A kenyértészta fő alkotóelemei és azok hatása a tésztára

[A kenyértészta fő alkotóelemei és azok hatása a tésztára.]

A kenyértészta fő alkotóelemei és azok hatása a tésztára.

A kenyér tészta fő összetevői a következők:
Liszt más
A víz és a folyadék különbözik
Zsírok
Cukor
Só
Élesztő és indító kultúrák

[Kenyértészta készítése.]

Kenyértészta készítése.

A klasszikus módszer, amely segít megérteni a tészta gyúrásának folyamatát kenyérsütőben.

A kenyértermékeknek ez a képessége, hogy segítsen hasznosítani nemcsak a zsírok, hanem a hozzájuk közeli egyéb termékek maradványait is (bevihetünk apró sajtot, túrót is, amelyet korábban porrá alakítottak, reszeltek a tésztába) közismert közmondás: mindent kenyérbe és pitébe csomagolhat ...

Első művelet. Először mindig élesztő, folyadék és minden további komponens keverékét hozzák létre (minden komponenst hígítanak, beleértve a zsírokat és a tojásokat is, ha ez utóbbiakról valamilyen recept rendelkezik).
Ezt a folyékony keveréket hozzá lehet adni, miután elkészült, és néhány apró oldható vagy oldhatatlan, száraz komponenst, például sót, fűszereket (bors, hagyma, kömény, koriander, ánizs). Csak meg kell bizonyosodnia arról, hogy egyenletesen oszlanak el a tésztában.

Második és döntő művelet: a tészta elkészítése. Lisztet adnak az egyesített folyékony keverékhez - annyit, amennyi a tésztához szükséges, ami nem tapadna a kezéhez. Ezért a lisztet fokozatosan adják hozzá, és a tésztát folyamatosan gyúrják. A legjobb, ha ezt folyamatosan végezzük: egyik kezével elveti a lisztet, a másikkal (kanállal) óramutató járásával megegyező körkörös mozdulatokkal gyúrja a tésztát.

Ennek megkönnyítése érdekében a tésztát mindig mély, stabil edényben kell gyúrni. Ezért korábban erre a célra egy tésztát használtak - egy hengeres, fából készült nehéz vödör, amely kissé felfelé tágult. A mély hengeres zománcozott tál (de nem egy serpenyő) lehet a legkényelmesebb étel.

A liszt mennyiségét soha nem határozzák meg előre a lisztes (kenyér) termékek készítésekor, mert minden attól függ, hogy a folyékony keverék mekkora mennyiségű lett: milyen a sajátos összetétele és mennyi lisztet képes felszívni ez a keverék. Ha azonban előre meghatároznánk a liszt mennyiségét, akkor szinte soha nem lehet pontosan hozzáigazítani a folyadékot, mert ez az érték ingadozásoknak kitett változó. A különféle zsírtartalom, tejsűrűség, vízkeménység, tojásméret, vaj és zsírkonzisztencia, valamint az élesztő frissessége és a folyékony részre gyakorolt ​​hatása szintén itt befolyásolja.

Ezért ne bízzon nagyon abban a receptben, ahol a liszt mennyiségét "pontosan" határozzák meg a kenyértésztához. Főszabályunk ellenére általában nem nyújt lehetőséget minőségi termék beszerzésére.

Fontos, hogy mást tegyen - szigorúan tartsa be az arányokat, ne lépjen túl bizonyos arányokat:
a) Mind száraz adalékanyagok, oldhatatlan: hagyma, sajt, túró, fűszerek - együttesen nem haladhatja meg a fél pohár térfogatot minden két pohár folyadékban a tésztában. Ellenkező esetben nehéz lesz a tészta jól kelni.

b) Zsírok, olajok nem lehet több, mint fél pohár minden pohár folyadékhoz (víz, tej), különben a tészta száraz, elvékonyodik.

ban ben) Tojás egyáltalán nem szabad hozzáadni a kenyértésztához, mert ezek törékennyé és merevvé teszik a tésztát. Ezért a tojás elsősorban cukrászati ​​tésztához tartozik, amelynek törvényei eltérőek.

d) Tej puhábbá, puhábbá teszi a tésztát, rugalmasságot, szilárdságot kölcsönöz neki. De nem szabad túlzottan használni: mindig kevesebb legyen, mint víz, vagy fele vízzel, különben a tésztát nehéz lesz megsütni.A tejkenyeret mindig kis méretben kell elkészíteni: minél kisebb a tejzsemle, annál könnyebb sütni.

e) A kenyér termék különbözik a cukrászdától nem mintha az egyik édes, a másik meg nem az. Ez a fogyasztó meghatározása. A kulináris meghatározás abból a szerepből származik, amelyet a liszt játszik az adott termékben.

