Folyadék felszívódása különféle lisztekben, gabonafélékben, pehelyekben

[Különböző típusú lisztek kölcsönhatása folyadékkal, a liszt vízfelvevő képessége]

Különböző típusú lisztek kölcsönhatása folyadékkal, a liszt vízfelvevő képessége

A liszt nedvességtartalma - a sütés egyik legfontosabb tulajdonsága. A liszt vízfelvevő képességének meghatározásához pipettával vagy bürettel mérjünk be egy habarcsba 25 cm'6 vizet, és adjunk hozzá fokozatosan lisztet egy előre lemért 100 g-os mintából, amíg normális tésztaállomány nem alakul ki, amelyet érintéssel határozunk meg: a tészta nem lehet sem ragadós, sem vastag. ... A maradék liszt lemérésével megtudják, hogy mennyi lisztet használtak gyúráshoz. 100 g lisztre újraszámolják a vízmennyiséget, ami jellemzi a liszt vízfelvevő képességét.

A liszt vízfelvevő képessége elsősorban a glutén, keményítő, rost és nedvesség mennyiségétől és minőségétől függ.

Erős liszt, amely nehezen nyújtható glutént tartalmaz, több vizet vesz fel, és gluténja rugalmas marad.

Gyenge liszt kevesebb vizet szív fel, és kevésbé rugalmas glutén jellemzi. Dr. Moos azzal érvel, hogy az erős liszt gluténrészecskéi, mivel felszívják a nedvességet a felületükön, nem impregnálják azt. Gyenge lisztben a sikérszemcséket vízbe áztatják, és a sikér könnyen nyújthatóvá válik.

Ezenkívül nagy jelentőséggel bír a glutén többé-kevésbé finom szerkezete, amely a gabonaérés alatti és utáni külső körülményektől függ.

Átlagosan 100 g glutén körülbelül 200 g vizet képes felszívni, és 100 g keményítő csak körülbelül 30 g vizet képes felszívni. A rostok sok vizet is felszívnak, de melegítve könnyen lemondanak róla.

Ennélfogva egyértelmű, hogy a jobb glutént és több héjat tartalmazó liszt nagyobb vízfelszívó képességgel rendelkezik.

A víz felszívóképessége általában 12,5% nedvesség a lisztnél, mivel a lisztben lévő megnövekedett nedvességtartalom csökkenti a vízfelvevő képességet.

A vízfelszívó képesség szerint a számítás azon vízmennyiségre vonatkozik, amelyet hozzá kell adni a liszthez a tészta gyúrásához.

Nagyon fontos és őrlési méret.
A nagyobb keményítőtartalmú részecskék fokozatosan megduzzadnak, és a dagadó tészta szárazabbá és rugalmasabbá válik.
A kisebb lisztrészecskék nagyobb valószínűséggel telítettek nedvességgel, és a tészta folyós marad.

Azonban, nagy korpaszemcsék rontják a liszt sütési tulajdonságait, mivel megakadályozzák, hogy a keményítő és a glutén részecskék viszkózus masszát képezzenek: közöttük elhelyezkedve a tészta nem viszkózus.
A magas rosttartalom miatt a tészta kevésbé kohéziós és rontja a kenyér porozitását.

A magas páratartalmú liszt kevesebb tészta hozamot eredményez. A lisztben megnövekedett nedvesség fokozza az emésztő enzimek hatását, aminek következtében a keményítőfehérjék vízfelvevő képessége csökken.

Liszt malátása... A malátaliszt a kihajtott szemekből készült liszt, vagy a kihajtott szemekből származó liszt jelentős szennyeződése.
Kevés a gluténja, gyenge és kevéssé rugalmas, és nem képes megtartani az erjedés során keletkező gázokat. Az ilyen lisztből származó tészta szétterül, és a kenyeret alacsony rugalmas ragacsos morzsával, rossz porozitással stb.
A kísérlethez 6 féle lisztet választottam (ami kapható volt), - búza, rozs (hámozottan vett), hajdina, kukorica, gesztenye, árpa.

