A VÍZ, mint VIZSGÁLATI ALKOTÓ
Auerman L. Ya könyvéből: "A pékség előállításának technológiája"
A különféle sütőipari termékek búzatésztájában a víz mennyisége a liszt tömegére számítva 35-40 és 72-75 tömeg% között változhat. A búzatésztában lévő víz mennyisége számos tényezőtől függ.
A termékek típusa nagymértékben meghatározza a víz mennyiségét a tésztában. Az egyes kenyérfajták esetében a szabvány meghatározza a morzsa vagy az egész termék maximálisan megengedett nedvességtartalmát. A termék maximálisan megengedett nedvességtartalmának normája meghatározza a tészta maximális nedvességtartalmát, és ebben a tekintetben (figyelembe véve a tészta receptjét és a liszt nedvességtartalmát) és a hozzáadott víz mennyiségét 100 kg lisztre.
A kos termékeknél a tészta nedvességtartalma a legalacsonyabb, a tapétából készült serpenyőkenyér esetében a legmagasabb.
Lisztkibocsátás befolyásolja a tészta vízmennyiségét is. Minél nagyobb a liszthozam, annál több vizet tartalmazhat a tészta. Ez annak a ténynek köszönhető, hogy a nagy hozamú lisztben található szemhéj részecskék képesek nagyobb mennyiségben megkötni a vizet, mint az endosperm részecskék.
Liszt nedvessége befolyásolja a liszt és a víz arányát a tésztában: minél szárazabb a liszt, annál több vizet képes felvenni dagasztáskor. Ezért a kenyérhozamot bizonyos „alap” nedvességtartalmú (14,5%) liszt esetében állapítják meg, és ennek megfelelően módosítják, ha alacsonyabb vagy magasabb nedvességtartalmú lisztből készítenek kenyeret.
Az ipar és a VNIIHP-n végzett tapasztalatok azonban azt mutatták, hogy a kenyérhozam mértékének kiigazításának pusztán számtani megközelítése (a liszt szárazanyag-tartalma alapján) nem tükrözi a liszt nedvességtényezőjének tényleges hatását. Megállapítottnak tekinthető, hogy nagyon alacsony liszt nedvességtartalom esetén (kb. 10-13%) normál reológiai tulajdonságokkal rendelkező és jó minőségű kenyér eléréséhez a gyúrás során kevesebb vizet kell adni, mint amennyit a számítás szerint hozzá kellene adni, a liszt és más nyersanyagok szárazanyag-tartalma alapján.
Ebben a tekintetben a kenyérhozam beállítását a liszt nedvességtartalmától függően most csak akkor hajtják végre, ha a liszt nedvességtartalma meghaladja a 12% -ot. A hozam kiszámításakor a 12% alatti nedvességtartalmú liszt egyenértékű a 12% nedvességtartalmú liszttel.
A cukor és a zsír mennyiségea recept szerint a tésztához adva jelentősen befolyásolja a tészta gyúrásakor hozzáadandó vízmennyiséget. Minél több cukor és zsír van a tésztában, ennek megfelelően kevesebb vízre van szükség.
Ha cukrot adunk a tésztához, amely csak tized százalékos nedvességet tartalmaz, és ezért "szárazabb", mint a liszt, a tészta még mindig cseppfolyóssá válik, és ennek eredményeként az a vízmennyiség, amelyet hozzá kell adni kap egy tészta normál konzisztenciájú csökken. A cukrok dehidratáló hatása a tészta cseppfolyósodásához vezet, mivel a fehérjék ozmotikusan megkötött vízmennyisége a tésztában cukrok hozzáadásával csökken, ezért a tészta folyékony fázisának tartalma nő és a tészta "folyékony".
A cukor dehidratáló hatását a tésztakolloidokra A. G. Kulman kísérletileg kimutatta a liszt vízmegtartó képességének csökkenésével kapcsolatos példákkal, annál nagyobb volt a cukrok (glükóz, maltóz és szacharóz) koncentrációja.
Zsír hozzáadása a tésztához némileg cseppfolyósítja is. Ezért jelentős mennyiségű cukor és zsír hozzáadásakor a tésztához ennek megfelelően csökkenteni kell a gyúrás során hozzáadott víz mennyiségét.
Ha a tészta receptje körülbelül 88% vizet tartalmazó tejet vagy tojást tartalmaz, akkor ennek megfelelően csökkenteni kell a tészta vízmennyiségét is.
A liszt ereje meghatározza belőle a tészta reológiai tulajdonságait. Ezért minél erősebb a búzaliszt, annál nagyobb mennyiségű vizet kell hozzáadni a tésztához a legnagyobb térfogatú és jobb porozitású kenyér megszerzéséhez.
