Teainfúziók készítése rozslisztből

[Teainfúziók készítése rozslisztből]

Teainfúziók készítése rozslisztből

Forrás: KÖSZÖNJÜK a szerzőnek (Szergej) az elvégzett munkáért

Nagy rajongója vagyok a rozskenyér pudingfajtáinak, ezért, mint az otthoni Borodinsky, Delicatesky, Viru, Riga vagy más pudingkenyér sütésének sok kedvelője, rendszeresen el kell készítenem és szacharizálnom az infúziókat.



Receptől receptig, forrástól forrásig teljesen más ajánlásokkal nézünk szembe a tealevelek készítésével kapcsolatban. Természetesen, ha betartja a receptet, akkor a kiváló eredmény mindig garantált lesz.

De ami érdekes, a hasonló sörök cukrozásának ideje forrásokonként nagyon eltérő, P. Plotnikov esetében 5-6 óra volt 1939-ben a "350 fajtában", és 1,5-2 óra volt L. Kuznyecovánál. "A pudingfajták előállítása" 2003-ban:





Ez a különbség valószínűleg sok okból fakad, többek között a cukrozás folyamatának különböző mértékű tanulmányozása 70 évvel ezelőtt és most.
De vajon lehetséges-e arányos eredményt elérni, ha az infúziót 1,5 órán át cukrozzuk az ajánlott 5-6 helyett? Úgy gondolom, hogy a cukrosodás modern koncepciója az otthoni sütés körülményeihez képest lehetővé teszi.

Először is, egy kis elmélet, és mivel ez a cikk nem tudományos, szándékosan nem teszek bele egyetlen grafikont sem, mert ezen a területen nem vagyok szakember, és a gyakorlathoz elég, ha birtokolom az elvet, és nem annak mély tudományos megértését.

„A tealevelek olyan félkész termékek, amelyeket 5-15% (néha 20-25%) rozsliszt, a recept teljes maláta és apróra vágott fűszerek (kömény, koriander vagy ánizs) 95-97 ° C-ra melegített vízzel történő keverésével állítanak elő. 1 ~ 1,8 és 1 ~ 2,5 között, vagy a keveréket 63-65 ° C hőmérsékletre állítjuk keményítő-zselatinizáláshoz, gőzzel történő melegítéssel, elektrokapcsolattal vagy bármilyen más módszerrel. " (68. oldal forrás)

Gyakorlati szempontból a főzés cukrosodásának alatt a forrásban lévő vízzel főtt liszt bizonyos időre és bizonyos hőmérsékleten történő öregedési folyamatát értik. Ennek a folyamatnak az eredményeként a főzött liszt heterogén szerkezete simábbá, folyékonyabbá és édesebbé válik ízében:



Kémiai szempontból a sör cukrozása a lisztkeményítők zselatinizációjának és cukrokká bontásának reakciója a hőmérséklet és az enzimek hatására. Ez a kémiai reakció gyorsabban vagy lassabban mehet végbe, és ez mind a reakció körülményeitől (idő és hőmérséklet), mind pedig a reakció sebességét befolyásoló katalizátorok, az úgynevezett cukrozó komponensek jelenlététől vagy hiányától függ. Ilyen összetevőként az alfa-amilázban vagy rozslisztben (hámozott vagy tapétás) gazdag fehér (nem erjesztett) malátát használják amilolitikus enzimek hordozóiként, abban az esetben, ha a fehér maláta nem szerepel a receptben.

Az infúziók különbözőek lehetnek:

1. rozsliszt főzése fermentált (vörös) maláta felhasználásával. Az ilyen sört fekete kenyér sütésére használják, amelyek közül a leghíresebb Borodinsky.

2. rozsliszt készítése erjesztetlen (fehér, aktív) maláta felhasználásával. Ez a sör elengedhetetlen eleme az olyan finom fehér rozskenyereknek, mint Riga, Viru, Minsk, Delicatessen stb.

3. Önszacharizáló sör, csak rozslisztből áll. Az öncukros tea leveleket például a háború előtti tengeri kenyérben használják.

Az 1. és a 3. sörben az amilolitikus enzimek csak a lisztben találhatók megmert a vörös maláta inaktív.Ezért, ha ilyen infúziókat kell készítenie, akkor szacharizáló komponensként tegye félre a receptben szereplő liszt legfeljebb 10% -át az infúziós készülékben, mielőtt a lisztet felforrósítaná.

Második sör, fehér malátával, főleg malátában tartalmazza az a-amiláz enzimet... Ezért, ha ilyen sört készítenek, akkor szacharizáló komponensként tegye félre az összes malátát a receptből, és az összes lisztet forrásban lévő vízzel megfőzik.

