasságot megkülönböztetjük igaz (vagy aktív) és teljes (vagy titrált) értékekkel.
Megoldatlan marad a kérdés, hogy mi jellemzi még jobban a kenyér savanyú ízét, a hidrogénionok koncentrációját, vagyis a valódi savat vagy a titrálással meghatározott savat. W. Ostwald bebizonyította, mennyire zavaros a savanyú íz és a savasság meghatározása közötti kapcsolat egy olyan élelmiszertermékben, mint a kenyér. Ezenkívül a valódi és a teljes savasságnak egyáltalán nem lehet közvetlen kapcsolatban egymással.

Igaz savasság. Ez a közeg hidrogénion-koncentrációja, amelyet a pH-érték ("pH" vagy "PIH") jellemez. 1-től 14-ig terjedő skálán mérjük. Ha a pH-érték kevesebb, mint 7 - a táptalaj reakciója savas, több mint 7 - a táptalaj lúgos.
A koncentráció kifejezésére hagyományosan negatív logaritmusát alkalmazzuk, amelyet pH-val jelölünk. A pH kifejezést egyébként Søren Peder Lauritz Sørensen, a modern pH-mérés alapítója vezette be először. A PH meghatározása legjobb potenciométerrel. Az eszköz az elektromotoros erő mérésén alapul, amely a tesztoldatba merített elektród hidrogénion-koncentrációjától függ.
A lisztben nagy mennyiségű úgynevezett pufferanyag, azaz olyan vegyületek vagy elemek jelenléte miatt, amelyek hozzájárulnak az optimális sav-bázis egyensúly fenntartásához, korábban a teljes kenyér technológiai folyamatának ellenőrzése során a pH-értékeket nincs kijelölve és nem figyelik. Most nem ez a helyzet. Minden technológus úgy véli, hogy ez a mutató szorosan kapcsolódik a kenyér minőségéhez, és ez segít a tészta erjedésének magabiztos ellenőrzésében, sőt kezelésében.
Dorner H., Stephan H. tovább ment, többek között:
- megállapította a kapcsolatot a tészta pH-ja és a kenyérmorzsa rugalmassága között;
- megjegyezte, hogy a búzatésztában a pH magasabb, mint a kész kenyérben, ami a rozstésztában és a kenyérben nem figyelhető meg, mivel a savanyú tészta elkészítése és abból a kenyér sütése során a pH kissé megváltozik;
- megállapította, hogy a búza és a rozskenyér lehullása során a morzsa és a kéreg pH-ja fokozatosan csökken („Uber pH-Untersuchungen an Teigen und Broten”, „Brot u Gebäck”, 8. szám, 1956).
Teljes savasság. A savak és a savval reagáló anyagok össztartalma jellemzi. Különböző egységekben fejezik ki, beleértve a savasság mértékét és a tejsav százalékát.
Amikor titrálással meghatározzuk a savat a kenyérben, csak a kenyérmorzsát „kínozzák”. Egyenletes keverése azonban nehéz: túl sok időbe telik, amíg a hozzáadott nátronlúg-oldat behatol a vízben kevert morzsába. Ezért kis mennyiségű savmentes acetont adunk a vizsgált anyaghoz (kenyér vagy kovász).
Ha korábban, korábban technikailag sokkal könnyebb volt meghatározni a teljes savtartalmat, mint az igaz, és laboratóriumi körülmények között csináltuk, akkor most ennek az ellenkezője igaz. Segítségével nem?! drága pH-mérő, bármilyen pék, és mi a pék, bárki a konyhájában könnyen és mindössze 20-30 másodperc alatt beállíthatja a liszt, a víz, az élesztő, az előerjesztés vagy a kész kenyér pH-ját
A szovjet időkben azt írták és igazuk volt, hogy a savasság meghatározásának legígéretesebb módszere a pH-érték mérési módszere. A titrálható és az aktív savasság kapcsolatának meghatározására vonatkozó utasítások, a pH-mérő rövid leírása, az eszközön az aktív savasság meghatározásának módszere, és ami különösen vonzó, a titrálható és aktív savtartalmát engedélyezték. Azt mondják, hogy egy ilyen táblázatot először a Gomeli Mérőművek Gyárának által gyártott pH-mérő mellékleteként készítettek. A vizsgálati minták titrálható savasságának meghatározása a nomogramok szerint történt az alábbiak szerint - ha az aktív savasságot meghatároztuk, például "Baton szeletelve" az 1. osztályú, 0,4 kg tömegű búzalisztből, amelynek értéke 5,63 egység. pH, majd az utasításokhoz csatolt táblázat szerint a titrálható savasság 2,8 ° volt.

