Miért reped a kenyér?

Kedves pékek!
Nemrégiben sütöttem, de egyértelműen rosszat csinálok: a kenyér folyamatosan többfelé reped a tetején. Nálam rozsbúzás kenyér. Már próbáltam tovább vitatkozni. Nem segít. hol a hiba?

[Lyalya]

Lyalya, túl kevés az információ, lehetőleg egy fotó a kenyérről és egy recept, valamint az, hogy hol és hogyan rendezi és süt. Feltételezések alapján - túl kemény tészta, vagy ha peresit bizonyít. van egy felső. Mindig meglocsolom a tésztadarabokat sima vízzel, különösen hosszú próbaidő alatt és közvetlenül sütés előtt.

jó estét! Különböző recepteket próbáltam ki. az utolsó volt:
rozstészta 300 g
210 g rozsliszt
100 g fehér búzaliszt
280 g rozs kovász (tészta)
175 ml vizet szobahőmérsékleten
2 teáskanál Szahara
1 tk só
2 evőkanál. l. növényi olaj

úgy tűnik, és sokáig védekezett (4 óra formában, és előtte ugyanez volt az erjedéskor), és még mindig megrepedt ...

[Lyalya]

Lyalya, Azt mondanám, hogy a cipó teteje kiszáradt a korrektúra során. Megpróbálta már megszórni vízzel, mielőtt a sütőbe ültetné, ahogy Ön is korona tanácsos?
A sütés első 20 percében gőzzel süthet, vagy fedéllel fedheti le az edényt. De ebben az esetben meg kell szórni a munkadarabot vízzel. Lehet, hogy a sütő túlszárítása a sütő egyik jellemzője.
Egy másik ötlet - ha a folyamatot nem lehet megállítani, akkor azt vezetni kell. Próbáljon meg egy vagy több vágást végrehajtani. A repedések követik a bemetszéseket, és gyönyörű tető lesz.

megjelenésében úgy tűnik, hogy nincs elég folyadék, ha a kupola reped, nincs elég víz, ha oldalról szakad, akkor hiányos, nálam mindig ilyen.

Igen, meglocsoltam vízzel (jelen esetben teával). Gyúráskor sok vízzel próbáltam sütni. Egyébként megrepedt, bár kevesebb, mint a fotón. Úgy tűnik, végül is a sütő nem süt optimálisan, ahogy SvetaI javasolja. De ez nem befolyásolja az ízét, tovább fogom sütni
Köszönöm mindenkinek a támogatást!

[Lyalya]

LyalyaHogyan tegye a szétválasztott tésztadarabot a sütőbe? Hideg vagy előmelegített sütőbe tesszük? Az első percekben gőzzel süt vagy száraz?

A sütőt maximálisan felforrósítom (230 fokom van), alulról sütőlemezt fűtenek, amelybe forrásban lévő vizet öntök. Még mindig megszórom a kenyeret a permetező palackból, és gőzzel sütöm 15 percig. aztán kiengedtem a gőzt és 200 fokon megsütöttem a kenyeret.

[Lyalya]

Lyalya, különben is, valami elromlott a technológiájában. Egyelőre nem világos, hogy mi. Gyúrja a tésztát, miközben bizonyítja, "kiüti" a glutént, miközben gyúrja a tésztát?
És mégis úgy tűnik számomra, hogy amikor formában bizonyít, a tészta teteje szárított kéreggel borul. Ettől hány, ha gőzzel a sütőbe kerül.

talán. bár a korrektúra során a formákat zuhanyzósapkával meghúzják, és a kéregek, mint olyanok, nem láthatók ... mégis kísérleteznünk kell.
köszönöm!

Helló. Próbáljon ecsetelni egy tésztát egy darab kenyér felett. Vegyünk 25 gramm tésztát a fő adagból, adjunk hozzá 22-25 gramm vizet és gyúrjuk össze a tésztát. Mielőtt kenyeret ültetne a sütőbe, kenje meg a darabot. Ezután 5 perccel a sütés vége előtt megszórjuk a kenyeret hideg vízzel. A kéreg fényes lesz.

A kéreg fényesnek bizonyul, ha közvetlenül a kenyér kivétele után a kenyérből még forró olívaolajjal ecseteljük, és törölköző alatt hagyjuk kihűlni.

Ezután 5 perccel a sütés vége előtt megszórjuk a kenyeret hideg vízzel. A kéreg fényes lesz.

Túl tölgyes lettem, ha a sütés befejezése előtt vízzel permeteztem. Véletlen vagy sisiema? Ki használja ezt a módszert, írja le benyomásait, pliz.

A sütésből tölgy kéreg származhat. Például a rozsbúzás kenyeret az első 7-10 perc alatt 250-300 ° C hőmérsékleten sütjük, majd a hőmérsékletet 220-200 ° -ra csökkentjük, és további 40-50 percig sütjük. Továbbá opcióként, amikor a kéreg megbarnul, fóliával letakarva puhára sütjük. Sok sikert a sütéshez.

A sütésből tölgy kéreg származhat.

És a kenyérsütés készenlétének szabályozásához van egy 100% -os hőmérséklet-szonda. Amikor a kenyér belsejében a hőmérséklet eléri a 94-96 * C-ot, a kenyér készen áll, és biztonságosan kivehető a sütőből

Hőmérők, sütő hőmérséklet-érzékelők