Kenyér tészta igazolása

[Kenyér tészta igazolása]

Kenyér tészta igazolása

Miután a tésztadarabok egy bizonyos alakot kaptak, lerakják őket. A tészta bizonyítása a kialakított darabokban azért szükséges, hogy a tömörített tésztadarabokat kézi vagy gépi feldolgozás után meglazítsák az erjedés eredményeként a tésztában keletkező szén-dioxiddal.

A rozs- és búzatészta tulajdonságai eltérnek, ezért a próbát másképp kell elvégezni. Hengerlés vagy formázás után a rozstészta darabjait ledörzsölik, majd a sütőbe adagolják. A búzatésztával való munkavégzés során két tésztadarabot kell megadni - előzetes és végleges.

Az előpréselés az első próba, amelyet a tésztadaraboknak adnak, miután kézzel hengerelték vagy kerekítették.
A második, vagyis a végső próbát a tésztának virágzás (tekercs) vagy varrás után kapja, és időben nagyon eltérő lehet. A végső próba után a tészta bekerül a sütőbe.

A végső próbaidő a liszt minőségétől, a kenyér fajtájától és tömegétől, az élesztő és a kovász emelő erejétől, a tészta hőmérsékletétől és a környezeti hőmérséklettől, a tészta állagától stb. A bizonyítási idő hosszabb lesz: erős liszt, gazdag termékek, kis tömeg, kevés élesztő és kovász, gyenge élesztő és kovász, alacsony hőmérséklet, meredek tészta és fokozott só.
Minél gyorsabban engedjük feloldani a tésztát, annál jobb lesz a kenyér. A 0,8 kg tömegű búzakenyér (francia zsemle) ideje 20-30 perc.

A tesztkészültség bizonyítása organoleptikusan meghatározott. Általában a szétvált tészta megpuhul. A préselő tészta térfogata nő. Ha könnyű ujjnyomással a tésztadarab felületén lévő mélyedés gyorsan eltűnik, akkor a korrekció továbbra sem elégséges. Normál korrekcióval a depresszió lassan eltűnik. Amikor a tészta már állt, lapos és nem rugalmas.

A bizonyítás lehet elégtelen, normális vagy túlzott
Mikor elégtelen és túlzott a bizonyított kenyér nem kielégítő. Az első esetben elégtelen erjedés esetén a tészta, a kemencébe kerülve, felmelegszik, aminek következtében a szén-dioxid felszabadulása növekszik. A gáz hajlamos kiszabadulni a tésztából, és áttör a tésztán, ahol később kialakul a kéreg. A kenyeret a felső kéreg (alakú) vagy oldalsó kiemelkedések (kandalló) letépésével nyerik, a morzsában is lehetnek repedések.
A túlzott korrekció megállítja a szén-dioxid kibocsátást, a tészta belsejében csökken a nyomás, a tészta leesik és lapossá válik.
Normál A bizonyítást a tészta állapota jellemzi, amikor a tészta belső nyomása és a gravitációs nyomás kiegyensúlyozott.

Olyan termékek gyártásakor, mint a francia és a Toulon tekercsek, amelyeknek a sütés során a felületükön jó fésűkagylóval kell rendelkezniük, az elégtelen vagy túlzott korrózió élesen rontja a termékek megjelenését - első esetben szabálytalan fésűkagylót kapunk, a másodikban pedig utóbbi teljesen hiányzik.

Morzsa porozitás a korrektúra jellegétől függően is változik. Normál préselés esetén a pórusok kerek formájúak, elégtelen korrekcióval, felfelé megnyúltak és túlzottan korrektek, laposak, hosszúkásak a kenyér alsó kéregével párhuzamosan.

Mikor a próbavizsgálat készültségének meghatározása nem szabad megfeledkezni arról a kemencébe ültetett tészta mennyisége az első percekben még növekszik, mivel az erjedés addig folytatódik, amíg az élesztő el nem pusztul... Ugyanakkor minél többet mérnek a tésztából, annál hosszabb lesz az erjedés a kemencében, mivel a kenyér belsejében a hőmérséklet lassabban emelkedik nagy súlyú súlynál, mint egy kicsinél. Ha ezt nem veszik figyelembe, akkor nem kielégítő minőségű kenyeret kaphat (például felesleges préseléssel).

A kemence hőmérséklete neked is szem előtt kell tartanod, és ettől függően a tésztát különféle korrektúrával kell a sütőbe adni.
BAN BEN forró a sütő a tésztát normál próba mellett kapja. Itt gyorsan kialakul egy kéreg, és a tésztában az erjedés hamarosan leáll.
Mikor hideg kemencéknél a tésztát elégtelenül kell elültetni, mivel a kéreg kialakulása és a hő behatolása a tészta belsejében lassabban zajlik, és az ilyen kemencében a próba hosszabb ideig tart.

A tésztadarabok próbáját a kocsikra szerelhető táblákon vagy speciális próbadarabokon (lencsék) végezzük. Ez utóbbi esetben a tésztával ellátott formákat vagy deszkákat speciális bölcsőkre helyezik, amelyeket egy láncról függesztenek fel. A bölcsővel ellátott lánc (szállítószalag) sebessége az adott terméktípus bizonyításához szükséges idő függvényében állítható be.

