Egyszerű és világos a rozstészta Egy forrás:
🔗 írta Elena Zheleznyak
A rozstészta nagyon különbözik a búzatésztától, bárki, aki megpróbálta rozslisztet keverni vízzel, észrevette, hogy a kapott keverék nagyon műanyag, de egyáltalán nem rugalmas, mint a búzalisztes tészta esetében. Nemrégiben beszéltünk a búza és a rozsliszt közötti különbségről, különösen arról, hogy van-e glutén a rozslisztben, és miért nem fejlődik annyira, mint a búza.
A cikk ezen a linken tekinthető meg , itt röviden emlékeztetlek arra, hogy a rozsliszt tartalmaz fehérjét, és ebben a fehérjében vannak gluteinek és gliadin, amelyek egyszerre biztosítják a búzatészta rugalmasságát, rugalmasságát és plaszticitását. De a rozstésztában nem mutathatnak ilyen tulajdonságokat és nem hozhatnak létre viszkózus sikérszálakat, mert molekuláik vízzel keveredve erősen be vannak burkolva rozsliszt nyálkájába, ami a szokásos értelmünkben megzavarja a "glutén fejlődését". Természetesen a rozsliszt ezen sajátossága különlegessé teszi a rozstésztával való munkát.
Érdeklődni kezdtem a kovászos sütés iránt, mert házi rozskenyeret akartam. Már egyszer írtam, hogy különféle kovászokat próbáltam kihozni, különösen kefirrel, sokáig folytattam, teljesen különc sémák szerint. Ugyanígy igyekeztem rozskenyeret sütni, nem ismerve és nem értve a rozsliszt és a tészta sajátosságait. Tudtam, hogy a normál búzatészta zsemlévé válik egy kenyérsütőben, és ugyanezt vártam a rozstól is. Pontosabban, nem, olvastam valahol, hogy nem lehet kolobok, de egy csepp tudás nélkül is reménykedtem a „kolobok-szabályban”. A recept, amire most emlékszem, csodálatos és csodálatos volt, és azzal kezdődött, hogy "vegyen egy csésze kovát". Az a tény, hogy létezik a nedvesség fogalma, és hogy különféle erjedések vannak, fel sem merült bennem. Betettem az összes hozzávalót a kenyérkészítő vödörébe, kiválasztottam egy programot a menüből és megnyomtam az indítást. A tésztát a vödörre terítették, egyáltalán nem volt kolobok.
Rozslisztet tettem egy kanálra, amíg a tészta tényleg körbetekerte a spatulát, és majdnem konty lett belőle.
Arról, hogy mennyi lisztet költöttek egy gyenge 200-250 ml-re. víz, még gondolni is félek. Különösen illusztrációkhoz ismételgettem a "bravúrt". A tészta liszt hozzáadása után, és a dagasztás során megpróbált "zsemlét" szerezni olyan vastag volt, hogy abba nem tapadt a kéz.
Ebből a tésztából karéliai "kapukat" formáznak és burgonyapürével töltenek, és rózsát is formázhatunk
Emlékszem, hogy "gyúrva" kivettem a tésztát, és anélkül, hogy formázás előtt cseréltem volna az erjesztésre, feltekertem egy tekerccsel, ferde rostélysal felvágtam, és egy pohár forrásban lévő víz kíséretében a mikrohullámú sütőbe helyeztem. A kenyér másfél napig állt, aztán beletörődtem abba, hogy nem nő, és megsütöttem. Amikor megsült, kiderült, hogy lehetetlen megenni - túl nehéz volt. Vágjuk apró kockákra, hogy megszáradjanak a sütőben, majd adjuk a leveshez. Meglepő módon ezek a krutonnal még a levesben sem áztak el!
Valójában a rozstésztából nem szabad zsemle válni, és egyáltalán nem igényel hosszú távú gyúrást, a gyúrás időtartama semmilyen módon nem befolyásolja tulajdonságait, és semmilyen módon sem javítja azokat. Sőt, a rozsliszt körülbelül ugyanolyan nedvességtartalmú, mint a búzaliszt, csak másképp néz ki és viselkedik. Itt például 50 gramm búzatészta. víz és 100 gr. rozsliszt, de ugyanolyan összetevőkből származó búzaliszt. A búzát összegyúrták, és gömbbé gurult, és nem ragaszkodik a kezekhez, a rozsmé, nem a mézi, ugyanolyan pépes marad, mint volt.
