GŐZSÜTÉSUgyanakkor a kő nem az egyetlen, bár előfeltétele a sikeres kenyérsütésnek. A kerek forma, az arany ropogós kéreg és a gyönyörűen kinyílt vágások érdekében nagyon fontos, hogy a kenyeret a sütés első 10-15 percében megnedvesítsük. És ez valójában probléma. Mindenki, aki legalább egyszer megpróbált otthon kenyeret sütni, látta a receptben az ajánlásokat, hogy az első 15 percben gőzzel kenyeret süssenek. Néhányan megpróbálták őszintén betartani a tanácsokat és gőzt szervezni: egy tál vizet tettek a sütő aljára, egy serpenyőt forrásban lévő vízzel, permetezőből permetezték a sütő falát, jégdarabokat dobtak tepsibe. stb. De nem volt észrevehető hatás, nem voltak fantasztikusan kinyílt tüskés vágások, arany vékony kéreg, ehelyett a kéreg sápadt és érdes volt, a bemetszések pedig csúnyán elváltak vagy egyszerűen megkeményedtek, horpadt csíkok voltak. Még nem jutott eszembe (amíg a tapasztalt elvtársak nem nyitották ki a szemüket)), hogy a probléma nem a korrektúrában, hanem a nedvességben volt, állandóan rettenetes csúnya kérget kaptunk, és a kenyeret mindig szemétbe téptük . Végül is, valahányszor babráltam, főztem egy vízforralót, egy serpenyőt tettem az aljára, hogy gőz legyen, de ez, kiderül, nem volt elég.
Mi az oka annak? Ezek a problémák ismét különösen fontosak az igényes, új és régi, drága és olcsó gáztűzhelyek esetében, és mindkettő ugyanazt vétkezik: gyakran nem elég szorosak ahhoz, hogy egyenletesen tartsák a hőmérsékletet és a nedvességet. Ezért, míg a kenyér alja „pörkölt”, a teteje nem tud annyi hőt kapni, hogy kéreg keletkezzen: a gőz és a hő elpárolog, megakadályozva a kenyér kéregének szükséges színének és textúrájának kialakulását.
Összehasonlításképpen, két kenyér ugyanabból a tésztából, csak egyet sült gőzzel, a második pedig anélkül érezte a különbséget. Balra gőzzel, jobbra - anélkül.
Itt van ez a két kenyér egy vágásban. Az első gőzzel van.
A második - nélkül, de mindkettő kövön. A második még festőibb lesz, de ez egy kevésbé merev formázásnak köszönhető, általában morzsájuk nem sokban különbözik egymástól.
A sütés közbeni gőz megszervezéséhez néha elég egy sütőedény forrásban lévő vízzel a sütő alján, de ez azzal a feltétellel áll rendelkezésre, hogy van egy megbízható sütője, amely rendszeresen elpirítja mind a kérget, mind az oldalát. De ha Ön egy szeszélyes gázsütő (mint az enyém) boldog tulajdonosa, akkor az ilyen gőznedvesítés nem fog működni - a gőz a hővel együtt elpárolog. Számomra a "sapka" módszer bizonyult döntőnek - a gőz lezárása a kenyér körül, a sütés kezdetén 15 percig egy nagy zománcozott tálkával letakarva a darabot.
Mi történik a tésztával sütés közben, miért olyan fontos a nedvesség és hogyan befolyásolja a „helyes” kéreg és vágások kialakulását? Röviden, ebben a kérdésben a legfontosabb a hőmérséklet és a nedvesség. Az első 10-15 perc alatt, amely alatt a sütő aktív párásítását javasoljuk, kéreg képződik a kenyéren. Eleinte puha és nem feltűnő, a sütés végére nagyon száraz és kemény lesz, majdnem 200 fokos hőmérsékletű lehet. Az előmelegített sütőbe kerülve a kenyér sütni kezd, a tészta felső rétege gyorsan felmelegszik, és 100 fokos hőmérsékletet elérve aktívan párologtatni kezdi a nedvességet, fokozatosan teljesen kiszáradva, erős és száraz lesz. Valójában ez a kéreg. És hogy fog kinézni és megszólalni, attól függ, hogy milyen feltételeket hoz létre számára.
Részletesebben a következők történnek: a kenyér felszínén (valamint általában belül is) nagy mennyiségű keményítő és fehérje található, nagy mennyiségben, amelyek lisztet alkotnak.Nedvességgel keveredve (amelyet a kenyér maga párologtat el a motorháztető alatt, vagy amely a sütő alján lévő serpenyőből származik forrásban lévő vízzel), vékony folyékony fóliát képeznek, amely főzéskor (sütéskor?) Vörösessé válik, és ugyanakkor kisimítja a kenyér pórusait és a kenyér felületének egyéb szabálytalanságait ... Ennek a hatásnak köszönhetően a nedvességgel megsütött kenyérhéj vékonynak, csengőnek, ropogósnak, fényesnek és aranyszínűnek bizonyul, a rajta levő vágások festői barázdákkal nyílnak meg. A kéreg színét közvetlenül befolyásolja a hőmérséklet és a sütési idő is: minél forróbb és hosszabb, annál sötétebb.