Egy időben nagyon szerettem volna megtalálni ezt az asztalt! Bírálja meg maga - ha pH-játékszer van a kezemen, és ismerem a helyes titrált savasságot a kenyérkészítés minden szakaszában a GOST-nak megfelelően, könnyedén és játékosan át tudtam alakítani a valódi savasságértékeket teljes értékre és fordítva, és így irányítani az egész sütési folyamat, amely még lélegzetelállító is volt.
A helyszínről vett anyag 🔗, amiért köszönetemet fejezem ki a Szerzőnek.

[Liszt]

Liszt... A liszt savasságának oka szerves savak, fehérje anyagok, savas foszfátok stb. Jelenléte. Tárolása során olyan biokémiai folyamatok következnek be, amelyek következtében a liszt savassága kissé növekszik a szem savasságához képest , és szabad zsírsavak és savsók képződése miatt következik be. Ez az örömteli növekedés befolyásolja a búzaliszt gluténját, így az utóbbi erősebbé válik, rugalmassága nő és rugalmassága csökken. Az ilyen változások különösen akkor figyelhetők meg, ha gyenge lisztet tárolnak, amely szilárdságban megszerzi a közepes liszt tulajdonságait. A magas hozamú lisztekben a savasság növekedése észrevehetőbb, mint az alacsony hozamú lisztekben, azonban általában a savasság jelentéktelenül növekszik a 15-25 napos tárolás során, pontosabban egy-egy frakcióval.

Ne felejtsük el, hogy kedvezőtlen tárolási körülmények között a liszt kellemetlen, keserűen csípős ízt kap, a savasságnak pedig semmi köze hozzá.

A titrálható savtartalom szerint a szovjet forrásokban található jó lisztet két kategóriába sorolják. Az elsőbe beletartozik a liszt, amelynek savassága a prémium fokozatnál legfeljebb 3º, az 1. fokozat - legfeljebb 3,5º, a 2. fokozaté - legfeljebb 4,5º és a rozs tapétaliszt 5º. Ha a liszt magasabb savtartalmú, akkor a második kategóriába sorolják. Észrevette, hogy a liszt savassága bizonyos mértékben összefügg a hozamával, vagyis minél nagyobb a liszt hozama, annál magasabb a savassága?
Aktív savasság szempontjából a jó minőségű liszt pH-ja 6 és 6,3 között van, az egészséges liszt pH-jának pedig legalább 5,95-nek kell lennie.
Nyilvánvaló, hogy a liszt savasságának vizsgálata olyan, mint annak minőségi tényezőjének vizsgálata.
De miért lehet túlértékelni vagy alábecsülni a savasságot?
A savasság túl magas. Két okot fogok megadni:
- ha a liszt nedvesebb a szokásosnál (ne feledje, hogy a normál búza esetében ez az érték 14,5 és 15% között mozog);
- ha a magas páratartalmú lisztben nemkívánatos mikroorganizmusok, elsősorban penészgombák nemkívánatos munkáját észlelik.

Igazság szerint tisztázom, hogy a liszt savasságának növekedésével nem mindig jár sütési képességének romlása.