A rozstészta tulajdonságait a savasság, más szóval a kovász befolyásolja... A rozstészta a fermentációs folyamat során megmutatja teljes potenciálját, amikor a tejsavbaktériumok és ennek eredményeként az élesztő mennyisége megnő. A tészta magas savtartalma hozzájárul a rozsliszt nyálka és fehérje jó megduzzadásához, ugyanakkor az erjedési folyamat során, amely a tészta összekeverésének pillanatától kezdődik, és már a sütés során véget ér, a savasság folyamatosan növekszik . Ennek eredményeként a rozstésztának el kell érnie egy bizonyos savasságot (10-12 fok), amikor a tejsavbaktériumok száma 60-80-szor nagyobb, mint az élesztőgombáké. Természetesen nem lehet számolni a tejsav "lakosság lelkeinek" számát az élesztő mennyisége alapján otthon, és még speciális felszerelés nélkül is, ezért azt javaslom, hogy csak a sütési eredményt nézzük meg - a kész kenyér megmutatja magát elegendő volt-e a tejsav-teszt.
A rozsliszt fehérjéi sokkal gyorsabban szívják fel a vizet és duzzadnak, mint a búzaliszt; dagasztáskor a kovászot csak a tészta összegyúrása előtt kell jól vízzel hígítani, és alaposan összekeverni, hogy az összes liszt megnedvesedjen. Továbbá, az összes olyan folyamat, amelynek a teszt során meg kell történnie, gyakorlatilag részvételünk nélkül zajlik le, csak feltételeket kell biztosítanunk - a békét és a meleget.
Idővel tejsav fermentáció alakul ki a tésztában, a fehérjék és a nyálkák megduzzadnak, és megszerzi különleges szerkezetét és lazító képességét. Ha a rozstésztát élesztővel gyúrjuk, akkor az nem lesz elég laza és aromás, mert mint fentebb írtam, egyfajta rozstészta kialakulásához a tészta magas savtartalma szükséges. Egyébként nemrégiben megtudtam, hogy a Saccharomyces cerevisiae típusú élesztő mellett, amelyet valójában ipari léptékben termesztenek és sütéshez használnak, a savas környezetben ellenálló Saccharomyces minor élesztőfajta érvényesül. rozs kovászban. Minél vastagabb a kovász, annál magasabb a savtartalma, és több ilyen élesztő van, mert más típusok nem képesek fenntartani az aktivitást magas savtartalmú körülmények között. Tudom, hogy vannak olyan pékek, akik elvben nem használnak ipari élesztőt, és fel vannak háborodva, amikor megtudják, hogy a kovászos kenyérük kiderül, hogy nem „élesztőmentes”. Élesztő, de általában más élesztőkkel, a sajátjukkal, bár a tisztesség kedvéért a Saccharomyces cerevisiae jelenlétét sem zárják ki.
Azok számára, akik még csak most kezdenek dolgozni a rozstésztával, felfedezés lehet, hogy sokkal gyorsabban erjed, mint a búzatészta. A rozstészta enzimatikus aktivitása definíció szerint magasabb, mint a búzatészta, a gabona összetétele miatt. A rozsszemek keményítőben gazdagok (mint általában a búzában), tartalmaznak bizonyos aktív amiláz enzimeket (α-amiláz és β-amiláz) is, amelyek a keményítőt cukrokká bontják: glükóz, dextrinek és maltóz. Ezek az enzimek számos élő organizmusban megtalálhatók, például az α-amiláz a fő emésztőrendszer az állatokban, az embereknél ezt az enzimet a nyálmirigyek és a hasnyálmirigy termelik. A β-amiláz csak a növényekben található meg; a keményítőt maltózzá bontja, amely cukor fermentációt okoz. Hála neki, a gyümölcsök érett állapotukban édesekké válnak, és ha megfelelő körülmények jönnek létre, erjedhetnek és borokká válnak, vagy a legrosszabb esetben „pépesítéssé” válnak. Érdemes megjegyezni, hogy ez az enzim a növények csírázása előtt a legaktívabb, amikor sok rejtett és nagyon aktív folyamat zajlik le. Ez különösen fontos a malátakészítésnél, mert a maláta lényegében kihajtott és szárított gabona.
Mindkét enzimnek nagy jelentősége van a rozslisztben, de tevékenységük a nyilvánvaló előnyök mellett számos hibához vezethet a rozskenyérben. Például nagy mennyiségű dextrint állíthatnak elő a tésztában, így a morzsa ragadós, omlós és édes ízű.Ennek elkerülése érdekében "szabályoznia" kell, vagyis csökkentenie kell az enzimek aktivitását, és ezt csak a tészta savasságának növelésével kovász segítségével lehet megtenni. A magas savtartalom kissé "pacifikálja" az α-amilázt, megszűnik túl aktívan lebontani a keményítőt. A magas savtartalom nem segíthet, ha kihajtott lisztet használnak, ahol az amiláz aktivitás túl magas ahhoz, hogy az indítószer savassága gátolja.
