A liszt minőségének, a liszt vízfelvevő képességének sütőipari értékelése

[A liszt minőségének, a liszt vízfelvevő képességének sütőipari értékelése]

A liszt minőségének, a liszt vízfelvevő képességének sütőipari értékelése

A liszt a pékség fő nyersanyaga. A sütőipari termékek minőségét a technológiai folyamat helyes lebonyolítása mellett nagyban meghatározza a liszt minősége. A liszt minőségének értékelésére jelenleg alkalmazott technokémiai és érzékszervi módszerek még nem adhatnak teljes képet az adott lisztmintából sütendő kenyér minőségéről. Az a pék, akinek csak a liszt fizikai és kémiai mutatói vannak, amelyeket általában a lisztre vonatkozó igazolásokban (minőségi dokumentumok) jelölnek meg, nem tudja helyesen felépíteni a technológiai folyamatot. A technológiai folyamat, amint alább láthatjuk, a liszt minőségétől függően változik. A liszt minőségének legpontosabb és legteljesebb képét csak egy teszt kenyérsütéssel lehet megszerezni. A tesztsütés meghatározza a liszt úgynevezett sütőkapacitását.

A sütési képesség alatt a liszt egyedi minőségi mutatóinak összességét értjük, amelyek tovább meghatározzák a kenyér minőségét. A liszt jó sütési képességgel rendelkezik, ha nagy térfogatú, rugalmas morzsával és jó kéreggel rendelkező kenyeret állít elő, ha a technológiai eljárást helyesen hajtják végre. A sütési képességet a liszt vízfelvevő képessége is jellemzi, vagyis a liszt azon képessége, hogy bizonyos mennyiségű vizet felszívjon a tészta gyúrásakor., a kenyér súlytermése és a tészta viselkedése a dagasztás és az erjesztés során (a tésztának rugalmasnak kell lennie, nem ragacsosnak és nem kell gyorsan elterjednie a próba során).

A kenyérsütés és annak értékelése után az egyes minőségi mutatók, számokban kifejezve, képletek felhasználásával, egyetlen számra redukálódnak, amely feltételesen jellemzi ennek a lisztnek a sütési képességét. Minél magasabb ez az érték, annál jobb a sütési képesség.

A liszt sütési képességét elsősorban a liszt kémiai összetétele és az enzimek jelenléte határozza meg. Figyelembe véve, hogy a liszt kémiai összetétele és az utóbbiban az enzimek képződése mind a szemestől, mind a liszt típusától (hozamától), valamint a liszt további tárolásának körülményeitől függ, a sütési képesség nagyon változatos lehet. Különösen ez a helyzet a búzaliszttel való munka során.

A gabona növekedési területeinek talaja és éghajlati viszonyai befolyásolják a gabona kémiai összetételét. Másrészt vannak különféle búzafajták, amelyek ugyanazon a területen minőségileg különböző szemeket teremnek. Az ilyen búzából nyert azonos hozamú liszt eltérő kémiai összetételű. Ezenkívül egy bizonyos gabonából különféle lisztfajták nyerhetők, az őrlés módjától függően. Az egyes liszttípusok kémiai összetételükben különböznek, és más sütési kapacitásuk van.

A kis mennyiségű korpát és ellenálló képességű lisztet tartalmazó liszt jó minőségű sütési képességgel rendelkezik. Másrészről az alacsony lisztfajtákra, magas korpatartalommal és gyenge viszkózus gluténnel, amely bizonyítottan elmosódott tésztát ad, gyenge sütési képesség jellemzi.

A liszt sütési tulajdonságait a kenyér súlytermése is jellemzi. Ez a tényező nagy jelentőséggel bír a sütésnél. A legtöbb esetben minél nagyobb a kenyér súlytermése, annál nagyobb a tészta súlytermése egy adott típusú lisztből.Viszont a tészta súlytermése a liszt vízfelvevő képességétől függ.

A liszt vízfelvevő képessége a liszt azon képessége, hogy felszívja a vizet, és normál állagú tésztát képez. A tészta normál konzisztenciája (a tészta állapota szilárdságban, sűrűségben) nem állandó minden pékáru esetében... Tehát, ha ónkenyeret sütünk, a tészta mindig gyengébb állagú, mint a kandallóé. Következésképpen a normál állagú tészta a serpenyőkenyérhez nem lesz alkalmas kandallóhoz. Ezt figyelembe veszik a liszt vízfelvevő képességének meghatározásakor.

A liszt vízfelvevő képességét a liszt és a tésztában lévő víz aránya határozza meg, amely a liszt minőségétől függ. A liszt száraz, jó sikérű, érlelt, több vizet vesz fel, mint a nedves, elégtelen érlelésű és alacsony a gluténszint. A liszttermés százalékos növekedésével a vízfelszívó képesség növekszik, mivel a korpa jól felszívja a vizet. Minél nagyobb a liszt vízfelvevő képessége, annál nagyobb lesz a tészta hozama, és ennek következtében annál nagyobb lesz a kenyér (sütés) hozama.
A liszt vízfelvevő képessége a minőségtől és a minőségtől függően 40 és 75% között mozog. Bizonyos lisztfajták esetében a vízfelvételi képességet a következő számok határozzák meg:
A legmagasabb minőségű búzaliszt körülbelül 50%
, 52. 1. osztály.
, 56. 2. osztály,
tapéta liszt 60.
Rozs tapéta liszt 70,
hámozott 68,

A liszt vízfelvevő képessége több módszerrel meghatározható. A legkényelmesebb és helyesebb módszer az, ha fokozatosan lisztet adunk egy bizonyos mennyiségű vízhez. Ehhez 25 cm3 vizet öntünk egy porceláncsészébe, amelyhez fokozatosan lisztet adunk, és a tésztát normál konzisztenciára gyúrjuk. A kapott tésztadarabot mérlegen mérjük, majd meghatározzuk a tészta dagasztásához felhasznált liszt mennyiségét grammban, és az eredményt százalékban fejezzük ki.
Tegyük fel, hogy a tészta tömegét 75 g-ban fejezték ki. Lisztre volt szükség: 75 - 25 = 50 g. Ezért ennek a lisztnek a vízfelvevő képessége: = 50% lesz.
A kapott eredmények természetesen tájékoztató jellegűek. A tészta előállításakor elő kell állítani egy módosítást, figyelembe véve a liszt erjedés közbeni későbbi duzzadásának tulajdonságait, valamint a receptet (olaj, melasz, cukor, tojás stb.).

A liszt sütési képességének meghatározásához számos módszer létezik (Neumann, Saunders), de mindegyikük laboratóriumi beállítást igényel, ezért nem mindig alkalmazható.
Ezenkívül a liszt sütési képességének egy számban való kifejezése nem ad teljes képet a liszt minőségéről.

Technológus, pék számára fontos, hogy külön mutatószámok jellemezzék a kenyér minőségét, például a morzsa és a kéreg színét, ízét, illatát, kenyér mennyiségét, porozitását, homályosságát stb. Fontos meghatározni a a liszt hiányosságai (malátás, ropogós, burgonyabetegség). A liszt egyedi mutatóinak meghatározása lehetővé teszi a termelésben olyan tömeg (tekercs) összeállítását, amely biztosítja a legjobb minőségű kenyér sütését. Ez ahhoz a tényhez vezet, hogy a próbasütést egyszerűbb módon állítják elő.

Forrás: L. M. Plotnikov, M. F. Kolesnikov "350 féle pékáru"