A savasság alábecsült.Ha a liszt pH-ja 6 alá csökken, ez azt jelezheti, hogy a liszt romlott, vagy hogy a liszt tartalmaz olyan vegyi anyagokat, amelyek az erős oxidálószerek kategóriájába tartoznak, amelyeket általában a liszt úgynevezett fehérítésére használnak. Ezeket az anyagokat két cél elérése érdekében adják hozzá - a liszt fehérítéséhez és sütési, vagy inkább műanyag tulajdonságainak javításához.
Egyrészt a liszt fehérítésénél a pigmentek színtelen anyagokká válnak, és úgy tűnik, hogy a liszt fokozta fokozatát. A fehérítőszerek úgy működnek, hogy megbénítják az enzimeket. Ennek eredményeként a kenyér nagyon fehérnek tűnik, mintha más, jobb minőségű lisztből sütnék.
Másrészt a fehérítés módosítja a gluténszerkezetet, és ezáltal javítja a liszt plaszticitását. Mindkét esetben oxidációval járó jelenségekkel van dolgunk, nagyon hasonlóak ahhoz, mint a liszttel az öregedése során. De ne felejtsük el, hogy a liszt mesterséges fehérítése olyan folyamat, amely bizonyos mérgező következményekhez vezethet. Például nemkívánatos bónuszként egy péknél ekcéma alakulhat ki a kezén, és a kenyér táplálkozási tulajdonságai megváltozhatnak, és nem jobbra. És ez a lista természetesen folytatható. Mindazonáltal, a javító hatású liszt műanyag tulajdonságainak javítása érdekében a megfelelő pékek az aszkorbinsav használatát javasolják.
A lisztes fehérítést sokáig gyakorolták. Már 1833-ban a megtermelt liszt minőségének ellenőrzése érdekében a Similamètr de LEGRIP-nek engedélyeznie kellett azon gyártók nevének közzétételét, akik engedélyezték magukat ilyen csalásokban. De mindennek ellenére Észak-Franciaországban, Belgiumban és különösen Angliában folytatták piszkos fehérítő munkájukat, különösen, ha a gabona betakarítása rossz vagy elrontott. Alumíniumot, alumínium-szulfátokat, káliumot, rézet és egyéb kémiai felesleget használtak. M. Vidal az általa 1952-ben Argentínában kiadott "Tratado practico de Panadería, Pastelería y Confitería" című könyvében említi a cink-szulfátot, a magnézium-karbonátot, a nátrium-borátot és a réz-szulfátot is (nos, ahol kérem önt, a hidrogén-cianid káliumsóját). sav, hogy úgy mondjam?!). Ma sok országban, így Spanyolországban is, tilos a lisztfehérítés. Ezért, amikor a spanyol internetes terekben hűvös figyelmeztetést találok arra, hogy kategorikusan ne használjak fehérített lisztet ebben vagy abban a receptben, az megnevettet.

Kenyérsütésnél nem szabad frissen őrölt liszttel dolgozni, amelynek pH-ja 6-6,2 között kell lennie, hanem általában 30 napig tárolandó. A lisztben az öregedése során végbemenő változások bizonyos mértékben összefüggenek az oxidációs folyamattal: a megadott idő alatt a liszt mintha kissé fehérítené magát, és ami különösen fontos, a keveréket erősebbé teszi a masszát.

Ha szembe kell néznie azzal a ténnyel, hogy malátás lisztet vagy a fagyos szemekből készült liszt sütés során történő feldolgozásakor nyerteket, valamint a hibát ért szemeket használja, növelnie kell a savasságot és el kell érnie a 4,5-5,0 pH-értéket.

A vákuumcsomagolásban tárolt liszt nem megy át ilyen oxidációs folyamatokon, és idővel nem javul vagy romlik a minősége.