Ha a liszt a fő komponens, ha több van belőle (tömeg, térfogat), mint az összes többi komponens, akkor kenyér termék.

Ha a liszt az összes többi komponens (vaj, tojás, cukor, különféle adalékanyagok) kevesebb mint felét teszi ki, akkor cukrászda.

Most, hogy egyértelművé vált számodra a kenyértermékek készítésének jelentése és alapvető szabályai, próbáld ki te is, mindenféle recept nélkül, szemre, hogy kenyeret süssön abból, ami otthon van, kéznél van: öntsön vizet egy mély tálba, tegyen élesztőt , adjunk hozzá tejet, vajat, csepegtessünk egy kis tejfölt, adjunk hozzá nyugodtan lisztet, keverjük össze, vágjuk és tegyük a sütőbe - mindenképpen ki kell, hogy menjen.

Most vegyük figyelembe külön-külön és részletesebben a kenyér tészta egyes alkotóelemeinek (alkatrészeinek) a működését.

[VÍZ és FOLYADÉK]

VÍZ és FOLYADÉK

Folyékony bármilyen tészta gyúrásához szükségszerűen legalább fél pohár vízből kell állnia - tenyészélesztő számára. A többi folyadék tejből, tejfölből, tejsavóból, íróból, kefirből állhat, bármilyen arányban elkeverve egymással és bármilyen mennyiségben felvéve.

Víz vagy más folyadék lisztből tésztát formáztak.
A szükséges folyadék mennyisége a recepttől függően változik, de Az élesztő kenyér esetében általánosan elfogadott az 1 térfogatnyi folyadék és 3 rész liszt hozzávetőleges aránya. Párolt erjesztést alkalmazó receptekben a folyadéktartalom meghaladhatja a liszttartalmat.
A víz mellett más folyadékok is használhatók, beleértve a tejtermékeket, a gyümölcsleveket és a sört. Ezen folyadékok részeként további édesítőszerek, zsírok és kovászkomponensek kerülnek a kenyérbe, valamint vízzel.

Tészta készítéséhez a technológiai és gazdasági célú pékségek általában a városi ivóvízellátásból származó vizet használnak. Ennek hiányában (az Állami Egészségügyi Felügyelet hatóságaival egyetértésben) helyi vízellátási forrásokat (elsősorban artézi kutakat) használnak. A mély talajrétegekből nyert víz kevesebb baktériumot és nem kívánt szennyeződést tartalmaz, mint a kutakból, folyókból, tavakból származó víz.
Az ivóvíz minőségének, függetlenül a vízellátás forrásától, meg kell felelnie a GOST 2874 - 73 követelményeinek.

„Ez a szabvány a központosított ivóvízellátó rendszerek által szolgáltatott ivóvízre, valamint a központi vízellátó rendszerekre vonatkozik, amelyek egyidejűleg vizet szolgáltatnak háztartási ivóvíz és technikai célokra, és higiéniai követelményeket állapít meg és ellenőrzi az ivóvíz minőségét.
Az ivóvíznek járványbiztosnak, kémiailag ártalmatlannak és kedvező érzékszervi tulajdonságokkal kell rendelkeznie.
A víz minőségét összetétele és tulajdonságai határozzák meg, amikor belépnek a vízellátó hálózatba; a külső és belső vízellátó hálózat vízbevitelének pontjain. "

A víznek meg kell felelnie az ivóvíz szabvány követelményeinek. A vízkeménység miatt a kalcium- és magnéziumsók tartalma, amelyek nemcsak rontják a kenyér minőségét, de néha még javítják is, erősítve a gyenge glutént, és sókkal is ellátják az emberi testet. Lágy ivóvízzel rendelkező régiók, például a Neva esetében javasoljuk annak mineralizálását, azaz kalcium- és magnézium-sókkal történő dúsítását. A tészta gyúrásakor 30 ° C-ra melegített vizet használnak a tészta optimális hőmérsékletének biztosításához.

