Kenyér tészta gyúrása, mi ez és miért van szükség rájuk?

Miért van szükség tésztagyúrásra

Szerző Elena Zheleznyak, 🔗

Ma egy másik kenyér finomságának titkát tárjuk fel - gyúrás és hajtogatás az erjedés során, vagy inkább egy olyan kérdést érintünk, amely, tudom, sokakat érdekel. Miért és miért erjesztjük a tésztát a préselés előtt, amikor elméletileg lehetséges a dagasztás után azonnal formázni és formába vagy kosárba tenni. Miért vannak ezek a felesleges manipulációk és idő, és miért lehetetlen „utat vágni” a friss házi kenyér előtt? Kiderült, hogy a kenyérnek is megvannak a maga szabályai, amelyek megsértése nem túl ízletes eredményekhez vezet.

Rögtön eszembe jutott, hogy hagytam hagyni a tésztát erjedni, jól kelni, majd penészedni, de nem tudtam megmagyarázni, miért volt ez így. Egyszer még olyan helyzetbe kerültem, hogy meg kellett világítani ezt a kérdést, és semmi más nem jutott eszembe, csak a morzsa, a glutén és a morzsák pórusairól.

Valahogy megkaptam anyukámat, hogy kezdjen kovászot sütni. Hirtelen azon tűnődött, miért sütök otthon kenyeret, és miért kovászos, és mi olyan különleges és érdekes benne. Még arra is kért, hogy osszam meg vele a rozsos tésztát! Röviddel ezután a szüleim konyhájában több kenyér fehér kovászos kenyér jelent meg a forró kemencéből. Meglepődtem és hízelgettem, hogy anyám felismerte a tapasztalataimat, és még felhasználta is. Ugyanakkor szívesen tanácsokat adtam, elmondtam, hogyan és hogyan kell csinálni. Részletesen megkérdeztem anyámat, hogyan süt, mikor csinál mit és hogyan sikerül neki, főleg, hogy nem voltak olyan kiegészítő felszerelései, mint például a kenyérsütő vagy a dagasztó, ami nagymértékben megspórolja az időt és a fáradságot, és ő maga dolgozott nyolc-négy. Kiderült, hogy reggel anyám feltette a kovászt az elemre (ez télen volt, az elemeket megengedték), és amikor hazajött a munkából, gyorsan összegyúrta a tésztát, vastag kolbászt formált belőle (milyen tekercs vagy batár!) És tegye a sütőbe, lámpával. Pár óra múlva egyszerűen bekapcsolta a sütőt, és 40-50 perc múlva elővett egy kész lapos cipót.

Vagyis nem történt „az ujjával a tészta bökése a korrekció ellenőrzése érdekében”, „a sütőt előmelegítették”, „gőzzel sütötték az első 10 percet” ... Mindez nem volt fontos! Általában mindezt el lehetett viselni, főleg, hogy ugyanazokban a kenyérkészítőkben a tészta ugyanazon elv szerint, előzetes melegítés nélkül kezd sütni. És még az öntés hibái sem voltak annyira fontosak, mert a gyárakban az öntött kenyeret, amelyet alumínium formában - "téglában" sütnek - senki sem formál, a tésztát egyszerűen darabokban dobják a formába, és illik és ott süt. De azt a tényt, hogy erjedést "szivárgott" ki, semmiképp sem értettem. Valójában, tekintve, hogy ez a saját édesanyám, és amit megpróbál és tesz annak ellenére és ellenére, dicséretet és örömet kellett kapnom, és elküldtem, hogy megvédjem a sütéstechnika tisztaságát. Hogy van, és hová telt az erjedés a dagasztással? Anya ekkor megkérdezte: miért? Végül is nélkülük a tészta még mindig elfér, és a folyamat egésze sokkal gyorsabbá válik.
És ez igaz. Erre nem igazán válaszoltam neki, kivéve azokat az általános kifejezéseket, amelyekről fentebb írtam (a gluténról és a morzsáról), és megpróbáltam meggyőzni: „próbáld ki, azonnal észreveszed a különbséget”. Valójában ez a kérdés sokáig nem volt világos számomra. Intuitív módon megértettem, hogy a tészta erjesztésre és gyúrásra szorul, de nem tudtam megmagyarázni. Most ez a téma valahogy kitisztult a fejemben.

Észrevette, hogy a gyúrt vagy hajtogatott tészta gyorsabban illik utána? Ezenkívül a belső szerkezete érezhetően javul, a pórusok nagyobbak lesznek, falai vékonyabbak és rugalmasabbak.

