Kenyér terminológia

[KENYRTERMINOLÓGIA]

KENYRTERMINOLÓGIA

AZ OROSZ FEDERÁCIÓ ÁLLAMI SZABVÁNYA
TERMÉKEK SÜTÉSI FELTÉTELEK ÉS MEGHATÁROZÁSOK
GOST R 51785-2001

Bevezetés

A szabványban megállapított kifejezések szisztematikus sorrendben vannak elrendezve, tükrözve a tudás ezen területének fogalomrendszerét.

Minden koncepcióhoz egy szabványosított fogalmat hoznak létre.
Az elfogadhatatlan szinonimákat zárójelben adják meg a szabványosított kifejezés után, és "Ndp" címkével vannak ellátva.

A kifejezés zárójelbe tett része elhagyható, ha a kifejezést a szabványosítási dokumentumokban használják, míg a zárójelben nem szereplő rész rövid formáját alkotja.
A szögletes zárójelek jelenléte egy terminológiai bejegyzésben azt jelenti, hogy két olyan kifejezést tartalmaz, amelyek közös terminológiával rendelkeznek.

Az ábécé szerinti tárgymutatóban ezek a kifejezések külön vannak feltüntetve a feltüntetett cikkszámmal.

A fenti definíciókat szükség esetén úgy lehet megváltoztatni, hogy származtatott jeleket vezetünk be hozzájuk, feltárva a bennük használt kifejezések jelentését, megjelölve a meghatározandó fogalom körébe tartozó tárgyakat. A változtatások nem sérthetik az ebben a szabványban meghatározott fogalmak hatókörét és tartalmát.

A szabványosított kifejezések félkövérrel vannak szedve, rövidített formáik az ábécé indexében világosak, a szinonimák dőlt betűkkel vannak feltüntetve.

1 felhasználási terület

Ez a nemzetközi szabvány meghatározza a sütőipari termékek fogalmait és meghatározásait. Az e szabvány által meghatározott kifejezések kötelezőek a pékáruk mindenfajta dokumentációjában és szakirodalmában, amelyek a szabványosítási tevékenység körébe tartoznak, és / vagy e munkák eredményeit felhasználva.

[2. Fogalmak és meghatározások]

2. Fogalmak és meghatározások

Általános fogalmak

1. sütőipari termék: Olyan termék, amelyet péktermék fő nyersanyagából vagy sütőipari termék fő nyersanyagából, valamint további sütőipari alapanyagból állítanak elő. Megjegyzés - A pékáruk a következőket tartalmazzák: kenyér, pékáru, apró pékáru, alacsony páratartalmú termék, pite, pite, fánk.

2. A pékáruk nomenklatúrája: Péktermékek, amelyeket egy szabályozási dokumentum alapján állítottak elő, és amelyek megfelelnek a biztonsági mutatókra vonatkozó követelményeknek.

3. Alakú pékáru: Sütőedényben sült pékáru.

4. szív pékáru: Sütőipari termék, amelyet tepsiben, sütőkamra vagy bölcső alján sütnek. Megjegyzés - Hullámos sütőlemezeken vagy serpenyőkön megengedett sütőipari sütőipari termék sütése.

5. sült pékáru: Sütőipari termék, amelynek cukor- és / vagy zsírtartalma legalább 14 tömegszázalék liszt.

6. alacsony nedvességtartalmú sütőipari termék: 19% alatti nedvességtartalmú sütőipari termék. Megjegyzés - Az alacsony páratartalmú pékáruk a következők: kos termékek, kekszek, krutonnal, kenyérkenyerek, szívószálak, kenyérrudak.

7. étrendi pékáru: Sütőipari termék megelőző és terápiás táplálkozásra.

8. nemzeti pékáru: Sütőipari termék, amelyet bizonyos nemzetiségekre jellemző alapanyagok és / vagy sütés jellegzetes formájának és / vagy módjának felhasználása jellemez.

9. A vállalkozás által elsajátított sütőipari termék: Ebben a vállalkozásban először gyártott pékáru.

10. csomagolt pékáru: Tartályba helyezett pékáru, amelynek bemenetét hegesztik, feltekerik, csipesszel szorítják vagy zárral zárják, amely megvédi a terméket a sérüléstől és az elvesztéstől.

