Tealevelek elkészítése és felhasználása pékségben

[Tealevelek elkészítése és felhasználása pékségben]

Tealevelek elkészítése és felhasználása pékségben

Tealevelek víz-liszt keveréket jelent, amelyben a liszt keményítője nagyrészt kocsonyásodik. A söröket a pékségben táptalajként használják élesztő- és tejsavbaktériumok szaporodásához folyékony élesztő- vagy búzakultúrák előállítása során, valamint javított anyagként a csökkent gázképző képességű liszt feldolgozásában. Néhány továbbfejlesztett kenyérhez infúzió hozzáadása szükséges.

Cukros infúziók zselatinizált keményítőliszt amilolízisének eredményeként kapott. A cukros infúziók lehetnek öncukrosak, amelyeknél az amilolízist a főtt liszt saját amilolitikus enzimjeinek hatása idézi elő, és a kívülről bejuttatott enzimkészítmények szacharizálják.
A szacharizált infúziók optimális hőmérséklete 62–65 ° C, a cukrozás időtartama 2–4 ​​óra.

Édesítetlen infúziókáltalában javítószerként használják.
A tészta teljes mennyiségének 3-10% lisztéből készülnek.
Kiváló minőségű búzaliszt készítésekor a főzés hőmérsékletének 63-65 ° C-nak kell lennie, tapétabúza esetében 70-73 ° C-nak.
Közvetlenül a főzés után az elkészített és alaposan összekevert infúziós masszát 35 ° C-ra hűtjük, majd tészta vagy tészta készítésére használható.

Sós tea levelek abban különbözik másoktól, hogy elkészítésükkor a lisztet nem vízzel, hanem forrásig melegített sóoldattal főzik, amelyet a recept szerint szükséges összes sóból készítenek.

Erjesztett és erjesztett sörök abban különböznek egymástól, hogy az első esetben a főzetet préselt vagy folyékony élesztővel történő lehűlés után, a másodikban tejsavbaktériumokkal erjesztik.

A maláta hozzáadása szintén növeli a gázképződést a tészta elkészítésének minden szakaszában.
A legjobb minőségű sütőipari termékek akkor érhetők el, ha az élesztőt olyan közegben aktiválják, amely 2% lisztet tartalmaz a tészta tömegének, 0,2-0,4% malátának és 0,5-1,0% szójalisztnek megfelelően.
A maláta és a szójaliszt a megadott mennyiség feletti használata rontja a pékáruk minőségét.

Főzéshez normális és jóindulatú sörfőzés finomabb lisztre van szükség. Ebben a tekintetben a legjobb liszt az első kijáratok lisztje. Ennek hiányában a hozam 87% -át rozsliszttel lehet sikeresen pótolni.
Ezenkívül a 87% -os hozamú lisztnek megvan az az előnye is, hogy főzéskor több és jobban cukrozott, mint a 96% -os hozamú liszt (prémium búzaliszt), mivel több keményítőt tartalmaz.

A sütéshez többféle fűszer létezik, amelyek közül a legjobb a kömény és az ánizs, a koriander. Fűszerkeveréket használok a kenyeremhez.
Ha a fűszereket kenyérhez használják, akkor jobb, ha először hozzáadják a tealevelekhez.
A malátának és a fűszereknek a sörbe történő bevezetésének köszönhetően a kenyér a rozsra és a búza-rozskenyérre jellemző sajátos illatot és ízt kap.
A fűszerek felhasználásának legjobb módja, ha a sörben a malátával egy időben felhasználjuk. Forró vízzel leforrázva és a tealeveleket lehűtve magas hőmérsékletnek és víznek tesszük ki a fűszereket, ami javítja és növeli a belőlük kivont anyagok mennyiségét.

[szója-malátás sör]

főztem szója-malátás sör a következő módon:

Búza sütés liszt - 300 gramm
Teljes kiőrlésű rozsliszt - 200 gramm
Összes liszt - 500 gramm

Hegesztés:
Liszt -5%, beleértve: búzaliszt - 15 gramm, rozs 10 gramm
Erjesztett rozsvörös maláta 0,4% - 2 gramm
Szójaliszt 1,0% - 5 gramm
Összes liszt 32 gramm
Forró víz - 130 ml. A lisztfőzés 1: 4 liszt-víz arányban történik.

Tegye a tealevelek összes száraz összetevőjét egy tálba, öntsön forrásban lévő vizet, keverje simára, hagyja 35 * C-ra hűlni, majd dagasztáskor adja hozzá a tealeveleket.
A hőmérsékletet hőmérsékleti szondával mértük, a főzés pillanatában kb. 55-60 * C volt, kissé fel kellett melegíteni 65-70 * C-ra, és lehűteni 35 * C-ra.

Véleményem: Azt akarom mondani, hogy a saját tudatlanságom és a sörfőzés iránti hitetlenkedésem miatt a tészta minden szakaszában utána futottam, egészen a sütésig, a tészta felemelkedéséig, a bizonyítás gyors, aktív, habos volt a tészta belül.

Nagyon óvatos vagyok az eredménnyel kapcsolatban, újra ellenőriznie kell az infúzió hatását, máris van egy kis tapasztalata a használatról.
Párolt maláta fűszerkeverékkel



Teljes kiőrlésű búza-rozs kenyérmorzsa maláta rozs infúzióval



A szójamálta főtt kenyér teljes receptje megtalálható a témában Teljes kiőrlésű búzakenyér, rozskenyér tésztával és pudingmalátával


Itt nagyjából annyit mondhatok az infúziókról, és az otthoni sütéshez való felhasználásuk tapasztalatairól, olyan szerényen ...