Teljes kiőrlésű tészta, kombájnban dagasztásEgy forrás:
🔗 írta Elena Zheleznyak
Mit kell tudni ahhoz, hogy egy jó teljes kiőrlésű tésztát gyúrjunk, majd jó kenyérré sütjük? Egyrészt mi lehet könnyebb: itt liszt, itt víz, keverjük össze és pépezzük. De a valóságban az ilyen tésztával való munkavégzés nagyon különbözik a fehérlisztből készült "közönséges" búzával való munkától.
Először néhány szó a búzaszem szerkezetéről és összetételéről. Nagyjából több részre osztható: korpa (gyümölcshéj), endospermium (más néven "lisztmag") és embrió.
Az ábra azt mutatja, hogy a gabona hány százaléka korpa, mi az endospermium és mi a csíra, és azt is észreveheti, hogy a gabona legnagyobb része az endospermium, amelyet főleg fehér búzaliszt előállítására használnak. A teljes kiőrlésű liszt, amint megértette, kivétel nélkül minden gabona részecskét tartalmaz, ezért magasabb a tápértéke is. A "liszt gabona" a legkeményebb keményítőben és fehérjében, míg a tápanyagok nagy részét a gyümölcshártyák és az embriók tartalmazzák. Az alábbi képen látható, hogy mely vitaminok és mennyi liszt nélkülözhető, amikor a korpától és az embriótól "megtisztítják".
Többek között a gabona ezen részei rostokban is gazdagok, amelyek testünkben "ecseteként" működnek, és felszívják és eltávolítják a szervezetből a káros anyagokat. A táplálkozási szakemberek nem jutottak konszenzusra abban a kérdésben, hogy melyik a jobb: korpa vagy tiszta rost, mert a rostot egyáltalán nem emésztik, hanem a korpa része, amelynek önmagában is van némi tápértéke.
Hogyan viselkedik a teljes kiőrlésű tészta? A gyúrás legelején nagyon laza, és mintha különálló apró részecskékből állna, egyáltalán nem nyújtózkodik, és amikor megpróbálja kinyújtani, akkor azonnal elszakad, mintha omlós tészta lenne, vagyis szinte semmi utalás a gluténra. A fehér tészta szinte azonnal homogénné válik, bár ragadós, és legalább kissé elnyúlik. Természetesen nem ugyanúgy, mint a chabattu kész tésztája, hanem a teljes kiőrlésű gabonához képest - nagyon egyenletes.
Miért? A válasz lisztben van, ezért most a nyilvánvalót mondom. A fehér liszt nagyon változatos, azonos méretű lágy részecskék, durva vagy nagy részecskék keverékei nélkül, valójában ez a búzaszem őrölt endospermája. A teljes kiőrlésű liszt krémes színű, állaga heterogén, mind az endospermium kis fehér részecskéit, mind a viszonylag nagy korpát és csírát tartalmazza. Sok nagy részecske van, és véletlenszerűen helyezkednek el a lisztben. Ez nemcsak a liszt tápértékét befolyásolja, hanem meghatározza a tésztaalkotás képességét is.
Mi történik a fehér liszttel, ha vízzel kombinálódik? Azonnal megnedvesedik, a fehérjerészecskék fokozatosan szálakat és filmeket alkotnak, amelyeknek köszönhetően a glutén és a tészta váz képződik. Szeretném megjegyezni, hogy semmi nem zavarja ezt a folyamatot, a fehérje szabadon duzzad, majd semmi sem zavarja. A teljes kiőrlésű tésztában minden sokkal bonyolultabb: annak köszönhetően, hogy a liszt különböző keménységű és méretű részecskéket tartalmaz, a liszt fehérje nem tud olyan szabadon duzzadni, és amikor megnyúlik, mindig akadályokkal találkozik az útjában. Egyszerűen fogalmazva: a korpa és a csíra folyamatosan tépi a glutént a gyúrási folyamat során, így általában a teljes kiőrlésű tésztának hosszabb ideig tart a kívánt állag és tulajdonságok elérése.
Úgy döntöttem, hogy kísérletezem, és egyenesen frissen őrölt teljes kiőrlésű lisztből gyúrom a tésztát, és megnézem, hogyan fog viselkedni a dagasztás, az erjesztés és a préselés során. Az Ankarsrum Originalban autolízissel gyúrtam: két percet az első sebességgel, majd plusz 20 percet (só nélkül), majd 15 percig gyúrtam második sebességgel. Ne feledje, hogy a fehérlisztes tésztát 5 perccel korábban gyúrták volna, a teljes kiőrlésű termék hosszabb ideig tartott volna.
Így nézett ki a tészta a további gyúrás során, a tészta sokáig meglehetősen laza és ragacsos maradt, de az idő múlásával inkább változni és kinyújtódni kezdett.
Ezek a fotók megmutatják, hogyan változott és vált nagyon simavá.