[11. szállítási csomagolás (pékáru)]

11. szállítási csomagolás (pékáru): Sütőipari termék csomagolása dobozokba, dobozokba vagy tartályokba, biztosítva a termék szállítását a megjelenés károsítása nélkül.

12. sütőipari félkész termék: Félkész termék, amelyet pékáruk fő nyersanyagaiból vagy sütőipari termékek fő nyersanyagaiból, valamint további sütőipari alapanyagokból állítanak elő, értékesítésre szánt és feldolgozás alatt álló késztermékké alakítják.

13. hűtött [fagyasztott] tészta: Hűtött [mélyhűtött] tészta csomagolt formában történő értékesítésre.

14. fagyasztott tészta darab: Mélyfagyasztott tésztadarab.

15. tápérték (pékáru): A péktermék tulajdonságainak komplexuma, amely kielégíti az emberi test élettani igényeit energia és alapvető tápanyagok után.

16. biológiai érték (pékáru): A pékáru élelmiszer-fehérjéjének minőségi mutatója, amely azt tükrözi, hogy aminosav-összetétele mennyiben felel meg az emberi test fehérjeszintézisbeli aminosavak iránti igényeinek.

17. energiaérték (pékáru) (Ndp. Sütőipari termék kalóriatartalma): Az emberi testben felszabaduló energiamennyiség egy péktermék tápanyagaiból annak fiziológiai funkcióinak biztosítása érdekében.

18. sütőipari tétel: Azonos nevű sütőipari termékek, amelyeket egy csapat gyárt egy műszakban. Megjegyzés - A szakaszos tésztakészítési eljárás során egy adag pékterméket azonos nevű pékterméknek kell tekinteni, amelyet egy csapat gyárt egy műszakban egy tészta adagból.

19. értékesítési időszak (csomagolatlan pékáru): A sütőipari termékek értékesítésének időintervalluma attól a pillanattól kezdve, hogy kiveszik a sütőből, amelyet a sütőipari termékekre vonatkozó szabályozási dokumentumok határoznak meg.

[20. maximális érlelési idő (pékáru):]

20. maximális érlelési idő (pékáru): A sütőterméknek a gyártóüzemben való tartásának időintervalluma a sütő sütőből való kivétele és az értékesítésig történő átadás pillanatától kezdve. A pékáruk minőségének érzékszervi mutatói

21. morzsás állapot: A kenyérmorzsa, pékáruk, apró darabok pékáruk jellemzése, ideértve a hajtást, a sütést és a porozitást.

22. ígéretek (pékáru): A pékáru morzsájának állapota, amelyet keveretlen alapanyagok hiánya jellemez.

23. sütés (pékáruk): Az ilyen típusú pékárukra jellemző pékáru morzsájának állapota.

24. tömegesség (pékáruk): A pékáru morzsájának belső állapota, amelyet különböző méretű, vizuálisan vagy instrumentálisan meghatározott pórusok jelenléte jellemez.

25. morzsa szerkezet (leveles tészta): A leveles pékáru morzsájának állapotának jellemzői.

26. belső állapot (alacsony páratartalmú sütőipari termék): Az alacsony nedvességtartalmú sült termék belsejének állapota organoleptikusan meghatározva.

27. törékenység (alacsony páratartalmú sütőipari termék): Alacsony nedvességtartalmú sütőipari termékre jellemző, tükrözve a termék kis deformációval történő lebomlási képességét. Megjegyzés - A törékenységet organoleptikusan tapintási, látási és hallási érzések komplexe határozza meg.

28. teljes duzzanat (alacsony páratartalmú sütőipari termék): Az alacsony nedvességtartalmú sütőipari termék képes megkötni a vizet, amíg homogén lágy állagot nem kap.