Ha a kenyér túlexponált a motorháztető alatt, akkor túl sok nedvességet kap, ami hatással lesz a kéregre és a morzsára is. A kéreg fényes és sima lesz, a vágások simítottak és teljesen tövezetlenek. Lehet, hogy valakinek szüksége van erre, nekem jobban tetszik, hogy ilyen szúrós hullámokban felrobbanjanak, a felszín fölé emelkedjenek és festői vörösessé váljanak. Gyerekkora óta szenvedély az ilyen dolgok iránt, ami most átadódik a gyermekeimnek)
Melyik "sapkát" kell választani és hogyan kell használniÁltalában egy nagy fém zománcozott tálat használok, vékony és gyorsan felmelegszik, csak a sütőbe helyezés után azonnal letakarom vele a kenyeret. Megállapítottam az időt 15-20 percig, majd ujjatlan ujjatlanul (az enyémek teljesen szivárognak, nézze meg, mi van itt - pompás!), Egy nagy késsel meghajlítom a tálat, kezemmel megfogom az ujjatlan kesztyűben (te egyszerűen nem használhat sütőkesztyűt - leforrázhatja magát), és vegye ki a tálat a sütőből. A kenyér ekkor még sápadt, de a bemetszések kinyílása mellett már lehet következtetéseket levonni a kéregről és a közelgő szépségről)). A sütési folyamat során még szúrósabbá és szembetűnőbbé válnak.
Néha nehéz öntöttvas kacsát használok fedéllel, de aztán kő helyett a rácsra teszem, és a sütővel kb. Egy órán át melegítem. Az öntöttvas felmelegedése időbe telik, ezért hosszú távú fűtésre van szükség. A kakas fedelét 15-20 perccel a sütés megkezdése után le kell venni, a sütő hőmérsékletét 200-180 fokra kell csökkenteni és aranybarnára sütni. Egyébként észrevettem, hogy a kenyeret sokkal gyorsabban sütik öntöttvasban, és akár meg is éghet.
A „kupakhoz” általában bármilyen alkalmas hőálló edény, akár cserép vagy üveg is használható. A kerámiából például jó lehetőségek vannak. Fontos megjegyezni, hogy néhányat előre és hosszú ideig kell melegíteni (öntöttvas, kerámia), és néhány hidegen is használható, általában vékony fémből készült, hőálló medencék és salátatálak üveg.
A "sapkáknak" minden csodásságuk ellenére két érzékelhető hátrányuk van. Először is, messze nem mindig kényelmes plusz érintkezés forró tárgyakkal, és gondatlan kezelés esetén fennáll annak a veszélye, hogy megéghet vagy leforrázhat. Már milliószor megégettem az alkaromat, és leforráztam az ujjaimat, amikor sütőkesztyűt vagy törölközőt használtam, ha nem találtam időben ujjatlanat, és a tálat sürgősen el kellett távolítani. A közelmúltban kellemetlenséget okoztak a szivárgó ujjatlanok. A legkínosabb, hogy legalább össze kell varrni, ha nincs mód kijutni és újakat keresni, de még mindig nem találok időt. A rendelkezésre álló ujjatlanokból hátborzongató szintetikus anyagokat árulunk, amelyek forró "sapkákkal" és kacsákkal érintkezve egyszerűen megolvadnak.
És egy másik nagy hátrány (de élhetsz is) pusztán esztétikus. Nem lehet normál kenyeret vagy bagettet sütni velük. Általában ezek a tálak, tálak és tálak kerekek, így a kenyerek alakja lehet kerek vagy kissé hosszúkás. Ugyanezen okból nem kényelmes kis tárgyak sütése.
Sütés, morzsaDe vissza a sütéshez. Mi történik a kenyér belsejében sütés közben, hogyan alakul ki a morzsa? A sütés végére a kéreg szinte teljesen kiszárad, és csaknem 200 fokig melegedhet, miközben megakadályozza a kenyér teljes párolgását, amelynek következtében morzsa képződik a kenyér belsejében. A kenyér akkor tekinthető késznek, ha annak ellenére, hogy a sütőben mind a 250 fok "hő" lehet, belül 96-97 fokos a hőmérséklet.