Érthető, hogy a lisztnek különféle fajtái vannak. De kiderült (és ez csak a téma), hogy a tejsavbaktériumok különböző törzsei megkülönböztethetők kedveltje különböző fajtáitól, amelyek többé-kevésbé savképző energiával bírnak. Tehát a 60-as években a szimferopol pékség lisztjéből és savanyú kovászokból izoláltak egy tejsavbaktérium-törzset, E-1-et, amely alkalmazáskor 6-8 óra alatt érte el a kívánt savasságot, szemben az előző 14-18 órával. Amikor hozzáadjuk a második fokozatú búzaliszt kovászhoz, a Delbrück baktériumok 12–14 órás savtartalma 7-8 óra alatt eléri a 12 órát. A rozs kovászhoz adva a savasság 12–14 ° -on 4-6 óra alatt megnőtt.

[Sűrített élesztő.]

Itt vannak az optimális pH-értékek egyes növényeknél, amelyek egyik vagy másik formában felhasználhatók a sütéshez:



Sűrített élesztő. Az oxigén mellett a környezet savasságának óriási pozitív hatása van az élesztő szaporodására, pontosabban a szaporodás sebességére. Ez az optimális érték a pH viszonylag széles tartományában, 3,8 és 5,6 között van, és ezzel a mutatóval javul ellenállásuk savas környezetben. Az élesztő képes ellenállni a 3-3,5 pH-nak, de a növekedési sebesség lassul. Figyelembe kell venni azt is, hogy alacsony pH-érték mellett még az értékének enyhe ingadozása is különösen veszélyes, mivel ez a termésnövekedés leállításához vezet.
Ha az élesztőt alacsony pH-értéken tárolják, a melasz pigmentek asszimilálódnak, ami az élesztő túlságosan barna színét eredményezi. Ez nem azt jelenti, hogy az élesztő megromlott, de ők sem adtak maguknak szépséget.

Maláta, malátakivonatok. Leggyakrabban ezeket, mivel "természetes javítóknak" is nevezik, 3 csoportra osztják, amelyek mindegyikének megvan a maga pH-ja. Az első tartalmazza a "Standard" -ot, amelynek pH-ja 5,2-6,2, a második "Rozs" -ot, amelynek pH-ja 4,2 - 5,2, és a harmadik "Sötét", amelynek pH-ja 3,7-4,5.
A rozsmála csírázásának és elsorvadásának (erjedésének) folyamatában észrevehetően megnő a savak és a savval reagáló anyagok tartalma. Ismert, hogy a magas savtartalom pozitív hatással van a szárítás során a maláta szín kialakulására. A maláta savassága csak kismértékben befolyásolja a kenyér savasságát.

Tej. A tej és tejtermékek (a vaj kivételével) savasságát Turner-fokban fejezik ki. Turner fokozata a 0,1 N milliliterek számát mutatja. 100 ml vagy 100 g termék semlegesítéséhez szükséges nátrium-hidroxid-oldat (vagy kálium-hidroxid). A tej valódi savassága (pH 6,5-6,8), teljes savasság: 15,99-20,99 ° T. Ha a tej pH-ja 6,5 ​​alá esik, ez azt jelezheti, hogy az állat fertőzött. Ha pH-ja 4,4-re csökken, az állat súlyosan beteg.

Tejszérum. A benne lévő savak feloldják a liszt gluténfehérjéinek egy részét, és ezáltal némileg rontják a búzatészta szerkezeti és mechanikai tulajdonságait. Természetesen ez a hatás nemkívánatos és kerülni kell. Ezért, amikor a kenyeret vastag kovászral főzik, akkor a savak túlzott felhalmozódásának megakadályozása érdekében, azaz a kovászban tejsavót csak a tészta gyúrásakor adnak hozzá, hogy a savó mikroflórája ne gátolja a kovász fermentatív flóráját . Folyékony kovászos kenyér elkészítésekor a kovász adagolására szánt főzetbe víz helyett savót kell adni. A magas kezdeti sörhőmérséklet (+65 ... 68 ° C) pasztörizálja a tejsavót és elnyomja annak mikroflóráját. Ha a folyékony tésztát tealevél hozzáadása nélkül készítik el, akkor a savó előállításához a takarmányt a víz egy része helyett használják. Nyáron a peroxidáció elkerülése érdekében a savót nem a kovászhoz, hanem a tésztához kell hozzáadni.