29.nedvesség (alacsony páratartalmú sütőipari termék): Az alacsony nedvességtartalmú sütőipari termék képes annyira megkötni a vizet, hogy szabadon rághasson. Sütőipari alapanyagok és félkész termékek

30. fő nyersanyagok (pékárukhoz): Nyersanyagok egy sütőipari termékhez, amely a sütőipari termék szükséges eleme. MEGJEGYZÉS A fő alapanyagok a következők: liszt, gabonafélék, sütőélesztő vagy vegyi kovászok, só és víz.

31. további alapanyagok (pékárukhoz) (Ndp. Kiegészítő nyersanyagok; kiegészítő nyersanyagok): Nyersanyagok egy péktermékhez, amelyeket egy péktermék speciális érzékszervi és fizikai-kémiai tulajdonságainak biztosítására használnak.

32. Sütőjavító: Élelmiszer-adalékanyag vagy élelmiszer-adalékanyagok keveréke, amely javítja a tészta tulajdonságait és a pékáruk minőségét.

33. Az alapanyagok sütési tulajdonságai: A pékáruk alapanyagainak képessége befolyásolni a pékáruk minőségét.

34. sütőipari félkész termék: Félkész termék, amely bizonyos típusú nyersanyagokból készül egy pékáru számára, és további feldolgozás alatt áll, hogy késztermékké váljon.

35. fagyasztott félkész termék (sütőipari termék): Sütőipari félkész termék, mélyfagyasztásnak kitéve.

36. Tápanyag-keverék (pékség gyártásához) (Ndp. Lisztbeszélő): Pékség előállításának félkész terméke, amely lisztből és vízből vagy lisztből, víz- és tealevelekből, vagy víz- és tealevelekből áll bizonyos arányban, és folyékony sütőélesztő, kovász, folyékony tészta elkészítésére szolgál. . Megjegyzés - Táplálékkeverék készítésekor megengedett az ásványi sók, enzimkészítmények, tejsavó és egyéb komponensek használata.

37. sörfőzés (pékség előállításához): Lisztből és vízből előállított, pékség előállítására szolgáló félkész termék, amelyet keményítő-zselatinizálás szakaszába hoztak.

38. Öncukor főzés (pékség előállításához) (Ndp édes sör): Pékség sör, lisztes amilolitikus enzimek hatására cukrozott.

39. Szacharizált sörfőzés (pékség gyártásához) (Ndp. Szacharizált cefre): Infúzió sütéshez, liszt és malátamilolitikus enzimek vagy enzimkészítmények hatására cukrozott.

40. nem gyógyszeres tea levelek (pékség előállításához (Ndp. Egyszerű sör): Nem cukros sör pékség előállításához.

41. erjesztett tealevelek (pékség előállításához) (Ndp. Fermentált cefre): Sütőipari sör, amely tejsavbaktériumok hatására átment az erjedés szakaszán.

42. erjesztett tealevél (pékség előállításához) Sütőipari sör, amely sütőélesztő vagy kovász hatására átment az erjedés szakaszán.

43. Folyékony pékélesztő (Ndp. Folyékony pékélesztő): Pékség előállítására szolgáló félkész termék, amelyet fermentált tealeveleken készítenek pékség előállításához sütőélesztő szaporításával. Megjegyzés - Folyékony sütőélesztő előállítása komló segítségével megengedett.

44. aktivált sütőélesztő: Félkész termék pékség gyártásához, amelyet vízben hígított pékpréselt vagy szárított élesztő aktiválásával állítanak elő cukor vagy liszt vagy ezek keverékének, enzimek hozzáadásával.

45. kovász (pékgyártáshoz) (Ndp. Head; kvass): Pékség előállításának félkész terméke, amelyet tápanyag-keverék tejsavval vagy propionsav-baktériumokkal és sütőélesztővel történő fermentálásával nyernek.

46. ​​tömény tejsav indító kultúra (pékség előállításához): Tejsavbaktériumok tápanyag-keverékének fermentálásával nyert, tésztaalapú tészta, amelynek nedvességtartalma 63–66% és savtartalma meghaladja a 16 fokot.

47. propionsav-kovász (pékség előállításához): Tészta pékséghez, tápanyag-keveréknek propionsav-baktériumokkal történő fermentációjával.

