Kenyérsütés egy kövön, tűzhely a kemencében

[Kenyérsütés kőn, tűzhely a sütőben, mikrohullámú sütő]

Kenyérsütés kőn, tűzhely a sütőben, mikrohullámú sütő

Régóta szerettem volna elvégezni ezt a kísérletet: több kenyeret süssünk különböző körülmények között: kövön és tepsiben, gőzzel és anélkül, hogy lássam és összehasonlíthassam, mi a különbség és mi az alapvető különbség. Szerencsére ahhoz, hogy valóban érezzem a különbséget, megvan az összes szükséges feltétel: gáztűzhely, amely egyenetlenül süt, és nem tartja meg a hőt és nedvességet, egy kő, amely semlegesíti az egyenetlen fűtést, és egy elegáns, nagy fémtál, amellyel párásítást szervezek. Valójában már sütöttem ezt-azt, és még akkor is, amikor sütő nem volt, mikrohullámú sütőben sütöttem konvekcióval, de más élmény volt ez különböző időpontokban, a kenyértésztával való kommunikációm különböző szakaszaiban, és így világosan látni összehasonlít - nem sütött.

Ebben a cikkben megpróbálom részletesen, és remélem, hogy részletesen elmondok a kőről és a gőzről, arról, hogyan alakul ki a kéreg és a morzsa, és általában mi történik a tésztával a sütés során.



Egy szikla

Azok számára, akik most kezdik érdeklődni a sütés iránt, röviden elmagyarázom, hogy a sütőkő nem kő a szó szoros értelmében. Ez egy négyzet alakú, téglalap alakú vagy kerek tepsis nagyságú speciális lemez, amelynek vastagsága átlagosan 1-2 cm., Rendszerint kerámia vagy terrakotta, amely kemencében melegítve vörösre forró sütőt utánoz. A gyakorlatban ez egy abszolút pótolhatatlan dolog, bár sütni is lehet anélkül, de ha egyszer elkezd egy követ használni, akkor egyszerűen nem utasíthatja el, mert a különbség mindenütt ott van. Különösen igaz ez a kiszámíthatatlan gázkemencékre, amelyeket gyakran csonkfedélzeten keresztül sütnek: egyrészt nagyon meg vannak sütve, másrészt alig van láng, és felülről nem pirulnak el, így a termék halványszürke marad. Sajnos ez a legtöbb csapás gázkemencék, de egy részével tehet róla valamit, nevezetesen - használjon követ egy sütéshez. Általában a rostélyra, a rostélyra pedig a középső vagy alsó szintre helyezik, és körülbelül egy órán át melegítik, hogy a követ a kívánt hőmérsékletre melegítsék. A kő egyenletesen melegszik fel, hőt halmoz fel, mintegy hőcserélő pufferként működik, majd egyenletesen adja le a kenyér hőjét. Ugyanakkor a kő erőteljes hője miatt a tésztának nincs ideje elmosódni, mivel ez gyakran egy tepsiben történik, azonnal felfelé kezd növekedni, és a kenyér olyan, mint egy zsemle, és nem olyan, mint a torta. Ugyanakkor a kő nagy plusza, hogy a kenyér alja nem ég, teljesen és egyenletesen megsült, és a kéregnek ideje megbarnul, még akkor is, ha korábban lehetetlennek tűnt.

Van egy ilyen kövem.



Összehasonlíthatja a kenyeret ugyanazon recept szerint, tepsiben és kövön sütve. Itt egy kivágott kenyér, amelyet kövön sütöttek. A fényképen jól látható, hogy a kenyér pórusai az erős kéreg hatására felfelé irányulnak az alsó kéregtől.



És itt van egy tepsiben sült kenyér. Annak ellenére, hogy a sütő jól előmelegedett, a tepsinek a tepsijén volt ideje egy kicsit "lebegni", ez mind a cipó alakjában, mind a morzsa szerkezetében észrevehető: a pórusok nem olyan élénken vannak felfelé irányítva, mint a kövön sütött változatban. Egyedül e mutató alapján következtethetünk: a munkadarabnak volt ideje egy kicsit elmosódni, mire felnőni kezdett.