A tészta elkészítéséhez 100 kg lisztre 35–75 liter ivóvizet fogyasztunk.

A tészta vízmennyisége a liszt és a termékek típusától függ.
A legalacsonyabb nedvességtartalom a birkatermékeknek szánt tésztánál van, a legmagasabb a tapétából készült rozskenyérnél;

Lisztnedvességtől. Minél szárazabb a liszt, annál több vizet szív fel gyúráskor;

A recept szerint hozzáadott cukor és zsír mennyiségéből, amely mintha elvékonyítja a tésztát. Jelentős mennyiségű cukor és zsír hozzáadásakor a keverés során hozzáadott víz mennyisége csökken.

[SÓ]

SÓ

Valószínűleg ez az ízesítő komponens volt az első, amelyet a kenyérhez adtak. A só nemcsak kellemes és családias ízt ad az embernek, hanem az is elég erősen befolyásolja a glutén (glutén) keret kialakulását.
A só hozzáadása a liszt mennyiségéhez viszonyítva 1-3% arányban befolyásolja a glutén rugalmasságát, rugalmasabbá és stabilabbá teszi. Ezenkívül a só nagyon higroszkópos és lehetővé teszi, hogy a tészta visszatartsa a vizet.

2% só hozzáadása lehetővé teszi akár 5% víz visszatartását, ami növeli a termékek hozamát és lelassítja a fakadást (nedvességvesztés).
A só túlzott adagolása azonban nagymértékben lelassítja az erjedést - a só elsöprő hatással van az élesztőre. Például a só hozzáadása a liszt tömegéhez viszonyítva 5% mennyiségben majdnem háromszor csökkenti az élesztő fermentációs erejét. A gyúrás kezdetén óvatosan kerülje az élesztő sóval való érintkezését - ez azonnal elpusztítja őket.

Só hiánya A hiba jellemzői. Kályhaféle kenyérnél a só hiánya vagy teljes hiánya az összes többi normális mutatóval kissé homályosabb formát eredményezhet, az alsó kéreg kissé homorú, és formázott
az oldalsó kéregek lágyabbak, homorúak. A morzsapórusok megnagyobbodtak, vastag falúak. A felső kéreg lapos, vagy teljesen védett, élesen konkáv, nyereg alakú. A termékek íze érzéketlen. Gyakran a só hiánya a tésztában csökkent rugalmasságot eredményez a morzsaképződés során fellépő elégtelen fehérjeduzzadás miatt.

Így optimális, ha minden 100 gramm liszthez legalább 1 gramm és legfeljebb 3 gramm sót adunk a tésztához.
500 gramm liszthez 5-15 gramm sót kapunk.

[MÉZ, CUKOR]

MÉZ, CUKOR

Méz hozzáadásakor a tésztához aromájának egy része megmarad a kenyérben, azonban a sütés magas hőmérséklete miatt szinte teljesen elpárolog, ugyanez történik a méz számos egyéb hasznos összetevőjével - nagyon kevés hatással vannak a kenyér minőségére. Bár vannak olyan pékáruk, ahol a recept szerint mézet használnak. A mézben a legfontosabb az invert (egyszerű cukrok), amelyet nagy mennyiségben tartalmaz. Ezek a cukrok befolyásolják a sütés körülményeit és a kenyér végső ízét.

A méz használata kenyérsütéshez drága, ezért a receptek túlnyomó többsége rendszeres cukrot használ. A sütéshez csak finomított, kristályos cukrot használnak. Ami a legjobb, a cékla - a liszt és az élesztő enzimjei könnyebben lebonthatják egyszerű cukrokká (fruktóz, szacharóz), amelyeket viszont az élesztő szén-dioxiddá és alkohollá fermentál.