48. vitaminkezelő kultúra (pékség előállításához): Tészta pékgyártáshoz, tápláló keverék pékélesztővel történő fermentációjával, amely fokozott vitaminszintézissel rendelkezik.

49. Száraz indító kultúra (pékség gyártásához): Pékség előállítására szolgáló félkész termék, amelyet pékség előállításához kész kovászból szárítanak, és szükség esetén őrölnek.

50. nedves lisztes glutén: Liszt oldhatatlan fehérjetartalmú anyagainak komplexe, amely vízben duzzadva képes elasztikus tömeg kialakítására.

[51. Száraz gluténliszt:]

51. Száraz gluténliszt: Szárított és porított nyers gluténliszt.

52. Tészta: Liszt gyúrásával nyert félkész termék, amelyet liszt gyúrásával állítanak elő, vagy gabonatermékek és liszt, víz, sütőélesztő előállításához készítettek a receptnek és a technológiai módnak megfelelően, amelyet a tészta elkészítéséhez fogyasztanak.

53. folyékony tészta: A tészta összegyúrásához használt liszt teljes mennyiségének 25–35% -ából készült tészta, amelynek nedvességtartalma 68–72%. Megjegyzés - Folyékony tészta elkészítésekor sót szabad használni.

54. vastag tészta: A tészta összegyúrásához használt liszt teljes mennyiségének 45–55% -ából készült tészta, amelynek nedvességtartalma 41–45%.

55. Nagy vastag tészta: A tészta összegyúrásához használt liszt teljes mennyiségének 60–70% -ából készült tészta, amelynek nedvességtartalma 41–45%.

56. Tészta: Liszt gyúrásával nyert félkész termék, amelyet liszt gyúrásával állítanak elő, vagy gabonatermékek és liszt, víz, sütőélesztő, só, tészta, kovász és további nyersanyagok felhasználásával vagy anélkül, a jóváhagyott receptnek és technológiai előírásnak megfelelően készítik elő utasítás.

57. Tészta darab: Sütőipari félkész termék egy bizonyos tömegű tésztadarab formájában, vágási műveleteknek vetik alá.

58. befejező félkész termék (sütőipari termék): Félkész termék pékség gyártásához, tészta darabok és kész pékáruk felületkezeléséhez.

59. Befejező morzsa (Ndp. Öltözködés; stresel): A pékség előállításának félkész termék cukorból, zsírból és lisztből, bizonyos arányban összekeverve és összetörve.

60. Tojáskenőcs (pékség előállításához) (Ndp. tojásfecsegés; tojás keverék; tojás-víz keverék): A pékség előállításának félkész terméke tojásból vagy melange-ból és vízből.

61. Kenyér lebeny: Előáztatott és aprított sütőipari termék.

62. Zsemlemorzsa: Aprított pékáru.

63. morzsa: Szárított aprított pékáru.

64. Befejező keverék: Olajos magvak, gabonafélék, gabonafélék, befejező élelmiszer-adalékanyagok keveréke a receptben vagy a technológiai utasításokban meghatározott arányban.

65. morzsa (pékség): A sütés során a tészta belseje képződik. Technológiai folyamatok

66. alapanyagok előkészítése (pékgyártásban): technológiai műveletek végrehajtása annak biztosítása érdekében, hogy az alapanyagok alkalmasak legyenek a pékáruk gyártására.

67. liszt szitálása: A szennyeződések szétválasztása a liszt szitán való átengedésekor

68. mágneses liszttisztítás: A mágneses szennyeződések elválasztása a lisztektől, amikor mágneses berendezéseken vezetik át.

69. liszt keverése (Ndp.liszttekercs; liszt válogatása; lisztpor): Bizonyos arányú keverék készítése különböző fajtájú lisztekből, ugyanazon típusú liszt különböző tételeiből vagy különböző gabonafélékből és hüvelyesekből készült lisztből.

70. glutén mosása: A glutén elkülönítése a keményítőtől, a zúzott kagyló részecskéitől és a vízben oldódó liszt alkotóelemeitől.