Bebizonyosodott, hogy az enzim-aktív adalék (cukrozó komponens) jelentősen fokozza a sörfőzés során a cukor képződését és a cseppfolyósítást, ha a következő adagolási szabályt tartják be: a szacharizáló komponenst nem a liszt elkészítése után kell azonnal hozzáadni a főzéshez, hanem csak azt követően, hogy a főzés 65 ° C-ra hűlt.

Innen a tealevelek készítésének egyetlen elvére következtethetünk, amely a következőképpen fogalmazható meg:

Bármely főzés elkészítéséhez, a cukorképződési folyamatok felgyorsítása és a garantált és kiszámítható cukrozási eredmény elérése érdekében, mindössze 1,5-2 óra alatt, a folyamatot a következő szakaszokra kell lebontani:

- A lisztkészítés előtt különítsen el legfeljebb 10% lisztet vagy az összes malátát (ha a receptben fehéret használnak) - ez cukrosító összetevő;

- Forraljon fel lisztet forrásban lévő vízzel, és hűtse 65 ° C-ra;

- Adja hozzá a szacharizáló komponenst az infúzióhoz, és tartsa az infúziót 63-65 ° C-on 1,5-2 órán át;

- Hűtsük le a kész cukros sört a kívánt hőmérsékletre, és a receptnek megfelelően használjuk fel.

Két illusztrált példa:

Első példa... Vegyünk egy sört Borodino prémium kenyérhez a háború előtti recept szerint, amelyet Luda itt mutatott:

- 50 g - hámozott liszt;
- 25 g - vörös maláta;
- 200 g - víz.

A forrás szerint a sört 6 órán át 63 ° C-on szacharizáljuk, majd 30 ° C-ra hűtjük. Két infúziót készítettem, az egyiket gyorsított technológiával, és az eredmények összehasonlításához két Borodino kenyeret sütöttem.

Az infúzió a forrás igénye szerint, 6 órán belül cukrozott. Az eredmény kiváló!





Egy másik főzést úgy töltöttem el, hogy cukrosztó komponenst adtam egy 65 ° C-ra hűtött és csak 2 órán át cukrozott sörhöz:









Véleményem szerint az eredmény nem kevésbé csodálatos! Még a két tealevél között sem lehet különbséget tenni!:



És a kenyér talán teljesen azonos, ízlés szerint, beleértve !:



Második példa. Annak illusztrálására, hogy a leírt módszer hogyan hat egy önkárosító sörfőzésre, egy háború előtti receptet vettem a tengeri kenyérre "350 fajtából", amelynek sörözése 4-5 órás szacharizálást igényel.
De azonnal elkészítettem az infúziót a szacharizáló komponens használatával, és szintén csak 2 órán át szacharizáltam:

Mivel a sör csak hámozott lisztből áll, azonnal elválasztottam a liszt 10% -át:



A lisztet forró tejjel (ilyen szokatlan kenyér!) Öntötte, megkeverték, 65 ° C-ra hűtötték, és hozzáadták a halasztott lisztet:



Így nézett ki a sör a két órás szacharizálás előtt:



Tehát utána. Kiváló eredmény !:



Az összes tealevél cukrozását rozsdamentes acél edényekben töltem, és a kályhámban rendelkezésre álló fűtési módot használom, amely biztosítja a kívánt 65 ° C hőmérsékletet:



Sok sikert a kenyérhez!

Források:
"350 féle pékáru". Plotnikov P.M., Kolesnikov M.F., 1940.
"Pudingfajták előállítása rozsliszt felhasználásával" L. I. Kuznetsova és szerzők.

==========================================================================

TÉMAKÖRÖK a fórumon:


Maláta készítése otthon (Rusya)




Búzacsíraliszt (NataliARH)



A búzatészta elkészítésének puding módszerei

[Tejszínes kenyér előállítása rozsliszt felhasználásával]

Tejszínes kenyér előállítása rozsliszt felhasználásával.

Szerzők: L. I. Kuznetsova, N. D. Sinyavskaya, O. V. Afanasyeva, E. G. Flenova. 2003-as év.

Megjegyzés a könyvhöz:

Először végeztek átfogó elemzést a nyersanyagokról és a pudingkenyér tésztájának elkészítési módszereiről. A hagyományos alapanyagok helyett új típusú nyersanyagok használatát tudományosan igazolták. Meg vannak ismertetve a gyorsított technológiának a pudingfajták száraz hegesztéssel történő előállításának elméleti alapjai.
Részletes információt nyújt a recept összetevőinek arányáról, hozzávetőleges hozamáról, az alapvető tápanyagok tartalmáról és az energiaértékről, a tészta elkészítésének módszereiről és sémáiról a pudingfajták választékához,állami szabványok és műszaki előírások szerint gyártják.
A könyv kutatók, tanárok, végzős hallgatók, egyetemi hallgatók és gyakorlók számára készült, akik pékségek és mini-pékségek körülményei között kenyérgyártással foglalkoznak.



