Kenyérsütés / Pan berretto hibajavítások Szerző Elena Zheleznyak
🔗Már hétszer-nyolcszor sütöttem ezt a csodálatos, gyönyörű Pan berretto kenyeret Szergejtől. Az első próbálkozás után, amelyet itt bemutattam, újra és újra visszatértem hozzá, minden megtalálható számomra, a legkedveltebb "dudorjaim" összegyűjtésre kerülnek, amelyeknek nem unom meg a botlást: a korrekciót és a metszést, a türelmet és a megfigyelést. Ennek a receptnek nagyon sok fontos pontja van, amelyeket a receptet követni nem szokott pékek könnyen elmulasztanak, én pedig köztük vagyok az élen. Bár ezek a pillanatok fontosak bármilyen kenyérsütésnél, itt kritikusak, mivel a kenyérnek nagyon határozott típusa van, amely nem fog működni, ha nem vesz mindent figyelembe.
Szergej kenyere csodálatos módon tárult fel. Még egy metszést sem csináltam úgy, hogy a kést, hogy a vágó egyszerűen beleakadt a tésztába, többször is el kellett hajtani a pengével, hogy megfelelő mélységű vágást kapjon. És akkor ez a vágás ahelyett, hogy a kemencében duzzadna és szúrósan, szépen nyílna, alattomos módon elmosódott.
Kezdtem megfigyelni a tésztát: mindig különböző nedvességtartalmú voltam, vagy inkább nem, a páratartalom ugyanaz maradt, de a tészta tulajdonságaiban időről időre különbözött egymástól. Vagy túl ragacsos volt, néha túl nedves, néha normális. Miért??? Figyeltem a lisztre, és eszembe jutott, hogy minden alkalommal, amikor más liszttel sütöttem. Több évig használtam, a szó szoros értelmében - körülbelül három évvel ezelőtt sokat vásároltam egyszerre, és addig sütöttem rajta, amíg vége nem volt. És amikor vége lett, elmentem a boltba, és vettem egy "boltot", a legközönségesebbet. Szóval kiderült, hogy a "berettét" mind a "régi" lisztemen, mind a frissen vetten próbáltam megsütni. A tapasztalat a nehéz hibák fia, ezért röviden megosztom a liszttel és a tésztával kapcsolatos észrevételeimet.
Sorrendben kezdem, először a búzatoronyról. Senki számára nem titok, hogy a csomagoláson ugyanazokkal a mutatókkal ellátott liszt teljesen másképp viselkedhet, és más mennyiségű vizet képes befogadni. Mint korábban mondtam, szokásos lisztet használtam egy boltból, és száz évvel ezelőtt, három évvel ezelőtt. Mindkét liszt tartalmaz 10,6% fehérjét, de az első, amit a boltban vásárolok, viszonylag friss, és az "én" lisztem már legalább hároméves (és ha számít, még ennél is több, akkor éppen egyidős a fiammal ). Tehát a tárolás során a harkivi liszt jelentősen eltérni kezdett az üzletben vásároltaktól. Szárazabb, fehérebb és erősebb lett. Olvastam arról, hogy a liszt idővel jobbra változtatja tulajdonságait, olvastam Auermantól, legalább 5 évig károsodás nélkül tárolható alacsony páratartalom mellett és szobahőmérsékleten, és csak jobb lesz. Az egyértelműség kedvéért itt van a lejárt eltarthatóságú liszt, és itt van a liszt "enyém".
A fotón látható, hogy az első egyfajta darabos, és kissé sötétebb színű, mint a második lehetőség (a fotón nem nagyon figyelhető meg, hogy sárgább, de hidd el, mégis sárgább). A második liszt könnyebb, omlós és száraz. Ha az első lisztet ökölbe szorítja, akkor egy darab lisztet kap, amelyen ujjlenyomatok szorítják. És ha összenyomja a "régit", az nem gyűlik össze gömbbé, összeomlik, ez arra utal, hogy sokkal szárazabb.
Mindkét liszt működésének teszteléséhez összekevertem vízzel: 100 gr. lisztet és 100 gr. víz. Az első "minta" egyértelműen folyékonyabbnak bizonyult, mint a második, a második keverése kicsit több időt és erőfeszítést igényelt, a második tészta vastagabbnak bizonyult.