71. Nyersanyagok adagolása (pékségben): A pékáruk alapanyagainak szakaszos vagy folyamatos mérése vagy térfogatmérése a megfelelő péksütemény előállításához szükséges recept szerint előírt mennyiségben.

72. bekötési ciklus egy félkész termék elkészítéséhez (pékség előállítása): A kovász vagy a folyékony sütőélesztő újratenyésztése tiszta mikroorganizmus-tenyészetek vagy 50–300 g tömegű kész startertenyészet vagy száraz kezdőtenyészetek szekvenciális szaporításával, és e pékségek félkész termékeinek tömegével a termelési ciklushoz szükséges összegig.

73. a félkész termék előállításának gyártási ciklusa (pékség): Kovász vagy folyékony sütőélesztő előállítása a tápanyag-keverék időnkénti feltöltésével az elfogyasztott mennyiség helyett, és a termeléshez szükséges mennyiség elérésével.

74. félkész termék keveréke (pékség): A sütemény alapanyagainak a recept által biztosított keverése, amíg homogén masszát nem kapunk.

75. folyamatos adag félkész termék (pékség előállítás): A pékség előállításának félkész termékének összegyúrása időegységenként bizonyos mennyiségű nyersanyag és félkész termék folyamatos adagolásával.

76. szakaszos félkész termék (pékség előállítás): A pékség előállításának félkész termékének összegyúrása alapanyagok és félkész termékek adagolt adagolásával.

77.a félkész termék keverésének ritmusa (pékség előállítása): A pékség egyik félkész termékének egy adagjának összegyúrásának kezdetétől a következő adag gyúrásának kezdetéig eltelt idő.

78. intenzív tészta gyúrás: A tészta gyúrása nagy sebességű vagy intenzív megmunkálással.

79. félkész termék erjesztése (pékség): A tészta, a kovász és a tészta szénhidrátjainak és fehérje-anyagainak átalakulása a liszt, pékélesztő és tejsavbaktériumok megfelelő enzimjeinek hatására az aromák, aromás anyagok, a fehérjék és lisztes szénhidrátok bomlástermékeinek felhalmozódása érdekében.

[80. félkész termék tartósítása]

80. félkész termék tartósítása (pékség): A sütőélesztő és a baktériumok létfontosságú aktivitásának ideiglenes elnyomása a pékség előállításának félkész termékének minősége megőrzése érdekében.

81. félkész termék fagyasztása (pékség előállítás): A pékség előállításának félkész termékét alacsony hőmérsékleten tartják annak megőrzése érdekében.

82. pékáruk fagyasztása: Sült terméket alacsony hőmérsékleten tartva tartósítása céljából.

83. félkész termék kiolvasztása (pékség előállítása) (Ndp. kiolvasztás): Korábban fagyasztott félkész pékáruk kitétele pozitív hőmérsékleten.

84. pékáruk felolvasztása: Korábban lefagyasztott pékáru kitétele pozitív hőmérsékleten.

85. lazító tészta: Porózus tésztaszerkezet kialakulása.

86. Biológiailag lazítja a tésztát (Ndp. A tészta biokémiai lazítása): A tészta fellazulása az erjedésből felszabaduló szén-dioxid hatására.

87. a tészta mechanikai lazítása (Ndp. A tészta fizikai lazítása): A tészta meglazítása közben a gyúrónak nyomás vagy vákuum alatt juttatott szén-dioxid, oxigén vagy levegő hatására fellazul a tészta.

88. a tészta kémiai lazítása: A tészta fellazulása a kémiai kovászanyagok bomlásakor felszabaduló szén-dioxid és gáznemű anyagok hatására.

89. Tészta elkészítése: A tészta dagasztásának folyamata, az ezt követő érésig tartó fermentációval.

90. (tészta elkészítése): Tészta elkészítése tésztával.

91. Biztonságos út (tészta elkészítés): Tészta elkészítés egy fázisban, az összes alapanyag bevitele a recept szerint.

92. Gyors út (tészta elkészítése): Tészta elkészítése megfelelő mechanikus kezeléssel, savanyított félkész termékek, megnövekedett tészta hőmérséklet, megnövelt sütőélesztő adagolás és csökkentett fermentációs idő.