Ezután szobahőmérsékleten (22-24) körülbelül 2,5 órán át erjeszteni állítottam, ezalatt kétszer hajtogattam a tésztát. Figyelembe véve, hogy ez frissen őrölt lisztből készült tészta, nem vettek észre benne szokatlan dolgokat, amíg észrevettem, hogy a ragasztás során ragadósabb és viszkózusabb lett. Valaki nemrégiben azt írta nekem, hogy hasonló problémáik vannak a teljes kiőrlésű tésztával kapcsolatban, hogy az a korrekció végére elfolyósodott és elmosódott. Nem csoda, hogy ez a lényeg ... ismét teljes kiőrlésű liszt! Magas enzimatikus aktivitással rendelkezik, más szóval gyorsabban erjedni kezd, de gyorsabban bomlik. Nem hiába javasoljuk a pékeknek, hogy a teljes kiőrlésű liszten kezdjék a kovászot. Ez mind a teljes kiőrlésű liszt előnyei, mind hátrányai, gluténja és keményítői aktív enzimatikus támadásoknak vannak kitéve, amelyek miatt a tészta az erjedés során cseppfolyóssá válhat és elveszítheti alakját.
De mégis tehetünk ellene!- Fehér lisztből készült tésztát használunk. Búzakenyérhez mindig tésztát teszek fehér lisztből, egyrészt kiderül, hogy elkerülhető a savfelesleg, másrészt a fehér liszt gluténja nem bomlik le olyan gyorsan, mint a teljes kiőrlésű glutén az erjedés során. Ennek eredményeként fehér lisztes tésztát használva kiváló minőségű „félkész termék” (és a tészta pontosan az) van, hogy savanyítsuk a tésztát és megerősítsük a búzasikért. Igen, a fehér tésztás kenyérből nem derül ki, hogy 100% -ban teljes kiőrlésű lesz, de kész vagyok ilyen kompromisszumot kötni, mert ennek köszönhetően a kenyér nem csak egészséges lesz, hanem normális is.
- Erjedés közben összehajtjuk a tésztát. A közepes tésztához elegendő egy-két alkalommal. A hajtások megerősítik a glutént és lehetővé teszik, hogy még egy kicsit fejlődjön.
- Szorosan formázzuk, hogy feszültség legyen a tészta felületén.A rossz formázás olyan hiba, amelyet sokan fehér kenyérrel követnek el, rosszul formázva, majd a kenyér elterül a próbanyomatban és a sütőben. Miután a munkadarabot megformázták, fordítsa lefelé a varrással, és mintha ezt a varratot kissé áthúzná az asztal mentén, ezáltal összezúzza és meghúzza a tészta felületét. Ügyeljen arra, hogy a tészta "megérintse" az asztalt és ne csak a felszínén folyjon. Ehhez ügyeljen arra, hogy gyakorlatilag ne legyen liszt az asztalon, és ne kerüljön a tészta és az asztal felülete közé. Ez egy nagyon jó módszer, amely lehetővé teszi, hogy egy kör alakú vagy ovális blankot meglehetősen szorosan formázzon, és a kenyér nagyon jó formáját érje el.
- Kis darabokat készítünk.Ne készítsen túl nagy vagy túl vékony tárgyakat. Túl nagyok fognak terjedni, a vékonyak pedig túl messzire nyúlnak a lencsében. Ha mégis vékonyakat kellett készítenie (perec, bagel, aknák), tegye őket közvetlenül a pergamen darabjaira, hogy később ne húzza őket kézzel.
- Figyeljük az erjedés hőmérsékletét. Fermentáljuk és kelesztjük a tésztát alacsony hőmérsékleten vagy akár hidegben is. Az alacsony hőmérséklet lelassítja az enzimek hatását, ami lehetővé teszi a tészta számára, hogy hosszabb ideig megtartsa gluténszerkezetét. Ne feledje, hogy már 25 fokos hőmérsékleten a liszt enzimatikus aktivitása nagymértékben megnő, emiatt a tészta tulajdonságai aktívan romlani kezdenek.
- Szépen bevagdosva. Ne végezzen mély és túl nagy vágásokat, és ha a munkadarab teljes ellenállósággal rendelkezik, akkor valószínűleg nélkülük is megteheti. Annak érdekében, hogy a bemetszés jól kinyílhasson anélkül, hogy befolyásolná a kenyér formáját, a sütés elején csak a gőz nem elegendő. Fontos az is, hogy a tészta gluténja mennyire fejlett, milyen állapotban van a kenyér kemencébe ültetése idején. A tészta, amely a folyadékban elfolyósodott, nem ad gyönyörűen kinyílt vágásokat, valószínűleg megjelenésében elkenődnek, és még jobban elterjesztik a tésztát.
- A kályhát jól előmelegítse kővel vagy tepsivel.Természetesen, ha van köve, ez nagyon jó, mert a sütő alatt jól megmelegítve a kenyér a lehető legjobban megőrzi formáját és a lehető legjobban felemelkedik, különösen, ha gondoskodik a sütőben a sütés első 15 percében. A kenyérsütés gőz- és kőjátékának szerepéről ebben a cikkben olvashat. A sütőmet sütés előtt legalább 40 perccel elkezdem melegíteni, és egy óra alatt gyakrabban.
Általánosságban az ajánlások szabványosak, mivel az ismertebb tészta, csak részben teljes kiőrlésű lisztből áll, csak itt kritikusabbak, mert kevesebb mozgásteret hagynak. Egy lépés balra, egy lépés jobbra - és kenyér helyett süteményt kap! Vicc)))) De ha ez - formában sütjük!))))
Sok szerencsét és finom kenyeret!