2% cukor hozzáadása a búzaliszt tömegéhez némileg javítja a tészta erjedését és emelkedését, mivel kompenzálja az egyszerű cukrok hiányát a lisztben. Ennél az adagnál az édesség íze nem marad meg a kenyérben - a cukrot élesztő szinte teljesen feldolgozza. A süteményekben az édesség íze akkor jelenik meg, amikor a cukor adagja legalább 4% - akkor a cukor 2% -a fermentálódik, a fennmaradó 2% pedig az édesség ízét adja.

Fontos tényt kell megjegyezni: amikor a tészta cukortartalma legalább 5% az élesztő aktivitása erősen elnyomott, különösen a hagyományos pékség. Különleges rendkívül aktív (cukrászati) élesztõt állítanak elõ, amelynek gombatenyésztése és a termesztési technológia lehetõvé teszi, hogy "nehéz" cukor-, cukrászati ​​tésztában alkalmazzák.

Egyes tésztatípusok 9%, 12%, 15% cukrot és még többet tartalmaznak, ezért egy ilyen tésztában a speciális cukrászati ​​francia élesztő "Irondel" emelőereje 2-szer csökken. A pékáruk receptjeiben az élesztő adagja 3-5%, a közönséges kenyérben pedig 1-2%.

A kristálycukor, a sóhoz hasonlóan, nagyon higroszkópos, ezért a cukor használatának további hatása a tészta vízfelvevő képességének növekedése, ami viszont növeli a termékek hozamát a vízvisszatartás és a tészta tömegének növekedése miatt .

A cukor felhasználásának nagyon fontos hatása a komplex folyamat. a készterméket gyönyörű sárga és világosbarna „pékáruk” színében színezzük. A termék felső héja és egyéb felülete a cukor magas hőmérsékleten történő kemencében történő karmelizálódása (égése) miatt színezett. A morzsa hőmérséklete sütés közben nem haladja meg a 100 Celsius fokot, így a morzsa színe a lisztfehérje aminosavcsoportjainak mono- és di-szacharidokkal való kölcsönhatásának összetett folyamatainak egyik látható hatásaként jelenik meg egyszerű cukrok). Ezt a folyamatot Maylard-reakciónak hívják.

Ha a cukor adagja meghaladja a teljes liszt 10% -át, az erjedési folyamat lelassul. A cukor a sóhoz hasonlóan az élesztősejtek plazmolízisét okozza, de a cukor hatása ebben az irányban sokkal gyengébb. A cukor dehidratálja a duzzadó fehérjéket, ezért elvékonyítja a tésztát. A tészta viszkozitása cukor hozzáadásával csökken

Tehát a kenyér tésztájába 1-2% közönséges fehércukrot teszünk 100 gramm lisztenként 1-2 gramm mennyiségben, vagy 500 gramm lisztért 5-10 gramm cukrot.

[SZIRUP]

SZIRUP

Oroszországban a melaszt széles körben használják a tészta hozzáadásához. Ez egy sárgásbarna szirup, amely egyszerű cukrok, főleg glükóz és más nem káros szennyeződések keveréke. A melaszt keményítők (burgonya, kukorica) magas hőmérsékletű feldolgozásával nyerik. Gyakran melasz helyett a fele olcsóbb melaszt használják, ami pazarolja a cukoripart. A melaszt széles körben használják az élesztő termesztésének fő nyersanyagaként, felhasználása sütéshez a nagy szennyeződések miatt nem kívánatos.

A melasz használata nem zárja ki a cukor használatát, mivel a tészta egyéb összetevőivel való kölcsönhatás mechanizmusai és az eredmények eltérőek. Külföldön a melaszt a nagy mennyiségű szennyeződés és az alacsony glükóz-tartalom miatt nem használják, ami rendkívül szükséges a tészta reológiájához. Csak tiszta glükózszirupot használnak, amely színtelen vagy enyhén sárga viszkózus folyadék, nagyon hasonlít a mézhez. Sokan összekeverik az invertcukorral, de ez egy teljesen más termék. A glükózszirup használatának fő célja a cukrok kristályosodásának megakadályozása és a morzsában lévő keményítő cukrosodásának lelassítása.