Pontosan 30 gramm lisztet mértem.
Víz helyett túrós tejsavót adagoltunk egy mérőkanállal, térfogata 15 ml. folyadékok.

30 gramm lisztért minden egyes lisztmintába 3 evőkanálnyit öntöttem. l. mért szérum, azaz 45 ml. folyadékok.
A búzaliszt "folyékony tejföl" textúráján alapult.

Így történt, a fotókon láthatja:
Felső sor: búza, hámozott rozs, hajdina liszt.
Alsó sor: kukorica, gesztenye, árpaliszt.



És most minden lisztmintához (a búza kivételével) annyi tejsavót adtam, hogy ugyanolyan állagú legyen, mint a búza "folyékony tejföl".

Az alábbiak szerint mennyi folyadékot kellett hozzáadni az egyes mintákhoz:

NAK NEK rozs hámozott liszt - + 3 evőkanál. l. vagy 45 ml. folyadék, ami 100% a búzaliszthez viszonyítva.
NAK NEK hajdina liszt - + 4 evőkanál. l. vagy 60 ml. folyadék, ami 133% a búzaliszthez viszonyítva.
NAK NEK kukorica liszt - +3 evőkanál. l. vagy 45 ml. folyadék, ami 100% a búzaliszthez viszonyítva.
NAK NEK gesztenye liszt - 3,7 evőkanál. l. vagy 55,5 ml. folyadék, ami a búzaliszthez viszonyítva 123%.
NAK NEK árpa liszt - + 3 evőkanál. l. vagy 45 ml. folyadék, ami 100% a búzaliszthez viszonyítva.

Eredmény:

A búzaliszt (folyékony tejföl) konzisztenciájának elérése érdekében a következő mennyiségű vizet adjuk milliliterenként 30 gramm liszthez:
rozsliszthez - 45 + 45 = 90 ml.
hajdina liszthez - 45 + 60 = 105 ml.
kukoricaliszthez - 45 + 45 = 90 ml.
gesztenyeliszthez - 45 + 55 = 100 ml.
árpaliszthez - 45 + 45 = 90 ml.
A legtöbb vizet felszívó liszt a hajdina

Ezután 40 percig igazoltam a mintákat:

Búzaliszt - jól megvastagodott
Rozsliszt - jól megvastagodott
Hajdina liszt - jól megvastagodott
Kukorica liszt - kissé besűrűsödött
Gesztenyeliszt - egyáltalán nem sűrített
Árpaliszt - kissé besűrűsödött



Problémák merültek fel a hajdina liszttel kapcsolatban, amikor a tejsavóval öntés után cementdarabokká változott, és sürgősen további folyadékot kellett hozzáadni, ezeket a csomókat feltörni és kanállal néhány percig dörzsölni, amíg a kívánt eredményt el nem érik.

A webhelyen található kenyér recepteket elemezve a következőket látjuk:

Ha 500 gramm lisztből csak egy búzalisztből tésztát gyúrunk, hozzávetőlegesen 260 ml-re van szükség. víz.
Ha 400 gramm búzalisztből és 100 gramm hajdina lisztből tésztát gyúrunk, már kb. 350 ml szükséges. víz.
A különbség 90 ml. további víz.

Megpróbálhatja megközelítőleg megadni ezt a további vízmennyiséget.

260: 500 = 0,52 x 400 = 208 ml. víz szükséges 400 gramm liszthez a kenyér receptje szerint hajdina liszt hozzáadásával.
Mennyivel nő a víz mennyisége, ha 100 gramm búzalisztet 100 gramm hajdina lisztre cserélünk.
100 gramm x 0,52 = 52 ml. x 133% = 69 ml. 52 + 69 = 121 ml.
Az összes szükséges vízmennyiség a teljes tésztacsomaghoz.
208 + 121 = 329 ml.
Kiderült, hogy előre kiszámíthatja a hajdina (vagy más) liszt további vízmennyiségét, ebben a példában megközelítőleg 69 ml vízből áll egy normál zsemle. Bár előfordulhat, hogy hozzá kell adnia vagy hozzá kell adnia 1 evőkanál. l. (15 ml) vizet, vagy fordítva, redukáljuk.

