Miért bomlik le a glutén?

[Miért bomlik le a glutén?]

Miért bomlik le a glutén?

Szerző Elena Zheleznyak 🔗

Ha nagyon sokáig vagy nagyon intenzíven gyúrja a tésztát, gyúrhatja, akkor a gluténja összeomlik, és alkalmatlanná válik a további munkára. Ez még több okból történhet: túl sokáig erjedt, túlzottan izgatott volt, nagyon felforrósodott, és hirtelen szakadni, tapadni és kenni kezdett. Messziről kezdem, de ideális esetben meg akarom érteni, mi áll a kenyértészta és hogyan bomlik le.



Már beszéltünk róla A kenyértészta gyúrásának jellemzőiről, de szeretnék visszatérni ehhez a témához, és mélyebben belemerülni a tesztbe és a folyamatokba, megnézni, mi befolyásolja mit és hogyan. Nemrégiben kinyitottam L. Ya. Auerman könyvét a gyúrásnak, a futásnak és a fogásnak szentelt szakaszról, amelyet többször is átéltem, nem figyelve. Kiderült, hogy a dagasztás során három ugrás van a tészta belsejében, amikor a tészta drámai módon javítja tulajdonságait. Az első a gyúrás kezdeti szakaszában, 1-2 perc múlva következik be, amikor a liszt és a víz összekeveredik és homogén tömeggé válik. A második - a dagasztás körülbelül 24. percében, amikor a fehérjék észrevehetően megduzzadnak a tésztában, és rugalmas lesz. Megértem, hogy éppen a második ugrás során általában úgy döntünk, hogy le kell állítani a gyúrást, mert a tészta elérte a szükséges tulajdonságokat. De a harmadik ugrás már 48 percnél megtörténik, ez nem olyan nyilvánvaló, mint a két előző, és a teszt tulajdonságainak hosszan tartó romlása előzi meg. Ezen ugráskor a glutén már kezd bomlani a tésztában.

Fuuh, fáradt? Remélem, hogy nem, mert ez egy nagyon érdekes téma. Még hajnal szándékosan arra ébredt, hogy nyugodtan üljön le, miközben mindenki alszik, és befejezi a cikk írását, hogy a gyerekek ne ugráljanak a fejükre)) Általában, ha érdekli a tészta gyúrása és keverése, mi és hogyan történik, fontoljuk meg részletesebben.

Opara.
Röviden kitérek arra, hogyan gyúrjuk a tésztát. Nemrégiben találkoztam azzal a véleménnyel, hogy a tésztát gyúrni kell, miközben próbálok glutént fejleszteni. Szinte a kombájnban rendetlenségre van szükség a "hatás" eléréséhez.



Kifejezetten kerestem információkat erről a témáról, mint mindig, Auerman segített. A "pékség előállításának technológiája" című könyvben megfogalmazott vélemény szerint a tésztát nem kell erősen gyúrni, elegendő simára gyúrni, hogy ne legyenek összekevert lisztdarabok. Ezt a konzisztenciát már elegendőnek tekintik a tészta érleléséhez. Ezenkívül az erjedés során a szükséges folyamatok lejátszódnak benne, a fehérje megduzzad és a glutén önmagában fejlődik.



Tészta és gázfázis
A dagasztás során először a liszttel és a vízzel kell simán keverni. Csak ezután következhet be minden további folyamat, amely a liszt és a víz tésztává válásához szükséges.



A tésztát általában folyékony és száraz anyag keverékének tekintik, amelynek alkotóelemei különböző módon hatnak egymásra, módosulnak, és ezáltal alkotják a tészta tulajdonságait. Úgy tűnik, hogy minden nyilvánvaló: a tészta tartalmaz vizet és lisztet, egy szilárd fázist és egy folyékony fázist, de kevesen gondolták (nem technikusokra gondolok, hanem te és én amatőrök vagyunk), hogy létezik gáznemű fázis is, amely átlagosan lehet A teljes tésztatérfogat 10-15% -a. Sőt, nem arról a gázról beszélünk, amely az élesztő létfontosságú tevékenysége miatt fellazítja a tésztát, hanem arról a gázról, amely a gyúrási folyamat során megjelenik benne.A technológusok ezzel kísérleteztek, és szándékosan növelték a dagasztási időt, így hosszú távú munka során a tészta mennyisége 20% -ra nőtt a gyúrás során a tésztába beszorult levegő miatt. Ezenkívül a levegő, különösen az oxigén, amely a tésztába került, pozitív hatással volt tulajdonságaira és feszesítő hatással volt a gluténra.