Gyenge liszt feldolgozásakor a tészta tulajdonságai az erjedési időszak alatt nagymértékben romlanak. A tészta cseppfolyósodik és ragadóssá válik, ami megnehezíti vagy csaknem lehetetlenné teszi a tésztadarabok áthaladását a kerekítő és varrógépeken. A próbálás során a tésztadarabok nagyon gyorsan és erősen elterjedtek.
Ebben a tekintetben csökkenteni kell a gyenge lisztből a tésztába juttatott víz mennyiségét, és a tésztát olyan nedvességtartalommal kell elkészíteni, amely gyakran még ennél is alacsonyabb, mint ami megengedett az ilyen típusú morzsadísz-normák szempontjából. termék. Ez természetesen a termékek hozamának csökkenését és a termelésük gazdasági mutatóinak romlását vonja maga után.
Tészta elkészítési módszerek és módok, valamint a tészta reológiai tulajdonságait megváltoztató adalékok befolyásolják a tészta optimális vízmennyiségét. Minél jobban javítják ezek a tényezők a tészta reológiai tulajdonságait a vágás előtt, annál magasabb lesz a tészta technológiai szempontból optimális víztartalma.
A tészta vízmennyiségének hatása a gyúrás és az erjesztés során lejátszódó folyamatok nagyon nagyok.
Minél több víz van a tésztában, annál intenzívebbek a fehérjék duzzadásának és peptizálásának folyamatai, annál több folyékony fázist tartalmaz és annál hamarabb folyik a cseppfolyósítása.
A tészta vízmennyiségének növelése felgyorsítja a benne lévő enzimeket. A tésztában lévő vízmennyiség befolyásolja a mikroorganizmusok létfontosságú aktivitását, az erjedés intenzitását és az élesztő szaporodásának sebességét is.
Ebben a tekintetben szisztematikusan ellenőrizni kell a tészta nedvességtartalmát. Ennek az ellenőrzésnek a fontosságát hangsúlyozza az a tény, hogy a tészta nedvességtartalma valóban meghatározza a kenyér morzsájának nedvességtartalmát, amelyet a szabvány szabályoz.
"Mennyit akaszthatunk grammba"
V. Pokhlebkin könyvéből származik
A liszt (kenyér) termékek készítésekor a liszt mennyiségét soha nem határozzák meg előre, mert minden attól függ, hogy a folyékony keverékből mekkora mennyiséget kapunk: mi a sajátos összetétele és mennyi lisztet képes felvenni ez a keverék.
Ha azonban előre meghatároznánk a liszt mennyiségét, akkor szinte soha nem lehet pontosan hozzáigazítani a folyadékot, mert ez az érték ingadozásoknak kitett változó.
A különféle zsírtartalom, tejsűrűség, vízkeménység, tojásméret, vaj és zsírkonzisztencia, valamint az élesztő frissessége és a folyékony részre gyakorolt hatása szintén itt befolyásolja.
Ezért ne bízzon nagyon abban a receptben, ahol a liszt mennyiségét "pontosan" határozzák meg a kenyértésztához. Főszabályunk ellenére általában nem nyújt lehetőséget minőségi termék beszerzésére.
Fontos, hogy mást tegyen - szigorúan tartsa be az arányokat, ne lépjen túl bizonyos arányokat:
a) Minden oldhatatlan adalékanyag: hagyma, sajt, túró, fűszerek - együttesen nem haladhatják meg a fél pohár térfogatot minden két pohár folyadékban a tésztában.
Ellenkező esetben nehéz lesz a tészta jól kelni.
b) A zsírok, olajok nem haladhatják meg a fél pohár mennyiséget minden pohár folyadéknál (víz, tej), különben a tészta száraz, elvékonyodik.
c) A tojást egyáltalán nem szabad hozzáadni a kenyértésztához, mert törékenységet és merevséget kölcsönöznek a tésztának. Ezért a tojás elsősorban cukrászati tésztához tartozik, amelynek törvényei eltérőek.
d) A tej a tésztát puhábbá, puhábbá teszi, rugalmasságot és szilárdságot kölcsönöz neki. De nem szabad túlzottan használni: mindig kevesebb legyen, mint víz, vagy fele vízzel, különben a tésztát nehéz lesz megsütni.
A tejkenyeret mindig kis méretben kell elkészíteni: minél kisebb a tejzsemle, annál könnyebb sütni.
A VÍZKEMÉNY HATÁSA A VIZSGÁLAT TULAJDONSÁGÁRA
A tészta tulajdonságait a víz keménysége (a víz tulajdonsága a benne található Ca és Mg ionok miatt) befolyásolja.