A különféle liszt és víz arányának ilyen kontrollszámítása segít a szükséges vízmennyiség helyes kiszámításában, és ugyanakkor nem fél attól, hogy felesleges vizet kell adnia a receptekhez, amelyek csak egy búzalisztet tartalmaznak.

Remélem, hogy a liszttel és folyadékkal kapcsolatos megfigyeléseim és kísérleteim segítenek megérteni egymással való kölcsönhatásukat és meghatározni a folyadék mennyiségét, amikor ilyen típusú liszttel tésztát gyúrnak. És természetesen a hozzáadott liszt mennyiségének arányában kell növelni a folyadékot, és nem az alap búzaliszt mennyiségéhez.

Liszttel és gabonafélékkel folytatom a kísérleteket.

Ma a következő liszt- és gabonafélék vannak:

1. Búzacsíra-pehely,
2. Diétás búzakorpa,
3. Hosszan főzött herkulészi pehely,
4. Burgonyapüré,
5. Búzadara,
6. Vásárolt rizsliszt.

Valamennyi mintát kimeneten osztják el 30 gramm mennyiségben, minden terméktípusra. Így megfelelek kísérletem feltételeinek, amelyeket az 1. üzenet ír le (lásd fent).



Minden mintához 45 ml-t adok. vizet szobahőmérsékleten (a szűrőből), hogy elérjük a "palacsintatészta" állapotát.

A minták ezen állapotának eléréséhez minden egyes mintához 45 ml mellett hozzá kellett adni.a következő vízmennyiséget:

1. Búzacsíra pehely, 45 ml. + 60 ml. víz vagy 133% a búzaliszthez viszonyítva.
2. Diétás búzakorpa, 45 ml. + 75 ml. víz vagy 167% a búzaliszthez viszonyítva.
3. Hosszan főtt zabpehely, 45 ml. + 60 ml. víz vagy 133% a búzaliszthez viszonyítva.
4. Burgonyapüré pehely, 45 ml. + 225 ml. víz vagy 500% a búzaliszthez viszonyítva.
5. Búzadara, 45 ml. + 15 ml. víz vagy 30% a búzaliszthez viszonyítva.
6. Vásárolt rizsliszt, 45 ml. + 30 ml. víz vagy 67% a búzaliszthez viszonyítva.



Ezután a mintákat 1,5 órán át próbáltuk megduzzadni. Csak a búzadarához adtam további vizet, csak 15 ml mennyiségben. víz.



A fotó a minták állapotát mutatja vízzel való telítés után.
Ennek eredményeként kiderült, hogy:

1. Búzacsíra pehely, csak 105 ml-t kapott. a duzzadásra szánt víz tovább ebben az állapotban maradt, a vízzel való telítettség gyors.

2. Diétás búzakorpa, csak 120 ml-t kapott. víz a duzzanathoz, de a korpa (búzaszem héja) szerkezete miatt nagyon száraz, a víz rosszul szívódik fel és duzzad. Az 1,5 órás duzzadási idő alatt nem szívták fel a vizet, ami a fotón is látható.

3. Hosszan főzött herkulus pehely, csak 105 ml-t kapott. a víz a duzzanathoz, a víz lassan szívódik fel, a telítettség hosszabb ideig tart.

4. Burgonyapüré, csak 270 ml-t kapott. víz a duzzanathoz, a víz nagyon jól és gyorsan felszívódik, a telítettség nagyon magas.