Szilárd fázis.
A szilárd fázis összes alkotóeleme a tészta oldhatatlan alkotóeleme, megköti a vizet - felszívja, ugyanakkor maguk is megduzzadnak és megnőnek a térfogata. Ráadásul a liszt nem teljesen "szilárd" fázis, mert sok olyan anyagot tartalmaz, amelyek vízben oldódnak. A tészta "kemény fázisát" alkotó fő összetevő mellett - a lisztfehérje, amely kétszer annyi vizet képes felszívni, mint a saját súlya, ezek szemes héjak, korpák és keményítőszemcsék részecskéi is. Ugyanakkor a keményítő általában egyedülálló. Mielőtt őrölne egy malomban, teljes keményítőszemcsékből áll, és akár 44% nedvességet is képes megkötni. De az őrlés után megzavarodik a szerkezete, és sérült szemcséi képesek akár 200% víz felszívására.



A nyálkák (vízoldható pentozánok) megkötik a vizet is, amely akár 1500% -ot is képes felszívni a szárazanyagra, de csak a folyékony fázishoz tartoznak.

Folyékony fázis - ez a víz és az anyagok, amelyek feloldódtak benne a tészta dagasztása során. Nem keményítő, fehérjék vagy szemcserészecskék szívták fel őket, hanem ásványi és szerves anyagok keverékei maradtak. A folyékony fázis cukrot, sót és nyálkát is tartalmaz, és a tészta folyékony fázisa úgy néz ki, mint egy viszkózus folyadék, amelyet szilárd fázis részecskéi vesznek körül. Egyébként az olajok gyakran belépnek a folyékony fázisba, de nem mindig. Ha ez egy folyékony növényi olaj, akkor a folyékony fázisban emulzióvá válik, és ha hideg vaj, akkor a szilárd fázisba kerül, és filmekké válik a tészta fehérje vázának részecskéinek felületén.

Ennek alapján megállapíthatjuk, hogy a tészta három fázisból áll: folyékony, szilárd és gáznemű. Azonban nem minden olyan egyértelmű, mert ezek a fázisok nem állandóak, megváltoznak és befolyásolják egymást, és ettől megváltoznak a kenyértészta tulajdonságai. Egyébként itt közel vagyunk a megsemmisített glutén romjaihoz)

Mi a glutén lebontása.
Enzimek, savak, hőmérséklet és mechanikai igénybevétel hatására a szilárd fázis (különösen a lisztfehérjék) folyadékká alakulhat, ezáltal a tészta folyékonyabb, ragacsosabb és kenhetőbb lesz. Ha ez elkezdődött, azonnal meg fogja érteni, hogy valami nincs rendben: a legutóbbi időkig a rugalmas tészta hirtelen ragacsos és elkenődött, és nehezen eltávolítható nyomokat hagy a kezeken és az edényeken, hasonlóan az ablakos gitthez. Ez azt jelenti, hogy a lisztglutén enzimektől, savaktól és néhány külső tényezőtől szenvedett, és fokozatosan elpusztult.



Mi a glutén lebontása? Mi is az a glutén? Ez egy lisztfehérje, amely nem oldódik fel a vízben, "szilárd" marad, és többnyire abból épül fel a tészta "kerete". Amikor azt mondják, hogy a glutén lebomlott, valójában azt értjük, hogy a lisztfehérje elkezdett oldódni és folyékony fázisba jutni.
Amikor a tészta kerete összeomlik, az e tésztát alkotó fázisok aránya kezd változni: a folyékony fázis térfogata növekszik, vagyis a folyadék nagyobbá válik, és a szilárd fázis, amely ezt a folyadékot képes megtartani, kisebb lesz.

