Milyen típusú kenyér termékek vannak felosztva

[Milyen típusú kenyér termékek vannak felosztva]

Milyen típusú kenyér termékek vannak felosztva

A kenyér a napi alapfogyasztás. Az egészért
az élet, az ember összesen 15 tonna kenyeret eszik, és a fő
egy részét nem külön fogyasztják, hanem más termékekkel együtt
a táplálkozás, vagyis a kenyér szinte minden szükséges kiegészítőjeként működik
étel.

Tudományos kutatás a pékáru és a kenyér tápértékének területén
körülbelül másfél évszázadon át tartották. Az orosz tudósok között az elsők között van
Ezekkel a kérdésekkel A. Dobroslavin és F. F. Erman professzorok foglalkoztak.
A kenyér előállítási folyamatának elméleti megalapozása
gépesített pékség fejlesztése hazánkban, vezetett
A. N. Bach és A. I. Oparin akadémikusok.

A kenyértermékek a liszt típusától függően lehetnek rozsok,
rozs-búza, búza-rozs és búza.

A tészta receptje szerint egyszerű, javított és gazdag sütésűek.
(csak búza).

A sütés módja szerint a kenyér tűzhelyes és formázható. Búza termékek
gyakran tűzhelyekkel, rozssal és rozsbúzával sütik - formákban.

A megvalósítás módja szerint a kenyeret darabokra sütik és kimérik. Jelenleg
Ugyanakkor a kenyér nagy része darabonként készül.

A kenyérfajták nevében nincs egyetlen elv. Kenyérfajták része
a liszt fajtája és fokozata szerint nevezték el (először a legmagasabb lisztből készült búza kenyér
vagy második évfolyam); másokban a liszt fokozatának neve elmarad, de
a recept bizonyos tulajdonságait hangsúlyozzák (mustárkenyér,
Tejszerű, Sitnyes, mazsolával, illatos stb.). Néhány fajta neve
régen kialakult, hagyományos lett és hangsúlyozza a helyi sajátosságokat
(Borodinsky kenyér, ukrán, Minszk, Riga stb.).

A nómenklatúra szerint a fő sült kenyérfajták
a következő csoportokba sorolva:

1) Rozskenyér (2 csoportot tartalmaz) - tapétából, hámozott és magozott lisztből.

Egyszerű rozskenyér: a) tapétalisztből - főleg konzervben sütve,
ritkán - tűzhely, b) hámozott és magozott lisztből - alakú és kandalló.
Kenyér minősége: sötét morzsa, meglehetősen ragacsos, kisebb térfogatú, mint a kenyér
búzakenyér (mivel kevesebb a porozitás), sötét kéreg.

Továbbfejlesztett kenyér - infúziókon főzve, maláta, melasz, cukor,
fűszerek - kömény, koriander. A pudingból és a moszkvai kenyérből sütnek
pudingliszt rozsvörös maláta és köménymag hozzáadásával.
A moszkvai kenyér sötétebb morzsában különbözik Zavarny-tól
kifejezett íze és aromája, mivel több malátát adnak hozzá;
A moszkvai kenyeret csak formában sütik, Zavarny kandalló lehet.
Búzakenyér - hámozott lisztből melasz hozzáadásával.

A pudingkenyér készítésének technológiája: gyúrás előtt
a liszt egy részét 10-szeres mennyiségű forrásban lévő vízzel, keményítővel főzzük
zselatinizálódik és jobban ki van téve az enzimek hatásának, ezért
javul a kenyér aromája és íze.

A rozskenyér minőségi előírásai: a páratartalom legfeljebb 51%, a savasság legfeljebb 12
fok, a porozitás legalább 48%.

2) Rúza-búza és búza-rozs kenyér.

A liszt keverékéből származó kenyér nevében az első helyet foglalják el
az uralkodó lisztfajta 50% -os részesedéssel. Búzalisztet adunk hozzá
javítja a tészta szerkezeti és mechanikai tulajdonságait.

Egyszerű rozs-búza kenyér: ukrán hámozott rozsból és búzából
háttérkép liszt. A liszttípusok aránya 80:20 és 20:80 között változhat.

A rozs-búza kenyér továbbfejlesztett fajtái: több és elterjedtebb
gyakori. Borodino kenyér pudingból készül, rozs tapétából
(85%) és második fokozatú búzaliszt (10%) vörös hozzáadásával
rozsmaláta, melasz, cukor, koriander; morzsa szín - sötét, íz -
édes-savanyú.

Orosz kenyeret hámozott rozsból és második osztályú búzából sütnek
(70:30), Darnitsky (60:40), Stolichny (50:50) - ezen felül 3%
cukrot, az Amatőrt (80:15) pudingból készítjük, hozzáadásával
összetevőket, mint Borodinskyban.

A minszki és rigai kenyeret maglisztből (85%) és másodsorban búzából készítik
fajták (10-15%) köménymag hozzáadásával. Ezen túlmenően Riga tea levelekkel készül
(főz - búzaliszt) fehér árpamaláta hozzáadásával
és cukrot, Minszkben pedig kenyérhez búzalisztet használnak kovászhoz.