Közepesen kemény víz kedvezően befolyásolja a tészta tulajdonságait, javítja annak állagát, különösen alacsony gluténtartalmú liszt használata esetén.
Lágy víz lazítóan hat a tészta és ennek megfelelően a glutén tulajdonságaira, és csökkenti az erjedés intenzitását is.
Kemény víz. A 8 feletti pH-értékű víz a benne lévő nagy lúgos sótartalom miatt semlegesíti az erjedés során képződő savakat, és negatívan befolyásolja az élesztő létfontosságú aktivitását.
A KENYÉR FOLYADÉKMÉNYÉNEK KISZÁMÍTÁSA
A kész kenyértészta nedvességtartalmát a liszt nedvességtartalma, egyéb zálogosított termékek nedvességtartalma és a hozzáadott folyadék mennyisége alkotja.
A liszt nedvességtartalma a száraz liszt nedvességtartalmát jelenti - ezt a liszttel ellátott csomagolás és a liszt (száraz vagy nedves) tárolási körülményei jelzik.
A más zálogosított termékek nedvességtartalmát az ezekben a termékekben található nedvességmennyiség alatt értjük - sok lehet (alma, túró, burgonya, majonéz, vaj, nyers tojás stb.), Vagy kevés (sajt, mazsola, szárított gyümölcs stb.)
A hozzáadott folyadék mennyisége azt a folyadékmennyiséget jelenti (víz, tej, főzetek, tejsavó, kvas, sör stb.), Amelyet a tésztához hozzá kell adni a liszten és más termékeken kívül.
Az alábbi számításban hozzávetőleges folyadékmennyiséget %%-ban adnak meg a kenyérkészítő lisztének mennyiségéhez.
1) Rozskenyér (2 csoportot tartalmaz) - tapétából, hámozott és magozott lisztből.
A rozskenyér minőségi előírásai:
páratartalom legfeljebb 51%,
savasság 12 fokig,
porozitás nem kevesebb, mint 48%.
A nedvesség tömegaránya 51% + 14,5% lisztnedvesség = 65,5%
Ez azt jelenti, hogy 1000 gramm rozsliszthez körülbelül 655 ml-t kell bevenni. folyadékok.
500 gramm liszthez hozzávetőlegesen (500 x 65,5%) 328 ml szükséges. folyadékok.
2) Rúza-búza és búza-rozs kenyér.
A rozs-búza kenyér fajtákra vonatkozó minőségi előírások:
a páratartalom 45-50%,
savasság - 7-11 fok,
porozitás - 46-60%.
A búzaliszt arányának növekedésével és mind a búza-, mind a rozsliszt változatosságának növekedésével csökken a nedvességtartalom és a savasság, növekszik a porozitás.
A nedvesség tömegfrakciója 45-50% + 14,5% lisztnedvesség = 59,5-64,5%
Ez azt jelenti, hogy 1000 gramm rozsliszthez körülbelül 595-645 ml-t kell bevenni. folyadékok.
500 gramm liszthez hozzávetőlegesen (500 x 59,5-64,5%) 298-323 ml szükséges. folyadékok.
3) Búza kenyér tapétából, prémium, első és második osztályból.
Minőségi mutatók továbbfejlesztett kenyérfajtákban:
páratartalom 42-45%,
savasság - 2,5-5 fok,
porozitás - 65-75%.
A nedvesség tömege 42-45% + 14,5% liszt nedvességtartalma = 56,5-59,5%
Ez azt jelenti, hogy 1000 gramm rozsliszthez körülbelül 565-595 ml-t kell bevenni. folyadékok.
500 gramm liszthez hozzávetőlegesen (500 x 56,5-59,5%) 283-298 ml szükséges. folyadékok.
Összegzésképpen elmondhatom (az Admin-től) a liszt és a víz egyensúlyát a kenyértésztában.
Ne próbálja csökkenteni a víz mennyiségét, de pontosan annyit vegyen be, amennyit a recept előír, vagy amennyit csak kell (de az összes termék mennyiségének arányán belül)
És adjon hozzá lisztet - először majdnem az összeset hagyja 50-70 grammot, és a maradék lisztet adja hozzá fokozatosan, amíg meg nem kapja a kívánt zsemlét a tészta dagasztása alatt.
Ebben az esetben kiderülhet, hogy vagy felesleges lisztje van, vagy még valamivel többet kell hozzáadnia. De ez lesz az a lisztmennyiség, amire a tésztájának szüksége van, hogy teljesen boldog legyen, és az Ön szempontjából jó kolobokot kapjon.
Ennek eredményeként nem lesz túllépési-hiányhelyzet, amely csak a kenyér elkészülte után derül ki, amikor a kupola már leesett. Ezt a módszert "lisztnek vízben" nevezik.