Sütőlemezen a kenyér gyorsabban éghet, íme, a kövön sütött kenyér alja nagyon mérsékelten "megsütve".



És itt van egy tepsiben sült kenyér (ugyanabból a tésztából, ugyanabban az időszakban, ugyanolyan hőmérsékleten, gőzzel).



De a mikrohullámú sütőben konvekciós üzemmódban sütött kenyeret (ehhez mikrohullámú sütőre van szükség konvekcióval), két évig biztosan sütöttem benne, amíg át nem költöztünk egy sütővel ellátott lakásba. Nincs mód kő felállítására, egy tál forrásban lévő vízzel való elhelyezésére vagy a kenyér betakarására egy tálba, hogy kupola alakuljon ki. A kenyeret kerek rácsra ültették, fóliába csomagolva. A fűtőelem és a mikrohullámú ventilátor az oldalon volt, így a bemelegítés oldalra ment és felfelé haladta a terméket, az alsó kéreg nagyon gyengén sütött és mindig sápadt maradt, de a felsőnek volt ideje megfelelő merevségre és sütésre. Egyébként a morzsa pórusai elmosódtak, jól látható, hogy mi történt a kenyérrel. Ahelyett, hogy elkezdett volna felnőni és kerekedni, a kenyér lebegett, bár, hogy igazságos legyek, mégis pompásnak bizonyult.


szerző, Elena Zheleznyak, megjelent a honlapon 🔗

TÉMAKÖRÖK A Weboldalunkon:

A sütőben pároljuk a pékárukat

Kerámia formák, kupakok, edények, tálcák kenyérsütéshez

Sütőkő

Tanya, meg tudnád mondani, hogy milyen hőmérsékletet érdemes sütni egy kövön? A sütő egyszerű, gáz. Egy kővel a hőmérséklet nem csökken gyorsan, az alja pedig nagyon megsül.

[Rendszergazda]

Rendszergazda, köszönöm Tanechka, mindent ki akarok próbálni és nem merek ...

Tanya, meg tudnád mondani, hogy milyen hőmérsékletet érdemes sütni egy kövön? A sütő egyszerű, gáz. Egy kővel a hőmérséklet nem csökken gyorsan, az alja pedig nagyon megsül.

Íme néhány nagyon jó tanács gázsütőben történő sütéshez (a szöveg alja, vége) A sütőben pároljuk a pékárukat
"A kemence gőztartó képessége okozza a fő gyakorlati különbséget a kenyér sütésében elektromos és gáztűzhelyben. Ez utóbbi nyilvánvaló okokból nem tartja be a gőzt, sem egy serpenyőt, nem is beszélve a permetről pisztoly, itt nem működik. Rendszerint. Ezért felmerült a motorháztető alatt történő sütés technológiája, amely, ha belegondol, megegyezik a fazékban történő sütéssel, csak fejjel lefelé fordítva. nehéz - virágcserepek, libazsák. Ez a megközelítés könyvekké mászott be. Lehi például kerámia edények használatát javasolja sütéshez, a hírhedt Chad Robertson pedig egy öntöttvas fazék és egy serpenyő különleges kombinációját tanácsolja, ahol mindkettő szolgálhat akár edényként, akár fedélként. Valójában, ahogy a gyakorlat is mutatja, a motorháztetőnek csak egyetlen feladata van - gát gátaként szolgálni, ezért praktikusabb és gazdaságosabb megoldást - gasztronorm edényt használok. , angolul steam-pan, egy használt edény Az éttermekben vagyok, hogy melegen tartsam az ételeket. A legvékonyabbat és a legnagyobbat vettem a sütőmbe, ez egy fillérbe került, és működik - jobban el sem tudod képzelni. "

És hogy azonnal felmelegedjen 250-re?

[baba nata]

baba nata, Ugyanolyan problémám van az égő fenékkel is ... elkezdtem kevesebbet melegíteni a sütőt - akár 230 fokig, amikor kenyeret ültetem, forró vizet öntenek a sütő aljára (serpenyőben), becsukom az ajtót és azonnal fordítsa le 180 fokra ... Úgy tűnik, hogy az alja kevésbé égett ...