5. Búzadara, csak 60 ml-t kapott. víz a duzzanatért. A duzzanat hideg vízben, szobahőmérsékleten történt, a telítettség és a duzzanat lassú volt, ellentétben a forró víz vagy tej duzzadásával.

6. Vásárolt rizsliszt, csak 75 ml-t kapott. víz a duzzanathoz, jól és azonnal felszívja a vizet, nincs nagy duzzanat (mint a búzaliszt).

Remélem, hogy megfigyeléseim segítenek jobban eligazodni a lisztben, a gabonafélékben és a vízzel való kölcsönhatásukban, és ez jótékony hatással lesz a kenyérsütésre.

Rendszergazda. Mindig csodáltam azokat az embereket, akik céltudatosak, keresők, akiknek "mindvégig" szükségük van mindenre. Köszönjük kutatómunkáját, nagyon érdekes, informatív és ami a legfontosabb, egyszerűen szükséges a gyakorlati alkalmazás során. Várom a további fejleményeket.
Nagyon tetszik a mottód; "Az ősz hajig az életben vagyok ...". Amikor először eljutottam a helyszínre, azonnal "felvettem" Omar Khayyam e csodálatos szavait a jegyzeteimbe.

Rendszergazda. Mindig csodáltam azokat az embereket, akik céltudatosak, keresők, akiknek "mindvégig" szükségük van mindenre. Köszönjük kutatómunkáját, nagyon érdekes, informatív és ami a legfontosabb, egyszerűen szükséges a gyakorlati alkalmazás során. Várom a további fejleményeket.
Nagyon tetszik a mottód; "Az ősz hajig az életben vagyok ...". Amikor először felkerültem az oldalra, a jegyzeteimbe azonnal "bekaptam" Omar Khayyam e csodálatos szavait.

Köszönöm Minden olyan komolyan van megírva ...

[A különböző lisztek tulajdonságaik alapján különböző mennyiségű folyadékot vesznek fel !!!]

Kihúztam ezt a témát a szakasz mélyéből, évekkel ezelőtt elbújtam ...

De a probléma ma is aktuális, mivel magyarázatot ad: "Dap, hogy lisztet vegyen és vizet öntsön?" És mennyire összefügg a tészta állaga a folyadéktól függően!

A különböző lisztek tulajdonságaik alapján különböző mennyiségű folyadékot vesznek fel !!!

100 gramm liszthez különböző mennyiségű víz (folyadék) szükséges, ha különböző típusú liszteket veszünk!

Ez vonatkozik a szemekre, szemekre, pelyhekre is - ezek is különböző módon szívják fel a folyadékot!

Remélem, hogy ez a téma segít a fehér kenyér újonnan érkezőinek, és nem csak abban, hogy megértsék, mi a "liszt és folyadék egyensúlya", zsemle!

Adminisztrátor! Íme, milyen kenyeret kaptunk különböző lisztekből. A kenyerek mérete különbözik attól függően, hogy az egyes lisztfajták mennyi vizet szívnak fel (30 gramm).
Sz. Liszt típusa Víz mennyisége, evőkanál
1 teljes kiőrlésű búza 3
2 rizs 3.5
3 Búza prémium 3.7
4 csíráztatott búzapehely 4.5
5 Zabpehely 5
6 Rozs 5.5
7 Hajdina 9
8 Ágynemű 21

Kati, köszi!

Érdekes és leleplező kísérlet alakult ki!

Helló! Kérem, mondja meg, hogy a liszt rostálása a gyúrás előtt negatívan befolyásolhatja-e a kenyér minőségét. Kenyérkészítőben szoktam kenyeret készíteni liszt szitálása nélkül, kiváló kenyér lett. Most elkezdtem szitálni ugyanazt a lisztet - ez rosszabbul alkalmas. Mi lehet ez?

A liszt rostálása nagyon pozitív hatással van a tészta gyúrására és a sütésre, mivel a rostálás során a liszt levegővel telített, a csomók eltörnek.