Boda... A víz pH-értéke 7 normálisnak tekinthető. A bolygónk "legsavanyabb" vízmintája a Guinness-rekordok könyve szerint 1990-1991-ben került az Aironmaynt (Kalifornia, USA) Peachmond Shack-ból. PH-ja 3,6 volt.
Jellemzően a természetes forrásokból származó víz pH-indexe 7–9, folyó- vagy tóvíz - 7,5–8,5, tengervíz - 8,3 (kisebb változásokkal) és az óceánvíz - 8,4.

Érdemes felidézni, hogy a pH-t az ellentétes előjellel felvett hidrogénionok aktivitásának decimális logaritmusaként számolják. Ezért például az 5-ös pH-értékű víz tízszer "erősebb", mint a 6-os pH-értékű víz, a 4-es víz pedig 100-szor "erősebb", vagyis savasabb, mint a 6-os pH stb. .

[Javít]

Javít... Ritkán, de vannak olyan helyzetek, amikor a pék kénytelen csak megnövekedett lúgosságú vizet használni. Ebben az esetben nincs más választása, mint a törvény által megengedett pH-szabályozók használatát igénybe venni. Az első dolog, ami eszembe jut, bármilyen előenzim vagy ételsav.
Élve ezzel a lehetőséggel, szeretnék emlékeztetni néhány ételsavra, amelyekről itt beszélhetünk:

Ecetsav. Színtelen folyadék, éles savanykás ízű. Az iparban az ecetsavat etil-alkoholból nyerik ecetsav-fermentációja során, vagy fa-vegyi termelésben a fa hidrolízise során.

Tejsav (élelmiszer minőségű) tejsav és anhidridjeinek vizes oldata. Bármilyen arányban jól oldódik vízben, alkoholban és éterben. Íze savanyú, szagtalan és színtelen. Az iparban a cukor tejsavbaktériumok általi erjesztésével állítják elő. Alapanyaga cukorrépaszirup vagy keményítőtartalmú termékek - kukorica, burgonya.

Bor sav legyen színtelen kristály vagy por formájában, íze élesen savanyú. Előállításának alapanyaga a borkészítési hulladék.

Citromsav szilárd fehér vagy színtelen kristályokat képvisel. Az íze tisztán savanyú, kellemes. A citromsavat iparilag úgy állítják elő, hogy a cukrot Aspergillus nieger gombával fermentálják. Előállításához cukorrépa melaszt és cukor morzsát használnak.

Étkezési savak jelentős hatással vannak a tészta tulajdonságaira. Savas környezetben a fehérjék jobban megduzzadnak, a glutén rugalmasabbá és kevésbé rugalmasá válik, az enzimek (amilolitikus és proteolitikus) aktivitása csökken. A savak jelentős hatással vannak a kenyér ízére és aromájára, térfogatára és morzsás állagára.
Nagyon fontos a savak használata a tészta gyorsított elkészítésében. Ebben az esetben olyan mennyiségben adják hozzá őket, hogy a dagasztás utáni tészta savassága jellemző legyen egy érett félkész termékre. Az élelmiszer-savak közül sok megtalálható a kenyér természetes ízeiben és aromáiban.

Adok egy listát azokról a savasító szerekről, amelyek Spanyolországban kenyérsütéshez használhatók. Hozzáadják a tömeghez a savasság korrigálása és a burgonyakenyér-betegség kialakulásáért felelős bacilo mesentérico mikroorganizmusok esélyeinek minimalizálása érdekében. Ez a betegség elsősorban ott folytatódik sikeresen, ahol nemcsak meleg és párás, de ami a legfontosabb, nem elég savas:

Javaslom, hogy olvassa el újra ezt az anyagot!
Arról szól, hogyan lehet növelni a tészta savasságát az összetevők sütési tulajdonságainak javítása és a minőségi kenyér megszerzése érdekében.

[Rendszergazda]

Rendszergazda, de hogyan lehet meghatározni a tészta (tészta) savasságát otthon?