Lányok, köszönöm a segítséget. Teszek egy kis fóliát a sütő aljára.

Jó nap!
Egy sütőkő szerencsés tulajdonosa vagyok. Soha nem jutunk el közös véleményre a férjemmel: mennyit és hogyan kell felmelegíteni a követ, mielőtt megsütjük a következő cipót? Bemelegítették, feltették a kenyeret, sapkával letakarták, majd 210-215 fokosra csökkentették a hőmérsékletet, megsütötték. Kitaláltam a következőt. és itt van a vita: 260 fokon melegítjük, mielőtt 30 percig elültetnénk a második cipót.

[ellen]

ellen, Nem hiszem, hogy olyan gyorsan lehűl, hogy aztán 30 percig melegítsék

Itt egy másik dolog: amikor a kenyértésztát formába (a kandallóra) tesszük a sütőbe, akkor a sütőben a hőmérséklet 30 * C, és élesen kb. 20-30 * C-kal csökken a hideg tésztától. , ami nem kívánatos.
Ezért a sütőt erősebb T * -ra melegítik fel, így amikor leesik, normálisan meleg marad a kenyérsütéshez.

Ha a cipót kőre sütéshez formázzák, penész nélkül - nem szükséges melegíteni? Vagy adjon hozzá 10 percet magas hőmérsékleten?
Ha néhány kenyeret süt az általunk kitalált technológiával, a folyamat több órát vesz igénybe: - ((Igen, és az áram pazarlása meglehetősen nagy).

Ha a cipót kőre sütéshez formázzák, penész nélkül - nem szükséges melegíteni?

Hogyan képzeled el ezt az eljárást?
A hevítési hőmérséklet körülbelül 250-300 * C körülbelül egy órán át - ez idő alatt a tésztának ideje lesz szénre pörkölni

Először a kályhát melegítik fel, majd kenyér tésztát raknak rá és kenyeret sütnek - az elv ez

Nem, még mindig ugyanarról beszélek: penész nélkül kenyeret sütök. És az előzetes fűtéshez nincs kétség. Arról beszélek, hogy a kemencét további kővel kell felmelegíteni, miután megsütöttük az első és az azt követő cipókat.

Nos, ellenőrizze a sütő belsejében (a tűzhellyel) belül a hőmérsékletet, kb. 230-250 * C legyen - ha igen, akkor nincs szükség további fűtésre, ez a hőmérséklet elég.

A hőmérséklet látható a sütő kezelőpaneljén, vagy egy speciális sütőhőmérővel.

Mindent ki kell próbálni és elemezni.

Tatyan! Helló! Vettem egy követ + sapkát hozzá. 2 cm-es sapka nem illett az asztali elektromos sütőmbe. Ebben a kemencében pizzát sütöttem kövön, sapka nélkül., Sütőpapíron. 1 óra 250 percig melegített, majd 200 fokosra csökkentette. A pizza nem jött ki - az alja fehér, mint a krutonnal, a második pedig az alja, mint egy tégla, eltörik a foga. 30-35 percig sütjük. Valószínűleg egy követ kellett magasabbra tenni? A férj nagyon boldogtalan volt. Mi a baj? A rendszeres pékáruk mindig jók. A sütőben légáramlás van, a végén kicsit bekapcsoltam. És a szokásosnál hosszabb ideig tart-e sütni a kövön?
És mégis, azt hiszem, hogy egy nagy sütőt kell vásárolnom, hogy sapkás kenyeret tudjak sütni. Gáz otthon. Melyik sütőt érdemes jobban megvásárolni, elektromos?
Itt vannak az időskori problémák.

Lena, ha nekem a kérdés - akkor csak elektromos sütőt vegyél! És lehetőleg a kenyérsütés funkciójával, beleértve a gőzölést is - vannak ilyen sütők.
Van gáztűzhelyem, de a sütő elektromos.