Tudnia kell, hogy először meg kell mérnie a lisztet a megfelelő mennyiségben, és csak ezután szitálja a keverőtálba.
Ha átszitált és teljes kiőrlésű lisztet öntenek ugyanabba a tartályba, akkor egy tömegben különböző mennyiségű liszt fog elférni egy edényben - és több lesz a teljes kiőrlésű liszt.

Adjunk egy teljes kenyér receptet, mit és hogyan mértünk, próbáljuk meg kitalálni

Kedves Adminisztrátor!

Be kell vallanom, hogy külön regisztráltam az oldalon, hogy kifejezzem hálámat cikkeiért. Minden, amit írsz, méltó, érdekes, átgondolt, hozzáférhető, és ezt olyan kedvességgel és odafigyeléssel teszed az emberek felé. Véleményeit és észrevételeit olvasva nem félek attól, hogy ingerlékenységbe, durvaságba, igébe vagy arroganciába fogok botlani. Ezért olyan örömömre szolgál, hogy mindent elolvasok, amit írsz. Mindez csak tiszteletet és örömöt kelthet bennem. Ezenkívül köszönöm, hogy tanácsai segítettek abban, hogy könnyedén és egyszerűen kezelhessem az összes felmerülő kérdést, és remélem, vagy inkább, biztos vagyok benne, hogy a jövőben is segít. Köszönöm!

[panadera]

panadera, szóval nem is tudok mit mondani, megérintettem a figyelmemet

Köszönöm egy ilyen áttekintést a fórumon végzett munkámért, a kedves szavakért Neked dolgoztam, a fórum felhasználóinak

Mondd el az Úrnak. Nem vagyok cukrász, de összefutottam ezzel a problémával. Van egy extruderem, amely 10 mm átmérőjű kolbászt présel ki a tésztából (keverékből), majd a kolbászt a golyókat gurító tengelyekre helyezik, ezeket a golyókat a mélysütőbe töltik.
A kompozíció kukoricaliszten alapul. Csak nem tudom elérni, hogy a golyók egyenletes szerkezettel guruljanak és ne essenek szét.
A kukoricalisztet jobban tartva együtt próbálta ki a lehetőségeket - a lenmagliszt működik a legjobban.
Kész vagyok fizetni a technológiai segítségért.
89104265734 Vladimir Moszkva További részletek: https://Mcooker-hun.tomathouse.com/in...on=com_smf&topic=386025.0

Helló, köszönöm a kutatásodat, de van egy kis javaslatom, össze tudja-e foglalni ezeket az információkat egy táblázatban, hogy a kezdő pékek számára könnyebb legyen kitalálni? A liszt és a víz kétoldalú "kapcsolatai" táblázatának legegyszerűbb változata: oszlopok - lisztfajták, pehely és korpa és két sor - hány gramm ebből a lisztből van szükség 100 gramm vízre, a második pedig - hány 100 gramm lisztre gramm (milliliter) vízre van szükség ... Egy ilyen táblázat segítségével nagyon egyszerű és gyors elkészíteni receptjeit hosszas számítások nélkül. Szerintem mindenki meg fogja köszönni egy ilyen jelért, és én leszek az első))) akár előre is mondhatom)))

[a gyúrás pillanatában a folyadék annyi lisztet vesz fel, amennyi a tészta jó minőségű gyúrásához szükséges]

Nem praktikus ilyen táblázatot készíteni, mivel a liszt és a víz abszolút minden kapcsolata lisztnedvességen alapul. Nedves liszt - kevesebb folyadék. A száraz liszt több folyadékot fog igénybe venni. Ezért a "liszt vízbe" elve akkor optimális, amikor a gyúrás pillanatában a folyadék annyi lisztet vesz fel, amennyi a tészta jó minőségű gyúrásához szükséges ebben az időpontban.
Ezért próbálja megérteni, hogyan gyúrják a tésztát, és tanulja meg szabályozni a tésztát a liszt-folyadék egyensúlyával a dagasztás során.