93. intenzív hidegtechnika (tésztakészítés): Tésztakészítés fermentáció nélkül, egy fázisban, megnövelt mennyiségű sütőélesztő, kenyérjavító szerek és alacsony hőmérsékletű víz hozzáadásával.

94. Folyamatos folyamat (tésztakészítés): Tészta elkészítése folyamatos gyúrással és a teljes tésztatömeg erjesztésével egy tartályban.

95. kötegelt folyamat (tészta elkészítés): A tészta elkészítése külön adagokban a recept szerint.

96. tésztatartás: A tészta bizonyos ideig tartása a tészta fizikai tulajdonságainak helyreállításához.

97. Térd tészta (Ndp. A tészta feltörése; a tészta felaprítása): Röviden keverje meg a tésztát az erjedési időszak alatt.

98. Tészta dörzsölje: Tészta mechanikus feldolgozása fánktermékekhez.

99. (Ndp. A tészta megváltoztatása): Az erjesztés során a tésztához adunk bizonyos típusú további alapanyagokat a pékárukhoz.

100. laminált tészta: A tészta réteges felépítése a vaj, margarin vagy zsíros termékek rárakásával a hengerelt tésztára, amelyet a tészta laminálására szántak, majd ezt ismételten hengerelték.

101. tészta vágása: Egy vagy több művelet a kész tészta feldolgozásához.

102. tésztafelosztás: Egy bizonyos tömegű tésztadarab megszerzése.

103. öntés (tészta darab) (Ndp. Tekercses termék): A tésztadarabnak az adott típusú sütőipari terméknek megfelelő alakot adunk.

104. kerekítés (tészta darab) (Ndp. Hengerlés): A tésztadarab gömb alakú.

105. tekercs (tésztadarab): Kenyérszerű alakot ad a tésztadarabnak.

106. a tészta darabjának bevágása: Vágások [szúrások] felvitele a tésztadarab felületére.

107. préselés (tészta darab): A tésztadarabot bizonyos hőmérsékleten és relatív páratartalom mellett tartva.

108. előbiztosítás (tészta darab) (Ndp. Első próba; száraz próba; közbenső próba): A tésztadarab rövid távú préselése az osztás és a lekerekítés során végzett mechanikai beavatkozás után a tulajdonságok és a szerkezet javítása érdekében.

109. végső próba (tészta darab) (Ndp. Második préselés; nedves préselés): A tésztadarab formázása után a szükséges mennyiség meglazítása és kialakítása érdekében.

110. befejezés (tészta darab): Felhelyezés a tészta darabjának alapanyagára pékárukhoz, pékségek késztermékei, olajos magvak, gabonafélék, befejező keverék.

[111. tésztadarab kenése:]

111. tésztadarab kenése: Melange, tojászsír, keményítő paszta, cukoroldat vagy speciális kenőanyag felvitele a tésztadarab felületére.

112. a tésztadarab permetezése [pékáru]: Nedvesítse meg a tészta darabjának [péktermék] felületét vízzel, gőz-levegő vagy gőz-víz keverékkel.

113. tömítés (tészta darab): A tésztadarab melegvizes kezelése.

114. forrázás (tészta darab): A tésztadarab gőzkezelése.

115. pörkölés (tészta darab) (Ndp.pirítós kenyér): A tészta rövid ideig magas hőmérsékletnek való kitétele a kezdeti sütési periódus alatt.

116. péksütemények feldolgozása [tepsi] (Ndp. sütőforma színezése): Új vagy megtisztított sütőforma [tepsi] belső felületén film előállítása egy előre felvitt növényi olajrétegből vagy az élelmiszeriparban használt anyagból.

117. Sütőforma kenőanyag [tepsi]: Vékony réteg növényi olaj, zsírsav-emulzió vagy élelmiszeriparban használt kenőanyagok felvitele a tepsi belsejébe.

118.: A tésztadarabot a sütőkamrában addig melegítjük, amíg késztermékké nem válik.

119. sütés (pékáruk): A tésztadarab forrásban lévő zsírban történő melegítése addig, amíg kész terméket nem kapunk.