Az előbiztosítást a daraboló helyiség hőmérsékletén végezzük. A tészta végső próbája megemelt hőmérsékletet (32-35 ° C) és relatív páratartalmat (75-80 ° / o) igényel. Ezek a körülmények természetesen csak speciális korrektorkamrákban hozhatók létre, ahol meleg és. nedves levegő.

Az elégtelenül párás levegőben (gőz nélkül) tésztát szellőztetik, a felületén kéreg képződik. A kenyér vastagabb felső kéreggel és repedésekkel rendelkezik. Ez utóbbit azzal magyarázzák, hogy a sütőben a tészta térfogatának növekedésével a kenyér felülete, amelyen tekerésből kéreg keletkezett, nem rendelkezik rugalmassággal, megreped.
Száraz (gőz nélküli) próba végezhető azzal a feltétellel, hogy a tészta szellőztetése és száradása kiküszöbölhető az erős légkeringés leállításával és a tésztadarabok tiszta francia és lapzsebkendőkkel történő lefedésével.

Forrás: L. M. Plotnikov, M. F. Kolesnikov "350 féle pékáru"

Köszönöm! Nagyon hasznos információk.
Ez a pillanat számomra kissé érthetetlen:

A morzsa porozitása a korrekció jellegétől függően is változik. Normál préselés esetén a pórusok kerek formájúak, elégtelen korrekcióval, felfelé megnyúltak és túlzottan korrektek, laposak, hosszúkásak a kenyér alsó kéregével párhuzamosan.

Szorgalmasan vizsgáltam a kenyérmorzsák fényképét. És akkor? Mindhárom típusban vannak lyukak, és mintha ugyanolyan arányban lennének. Hogyan állapítható meg, hogy a tészta nem állt-e vagy nem maradt-e túl?
Eh, szeretném látni a képeket ... az érthetőség kedvéért ...

Már többször megadtam Önnek azokat a címeket, ahol a "helyes kenyeret" a megfelelő igazolással kell megkeresnie - szerzőinktől az Élesztő kenyér részben, és gyakrabban kommunikálhatunk velük, amikor a szerző kenyereinek lyukai az x / sütő elsajátítják, menjünk tovább, sajátítsuk el a többi geometriai alakzat furatait, akkor kiderül, melyik oldalon kezdjük

Elnézést, nekem mindegyik egyformán néz ki. Még inkább, ha a receptet lefektetik, akkor a kenyér helyes. Mit kell akkor megtanulni?

[Omela, Twist, Sonadora, AXIOMA, Yana]

Elnézést, nekem mindegyik egyformán néz ki. Még inkább, ha a receptet lefektetik, akkor a kenyér helyes. Mit kell akkor megtanulni?

Nos .... sajnálom
A bemutatott kenyerek nem mindegyike "helyes", az emberek nagyon szeretnék feltenni receptjeiket a fórumon, és általában ez az első kenyérük. Ennek eredménye a kenyér - és az emberek boldogok, de hogy megértsék a "helyességet", akkor kezdik megérteni, amikor más szerző receptjeit nézik, a technológiát tiszteletben tartják ... a tapasztalatok hozzáadódnak.

Próbálja meg sütni legalább a szerzők receptjei szerint Omela, Twist, Sonadora, AXIOMA, Yana, ezeknek a szerzőknek csodálatos kenyerük van a kemencében, és sok mindent meg kell tanulni, és soha nem fogják megtagadni a segítséget és a megjegyzéseket

Admin, barátom!
Tudom, hogy van kezdő témája
pliz mondd meg, hogyan találom meg, köszönöm

a technológiát tisztelik ...

igen, csak egy algoritmus létezik - a folyadék, a só / cukor, az élesztő és a liszt aránya és a megfelelő zsemle aránya. Ezután változtasson és cserélje ki, mit és hogyan szeretne (a normál tartományon belül). Egy másik dolog a nehéz főzési idő a HP-ben. És itt sok tényező befolyásolja a tésztát. És még mindig nem értem, mi legyen a tészta ideális esetben sütés előtt. Aztán nekem úgy tűnik, hogy nem kaptam eleget és kissé felkeltem, lekapcsolom a tűzhelyet. És szó szerint néhány perc alatt - itt vagy, már leállt. A recept ugyanaz, az összetevők ugyanazok, a zsemle ugyanaz - de az eredmények különbözőek.
Azt hittem, legalább a lyukak segítenek kitalálni
Vagy teljesen bízzon a HP-ban - ami történni fog, az sikerülni fog. Csak most nagyon ideges vagyok a kudarcok miatt

[A kenyér ismét kudarcot vallott, mindent szigorúan a recept szerint csináltam. Mi lehet a baj?]

Admin, barátom!
Tudom, hogy van kezdő témája
pliz mondd meg, hogyan találom meg, köszönöm

Gyere ide, barátom: A kenyér ismét kudarcot vallott, mindent szigorúan a recept szerint csináltam. Mi lehet a baj? , MINDENT GONDOSAN Olvastunk !!!
És különösen GONDOSAN ÉS EMLÉKEZNI Kenyér megértése házi kenyérben