Ez érthető, de legalább az átlagos számok sokkal könnyebbé tennék az életet, és elősegítenék az elsődleges recept összeállítását. És így, a bevált recepteket a fórumról szemre teszem, a kolobok vezetésével. Csak annyit, hogy ha például többféle lisztből akarunk kenyeret készíteni, akkor egy ilyen tányért megnézve könnyebb lenne eldönteni, hogy mely kezdőszámokat kell beilleszteni a receptbe, mit táncolni ...

Nem fogok ilyen "üres" munkát végezni
Saját magának megjelenítheti és felhasználhatja az átlagos adatokat.
Tanuld meg dolgozni a tésztát, a liszt-folyadék egyensúlyt - semmi sem lesz ijesztő

És használja a fórum elméleti alapjait, és tekintse meg receptjeinket is útmutatásként, sok van belőlük és jó

[Teljesen egyetértek Oksanával]

köszönöm a cikkeket.Minden, amit írsz, méltó, érdekes, átgondolt, elérhető és ezt olyan kedvesen és odafigyelve teszed az emberek felé. Miközben olvastam véleményét és észrevételeit, nem félek, hogy ingerültségbe, durvaságba, tétlen beszédbe vagy arroganciába fogok botlani. Ezért olyan örömömre szolgál, hogy mindent elolvasok, amit írsz. Mindez csak tiszteletet és örömöt kelthet bennem. További részletek: https://Mcooker-hun.tomathouse.com/in...tion=com_smf&topic=4234.0

Teljesen egyetértek Oksanával

Uuuuuu, ahonnan messziről kihúztam a szöveget ... Már nem megyek oda - az archívum!

Köszönöm a kedves szavakat a bejegyzés írójának!
Irinka, és KÖSZÖNJÜK, hogy az archívumba mentek!

[a gyúrás pillanatában a folyadék annyi lisztet vesz fel, amennyi a tészta jó minőségű gyúrásához szükséges]

Helló, köszönöm a kutatását, de van egy kis javaslatom, össze tudja-e foglalni ezeket az információkat egy táblázatban, hogy a kezdő pékek számára könnyebb legyen kitalálni? A liszt és a víz kétoldalú "kapcsolatai" táblázatának legegyszerűbb változata: oszlopok - lisztfajták, pehely és korpa és két sor - hány gramm ilyen liszt szükséges 100 gramm vízhez, a második pedig - hány gramm (milliliter) víz szükséges 100 gramm liszthez ... Egy ilyen táblázat segítségével nagyon egyszerű és gyors elkészíteni receptjeit hosszas számítások nélkül. Szerintem mindenki meg fogja köszönni egy ilyen jelért, és én leszek az első))) akár előre is mondhatom)))

Régóta nem használok recepteket, de a következő algoritmust használom:
a búzaliszt-faktorhoz 7
vegyes kenyérhez (a búza nagy része) - 8
rozs, teljes kiőrlésű - 9

de határozottan követem a zsemlét, mert:

Nem praktikus ilyen táblázatot készíteni, mivel a liszt és a víz abszolút minden kapcsolata lisztnedvességen alapul. Nedves liszt - kevesebb folyadék. A száraz liszt több folyadékot fog igénybe venni. Ezért a "liszt vízbe" elv akkor optimális, amikor a gyúrás pillanatában a folyadék annyi lisztet vesz fel, amennyi a tészta jó minőségű gyúrásához szükséges ebben az időpontban.
Ezért próbáld megérteni a tészta gyúrásának elvét, és a dagasztás során tanuld meg a tésztát liszt-folyadék egyensúlyával szabályozni.

Régóta nem használok recepteket, de a következő algoritmust használom:
a búzaliszt-faktorhoz 7
vegyes kenyérhez (a búza nagy része) - 8
rozs, teljes kiőrlésű - 9

Lehet, hogy csak én vagyok itt ilyen hülye, de nem értettem, mi az együttható ...