Ennek következménye. Ennek számos oka van, és ezek közül a legalapvetőbb az élesztő és a létfontosságú tevékenységük sajátosságai. Mint tudják, az "élesztő nélküli" kovász élesztőt is tartalmaz, de nem tenyésztett bolti élesztőt, hanem az úgynevezett vadélesztőt, amely levegővel és liszttel került oda. Nekik köszönhető, hogy kovászos kenyerünk terjedelmes és puha. Az élesztőnek cukrokkal kell táplálkoznia és oxigént kell belélegeznie, szinte az emberhez hasonlóan. A tésztában az élesztő valójában zárt térben van, és nagyon korlátozott mennyiségű levegője van az élet számára, amely előbb-utóbb kiszárad. Sőt, közben szén-dioxidot bocsátanak ki, ugyanakkor meglazítják a tésztát és lerövidítik az életüket, mert nem tudnak oxigén nélkül élni. Ropogással vagy hajtogatással eltávolítjuk a felgyülemlett szén-dioxidot a tésztából, telítjük oxigénnel, és hagyjuk, hogy az élesztő friss levegőt lehessen, hogy tovább éljen, ami azt jelenti, hogy van, mert az élesztő számára minden élet élelmiszer. És még az ételről szóló szóra is: dagasztás vagy hajtogatás (ez utóbbi előnyösebb) mozgatja (keverje) az élesztőt a tésztában, ami lehetővé teszi számukra, hogy új ételeket találjanak, mert nem utazhatnak egyedül a tésztában, és miután az összes cukrot "otthon" megették és szívesen költözne ételt keresni, de nem tudják. Egyébként ezért a hajtogatás hatékonyabb, mint a tekerés. A dagasztás során a tésztát egyszerűen eltávolítják, felverik rajta, egyetlen céllal összenyomják - lefújják. A hajtogatás során a felesleges szén-dioxid eltávolítása mellett az élesztő és tápanyagai aktívan mozognak a tésztában, amelynek következtében az elmozdulás megváltoztatásával az élesztő új adag ételt és oxigént kap.

A dagasztás és a hajtogatás lehetővé teszi, hogy egyenletesebb és szebb morzsát kapjon, amit megkönnyít az élesztő és a meglévő légbuborékok "keverése" a tésztában, valamint a glutén megerősítése az erjedés és a tészta hajtogatása során. Az erős és rugalmas glutén képes sok csapdába ejteni az élesztő által termelt gázt, ezáltal a kenyér vastag és porózus lesz.

Itt például a kenyér, amelyet gyúrás után azonnal formába tettek, hogy elférjen (igen, anya))), valamint az erjesztett és többször hajtogatott tésztából készült kenyér.

Néha a tésztának sok dagasztása lehet - erjedésenként 5-6 alkalommal, és néha legfeljebb kettő. Mitől függ? A liszt erejétől és a tészta belsejében lévő gáztartó képességétől (ezt gáztartó képességnek nevezzük). Ez utóbbi lehet erős vagy gyenge, és függ a liszt és a liszt erősségétől. Az erős lisztből készült, erős gáztartó képességű tészta erősnek, rugalmasnak, sőt kissé gumiszerűnek bizonyul, nagyon erős vázzal rendelkezik, sokáig képes erjedni anélkül, hogy elveszítené tulajdonságait és minőségét, esetleg rugalmasabbá és lágyabbá válik. Azáltal, hogy az erjedés során a tésztát időnként összehajtjuk, egyszerre erősítjük a glutént és rugalmasabbá tesszük, hogy az élesztő által termelt összes szén-dioxidot megtartsa. A tészta belsejében, jól fejlett és egyidejűleg rugalmas gluténnal, a pórusok képesek vékony falú átlátszó buborékokká és filmekké nyúlni, alkotva azt a szerkezetet, amely ezt követően csodálattal néz a lumenre és „csipkének” nevezi.

Például a chabattu tészta, amelyet erős lisztből gyúrnak, 5-7-szer összehajtogatható, és mindannyian tudjátok, milyen gyönyörű a kenyér morzsa. Ha egy ilyen tésztát csak egyszer gyúrnak, ez elsősorban a porozitást érinti, egyenetlen lesz, hatalmas barlangokkal és lyukakkal, és maguk a pórusok is érdesek és vastag falúak lesznek.
De egy gyenge, gyenge gáztartó képességű tészta éppen ellenkezőleg, nem hajtható össze gyakran, ettől még jobban meggyengülhet, és elveszítheti a gáztartás (és végül a leeresztés) képességét. A gyenge gáztartó képességű liszt általában gyenge gluténszintű lisztnek számít (annak kis százalékával). Óvatosan kell gyúrni és kevesebbet keleszteni.

Összefoglalva kiderül, hogy erjedésre és gyúrásra van szükség a morzsa szerkezetének javításához és az élesztő fejlődéséhez a tésztában. Az a tény, hogy a tésztából készített kenyér, amelyet megfelelően erjesztettek és gyúrtak, szebbnek és ízletesebbnek bizonyul, ismét lehet nem mondani, ez érthető.

Sok szerencsét és finom kenyeret!