Feltételek és okok.
De a glutén gyúrás közbeni pusztulása nem csak megtörténik, ehhez azt is meg kell próbálnia. Itt vannak a leggyakoribb okok, amelyek mindezen gondolatterjedésnek a fa mentén következnek

- Túlzott mechanikai igénybevétel. Mint emlékszik, a gyúrás 24. percében a tészta állapota élesen javul, és ezt követően tulajdonságai romlanak a fehérje váz következő enyhe javulásáig és további megsemmisítéséig. De ezt a tapasztalatot nem lehet abszolút igazságnak tekinteni, mert például hosszabb ideig gyúrni a tésztát a kezével, és lassú dagasztási sebességgel a tészta gyúrása kíméletesebb, mint nagy sebességgel.Az Ankarsrum Original-ot már megszoktam, és szinte bármilyen puha tésztát kis sebességgel gyúrok kb. 15-20 percig, utána pár percre bekapcsolok egy intenzívebb gyúrást, hogy a tészta „megragadjon”. Eleinte hengereket használtam ezekre a célokra, de most gyakran használok horgot, ez sokkal hatékonyabban alakul ki.



- Hőfok. A dagasztás során a tészta egyszerűen abból fakad, hogy a vizet liszthez keverik, ráadásul a mechanikai igénybevétel hatására felmelegszik. A gyúrás kezdeti szakaszában ez csak a tészta kialakulásához járul hozzá, de a további 25-30 fok feletti melegítés segít a tészta cseppfolyósításában.

- Túl hosszú tartózkodási idő / hosszú autolízis só nélkül... A só bizonyos mértékig gátolja a lisztenzimek hatását, erősíti a fehérjét és hozzájárul annak nagyobb nedvességtartalmához. Úgy gondolják, hogy a hosszan tartó só nélküli autolízis károsíthatja a tésztát és a glutént. Raymond Kalvel professzor elfogadhatatlannak tartotta az autolízist és a só nélküli gyúrást, mert ez nemcsak a tészta tulajdonságait, hanem a kész ízét és aromáját is negatívan befolyásolta. kenyér.

- Savak. A savak jelenléte a tésztában különböző módon hat, gyér koncentrációja a tésztában (például kovászhoz adva) erősíti a glutént és elősegíti gyors duzzadását. De a savfelesleg tönkreteszi a glutént, valamint a tészta kis mennyiségű savjának való hosszantartó kitettséget. Ezért például a hűtőszekrényből származó savanyú, sűrű tészta, amelyről a legutóbbi cikkben írtam, sokkal gyorsabban "kifullad", mint a puha bigi élesztővel, és eltarthatósága nem haladja meg a négy-öt napot.

- Lisztenzimek... Maga a liszt már tartalmazhatja a glutén pusztulásának okait. Például csírázott gabonából őrölhető, amelynek sokkal nagyobb enzimatikus aktivitása van, mint a közönséges lisztnek. Ez a liszt gyakorlatilag maláta, amelyet kis mennyiségben adnak a tésztához, hogy tápanyagokat és cukrokat adjon a tésztához.
Egyébként a teljes kiőrlésű lisztnek, amely a teljes kiőrlésű termékek összes elemét tartalmazza, szintén magas az enzimatikus aktivitása, és a gluténja sokkal gyorsabban bomlik, mint a fehér búzaliszt gluténja, és gyorsabban savanyul, ezért inkább teljes kiőrlésű lisztet adok hozzá közvetlenül a tésztához, és ne használja tésztákhoz.



Az információ kissé túl sok, remélem, egyértelműen meg van adva, ha van valami - kérdezze meg. Talán ez segít a keresztapának megérteni a kenyér tészta titkait, és hogy alakul.

Boldog kísérleteket és finom kenyeret!