Vaj hozzáadása a kenyér tésztájához (hogyan lehet puha a kenyér)

[A teljes kiőrlésű kenyér puha és puha lehet úgy is, hogy bizonyos "titkos" összetevőket ad hozzá a tésztához, például zsírokat (növényi és állati), burgonyalevest, túrót és még szódát is.]

Kenyér és vaj (hogyan lehet puha a kenyér)

Szerző Elena Zheleznyak 🔗

Valószínűleg nemcsak a teljes kiőrlésű kenyerem bizonyul keményebbnek, mint a fehér lisztből vagy különböző típusú lisztek keverékéből készült kenyér. Itt például a kenyér ezeknek a recepteknek megfelelően olyan finom, de őszintén szólva nem egy felhő és nem egy párna pamutmorzsával (egyik kandalló, a másik - pirítós). És általában általában puha kenyér, amelyet általában szeretne, és általánosan elfogadott, és teljesen indokolt, hogy a puha kenyér kellemesebb és finomabb, mint a kemény kenyér, legalább könnyebb és kellemesebb leharapni és megrágni . De a teljes kiőrlésű kenyérre a liszt tulajdonságai és összetétele miatt merev szerkezet jellemző, a glutén nem fejlődik olyan intenzíven benne, mint a fehér kenyérben, és nem nő annyira térfogatban.

Itt például egy fehér lisztből és teljes kiőrlésűből készült pirítós, az arányok körülbelül azonosak, mindkettő kovász.





A liszt, különösen a házi liszt, csaknem 100% -ban tartalmaz gabonát, frakciói heterogének és egyenlőtlenek, és némelyikük meglehetősen keményekkel találkozik, amelyek ráadásul nemigen áznak el vízben, és gyúrás közben nem tépik a glutént , megakadályozva annak fejlődését. Ez természetesen nem azt jelenti, hogy azoknak, akik inkább egészséges kenyeret sütnek, most egész életükben keményen kell dolgozniuk az állukkal, hogy megrágják az egészséges héjat. A teljes kiőrlésű kenyér puha és puha lehet úgy is, hogy bizonyos "titkos" összetevőket ad hozzá a tésztához, például zsírokat (növényi és állati), burgonyalevest, túrót és még szódát is. Az elsőre szeretnék koncentrálni, és közelebbről megvizsgálni, hogy a vaj hogyan működik a búzatésztában.

A sütésről és a kézi gyúrásról szóló cikkekben kicsit kitértünk a tésztában található zsírok témájára, és konkrétan arra, hogy nagy mennyiségben behatolnak a tésztába, beborítják a gluténszálakat, és a gyúrás során zavarják a glutén képződését. Ez inkább a pékárukra jellemző, mert meglehetősen nagy mennyiségű vajat ad a tésztához. Ha pedig meghaladja a liszt tömegének 10% -át, akkor gátolja a glutén fejlődését és rontja az erjedést. Az olaj, beburkolja az élesztősejteket, akadályozza a tápanyagok hozzáférését és a tészta erjedését, lelassul.

De ha nincs sok vaj a tésztában, a liszt tömegének körülbelül 3-5% -a, a vaj csodákat tesz és a pék kezébe játszik, vastagabbá, rugalmasabbá és lágyabbá teszi a kenyeret. Az a tény, hogy a zsírmolekulák a tésztába kerülve megkenik a gluténszálakat és beborítják a keményítőszemcséket, amelyekből a tészta rugalmasabbá válik, és növekszik a gáztartó képessége. Egyszerűen fogalmazva: a tésztában lévő olajnak köszönhetően több gáz gyűlik össze és van visszatartva, amelyet az élesztő szabadít fel, így a kenyér puhább, lágyabb, sőt sokkal hosszabb ideig is friss marad.

Ennek markáns példája ez a kenyér, amely a híres Peter Reinhart pék receptjén alapul. Ez teljes kiőrlésű kenyér, de olyan puha és lágy, kedves, és mindez azért, mert vaj van a receptben. Ha összehasonlítja ezzel a kenyérrel, amelyet a durva kenyérre példaként hoztam a cikk elején, akkor hatalmas lesz a különbség köztük. Ha mindkét lehetőséget megsütte, akkor annál jobban meg fogja érteni, mire gondolok. Mindkét kenyér finom és csodálatos aromájú, amire csak a kovász képes, de Reinhart kenyere lágyabb. Az első fotón olaj hozzáadása nélkül sült kenyér található, a másodikon - folyékony növényi olaj.



