Élesztő Biga és Savanyú Biga Szerző: Elena Zheleznyak,
🔗Régóta szerettem volna megismételni régi tapasztalataimat a hideg kovászos tésztával, amikor egy nagy tésztát egyszerre több pékáruba gyúrhatunk, és hűtőszekrényben tarthatjuk (mint például a Sekowa baktériumon alapuló gyártótészta). Annak ellenére, hogy egy ilyen tészta legfeljebb öt napig élhet, akkor a gluténje elpusztul, a rajta lévő kenyér egyszerűen fantasztikusnak bizonyul! Hihetetlenül parfümös és teljesen nem savas, sűrű búzaízzel és aromával.
És akkor csak olvastam Luda blogjában (Mariana-Aga volt LJ-ben) egy hideg olasz nagyról - élesztős vagy kovászos tésztáról, amelyet a hűtőszekrényben erjesztenek. Legfeljebb két hétig (!!) tárolható ott és bármikor felhasználható, emellett egyedülálló aromát ad a kenyérnek.
Mielőtt elmondanám neked ezt a nagyot, a kovászos és elképesztően ízletes kenyérrel végzett kísérleteim, néhány pontosítás. Biga... Azok, akik találkoztak a "biga" kifejezéssel, megszokták, hogy ez egy hideg, hideg sör, amelynek páratartalma körülbelül 50%. De az a tény, hogy Olaszországban a "biga" tésztát jelent, mint olyan tésztát, amely teljesen bármilyen páratartalom lehet. A tisztesség kedvéért megjegyzem, hogy az olasz pékek leggyakrabban vastag bigát használnak, amelyet hosszú ideig erjesztenek és 3-5 fokos hőmérsékleten tárolnak. Élesztő és kovász lehet, kis élesztőmennyiség, hosszú távú hideg fermentáció és tárolás jellemzi. Semmi más tészta, legyen az puliszka, amely szintén tartalmaz kis mennyiségű élesztőt, vagy (még inkább) a hagyományos orosz tészta, konzisztenciájához hasonlóan a bigához, amelyről ma beszélünk, nem hasonlítható össze a bigával tárolási idő. A Biga nagyon sokáig lehet csúcspontján, gyakorlatilag nem halmozódik fel savakkal, ugyanakkor a legkevésbé összehasonlíthatatlan kenyéraromákkal tölthető meg. Ez egy nagyon hatékony és érdekes sütési trükk, de számos funkcióval is rendelkezik. Ha csak gyúrjuk és erjesztjük a tésztát kis mennyiségű élesztővel vagy kovásszal, akkor pontosan megkapjuk a tésztát (vagy kovászt), de nem bigát. A bigoy csak akkor hívható "tésztának", ha kevés élesztő van (beleértve a kovászt is), amelyet hidegben (3-5 fok) erjesztettek és érleltek. Sőt, érlelése általában 24-48 óráig, a tárolás pedig még tovább tart.
Biga ugrásszerűen Úgy viselkedhetünk, mint egy igazi olasz pék, és összegyúrhatunk egy egyenlő mennyiségű lisztből, vízből és száraz élesztőből készült bigut (természetesen a legjobb, ha bioélesztőt veszünk, például Bioreal élesztőt). Gyúrjuk össze - és azonnal rejtsük el a hűtőszekrényben, hogy a tészta egy percig se álljon melegen. Íme néhány különlegesség, amelyek szabályként vehetők figyelembe a bigi számára általában, és különös tekintettel erre a cikkre.
Következetesség... A 100% nedvességtartalmú Biga száraz élesztő legfeljebb két hétig tárolható hűtőszekrényben. Ez részben annak köszönhető, hogy a folyékony tésztában a sav felhalmozódása nem olyan gyors, mint a vastag tésztában, és a lisztfehérjéket elpusztító savak gyakorlatilag nem halmozódnak fel.
Só nélkül... A só a fehérjék egy részét is feloldja, különösen hosszú távú tárolás során, ezért nem adják hozzá a biguhoz.
Hideg... Biga egyáltalán nem bolyong a melegben, azonnal elrejti a hűtőszekrényben, és ott a glutént romboló hatással bíró enzimek jórészt gátoltak.
Általánosságban elmondható, hogy a bigi futtatásának ezen sajátosságainak köszönhetően akár két hétig is hűtőszekrényben élhet, és annak ellenére, hogy olaszjai számára meglehetősen gyenge fehér búzalisztet használnak.
Hogyan és hogyan kell használni?Lágy biga elkészítéséhez egyenlő mennyiségű lisztet és vizet kell összekevernie, hozzá kell adni egy kevés élesztőt, és ezt a tésztát azonnal a hűtőbe kell tenni. Itt van a Luda által felvázolt recept:
420 g fehér liszt;
420 g víz;
3 gramm száraz (inaktív) élesztő.
100 ml-ben. meleg vizet (kb. 40 fok), feloldjuk az élesztőt egy csipet cukorral, hagyjuk 15 percig, hogy az élesztő "lejátszódjon", és a felületen finom hab jelenjen meg. És 3 grammot is pontosan mérlegeltem. élesztő.
Megfelelő tartályban keverje össze a hideg vizet és a lisztet, adjon hozzá élesztő vizet, keverje össze és tegye hűtőbe.
Amikor a tészta megemelkedik és elkezd megereszkedni a közepén, akkor késznek tekinthetjük, és a hűtőszekrényben tarthatjuk. Amikor ezt az anyagot írtam, a bigám még nem volt érett, de ez idő kérdése)) Ennek a bigának a használata némileg eltér a tészta felhasználásától.
