Kenyér tészta gyúrásaA tészta gyúrásának megkezdése előtt meg kell határozni a megfelelő állagú és hőmérsékletű tészta elkészítéséhez szükséges vízmennyiséget és hőmérsékletet.
A fentiekben említett vízmennyiséget a
liszt vízfelvevő képessége és a tésztába kerülő liszt súlyával újraszámolják. Tehát, ha 200 kg lisztből sütünk kenyeret, amelynek vízfelvevő képessége 52%, vízre van szükség a tészta megszerzéséhez:
52% - 200 kg. = 104 l.
A liszt és a víz megfelelő aránya a tésztában (a tészta normális állagát) nagyban meghatározza a kenyér minősége.
A kenyér sütése vastag és gyenge tésztával egyaránt rosszul fog menni. Az első esetben nem következik be elegendő keményítő-zselatinizáció (a szülés keményítővel történő megkötése), és a kenyér morzsa sűrű, repedezett és gyorsan elkopik. A második esetben a víz kötetlen marad, a kenyér morzsa nedves és ragacsos lesz. Normál tésztakészítési körülmények között figyelembe kell venni a liszt további duzzadásának képességét is a tészta erjedése során. Tehát az erős glutént tartalmazó lisztfajták képesek megduzzadni a tészta erjesztése során. Éppen ellenkezőleg, a gyenge lisztfajták, ahogy a szakemberek mondják, "felszabadulnak" az erjedés során, ezért a tésztát szorosabbá kell tenni.
A tésztavíz hőmérséklete a liszt hőmérsékletétől függ... Minél magasabb a liszt hőmérséklete, annál alacsonyabb hőmérsékletre van szükség a víz felvételéhez. A hőmérséklet a tésztát erjesztő élesztő és baktériumok életéhez szükséges egyik legfontosabb tényező.
Ezért a tészta gyúrásakor mindig arra kell törekedni, hogy az élesztő és a hasznos baktériumok számára a tésztában az optimális (legjobb) hőmérsékletet érje el (28-32 ° C).A gyártáshoz a tészta elkészítéséhez és a tészta gyúrásához hozzáadott lisztnek nem lehet alacsony hőmérséklete, mivel magas hőmérsékletű vizet kell venni, ami a liszt egy részének főzéséhez vezet. Ezenkívül az élesztőt magas hőmérsékleten elpusztítják. Azokban az esetekben, amikor még mindig hideg liszttel kell megküzdenie, az élesztőt a tálba (vízforralóba) kell adnia, miután a lisztet és a vizet kissé összekeverte.
Tészta elkészítési technika... A szükséges hőmérsékletet a megfelelő hőmérsékleten egy tálba vagy fiókba öntik. Az élesztőt kis mennyiségű vízbe előzetesen összekeverjük, hogy ne legyenek csomók, és egy hajszitán át egy tál vízbe öntjük. Ha a tésztát kovásszal készítik, alaposan és egyenletesen össze kell keverni a kovászot vízzel és kis mennyiségű liszttel, mielőtt a lisztet a tálba adnák. Ez biztosítja a kovászanyagok egyenletes eloszlását a vízben, és így a tésztában. Ez különösen fontos a tészta erjesztésekor.
Az előzőleg szitált sót vízben is fel kell oldani, szűrni, majd a tálba adni. Erre a célra a vállalkozások speciális sóoldószerekkel rendelkeznek.
Ezután fokozatosan lisztet adva a vízhez, gyúrja össze a tésztát. Feltétlenül lisztet kell adni a vízhez, és nem fordítva, mivel a gyenge tésztához liszt hozzáadásával könnyebb normál állagú tésztát kapni, mint vastag tésztához.A tésztát gyorsan össze kell gyúrni, amíg a liszt és a víz egyes részecskéi nem lesznek észrevehetőek. A tészta hosszantartó gyúrásával, különösen gyenge liszttel, a tésztában lévő glutén minősége romlik (a tésztát "kínzónak" hívják). A kenyér homályos és kicsi a térfogata.
A tésztát kézzel vagy speciális dagasztógépeken gyúrják.
A tészta gyúrási ideje számos októl függ.... Erős liszttel, kézi dagasztással és a dagasztó dagasztókarjának lassú mozgásával nő. Gyenge liszttel, gépi gyúrással a gyúrókar gyorsabb mozgatásával csökken. Átlagos minőségű liszttel a tészta (kb. 400 kg) összegyúrása dagasztógépen 7-8 percig tart.
Forrás: L. M. Plotnikov, M. F. Kolesnikov "350 féle pékáru"
Erről az elvről
"liszt a vízbe" V. Pokhlebkin is ír könyvében.
Így írja le ezt a módszert V. Pokhlebkin (A jó konyha titkai):
A liszt mennyiségét soha nem határozzák meg előre a lisztes (kenyér) termékek készítésekor, mert minden attól függ, hogy a folyékony keverék mekkora mennyiségű lett: milyen a sajátos összetétele és mennyi lisztet képes felszívni ez a keverék. Ha azonban előre meghatároznánk a liszt mennyiségét, akkor szinte soha nem lehet pontosan hozzáigazítani a folyadékot, mert ez az érték ingadozásoknak kitett változó. Különböző zsírtartalom, tejsűrűség, vízkeménység, tojásméret, olaj- és zsírkonzisztencia, valamint az élesztő frissessége és folyékony részre gyakorolt hatása is itt befolyásolja.
Ezért ne bízzon nagyon abban a receptben, ahol a liszt mennyiségét "pontosan" határozzák meg a kenyértésztához. Főszabályunk ellenére általában nem nyújt lehetőséget minőségi termék beszerzésére. 
