A tej funkciói a sütésben és a süteményekben

[A TEJ- ÉS TEJTERMÉKEK FUNKCIÓI A SÜTŐ- ÉS CUKRÁSZATI TERMÉKEKBEN.]

A TEJ- ÉS TEJTERMÉKEK FUNKCIÓI A SÜTŐ- ÉS CUKRÁSZATI TERMÉKEKBEN.

Mivel a tejtermékek összetett keverékek, a sütés során sok funkciót töltenek be. Hatásuk azonban nem mindig érezhető. A tojással, zsírral vagy liszttel ellentétben a tejmentes pékáruk viszonylag könnyen elkészíthetők. A tejet gyakran egyszerűen vízzel helyettesítik. Más esetekben tej vagy sajt helyett több ételt is használhat. Ez lehet rizstej, mandulatej, szójatej vagy babgulyás (tofu). Ezek a természetes tejpótlók jóak azok számára, akik allergiásak a tejfehérjékre vagy laktóz-intoleranciára, és vegetáriánusok, akik nem akarnak tejtermékeket fogyasztani.
A következő funkciók elsősorban a folyékony és a tejporra vonatkoznak. Ugyancsak jelzik azokat a specifikus funkciókat, amelyeket csak egy tejtermék végez.

FŐBB FUNKCIÓK

A kéreg színének fokozása

A tejtermékekben található fehérjék és laktóz kombinációja megfelelő keveréket biztosít Maylard barnulásához. Ne feledje, hogy a Maylard barnulás a cukrok és fehérjék lebontása, amely befolyásolja a pékáruk színét és ízét. Ha az ételt víz helyett tejjel főzik, előfordulhat, hogy csökkenteni kell a sütési időt és a hőmérsékletet a barnulási reakció csökkentése érdekében.

A keményedés lelassulása

A tejtermékek több összetevője (fehérjék, laktóz, tejzsír) megakadályozza, hogy a keményítő visszahúzódjon a pékáruk morzsájában. Ez részben észrevehető az élesztőkenyérben, amelynek általában kevesebb keményedésgátló összetevője van (cukor vagy zsír). A keményedés megakadályozásával a tejtermékek megnövelik a sütemények eltarthatóságát.

Növekvő kéreglágyság

Az olyan ételeket, mint a kenyér és a tejszínes péksüteményeket, tejjel főzik a lágyabb kéregért. Például egy ropogós francia bagett vizet tartalmaz. A puha kéreggel vagy kenyérsütővel ellátott Pullman tejet tartalmaz. A lágyulás azért következik be, mert a tejfehérjék és a cukrok felszívják a vizet, és lassítják annak párolgását a kéregből.

Ízek keverése és gazdagítása

A tej megváltoztatja a pékáruk ízét. Például süteményekben és kenyerekben a tej keveri az ízeket és csökkenti a sósságot. Sült szószokban, vaníliás mártásokban és pudingokban a tejtermékek gazdag, teljes ízt biztosítanak, különösen akkor, ha magas a tejzsírtartalma.

Vékony, egyenletes morzsát biztosít

Egyes sütemények (különösen az élesztőkenyér) vékonyabb és egyenletesebb morzsát eredményeznek, ha tejben vagy tejporban főzik őket. A tejfehérjék, emulgeálószerek és kalcium-sók kombinációja segít a kis légbuborékok stabilizálásában. Minél kisebbek a buborékok, annál vékonyabb a morzsa.

Stabil habképződés

A krém akkor habzik, ha a minimális zsírtartalom körülbelül 28 százalék. Ezért a nehéz krém adja a legstabilabb habot.
Ha magas zsírtartalmú krémet használ, stabilizálhatja a tejszínhabot úgy, hogy először lehűti, hogy a tejzsír megkeményedjen, majd lassan felverje cukorral. Ezután zselatint vagy más stabilizátort adunk hozzá. Sokféle nehéz tejszín tartalmaz hozzáadott emulgeálószereket (például mono- és diglicerideket), amelyek elősegítik a korbácsolást.
A tejfehérjék szintén stabil habot képeznek. Például a cappuccino habját tejfehérjék képezik, amelyek levegőt csaptak be. Az elpárologtatott tej magas fehérjetartalmú. Lehűthetjük és stabil habbá verhetjük.Ez a hab a tejszínhab helyettesítésére használható.

EGYÉB TEJFUNKCIÓK

Elősegíti a rövidítés ostorozását

A tejpor hozzáadása a rövidítéshez elősegíti a levegő befogását és stabilizálódását. A tejporban lévő emulgeálószerek és fehérjék ugyanazt a funkciót látják el.

Felszívja a nedvességet

A tejfehérjék adsorbensként működnek. Felszívják a nedvességet és növelik az élesztős tészta víztartalmát. Az élesztős tésztában a víz mennyisége attól függően növekszik, hogy mennyi tejport adnak a tésztához (grammról grammra). Ez azt jelenti, hogy a tejben főzött élesztős tésztához több folyadékra van szükség, mint a vízben főzött tésztára. Ez a tulajdonság befolyásolja a tejfehérjék azon képességét, hogy lassítsák a kenyér keményedését.

Elősegíti a tojásfehérje koagulálódását

A tej helyett vízzel főtt szószok nem elég szilárdak, mert a tej hajlamos a koagulálására. A tej szilárdabbá és rugalmasabbá teszi a torta morzsáját is. A tejben lévő kalcium-sók ugyanúgy erősítik a tojás szerkezetét, mint a kemény vízben lévő kalcium-sók a glutén szerkezetét.

Hidratálást biztosít

A folyékony tej körülbelül 89 százalék vizet tartalmaz. Nedvességet biztosít a cukrok és sók oldásához, és segíti a glutén erősítését. Még a nehéz krém is több mint 50 százalék vizet tartalmaz.

Növeli a tápértéket

A tej kiváló minőségű fehérjéket, vitaminokat (riboflavin, A és D) és ásványi anyagokat tartalmaz. Nem meglepő, hogy a tej az egyetlen táplálékforrás az újszülöttek számára. A tej fontos kalciumforrás. A kalcium elengedhetetlen a csontok növekedéséhez, a tejben lévő D-vitamin pedig fokozza a kalcium felszívódását a szervezetben. Ennek az elemnek a hiánya csontritkulást (csontszerkezet pusztulását) okoz, és szinte lehetetlen helyreállítani a kalcium egyensúlyt a tejtermékek rendszeres fogyasztása nélkül. Ugyanakkor a tejtermékekben, például a tejszínben, sok a telített zsír. Növeli a vér koleszterinszintjét és hozzájárul a szív- és érrendszeri betegségek kialakulásához.