Így én vagyok azHatásos szer a termék „öregedése”, a morzsolódás és a morzsaszáradás ellen. A tésztához 2-4% arányban glükózszirupot adnak a liszthez, hogy megakadályozzák a fakadást, és legfeljebb 8% -ban cukrászati ​​tésztához, hogy csökkentse a cukrok kristályosodását.

Tehát adjon melaszt a kenyértésztához minden 100 gramm lisztért, 2-4% vagy 2-4 gramm mennyiségben. 500 gramm liszt esetében ez 10-20 gramm melaszt jelent.

[TEJPOR]

TEJPOR

A tejtermékek hozzáadását régóta gyakorolják a minőségi kenyerek gyártása során. Hozzáadásukkor a következő hatást fejezik ki: tejsavbaktériumokat és tejsavat tartalmaznak tejtermékekben, amelyek különleges ízt adnak a pékáruknak; tejzsírok, amelyek a süteményeknek a vaj ízét és illatát adják, valamint burkolják a morzsakeményítő-részecskéket, puhává és rugalmassá téve azt; tejfehérjék és tejcukor, amelyek erősen befolyásolják a termék kéregének színét - ezt figyelembe kell venni, és vagy a cukor hozzáadását, vagy a sütési hőmérséklet csökkentését kell beállítani.

Külföldön a tejport nem használják adalékként a tésztában - száraz tejsavóport használnak. Ami azt illeti, a tejsavó a sütéshez szükséges tej összes összetevőjét tartalmazza, de sokkal olcsóbb, mint a tejpor. Használt tejsavó "sajt", amely tartalmazza a legtöbb szükséges összetevőt.

Az adalékot 4-8% mennyiségben állítják elő, a termék receptjétől függően.2% -nál kevesebb hozzáadása nem eredményez érezhető hatást.

Tehát adjunk hozzá 4-8% tejsavóport vagy tejport a kenyértésztához, ami minden 100 gramm lisztért 4-8 gramm, vagy 500 gramm lisztért 20-40 gramm tejpor lesz.

[Tojás és tojáspor]

Tojás és tojáspor

A tojástermékeket régóta használják az ünnepi sütésnél. A sárgájában található lecitin kiváló emulgeálószer; a sárgája hozzáadásából származó pékáruk kellemes színt, ízt és illatot nyernek.
A fehérjéket a fehérjekrém előállításához használják. Külföldön a szalmonella terjedésének veszélye miatt a friss tojás használata korlátozott és szigorúan szabályozott.

Tojásport használnak, amely technológiailag fejlettebb, kényelmesebb a használata, nincs kitéve a romlás veszélyének. Egy kilogramm tojáspor meleg vízben oldva körülbelül száz friss tojást pótol. A legújabb technológiák lehetővé teszik az összes eredeti vitamint és fehérjét tartalmazó tojáspor előállítását - a por szárítására szolgáló speciális technológiával nem pusztulnak el, mint a hagyományos technológia porában. Ez a tojáspor teljesen feloldódik meleg vízben, és teljesen megegyezik a friss tojásokkal.

[MALÁTA]

MALÁTA

A rozs malátát (nem árpamalátát) széles körben használják a kenyérgyártásban. A maláta számos különféle enzimet tartalmaz, és valójában természetes sütőenzim-javító. A diasztatikus enzimek egy csoportja (amiláz) lebontja a keményítőket és a komplex cukrokat egyszerűekké, a proteolitikus enzimek egy csoportja pedig a fehérjét oldható vegyületekké alakítja. Ezek az enzimcsoportok mind a lisztben, mind az élesztőben kis mennyiségben megtalálhatók, de romlott liszt esetén a tésztában nincs elegendő enzim az átalakulásokhoz, akkor malátát kell használni.

A maláta lehet normális (fehér) és erjesztett (különleges körülmények között pörkölt).
Az erjesztett maláta nagyszerű hatással bír, kifejezett aromával rendelkezik, és kellemes színt kölcsönöz a termékeknek. Az erjesztett maláta használata a sörfőzésnél különösen hatékony. A könyvjelző a liszthez viszonyítva 3-8% arányban készül. A jó rozsmaláta sütési célú előállítása összetett technológiai feladat, ezért eddig a legjobb malátát a Balti-tengerből (litvánból) importálták.