Ugyanazok a pite teljes kiőrlésű liszttel, éppen ellenkezőleg.A liszt, amelyet a boltban vettem, amikor a házi lisztem véget ért, kevesebb nedvességet vesz fel, bár a különbség nem annyira nyilvánvaló, mint a toronnyal.
A liszt különbségét vettem észre, amikor a hátsó erjesztésre tettem a gyártási tésztát. 100% nedvességet készítek 300 gr felhasználásával. tornyok és 100 gr. teljes kiőrlésű liszt. Általában lihegnie kell, hogy egységes tésztát kapjon. És amikor a tésztát az üzlet tornyára és a teljes kiőrlésűre tettem, folyékonyabb állagot kaptam. Másnap reggelre folyadékot vágtak le a tészta felületén, ami nem történt meg a "régi" száraz liszten lévő tésztával. Az alábbi fotón az első lehetőség a "friss" toronyra, a második - a "régi" -ra a második napon.
Valójában kiderül, hogy 100 gr-ban. A "friss" liszt több nedvességet tartalmaz, mint 100 gr. "Régi", és tésztát készítve belőle, további nedvességet adunk hozzá, ami néha elég erősen befolyásolhatja a tésztát. Ezenkívül a glutén erősebb a "tartós" lisztekben. Világos, hogy meglehetősen kivételes esetem van, lesz néhány ember, aki ilyen sokáig őrzi a lisztet, de ez még mindig nagyon érdekes és kitágítja a kenyér megértésének határait.
Az a tény, hogy a liszt különböző lehet és befolyásolhatja a tészta állagát, fele baj, még mindig helyesen kell gyúrni! Valamiért itt botlottam ráadásul, hogy nem egyszer dolgoztam nedves tésztával, és ismerem a gyúrás sajátosságait. De aztán elveszett a memória. A "barett" tészta prémium búzaliszt és teljes kiőrlésű gabona keverékéből készül, nedvességtartalma 77,5%, ha jól számoltam, ami azt jelenti, hogy sok víz van benne, és ha szokás szerint gyúrjuk, öntsük az összes hozzávalót kötőjel és kapcsolja be a start gombot, ezt kapja:
Ilyen tésztával nem fog működni, ez még egy tapasztalatlan pék számára is érthető. Ahhoz, hogy ilyen tésztából kenyeret kapjak, hozzá kellett adnom körülbelül 100 grammot. Liszt. Nos, és természetesen sűrűbbnek bizonyult, mint kellene, így:
De összehasonlításképpen, a "barett" tészta, megfelelő módon gyúrva
A liszt és a víz aránya pontosan megegyezik, egy tésztán a különbség a módszerben van. A titok pedig az, hogy 60-80 grammot kell bevenni a tétel legelején. kevesebb vizet, mint a receptben, várjon, amíg a tészta megdermed, és a maradék vizet öntsük egy teáskanálba. Hozzáadtam a következő kanalat, amikor a tészta ismét sima lett, összegyűjtöttem egy zsemlébe, és abbahagytam a vödör oldalainak tapadását. Összességében a gyúrás kb. 40-45 percig tartott a hp-mban, végül kaptam egy tésztát, amit a kezedben tarthatsz, és ugyanakkor nem volt ragacsos.
Fontos, hogy ne csak az összes víz kerüljön a tésztába, hanem hogy megfelelő állagú legyen, jól fejlett gluténnal, nem tapadós és rugalmas. Ha nem gyúrja a tésztát, akkor a kezére tapad és szétterül, nehéz lesz formázni, és egy jó sűrű munkadarab sem fog működni, lebeg a próbanyomóban, a kés a vágás során beleragad a tésztába, és sütés közben széles, sima mosollyal terül el. Íme egy példa:
A tészta nedvességtartalma befolyásolja a vágások kinyílását is. Legalábbis még nem sikerült jó barátokat szereznem a vágásokkal, még nem vágtam annyit, hogy ütés-ütés - és szépség! Észrevettem, hogy ha túlságosan mélyre vágom a nedves tésztát, az gyakran elterjed a vágás helyén. Általában az elmosódott vágások több okból is történhetnek. Az elpusztult glutén miatt a vágások "elszakadnak", minden lyuknak fog tűnni, annak a ténynek köszönhetően, hogy a tészta nem képes megnyúlni. A túlzott gőznedvesítés szintén problémákat okozhat a vágásokban - simává válnak és fényesen ragyoghatnak. Íme egy példa:
A kenyér megnedvesítése sütés közben előfordulhat azok számára, akik, mint én, a motorháztető alatt sütnek. Annak a ténynek köszönhetően, hogy a motorháztető meglehetősen szűk helyet hoz létre a munkadarab körül, a magas víztartalmú és sok nedvességet elpárologtató kenyér felesleges gőz lehet. Valószínűleg ezt volt a legnehezebb megérteni erről a kenyérről. Szergej receptje fekete-fehérben mondja: 20 percig gőzzel sütjük.Tudom, hogy 20 perc múlva a motorháztető alatt megsül a kenyerem, ezért azonnal lecsökkentettem az időt 15 percre, de amúgy is soknak bizonyult, a kenyér sima és fényesre sikeredett, a vágás felfújt és ragyogott. 10 percre csökkentve - hasonlóan sok gőz. 7 percre csökkent - a kenyér nem nyílt jól a vágás mentén, de felülről szakadt.