A pizzához 30-35 perc rendkívül hosszú ... egy kövön maximum 10 perc, és ez sok
Csak azt, hogy a követ először rendesen fel kell melegíteni

[Alex100]

Tatyan! Köszönöm a tanácsot. Van min gondolkodni. Alex100, 1 órát melegítettem 250 gr. És többet sütöttek, így a teteje nedves volt, a kő az alsó rostélyon ​​hevert. Megtanulok kövön sütni. A tűzrakó vastagsága 2 cm, már félek használni, a férjem előtt kellemetlen, ha a kedvenc pizzája helyett megint kavics van.

[Elena S]

Elena S, majd próbáld meg magasabbra tenni a követ
Volt egy ilyen kövem, odaadtam a húgomnak, és nagyon szereti
Két sütőm van, elektromos és gáz. Elektromos sütő
A követ a pizza miatt vettem el, de nem igazán tetszett (a pizza természetesen jó volt, de valami hiányzott)
Ennek eredményeként vettem egy Ferrari pizzakemencét kövekkel. Csak 4-5 percet süt

Kenyeret lassú tűzhelyben sütöttem, de csak a "palacsinta" közepéig süt, a teteje szinte nyers, és meg kell fordítani és meg kell sütni ... kényelmetlen, és nem esztétikus "kalap nélkül" "és a végek gyakran égnek.
Ha az alján van, tegyen egy követ egy kerek tengelyre, és timsóban sütje. kerek forma, hogyan nem lehet orvosolni a helyzetet? Vagy valahogy fedje le a tetejét fóliával ... ki nem próbált még ilyen kísérleteket? Mit sütnének egyszerre és a tetején "fordított" nélkül ??

a nagynéném férjhez ment és elment a faluba, az anyóstól kapott receptet a falusi kenyérhez és a speciális formákhoz ... nincs ennél finomabb kenyér ...

[Fallucho3]

anyósától kapott egy receptet a vidéki kenyérhez

Fallucho3, és ismeri ezt a receptet?

Szeretne megosztani?

És egyszerűen nem értek ilyesmit. A kemencében lévő kenyeret először magas hőmérsékleten sütik, majd csökkenteni kell a hőmérsékletet. De a kő felmelegedett, és nem engedi csökkenteni a hőmérsékletet. És a kenyér alja megég ((egyszerűen nem tudok megbarátkozni egy kővel és kenyeret sütni a kemencében emiatt, nagyon szeretném ...
És nem értem, mit kell tenni, hogy ne égjen az alja

Mondd el kérlek,
mint a párásítás forró víz formájában egy serpenyőben a kenyér és a harang mellett (legyen az speciális kerámia vagy zománcozott tál)? Végül is a gőz nem fog átjutni a tálon.

Ha a kenyeret haranggal takarja be, akkor nincs szükség további gőz létrehozására.

Ha a kenyeret haranggal takarja be, akkor nincs szükség további gőz létrehozására.

De nem. Ilyen üstben sütöttem kenyeret. Nagyon erősen felmelegítette a kemencét az üsttel és annak fedelével együtt. Amikor a kenyér távoli volt, gondosan áthelyezte az üstbe, megszórta forró vízzel, gyorsan lezárta a fedelet és azonnal a sütőbe, 15 perc múlva levettem a fedelet a fehér kenyérről (rozskenyér esetén 30 perc után), és a sütőt 180 fokosra fordítottam, megsütöttem a kenyeret. A különbség nedvességgel és nedvesség nélkül nagyon nagy - nedvesség esetén robbanásszerű növekedés következik be, a kenyér gyönyörűen kinyílik.

[NatalyMur]

NatalyMurA fenti kérdés a serpenyőben lévő gőzről vagy a sütőben lévő extra-ról szólt. Zárt üstben lévő párról beszél. Ez két különböző dolog. Ha a tésztát egy üstbe helyezi, és bezárja a fedelet, akkor az alábbi serpenyő sütőjében lévő gőz nem befolyásolja a zárt üst belsejében található kenyeret. Erről beszélünk

[Korata]

Korata, Igen, nem értettem.