Külföld egyre elterjedtebbé vált malátakivonat vastag, sötét szirup formájában. Egy kilogramm kivonat körülbelül 5 kilogramm szokásos malátát pótol, könnyen használható, szállítható, tárolható és adagolható. A költségeket tekintve pedig a malátakivonat használata jövedelmezőbb, mint a porított maláta használata.

Összetételelemzés malátakivonat Az inaktív finn kivonatok példáján a Maltax 10, a Maltax 200F és a Maltax 1500 (1. táblázat) azt mutatja, hogy a jellegzetes aromaanyagok mellett számos különféle szénhidrátot is tartalmaz (különösen maltóz, dextrinek, glükóz, fruktóz). Ezek a malátában lévő cukrok sok szempontból nagyon érdekesek a sütési folyamat szempontjából.

Először is, a malátakivonatban található emészthető anyagoknak köszönhetően az élesztő rengeteg esszenciális ételt és gazdag fermentációs szubsztrátumot kap. Ez arra utal, hogy mindig felhasználhatók az erjesztési folyamat felgyorsítására. Az előny ebben az esetben a fermentációs idő csökkenése vagy az élesztő megtakarítása lesz. A legtöbb esetben a felgyorsult erjedés a kenyér megnövekedett térfogatában jelenik meg.

Másodszor, a malátakivonatban található maltodextrinek, meghatározza a víztartó képességét, amely hozzájárul a nedvesség növekedéséhez, és ezáltal finomabb kenyérmorzsát kap, kekszet és zsemlét, és ugyanakkor megnöveli a termékek eltarthatóságát.

Harmadszor, A malátakivonatban lévő cukrok növelik a liszt gázképző képességét, ezáltal lerövidítik a próbaidőt, valamint hozzájárulnak a tészta tulajdonságainak strukturálásához.

Negyedik, rozs és sötét maláta kivonatok jó színező tulajdonságokkal rendelkeznek. A malátakivonat gazdag színe meghatározza a héj és a morzsa színét. A kéreg színe javul a melanoidin képződésének reakciója - a tésztában található aminosavak és cukrok kölcsönhatása révén. Ezért a malátakivonat kiváló természetes alternatívája a mesterséges színezékeknek.

A malátakivonatok egyedülálló tulajdonsága az befolyásolja a termékek ízét és aromáját... A malátakivonat komponenseinek jellegzetes sült íze a gabonamaláta során, és ami a legfontosabb az oldódási és extrakciós folyamat során alakul ki, amikor a maláta malátakivonattá alakul.

Kívül, malátakivonatok lágyítják a rozskenyér magas savtartalmát, javítják a tészta állagát kis pékáruk esetében járuljon hozzá a kétszersült és a reggeli gabonafélék arany színéhez és ropogós ízéhez, kiegyensúlyozott természetes édességet, természetes ízt és aromát adjon a termékeknek, és felhasználható cukor és édes szirup helyett

A maláta vagy a malátakészítmények legjobban használható mennyiségét tekintve a magas gluténmennyiségű durumliszthez több maláta szükséges, mint a lágy búzaliszthez. Először is, a maláta vagy annak kivonatának hozzáadását a lisztben szükséges enzimtartalom határozza meg. Normál diasztatikus szilárdság mellett (100 egység d. S.) 1,5-2% dózist elegendőnek tekintenek a száraz liszt mennyiségét tekintve, vagy 1,0-1,5% tésztát tekintve.

Tehát a malátát a liszthez viszonyítva 3-8% arányban adják a kenyértésztához. Vagy 100 gramm liszthez 3-8 gramm malátát tesznek, vagy 500 gramm liszthez ez 15-40 gramm malátát eredményez.

Minden száraz adalék, oldhatatlan: hagyma, sajt, túró, fűszerek - együttesen nem haladhatja meg a fél pohár térfogatot minden két pohár folyadékban a tésztában. Ellenkező esetben nehéz lesz a tészta jól kelni.