Ennek eredményeként egy utolsó kétségbeesett próbálkozás után megpróbáltam szellőztetni a kenyeret 5 perc sütés után motorháztető alatt, és ismét 5-7 percig letakartam. Nem mondom, hogy győzelem volt, de jobb, mint korábban volt!
A kenyér sütés közbeni kinyílását még a darab alakja is befolyásolja. Ha valamilyen módon szorosan hengerelt vagy formázott, de szorosan, ez jobb nyílást nyújt, mint egy gyenge és hanyag formázás. Ezzel csak vétkezem, lazán és hanyagul formálom, bár talán másként szeretném, de nem megy. A kenyérbarettán láttam a fényt!
és megtanulta a Zen-et Végül is tudok formázni, ahogy nekem megfelel, de szeretek a tésztát súly szerint megcsavarni, mind a kenyeret, mind a kerek nyersdarabot formázva, majd szükség szerint kiderülnek: sűrűek, rugalmasak, észrevehető feszültséggel a tészta felületén. Ez a vízkereszt hajnali egykor közelebb történt velem, készen álltam arra, hogy azonnal befussak a konyhába és penészedjek és süssek! Itt például kiderült a lombkorona által alkotott kenyér! Nyilvánvaló, hogy még mindig sok tényező befolyásolja, de a minőségi öntés is.
De nem csak ez befolyásolhatja a bemetszések nyílását. Ebben a bizonyos kenyérben a pecsételés és az erjedés hőmérséklete nagy jelentőséggel bír - nem lehet tele, különben nem lesz „robbanás” a kérgén, nem lehet túl meleg a helyiségben, különben a tészta „kinövi”, és nem képes kinyílni a vágás mentén.
De mellesleg bónuszként ezt a kenyeret téglalap alakú fedéllel sütöttem, szorosan formáztam, szándékosan nyomtam ki a buborékokat. A jobb oldalon a "hanyag öntés" eredménye, úgy tűnik, hogy emiatt még a kenyérbe sem vágtam bele, ráadásul túlexponáltam a korrektúrában. De az eredmény nagyon mulatságos volt.
A beretét használva példának okán sokat kezdtem észrevenni, ami még mielőtt lehunytam volna a szemem, vagy egyáltalán nem figyeltem volna. Legalábbis ez a kenyér sokat tanított nekem, és továbbra is tanít. Magam is észrevettem, hogy egy bizonyos pontig olyan szakaszokat, mint a „préselés”, „vágások”, „formázás” stb., Teljesen különállónak, egymástól függetlennek, a tésztával való manipulációnak értettem és érzékeltem. Olyan ez, mint az indiai példázatban három vakról és egy elefántról, amikor mindegyik az elefánthoz lépett, különböző helyeken megérintette, majd az érzései szerint leírta. És kiderült, hogy az elefánt úgy néz ki, mint egy fa, kötél vagy legyező. Így van ez ezzel a kenyérrel is: ha természetesen nem látja teljes egészében, akkor finom, jó kenyeret kap, hasonlóan egy cipóhoz, egy félholdhoz vagy egy bagelhez, de nem "barettának". Egyébként a "barettom" még mindig messze van az ideálistól, valahogy még nem láttam a teljes elefántot, vagy még mindig félszemmel nézek ki. De sokat változott a fejemben, igen. És nemcsak a kenyérről