Ha emlékszel, tésztával a receptben szereplő liszt 20-75% -a kerülhet a tésztába, és ekkora sokkal kevesebb - 3-10%. Szintén szokás élesztőt adni a tésztához egy nagy zacskón az erjedés felgyorsítása érdekében. A "biga" a kovászon, kísérletek.Őszintén szólva az első dolog, amit nem nagy élesztővel tettem, hanem kovászos volt. Csak kísérletként érdekes volt kipróbálni, hogyan viselkedne a biga a hűtőszekrényben, és milyen kenyeret kapnak rajta. Feloldottam 210 gr-ban. víz 15 gr. rozsindító, hozzáadva 210 gr. búzaliszt 1 másodpercig, összekeverve, várt egy órát, és elrejtőzött a hűtőszekrényben (ha emlékszel, a kovászhoz fontos, hogy melegben erjedésnek induljon). A második napon a "bigám" elérte a csúcsát, és buborékok jelentek meg a felszínen.
Egy nagy 200 gr-os üvegből vettem. és finom kenyeret sütött rajta! Képeket is tettem fel róla csoportokba a közösségi hálózatokba, és azt mondtam, hogy a kenyér azonnal elrepül, mint a mag vagy a palacsinta. Igaz, nagyon finom!
Arra gondoltam, hogy megismételem a kísérletet, és felhasználom a megmaradt bigát, de a harmadik napon nagyon savanyú lett, nem mertem sütni rajta, és a glutén egyértelműen nem volt a legjobb állapotban.
Általában itt fejeződtek be a kovászon végzett puha "nagy" kísérleteim.
De még mindig volt lehetőség vastag nagy táskával! Valahogy kísérleteztem egy kovászon alapuló gyártási "tésztával", sűrű tésztát készítettem (kb. 50% nedvességtartalom), néhány órán át melegben erjesztettem, majd elrejtettem a hűtőszekrényben, ahol a tészta ötig élt. napok. Ez alatt az öt nap alatt fokozatosan használtam, de az ötödik napon a gluténja eltűnt. Általánosságban egyértelmű, hogy a sav felhalmozódása az erjesztő tésztában gyorsabban és jobban megy végbe, mint az élesztős tésztában, többek között ott van az ecetsav, amelyet a baktériumok termelnek a hidegben. Mindazonáltal úgy gondolom, hogy a "bigi" ezen kovászos változatának joga van az élethez, és felhasználása teljesen lehetséges. Nem veszíti el ilyen gyorsan a megjelenését, a glutén nem bomlik olyan gyorsan, és nem válik olyan ecetsavvá, mint az előző "biga".
Kovászos "bigi" -mhez vettem:100 g víz;
200 gr. fehér búzaliszt;
5 gr. indító.
Összekevert, másfél órát várt és elrejtette a hűtőszekrényben. Egy nappal később a tészta csúcsra duzzadt, lefújtam, kontyba hajtogattam és visszatettem a hűtőszekrény polcára (a nagy folyóiratot "be kell fújni", kb. 12 óránként csináltam) .
Másnap, vagyis valójában a második napon úgy döntöttem, hogy kenyeret sütök. Biga megint jól jött, kifújtam belőle az összes levegőt és labdává hajtottam. Úgy érezte, hogy a glutén meggyengült, kissé ragacsos volt, de elég rugalmas maradt. Ugyanakkor a sav gyakorlatilag nem volt érzékelhető sem ízében, sem aromájában.
150 gr. bigi kenyeret sütöttem
Barátok, milyen kenyér lett, milyen kár, hogy nem tudom megosztani, vagy valahogy átadni, milyen finom és aromás volt! A tészta engedelmes, általában csodálatos, és kiválóan viselkedett az erjedés és a bizonyítás során. Nos, a legkevesebb, amit tehetek, az, hogy megosztom a receptet.
150 gr. vastag kovászos bigi 50% nedvességtartalommal (lásd fent)
100 g fehér búzaliszt;
215 gr. teljes kiőrlésű búza (szitálja a korpát);
215 gramm víz;
6 gr. só;
17 gr. Szahara;
10 gramm vaj.
Lisztet szitáltam (215 g lisztből kb. 10 g korpát kaptam), az olaj kivételével az összes hozzávalót összekevertem és 20 perc autolízist adtam.
Mivel frissen őrölt lisztet használtam, a lehető leggondosabban gyúrtam, az első 10 percet minimális sebességgel, majd további 7 percet kicsit gyorsabban, a horgot használtam. Itt van a tészta a tétel végén.
Fermentálás valamivel kevesebb, mint 2 órán át 26 fokon (Brod & Taylor próbaszekrényben erjesztettem).
75 percig bizonyítás ugyanazon a hőmérsékleten
A födémet a kővel együtt 40-50 percig (240 fok) széttépték. De meg voltam győződve arról, hogy minél hosszabb, annál jobb. Vágtam és a sütőbe küldtem, az első 15 percben motorháztető alatt, majd eltávolítottam a gőzt, és a hőmérsékletet 200 fokosra csökkentettem, aranybarnára sütöttem.
Még melegen vágtam, elrepül!
Másnap megsütöttem ezt a kenyeret, és még jobb, finomabb és aromásabb lett, és ugyanolyan egyszerű volt a tésztával dolgozni. Csak azt sajnálom, hogy ez a bigi keveset tett, elég volt két kenyérhez.
Legközelebb bemutatok nektek egy igazi olasz kovászot, az olasz recept szerint, a szabályok szerint, teljes kiőrlésű liszttel és gyümölcsökkel).
Finom kenyér
