9 tipp a kenyérsütéshez nyáron Manuel Cortés-tól

[9 tipp a kenyérsütéshez nyáron Manuel Cortés-tól]

9 tipp a kenyérsütéshez nyáron Manuel Cortés-tól

Az oldal által biztosított anyag 🔗 amiért köszönetet mondok a Szerzőnek!



A nyár az év legnehezebb ideje a pékek számára. Az alapanyagokban a magas hőmérséklet miatt változások következnek be, és ez magában foglalja a kenyérsütés technológiájának alkalmazkodását, vagy inkább annak "hozzáigazítását" az új körülményekhez.

Manuel Cortés a következőket kínálja:
1. Csökkentse az élesztő mennyiségét. Ha télen átlagosan 20 gramm sűrített élesztőt használnak fel 1000 gramm búzalisztre, akkor nyáron 10 gramm lesz 1000 gramm búzalisztre.

2. Csökkentse a spontán fermentációs indító mennyiségét. A kenyér sütéséhez nyáron szükséges kovász mennyisége többek között annak pH-jától függ. Forró időben az indító kultúra savassága magasabb lehet, mint a számított. Ennek elkerülése érdekében a frissítéshez szükséges alapanyagok hozzáadása után azonnal tegye a kovászt hűtőszekrénybe + 6 ° C-ra. Télen - hagyja szobahőmérsékleten.

3. A tömeg keverés közben túlmelegszik:
- csak +2 ... 4C hőmérsékletű hideg vizet engedjen be; ha a tészta hőmérséklete akkor sem esik +26 ... 27C alá, cserélje ki a hideg vizet pelyhes jégre (annak egészét vagy csak egy részét);
- hűtés lisztet használat előtt;
- adjunk hozzá sót a tétel közepén, és élesztőt - az utolsó 4 percben;
- hideg kovászt használjon.

4. Nyáron a magas hőmérséklet miatt a pékek kénytelenek a határértékig növelni a javítószerek adagját. Ennek elkerülése érdekében Manuel Cortés azt javasolja, hogy néhány javítót cseréljen veranda = pate fermente = masa madre helyett.

5. Ne feledje, hogy a liszt nedvességtartalma gyakran csökken a hő hatására. A gyúrás során a liszt nedvességének hiánya esetén a glutén rosszul fejlődik, és ennek következtében a kenyér rosszul érik, kimenetén halvány színű és "gyenge" morzsa van.

6. Gyakran a tömeg túlmelegedésétől való félelem miatt a gyúrási idő lerövidül, ami a glutén hiányos fejlődéséhez vezet, annak minden következményével együtt.

7. A bemetszések Achilles kenyérsarkaként szolgálnak a sütés során. Ezen a helyen a glutén gyengébb, és ez lehetővé teszi az ott lévő tömeg gyorsabb és gyorsabb duzzadását, kialakítva azt, ami annyira tetszik nekünk, de sajnos nem mindig érhető el otthon. Ha nyári hőmérsékleten a bizonyítási idő túl sok, a gáz túlságosan megnyújtja a glutént, gyengül és rideggé válik. Ilyen körülmények között a vágások rendkívül mélyek lesznek (mint például a javítók feleslegéből), és szó szerint megtörik a glutént. Ez pedig óhatatlanul a tömeg veszteségéhez vezet. Ennek eredményeként csúnya, egyenetlen vágásokkal, és ami még rosszabb, lapos és nem ízletes kenyérrel végzünk.

8. A szerző nem magyarázza meg, miért, egyszerűen azt ajánlja, hogy különös figyelmet fordítson a gőz adagjára, amikor nyáron kenyeret süt.
Ismeretes, hogy a gőzt többek között arra használják, hogy "ünnepi" fényt adjon a kenyérnek, és lelassítsa a kenyérkéreg képződését, amely nem befolyásolhatja a termék térfogatát, a darabok minőségét és éppen ennek a kéregnek az erejét.
Ha gőzfelesleg van, akkor ajánlott 5 perccel a sütés vége előtt kinyitni a reteszt (házunk esetében kissé nyissa ki a sütő ajtaját). A kenyér jobban megszárad, a kéreg pedig a szükséges vastagságú és szilárdságú.
A sütés közbeni túlzott gőzadagolással a víz a gyengébb helyén - vagyis ott, ahol a vágások történtek - a végsőkig nedvesíti a tömeget, és ezeket a helyeket bezárja. Az eredmény egy heges kenyér, nem pedig fésűkagylószerű vágás. Ebben az esetben ajánlatos lerövidíteni a gőz sütési idejét.
Gőzhiány vagy annak hiánya esetén a kenyér a kijáratnál tompa, fénytelen, a vágások "felrobbannak", mert azon a helyen, ahol készültek, a massza nem "lágyult" meg a gőz hatására (vagy csak töredékesen) a gas carbonico "különleges kegyetlenséggel" kezdett kimenni pontosan ott, ahol úgymond gyenge pontokat talált. Ha ez megtörténik, ne felejtse el legközelebb meghosszabbítani a gőz sütési idejét.

9. A sütés hőmérséklete a sütő típusától és a liszt cukorszintjétől függ. Ezt a szintet a maltóz szintje határozza meg. Tehát, ha a maltóz szintje megnő (kb. 2,3%), akkor sütni kell, körülbelül 10 fokkal a normál hőmérséklet alatt. Ellenkező esetben a kéreg nagyon sötét színű lesz. Ha a maltózszint alacsony (kb. 1,7%), ami azt jelenti, hogy hiányzik a cukor, akkor a sütési hőmérsékletet ugyanolyan 10 fokkal meg kell emelni, különben a kenyér sápadtnak tűnik, és nem fog jól megsülni.

P.S. Manuel Cortés spanyol pékség bajnok és 1994 pék világbajnok. Barcelona és Madrid legrangosabb központjaiban dolgozott. Jelenleg az Escuela de panadería Vapor Llonch (Sabadell) del Gremio de Panaderos de la Provincia de Barcelona igazgatója.

Mi a pelyhes jég?

Mi a pelyhes jég?

Láttál „halat jégen” hűtött vitrineket a szupermarketekben? Pelyhes jeget használnak. Vagy különben azt mondják, pehely, szemcsés, kocka jég

[9 tipp a kenyérsütéshez nyáron]

Kedves pékek, főleg nagyon fiatalok!

Itt az ideje a nagyon meleg időnek, és néha a melegnek is! Viszont nyár van!

Kérjük, olvassa el ezt a témát "9 tipp a kenyérsütéshez nyáron"azért, hogy ne legyen gyötrelmesen fájdalmas, ha a sütőben vagy a kenyérkészítőben nem fordul elő kenyér!

A dagasztás és a próbálás során figyeljük a tészta hőmérsékletét!

Figyeljük a tésztabiztosítás minőségét és mennyiségét!

Jó nyári kenyeret neked!

Nyári? Hol van? Éjszaka +13, nappal pedig +20. Eső minden nap! Hol van a nyár ??