Milyen zsírokat használnak a sütés során leggyakrabban? Itt valószínűleg nem szabad illúziókat hordoznia vagy szívét hajlítania, ha a termelésről beszélünk, akkor ez leggyakrabban margarin, jobb esetben növényi olaj. Azt gondolom, hogy miért nem hasznos a margarin, nem érdemes megmagyarázni, de röviden és primitív, mivel magam sem vagyok jártas a finom kémiai folyamatokban hadd emlékeztessem. A margarin előállítása során a folyékony növényi olajokat hidrogénnel érintik, ennek eredményeként transz-zsírsavak képződnek, amelyek káros hatással vannak a májra, különösen a legyengültekre és a gyermekekre. A szervezet a szükséges telítetlen zsírsavak transz-izomerjeit veszi igénybe, például a levegőt, aminek következtében becsapnak bennünket, és mérgező cumit kapunk az értékes esszenciális zsírsavak helyett.

A teljes kiőrlésű kenyér esetében a vajnak nagy jelentősége van, és a látszólag jelentéktelen mennyiség hozzáadása jelentősen javíthatja a kenyér minőségét. Úgy gondolják, hogy a vaj optimális hozzáadása a liszt tömegének körülbelül 4% -ával egyenlő, akkor a kenyér maximális térfogatú... Például 500 gr. liszt 20 gr. olajok. A teljes kiőrlésű kenyér és a sütés hagyománya az olvasztott állati zsír - sertészsír használata is, ezért mindenki, aki megpróbálta vele kenyeret sütni, nagyon dicséretes, mivel biztos lehet benne, hogy a sertészsír varázslatosan hat a teljes kiőrlésű kenyérre. Hogy őszinte legyek, még nem próbáltam ki, de a kenyérben a vaj nagy szerelmese vagyok, szeretem az ízes árnyalatokat is, főleg az aroma és a vaj is csodálatosan hat a kenyérre (főleg ha a tetejére kenjük) )

Hogyan kell hozzáadni zsírt a tésztához? Mint tudják, a zsírok szilárdak és folyékonyak, ezért íme néhány a technológusok azt javasolják, hogy olvadt formában zsírokat adjon a tésztához, ráadásul többféle zsírt is keverhet. Például, ha van egy kis napraforgóolaj, egy kevés vaj és egy teáskanál zsír, akkor mindent megolvaszthat, összekeverhet, majd hozzáadhatja a tésztához.

Ugyanakkor ugyanazok a technológusok (vagy nem ugyanazok, de különbözőek, de az alábbi állításnak is van értelme) tanácsos a zsír egy részét puha, NEM olvadt formában hozzáadni. Ezt azzal magyarázzák, hogy azok a zsírok, amelyek olvadáspontja nem alacsonyabb vagy magasabb, mint az erjedés és a próbahőmérséklet, javíthatják a tészta gáztartó tulajdonságait, ami gazdagabbá és lágyabbá teszi a kenyeret. A szilárd zsírkristályok szilárd szerkezetük miatt stabilizálják a tésztában lévő gázbuborékokat, úgy tűnik, megerősítik őket, így a buborékok növelhetik térfogatukat. Ez közvetlenül javítja a kész kenyér morzsájának szerkezetét, kiderül, hogy kifejezett, nem omladozó, nem sűrű és rugalmas. Amikor a zsírkristályok megolvadnak a hőmérséklet emelkedésével, elveszítik képességüket a tésztában lévő gázbuborékok megerősítésére.

Ha nincs sok vaj a kenyérben, akkor valószínűleg az íze nem lesz nagyon észrevehető, természetesen, ha nem egy illatos finomítatlan napraforgómag. Bár itt a vaj, még kis mennyisége is, már jól látható, jól érzik azok, akik szeretik a vaj jelenlétét a tésztában, és még inkább azok, akik nem bírják.