Tanya, olvasom, és nem értem
Például kenyeret, lisztet sütök 500 g. Szezámmagot akarok hozzáadni. Mennyi lehet a maximális mennyiség ehhez a lisztmennyiséghez?
Egyelőre gyakran bosszantok benneteket kérdésekkel, ahogy meg akarom érteni ...

Ha a szezám túró volt, akkor kevesebbet kellett hozzáadni. A túróban viszont van savó, amely elősegíti a tészta kelését. Ha rozsos a tészta, akkor ne tegyen hozzá sok túrót, még a folyadék fele is sok lesz, úgysem kel fel. A maasdam sajtban nincs savó, de finom is. De mivel a szezám még mindig nem sajt vagy túró, önthet többet. Jobb előbb megsütni, akkor nem vesz vizet (mint a tészta).
Annyit hozzáadhat belőle, amennyit senki sem tesz hozzá (ahogy nekem tűnik, nem fog érezni rajta kívül semmit).

Tanya, olvasom, és nem értem
Például kenyeret, lisztet sütök 500 g. Szezámmagot akarok hozzáadni. Mennyi lehet a maximális mennyiség ehhez a lisztmennyiséghez?

Nos, csak kísérleti úton lehet meghatározni a maximális mennyiséget, mennyire ehető lesz a kenyér, és nem árt az egészségének. Még a szezámmagot is lisztté őrölheti, majd a liszt egy része helyett íz és haszon.
Kb. 1-2 evőkanál elég nekem. l. kenyérért

Vagyis nincs bizonyos százalékos arány, mint a fent leírtakban. Ok, mindent megértettem.

A recept szerint hozzáadott cukor- és zsírmennyiségből, melyik cseppfolyósítja a tésztát. Jelentős mennyiségű cukor és zsír hozzáadásakor a keverés során hozzáadott víz mennyisége csökken.

kérem, mondja meg, ha valamilyen mennyiségben adok hozzá zsírt, akkor ugyanabban a mennyiségben kell csökkentenem a vizet?

Igen, nehogy felboruljon a liszt-folyadék egyensúly. Még akkor is, ha ez vonatkozik a vajra, amely hevítés közben folyadékká válik.
Az összetevők ajánlott aránya a kenyértésztában A különféle méretű kenyér készítéséhez szükséges liszt és egyéb összetevők mennyisége

Kérem, mondja meg, hogy szeretnék-e malátát adni a recepthez, csökkenteni kell-e a liszt mennyiségét?

Nem! A recept szerint hozzá kell adni a liszt és a maláta mennyiségét is.De a víz kiszámításakor figyelembe kell venni a száraz összetevők teljes mennyiségét: liszt + maláta.
Jobb, ha a malátát forraljuk fel forrásban lévő vízzel, majd lehűtjük 35 * C-ra, majd hozzáadjuk a tésztához.
És figyelje a liszt-folyadék egyensúlyt. A főzési folyadékot a teljes folyadékban számoljuk.

Köszönöm.

Kerestem a választ, de soha nem találtam! Igyekszem itt kérdezni, tud valaki válaszolni !!! összekeverhetem a sót, a cukrot, a vizet (tejet) egy külön edényben, felverhetem a tojást, majd beleönthetek egy kenyérsütőbe, adhatok hozzá lisztet és élesztőt, és süthetek! hatással lesz a minőségre ?? Köszönöm!!!

Megteheted! Hogy ez mennyire befolyásolja a kenyér minőségét, az összetevők minőségétől és mennyiségétől, a tészta állagától függ.

Köszönöm! Éppen mazsolával sütöttem kenyeret, csodálatos lett, de kár a tűzhelynek, amikor 6 evőkanál cukrot kaparnak az aljára !!

Hozzáadva: 2016. június 5., vasárnap, 10:55

És még egy kérdés! az élesztőnek vízhez van szüksége a működéshez. de vannak receptek, ahol hiányzik, van például kvas vagy tej. ezek a helyes receptek? Van-e víz a tejben és a kvasban, nyilvánvalóan?

Hozzáadva 2016. június 5., vasárnap 10:57

És a webhelye csodálatos, mindenki örül a kenyeremnek, köszönöm szépen ezt a munkát !! sok szerencsét !!!