Lehet, hogy csak én vagyok itt ilyen hülye, de nem értettem, mi az együttható ...

Nem fontos. Vegyük alapul a liszt-folyadék egyensúlyt, olvassuk el a tészta helyes állagát és a tészta helyes összegyúrását

[Newbie]

Nem fontos. Vegyük alapul a liszt-folyadék egyensúlyt, olvassuk el a tészta helyes állagát és a tészta helyes összegyúrását

Igen, ez érthető, valaki más valódi tapasztalata érdekli. Newbie Írtam valamit, de amit gondolt, azt hiszem, senki sem értette. Mit gondol az ember, amikor ilyen üzeneteket írnak ...

Nemrég van kenyérkészítőm, csak elsajátítom. Miközben ezek az arányok vezérelnek 🔗
Minden 100 gramm búzalisztért 58 gramm vizet, 100 gramm rozshoz 78 vizet számítok. Különösen erre a célra vettem egy elektronikus mérleget és pár magas műanyag szemüveget, mert a mérlegen lévő platform egyáltalán apró.

A legmagasabb minőségű búzaliszt esetében véleményem szerint helyes az arány. Korpás liszthez (1., 2. osztály vagy teljes kiőrlésű) valószínűleg több vízre van szükség. Még a tapasztalatom alapján ítélve is, a savanyú tésztának (kovásznak) kevesebb vízre van szüksége, a sav mintha elvékonyítja a tésztát.

Shl. Valamiért a link nem működött, nyilván kevés üzenetem van, vagy lehetetlen más tematikus erőforrásokat felhasználni ...

Bárcsak ellenőrizhetném a búza liszt különböző fajtáinak (legmagasabb, 1., 2. stb.) Vízfelvételét is!

Nincs mit!
Ennek alapja világos, a tervek végrehajtása és az összes elemzés bemutatása továbbra is fennáll

Megpróbálhatja megközelítőleg ennyi vízmennyiséget megadni.

260: 500 = 0,52 x 400 = 208 ml. víz szükséges 400 gramm liszthez a kenyér receptje szerint hajdina liszt hozzáadásával.
Mennyivel nő a víz mennyisége, ha 100 gramm búzalisztet 100 gramm hajdina lisztre cserélünk.
100 gramm x 0,52 = 52 ml. x 133% = 69 ml. 52 + 69 = 121 ml.
Az összes szükséges vízmennyiség a teljes tésztacsomaghoz.
208 + 121 = 329 ml.

Mondja, kérem, jól értettem, hogy 240 gramm arányban. búzaliszt, 80 gr. rozs és 100 gr. hajdina szükséges:
260: 500 = 0,52 x 240 = 125 ml. víz szükséges 240 gramm liszthez
80 gramm x 0,52 = 42 ml. x 100% = 42 ml. 52 + 42 = 94 ml. 80 gramm rozs
100 gramm x 0,52 = 52 ml. x 133% = 69 ml. 52 + 69 = 121 ml. 100 gramm hajdinára?
És mégis, honnan származik az 52-es szám?

Megteheti könnyebben: vegye alapul a táblázatot A különféle méretű kenyér készítéséhez szükséges liszt és egyéb összetevők mennyisége ahol 420 gramm liszthez (240 = 80 + 100) hozzávetőlegesen 300 ml szükséges. víz (folyékony), ez a "Búza kenyér - BIG BULK".
Gyúrás után kövesse nyomon a liszt-folyadék egyensúlyt, vagy adjon hozzá egy csepp lisztet vagy folyadékot, amíg jó minőségű kenyér tésztát nem kap.
Nem szabad megfeledkezni arról, hogy a rozs és a hajdina liszt jelenléte a tésztában egy kicsit több folyadékot igényel.

A kenyértésztáról itt: A "Gyúrás és sütés alapjai" szakasz tartalma MESTER ÓRÁKAT nézünk a tészta kötéséről (BOLS)