120. pékség befejezése: Olyan megjelenést kölcsönöz a pékáru felületének, amely megfelel a szabályozási dokumentum követelményeinek.

121. üvegezés (pékség): Fűtött fondant- vagy csokoládémasszát vigyen fel a sült termék felső kérgére.

122. pékáruk konzerválása: Technológiai intézkedések összessége a pékáru fogyasztói tulajdonságainak megőrzése érdekében a tárolás során.

123. alkoholos konzerv (pékség): Sütőipari termék konzerválása felületének alkohollal történő kezelésével, majd csomagolással.

124. Sterilizálás (pékáru): Sütőipari termék konzerválása a benne található mikroorganizmusok létfontosságú aktivitásának elnyomásával.

125. hősterilizálás (pékáru): A csomagolt pékáruk tartósítása hőkezeléssel.

126. Lépéses sterilizálás (pékáru): Egy péktermék hősterilizálása két vagy több szakaszban.

127. kémiai sterilizálás (pékáru): A péktermék sterilizálása tartósítószerek bevezetésével a pékáru receptjébe.

128. frissítő (pékség): Az elavult pékáru rövid távú melegítése a megfelelő üzemmódban. A pékáruk gyártásának technokémiai ellenőrzése

129. (Ndp. Kísérleti sütés): Sütőipari termék sütése a liszt sütési tulajdonságainak, a sütőtermék hozamának, a technológiai folyamat paramétereinek, a pékárukészítés különféle módszereinek, a zöldségfélék fogyasztási arányainak ellenőrzése és értékelése céljából. olaj technológiai berendezések és csomagolóanyagok kenésére.

130. Félkész termék emelőereje (pékség): A pékség előállításának félkész termékének lazításának folyamata, a mikroorganizmusok adott körülmények közötti létfontosságú aktivitásától függően.

131. félkész termék fermentációs aktivitása (pékség): Egy félkész pékáru potenciális képessége a tészta fellazítására.

132. félkész termék gázosítási képessége (pékség): A pékségből származó félkész termék szén-dioxid-képző képessége.

133. félkész termék gáztartó képessége (pékség): Egy félkész pékáru képessége az erjedésből származó szén-dioxid visszatartására.

134. (tésztadarab): A tésztadarab képessége a széndioxid megtartására és alakjának megtartására a bizonyítási és a kezdeti sütési időszak alatt.

135. a tészta rugalmassága [pékmorzsa]: A tészta [pékség morzsa] tulajdonsága, hogy a deformáló terhelés megszűnése után fokozatosan visszanyeri eredeti alakját.

136. Technológiai költség (pékgyártásban): Liszt, pékáru félkész termék és késztermék fogyasztása, a pékáru gyártásának technológiai folyamatának és tárolásának köszönhetően.

137. az erjedés költsége: Az erjesztésre alkalmas pékség előállításának félkész termékének költsége a gyúrástól a sütésig terjedő időszakban.

138. költség tészta vágásakor: A liszt költsége a daraboló- és szállítóeszközök alkatrészeinek munkafelületeinek és a tésztadarabok felületének permetezéséhez a vágás során.

139. (Ndp. A sütés költségei): A tészta darabjának tömegének csökkentése a sütés során a víz egy részének elpárolgása és néhány erjedési termék elpárolgása miatt.

Zsugorodás (pékáru) (Ndp. Hűtés és tárolás közbeni költségek): A sütőtermék tömegének csökkentése hűtés és tárolás során a víz egy részének elpárolgása és egyes fermentációs termékek elpárolgása miatt.

141.technológiai veszteség (pékség előállításában) (Ndp. mechanikai veszteség): Liszt, pékáru félkész termékek és késztermék fogyasztása technológiai folyamat bevezetése, tárolása és szállítása során, nem a technológiai folyamat miatt.

142. teszt kimenet: Tészta massza, amelyet elfogyasztott lisztből, élesztőből, sóból, vízből és pékség előállításához szükséges további alapanyagokból nyernek.