[nicholas]

nicholas, próbálja meg keverni a cukrot folyadékban. Másfél év használat alatt soha nem öntöttem cukrot a tálba. Semmi karcolás! És használom az extra sót, és a tétel végén hozzáadom, olajjal. Sok szerencsét!

[lira3003]

lira3003, és a só a tétel végén, jelentősen megváltoztat valamit? miért nem tudod azonnal felkavarni?

[FOLYÉKONY]

És még egy kérdés! az élesztőnek vízhez van szüksége a működéshez. de vannak receptek, ahol hiányzik, van például kvas vagy tej. ezek a helyes receptek? Van-e víz a tejben és a kvasban, nyilvánvalóan?

A kenyér tésztához szüksége van FOLYÉKONY megfelelő mennyiségben
Folyékony, ez a víz tiszta, de folyadékot tartalmaz még túró, burgonyapüré, sajt, tojás stb., És ezt figyelembe kell venni a tészta gyúrásakor.

Kérdés a profiknak! Íme a recept Lisztköltő-240 Liszt rozs-208 Kvass -320 Só-1 ek Cukor-1 evőkanál. l Élesztő -1 óra. l. A kenyér szuper !! Ma pedig vettem egy kvas koncentrátumot (nem sörfű). Mondd, mennyit kell tenni ezt a koncentrátumot a kvas helyett, mennyi vizet ???

Nikolay, ha a kérdések nem kifejezetten a kenyér tészta összetevőire vonatkoznak - a témában kommunikálunk Kérdés rendszergazdának: a kenyér nem sikerült újra, mi lehet az oka?

Ha vastag kvass sörkoncentrátumról van szó, akkor elég 1-3 evőkanál. l. 450-500 gramm liszthez. Vízzel a kvaszlé nélkül levonva, és kövesse a zsemle, a liszt-folyadék egyensúlyt.

A kérdés az alkotóelemekre vonatkozott, írtam.Vettem egy koncentrátumot NEM KELL, hanem egy KVASS koncentrátumot, folyékony. Nem találtam információt róla a hálózaton, adtam hozzá 2 evőkanál. l. , a kenyér normális. A finomított napraforgóolaj jobb vagy finomítatlan? Vagy számít ??

GYIK itt Kérdés rendszergazdának: a kenyér nem sikerült újra, mi lehet az oka?

AZ ÖSSZETEVŐK ÉS A KENYÉR SZEKCIÓK TARTOZÉKAI TARTALMA

Mi van írva a tartályon, a csomagoláson? - írj helyesen. és kívánatos a fénykép bemutatása.

Bármilyen olaj ízlés szerint.

Nézze meg receptjeinket a fórumon az Élesztő kenyér részben, és tudjon meg erről részletesen milyen összetevőket adnak az emberek a kenyérhezmennyit és milyen kenyeret kapnak ebből

RENDBEN!!!!

És ha a recept szerint a tej 2,5 százalékos, és 3,5 százalékot önt, akkor a tészta nem lesz vastagabb? vagy azonnal hígítani vízzel ??

Minden kérdés és válasz itt található:

Kérdés rendszergazdának: a kenyér nem sikerült újra, mi lehet az oka?

Segíts, semmi sem történik a kenyérrel !!! (Mentőautó)

Ott, ahol elrúgott, az internetemmel egy napba telik a keresés! Kipróbálás útján keresem az igazságot, megpróbálok többet nem kérdezni !!

Hozzáadva: 2016. június 13., hétfő, 16:27

Egyébként kapok kenyeret !!

Hová küldtelek, már válaszoltam
Szokjon fókuszálni fórumszabályainkra, erről már beszéltünk

Szerettem kefirrel kenyeret sütni, de próbálgatással rájöttem, hogy jobb a kefirt vízzel hígítani (akkor itt olvastam a fórumon). És elkezdte kissé csökkenteni a kefir mennyiségét és növelni a vizet, miközben megállt a víz: kefir = 1: 1 aránynál. Mit gondolnak a tapasztalt pékek, és ha a kefir a víz: kefir = 3: 1 arányban tovább csökken, akkor a kenyér puhább lesz? Nem fog sok gyengédséget elveszíteni a kefirtől?