A kenyérsütés azzal kezdődik, hogy a kemencébe kerülve elég gyorsan és rétegenként felmelegszik (már beszéltünk a kéregről). A hő hatására az élesztő "utolsó spurt" -t készít, létfontosságú tevékenységük nagyon aktívvá válik, sok gázt szabadítanak fel, maga a kenyér elkezdi párolgani a nedvességet, amely kitágítja a pórusokat, ennek köszönhetően a kenyér érezhetően megnő. Már 50 foknál észrevehető változások mennek végbe a kenyér belsejében: belül felmelegszik és megvastagszik annak köszönhetően, hogy a fehérjék göndörödnek, és a keményítő zselatinizálódik, ezáltal képezi a kenyér "kereteit" és szerkezetét. Mindezek a folyamatok egyidejűleg és az egész sütési idő alatt zajlanak le, és a legelején kezdődnek. Amint a kenyér hőmérséklete kissé megemelkedik és eléri a 60 fokot, az élesztő- és a tejsavbaktériumok elpusztulnak, és a kemencében a kenyér leáll "növekedni".
Mielőtt a tésztát a sütőbe ültetné, még elég sűrű is, még mindig elég magas a páratartalma, átlagosan 50-70%, és amikor a kenyér készen áll, morzsája szinte száraz lesz. A sütés során a keményítő felszívja a nedvességet, így a kész kenyér morzsája száraz és nem ragadós. Ez a folyamat a sütés teljes időtartama alatt zajlik, és addig tart, amíg a kenyér belül, a közepén eléri a 90 fokos hőmérsékletet. Ebben a pillanatban gyakorlatilag semmi olyan forradalmi dolog nem történik a kenyér belsejében, és a kenyérmorzsa kialakultnak tekinthető. Maga a kenyér maximum 96-98 fokig melegedhet, még melegebbé nem válhat (hacsak nem ég meg), mert hőt tölt el, hogy a nedvességet elpárologtassa a morzsából.
szerző, Elena Zheleznyak a honlapon publikálta 🔗
A gőzről
A weboldalról 🔗
A gőz arra szolgál, hogy nedves légkört teremtsen a sütőben az első sütési percekben, és gátolja a kéregképződést. Vagyis a kő és a gőz együtt működik. A kő lehetővé teszi, hogy a lehető leggyorsabban kiszorítsa az élesztőből az erő maradványait, és a gőz ekkor puha és rugalmas tartja a tészta felületét. Ezenkívül a párolt kenyereknek fényesebb, fényesebb, vonzóbb kérge van.
A gőzszerzés szokásos módja egy öntöttvas serpenyő felmelegítése kővel, és a kenyér elültetése után azonnal öntsön bele egy pohár forrásban lévő vizet. Vannak, akik kövekkel borítják be az edényt, ez lehetővé teszi a hőtömeg, a felület és ennek megfelelően a gőz képződésének növelését. Valójában azt magyarázom, hogy mindenki a fürdőben volt, mindenki látta, hogy működik. Célszerű úgy megválasztani a vízmennyiséget, hogy az 10-12 perc alatt teljesen elpárologjon, ekkorra a kenyér felkelt, és nincs szükségünk extra gőzre. Egy másik lehetőség az, hogy percenként az első percekben kinyitják a sütőt, és a falakra vizet szórnak. Jobb, mint a semmi, de sokkal kevésbé hatékony és nagymértékben függ a sütő gőzmegtartó képességétől.
egy kő és egy serpenyő - az elektromos sütő szokásos elrendezéseValójában ez a tulajdonság, a sütő gőzmegtartó képessége okozza a kenyérsütés fő gyakorlati különbségét.
elektromos és gázsütőben. Ez utóbbi nyilvánvaló okokból nem tart gőzt.ennek megfelelően sem serpenyő, sem pedig még inkább nem öntözőberendezés működik itt. Általában. Éppen ezért felmerült a motorháztető alatti sütés technológiája, amely, ha belegondolunk, megegyezik az edényben történő sütéssel, csak fejjel lefelé. Az első sapkák nehéz - virágcserepek, libabőr voltak. Ez a megközelítés be is mászott a könyvekbe. Például Layhey kerámia sütőedények használatát javasolja, a hírhedt Chad Robertson pedig egy öntöttvas fazék és egy serpenyő speciális kombinációját javasolja, ahol mindkettő tálként vagy fedélként szolgálhat. Valójában, amint azt a gyakorlat megmutatta, a motorháztetőnek csak egyetlen feladata van - gőz gátként szolgál, ezért praktikus és gazdaságos megoldást - gasztronorm edényt - használok. A gasztronorm konténer, az angol gőz-serpenyő, egy étel, amelyet az éttermekben használnak az ételek melegen tartására.A legvékonyabbat és a legnagyobbat vettem, ami belefér a sütőmbe, ez egy fillérbe került, és működik - jobban el sem tudod képzelni.
kő a motorháztető alatt - gázsütővel ez az egyetlen kiút
TÉMAKÖRÖK A Weboldalunkon:Kenyérsütés egy kövön, tűzhely a kemencébenKerámia formák, kupakok, edények, tálcák kenyérsütéshezSütőkő 