143. a pékáru kilépése (Ndp. Pripek): A kész pékáru tömege az elfogyasztott liszt tömegének százalékában kifejezve. Megjegyzés - Maláta, gabonafélék, glutén, keményítő használata esetén e termékek tömegét beleszámítják az elfogyasztott liszt tömegébe.

[A pékáruk hibái és betegségei]

A pékáruk hibái és betegségei

144. A pékáru hibája keveretlen alapanyagok formájában a pékáru morzsájában.

145. Érvénytelen (sütőipari termékben): A sütőipari termék hibája üregek formájában a sütőipari termék morzsáján, amelynek keresztirányú mérete meghaladja a 3 cm-t.

146. morzsatömörítés (pékáru) (Ndp. Sütőipari morzsakeményedés): A sütőipari termék hibája a pékség morzsa sűrű területei formájában, amelyek nem tartalmaznak pórusokat.

147. Hiba a sütőipari termékben, olyan felületek formájában, amelyek kéreg nélkül vannak a tésztadarabok érintkezési pontjain. Megjegyzés - A felületeket az ízületeknél kéreg nélkül, amelyek jelenléte bizonyos típusú sütőipari termékek jellegzetes jellemzője, és megjelenésükről a tésztadarabok kialakulása gondoskodik, csúszásnak nevezzük, és nem tekinthetők hibának.

148. A pékáru hibája, amely a kandalló péktermékének alján levő kéreg lehúzását és a formázott pékáru felső kérgének leszakítását jelenti.

149. Jelentős zavar: Aláássák, egy formájú pékáru egyik oldalának teljes hosszát lefedik, vagy a kandallós pékáru kerületének több mint a felét, és amelynek szélessége a formázott péktermékben 1 cm-nél nagyobb, a kandallós sütőipari termék.

150. crack (pékáruk): A pékáru hibája a sült termék felső héjában lévő könnyek formájában.

151. nagy repedés (pékség): A teljes felső kéregben egy vagy több irányban átfutó és 1 cm-nél szélesebb repedés egy pékáruban.

152. A sütőipari termék hibája a pékáru kiálló morzsája formájában a penész felső kérge vagy az alsó sütőipari termék alsó kérge kontúrja mentén.

153. külföldi beillesztés (sütőipari termékben): Vizuálisan meghatározott, az emberi életre és egészségre veszélyes péksütemény morzsába való felvétele.

154. Ütés ásványi szennyeződésektől (sütőipari termékben): A sütőipari termék típusára nem jellemző, rágáskor meghatározott sütőipari termék ropogása.

155. Metallomagnetikus szennyeződés (alacsony páratartalmú sütőipari termékben): Az alacsony páratartalmú sütőipari termék szennyeződése, amelynek vonzereje mágneshez vonzódik.

156. (pékáru): Az ilyen típusú pékárukra nem jellemző zárványok jelenléte a pékáru felületén.

157.égés (pékség): A sült termék felületének részleges elszenesedése a karamellizáció következtében olyan fokig, amely keserű ízt okoz.

158. törmelék (pékség): Egy egész sült termék egy része. Megjegyzés - A nagy és kis törmelék jellemzőit az adott típusú sütőipari termékre vonatkozó szabályozási dokumentum tartalmazza.

159. csont (pékáru): A sütőterméknek az a része, amelyet elválasztanak a sütőtermék végétől.

160. morzsa (alacsony nedvességtartalmú pékáru): Az alacsony nedvességtartalmú sütőipari termék kis részecskéje, amely alacsony nedvességtartalmú termékek töltése, csomagolása, egymásra rakása és szállítása során keletkezik.

161. fertőzés (alacsony páratartalmú pékáru): A gabonakészletek kártevőinek alacsony nedvességtartalma egy péktermékben, vizuálisan meghatározva.

162. Betegség (pékség): A sült termék sajátos károsodása a mikroorganizmusok fejlődése miatt, használhatatlanná téve a sült terméket.

163. "burgonya" betegség (pékség) (Ndp. "Stringy" betegség): A pékáruk olyan betegsége, amelyet aerob spórabaktériumok okoznak, és amelynek jellemzője, hogy a sütőipari termékben sajátos kellemetlen szag és nyálkás szálak vannak a morzsában.