Timiryazevsky kenyér - hámozott rozsliszt és liszt keverékéből készül
prémium minőségű előre megfőzött rozsmaláta hozzáadásával
fűszerek.

Finom kenyér - a recept közel áll a rigai kenyérhez, de az árpamaláta
itt helyettesítve rozssal.

Orlovsky - tealevelek nélkül elkészítve hámozott rozslisztből és búzából
második fokozatú liszt (70:30) 6% melasz hozzáadásával.

A rozsbúzás kenyerek nedvességtartalma 45-50%, savtartalma
- 7-11 fok, porozitás - 46-60%. A búzaliszt arányának növekedésével
és mind a búza, mind a rozsliszt nedvességének változatosságát és
csökken a savasság és növekszik a porozitás. Kenyér hozzáadva
a melasz sokkal lassabban áll el, mint más típusú kenyér,
mivel a melasz az oldott szénhidrátok (glükóz,
szacharóz ...), amelyek megakadályozzák a kenyér kiszáradását.

3) Búza kenyér tapétából, prémium, első és második osztályból.

Egyszerű búza kenyér - mindenféle búzalisztből öntött formában sütik
és kandalló. Nevét a liszt típusa határozza meg: például - kenyér
búza az első osztályú, a második osztályú lisztből stb. Ide tartozik még
Polyanitsa ukrán, Arnaut Kijev stb. Prémium lisztből
Stolichny, City, Moszkva szitnikeket, tekercseket,
kenyér "Vacsorára". Mester kenyere (másodosztályú lisztből), kenyér
Nikolaev (az első osztályú lisztből) stb. Mindezeknek a termékeknek laza
inhomogén porozitás. Tészta elkészítés sajátossága: az erjedés folyamatban van
alacsony hőmérsékleten, ezért az enzimaktivitás alacsony - kenyér
fakónak és frissnek bizonyul.

Javított - az első, a második és a legmagasabb fokozatú lisztből. Főtt
zsír (margarin, vaj és növényi olaj), cukor hozzáadása
2-7%, fehérjealapokat is adnak hozzá: tejsavó, szója
fehérje, száraz halfehérje izolátum, fehérjepor és mások
erődítmények. Aromás adalékanyagokat nem használnak.

E csoport leggyakoribb fajtái: lisztből
első / második osztály - Szeletelt kenyér (3% zsír és 5% cukor), City
zsemle, Tejkenyér (tejtermékek hozzáadásával), kenyér
Mustár (+ cukor és mustárolaj - különleges aromát ad,
élénk színű), Illatos kenyér (másodosztályú lisztből, rozsból
erjesztett maláta, koriander és egyéb további alapanyagok,
eredeti ízt adva), challah; prémium lisztből - Szeletelve
kenyér, sütemény (hozzáadott cukorral, mazsolával, mákkal, vanillinnal stb.),
Saratov kalach, Stolichny zsemle stb.

Minőségi mutatók a továbbfejlesztett kenyérfajtákban: nedvességtartalom 42-45%,
savasság - 2,5-5 fok, porozitás - 65-75%.

A fő kenyérfajtákkal együtt létezik nemzeti kenyér is
(lavash - kovásztalan tésztából, azaz lisztből, sóból és vízből; churek stb.);
diétás kenyér ("Polyushko" kenyér - búzakorpa hozzáadásával,
ez a kenyér mind tömeges fogyasztáshoz, mind pedig
túlsúly, anyagcserezavarok, atóniában szenvedő betegek
belek, kenyér búzacsíra hozzáadásával -
a betegség utáni gyógyulási időszak, valamint megelőző
napi táplálékkiegészítő); nemrég volt kenyér,
csíráztatott búzaszemekből készült (kereskedő, ünnepi ...) -
az ilyen kenyér terápiás és profilaktikus; kenyér
különféle biológiailag aktív anyagok: vitaminok,
ásványi anyagok, esszenciális aminosavak stb.

[Adminisztrátor,]

Adminisztrátor,

Köszönjük a pékek ilyen hasznos rendszerezését!

Említette az Illatos és a rigai kenyeret.
Vannak pontos receptek? Nem számít, mennyit próbáltam sütni Fragrant-ot a weboldalunkon megadott receptek szerint, és hozzáadni magamtól - az íze nem ugyanaz ...

Rendszergazda, köszönöm a hasznos információkat. Mit gondolsz, lehet-e 2 másodpercig felhasználni a búzalisztet Darnitsky receptjében (oldalunk kedvence)?

Adminisztrátor, köszönöm a hasznos információkat. Mit gondolsz, lehet-e használni 2 s búzalisztet Darnitsky receptjében (oldalunk kedvence)?

Tehát nincs Darnitsa kenyér a helyszínen, de a "Miből adhatnám" elnevezésű kenyeret mindenki úgy csinál, ahogyan csak gondolja.
Nálunk csak búzás-rozskenyér van, különféle variációkban (Bocsáss meg nekem a Fugasca), de mindenkinek nagyon finom a kenyere.

Az igazi Darnitsky teljesen más összetételű.