Ugyanakkor a tészta magas savtartalmának van egy hátránya is: a fehérjék túlzottan megduzzadhatnak, és szinte teljesen folyékony állapotba fordulhatnak, aminek következtében a tészta erjedés közben nagymértékben elfolyósodhat, és elveszítheti alakját. De ebben az esetben is van mit tennünk - adjunk hozzá sót! A só gátolja a fehérje duzzadását, és jó hatással van a tészta fizikai tulajdonságaira
A rozstészta kialakulása során nem gyűrődik össze és nem hajtódik össze, mint a búzánál... Jobb, ha növényi olajjal jól beolajozott munkafelületre formázza, nedves kézzel és kaparóval, így a kenyér a kívánt formát kapja.
Ahhoz, hogy a kész kenyér sima és szép legyen, meg kell próbálni óvatosan vasalni a kezével. A kenyérdarab sütés közbeni egyenlőtlenségei és barázdái repedésekké és törésekké válnak a kéregben. Ez vonatkozik mind a serpenyőre, mind a kandallóra. A préselés előtt szokás a serpenyőkenyér felületét a formával szomszédos élek mentén és a tetején egyengetni.
Nemrégiben rozskenyeret sütöttem, lusta lettem a kiegyenlítéssel, és repedések lettek a cipó felületén. Általában nem befolyásolja az ízt, de felzaklatja a perfekcionistákat.
Egy másik technika, amelyet a pecri a vörös, sima és fényes kenyérhéj elérésére használ, az, hogy a kenyeret rövid időn belül, 10-15 perccel a sütés vége előtt megkenjük "zselével". 200 gr. vizet 1 tk. keményítő, feloldódik vízben, és főzik.
Kiderült egy természetes kocsonya a vízen, amellyel mind a rozskenyeret, mind a búzát megkenhetjük, és akkor a kenyér sziporkázni fog! Nemrég áztattam a "fekete hörcsög" tetejét, ez remekül sikerült, ráadásul szó szerinti értelemben.
Szeretnék még néhány szót arról, hogyan és hol olvassák fel a rozstésztát... Ismét szeretném összehasonlítani a búzával, mert sok vonzó próbalehetőség kínálkozik vele: formában, törölközőn, kosárban és szilikon szőnyegen, ráadásul még egy nagyon nedves tésztából készült kenyér is, amely jól fejleszti a glutént és szorosan önt, és pékáruk támogatás nélkül, és nem fognak elmosódni. A rozskenyérnél minden más: a kandallót mindig kellően vastag és nehéz tésztából kell készíteni, nehogy az elmosódás és a sütés során elmosódjon. Még akkor is, ha egy próbakosárba helyezi, hogy formája megmaradjon, sütés közben biztosan lebeg, mint ez.
Ezért meg kell értenie, hogy ónkenyér esetén a tésztát nedvesebbé és hajlékonyabbá teheti, de még mindig nem szabad önteni, különben a kenyér nem sül meg, és ragadós marad benne. A kandallókenyér esetében az optimális nedvességtartalom 50-55%, ha kétszer annyi liszt van, mint a víz. A vastagabb tésztából készült kenyér finomabb és durvább lesz, mint a nedvesebb tésztából készült formájú változata.
Péksütemények... A rozskenyeret nedvesség nélkül sütik, a sütés kezdetén meglehetősen magas hőmérsékleten: 250-320 fok és 200-190 fok a sütési folyamat során. A formakenyér sütésének megkezdéséhez az optimális hőmérséklet 250-260 ° C. A kemencébe ültetés előtt vízzel is permetezik, hogy közben sima kéreg keletkezzen. A kandallót nem permetezik a munkadarab szétterülésének elkerülése érdekében. Alak nélkül sült kenyér esetében az ellenkezője igaz - a lehető leggyorsabban biztosítani kell a tészta felső rétegének száradását, vagyis kérget kell készíteni, hogy megőrizze formáját és térfogatát. Ehhez a "pörkölés" módszert alkalmazzák, amikor a sütés kezdetén a sütőt 300-20 fokig melegítik, és 5 perc elteltével 200-190-re csökkentik. Ez elegendő ahhoz, hogy a tészta a legvékonyabb kéregfóliát képezze, amely rögzíti a tészta térfogatát és megakadályozza a szétterülést.Egyébként, ha sütés előtt szokás vágni a búzakenyeret, hogy megvédje a kenyeret az önkényes töréstől, és lehetővé tegye a gőz kijutását a munkadarabból, akkor a rozskenyeret fa nyársakkal szurkálják, vagy hornyokat készítenek.