Könyv DjVu formátumban (8,35 Mb)

WinDjView-1.0.3 olvasó

MacDjView-0.1.2 olvasó





===================================================================

JEGYZET:

Megvan ez a könyv
Ha nem sikerül letölteni a "pudingkenyér készítése rozsliszt felhasználásával" című könyvet, akkor a könyv tartalma szerint itt külön fejezeteket helyezhetek el a könyvből, beleértve a táblázatokat, recepteket - szkennert és fotót készítek a könyvből.

Minden sikert és jó pudingkenyeret!

Nagy rajongója vagyok a puding rozskenyereknek

szóval el kell sajátítanom ezt a témát ... én is olyan amatőr vagyok, olyan amatőr ... számomra nincs semmi finomabb, mint a fekete puding Borodinsky ...
még a fejem is örömmel pörgött! Köszönöm)))

Letöltöttem ... Megcsináltam ... köszi a linket!

Óriási!

Tatiana, köszönöm!

Tanya, köszönöm egy ilyen szükséges és érdekes témát! Elsajátítom!

Köszönöm az érdekes témát, megpróbálom.

Mivel a betétet nem sikerült letölteni, az időintervallum nagy, azt mondja, várjon két órát a letöltés előtt, feltöltheti-e valaki újra a könyvet a Yandex lemezre?

Lányok, mindenki egészsége! Mester és sütni! A verseny témájában már várok

Műszaki okokból (szkenner) csak egyes fejezeteket és táblázatokat tudok beolvasni

[Elena]

Elena, El tudom küldeni e-mailre ...
írjon személyesen

[Rendszergazda]

RendszergazdaNagyon köszönöm a témát, a könyvet és hogy nagylelkűen megosztotta velünk tapasztalatait !!!
tanulni fogok

[mur_myau]

mur_myau, kattintson a nagy piros gombra - a fájl letöltési programja letöltésre kerül, ártalmatlan, majd kattintson rá, engedélyezze a letöltést, és egy perc múlva megkapja a könyvet ...

[mur_myau]

mur_myau, a magazin sütéssel kapcsolatos könyveket tartalmaz, beleértve ezt is. Letölthető

Megvan ez a könyv

Hol lehet megvásárolni?

Kereshet az interneten - én így vásároltam

Kereshet az interneten - én így vásároltam

Néztem, néztem ...

Hogyan segíthetek?
Az első bejegyzésekben vannak linkek, amelyeken elolvashatja vagy letöltheti ezt a könyvet a számítógépére

Hogyan segíthetek?
Az első bejegyzésekben vannak linkek, amelyeken elolvashatja vagy letöltheti ezt a könyvet a számítógépére

Azt írtad, hogy megvan ez a könyv. Azt hittem, meg tudod mondani, hogy hol lehet megvenni. Tudok letölteni, vásárolni - nem.

[Tatyana]

Tatyana, milyen jó nézni a képeket a mester órán. Néha nagyon szeretnék fekete kenyeret. Még mindig sokat kell tanulni. Még jó, hogy van kivel tanulni. KÖSZÖNJÜK LECKEIT

[Albina]

Albina, EGÉSZSÉGÉRT!
Olvasson, hallgasson és süssön kenyeret - ilyen órák után minden bizonnyal finom lesz

az ilyen órák után minden bizonnyal finomnak kell lennie

Nem is kételkedem benne. Csak rá kell hangolódnia és el kell kezdenie. Lehet, hogy mint a kenyérnél a régi tésztán, ez meghúzódik, és nem fogja elűzni

Rendszergazda, kérem, tisztázza: Ha szeretnék venni, mondjuk a sörfőzéshez:
maláta 2 ek l.
víz 90 gr.
kömény 0,5 tk
koriander 1 ek l.
rozsliszt 40g.
A következőket kell tennem:
1.) 2 evőkanál. l. maláta, kömény és koriander, 20 gr. lisztet öntsünk forrásban lévő 90 gr. vízzel lehűtjük 65 g-ra.
2.) töltse fel a maradék 20 g-ot. lisztet és 2 órán át állni 65 fokon.
Ez helyes?

[Ira]

Ira, Ezt nem mondanám. Mindegyik esetben van kísérleti jog, valami új.

Javaslom, hogy nézze meg ezt a témát, ahol e két módszer összehasonlítása folyik. Teainfúziók készítése rozslisztből

Ha a kenyér kiderül, és kiváló eredménnyel jár, akkor ennek a módszernek is joga van az élethez.

Tatjana, egyáltalán nem arra gondoltam, hogy Ljudmila ezt valahogy nem csinálja)), csak azt kérdeztem, hogyan lehet ezt technológiailag helyesebbé tenni, nos, arról, hogy mit írtál arról, hogy miként végezték a tudományos kutatásokat stb. És Lyudmila receptjének köszönhetően általában érdekelt a helyes sör, mielőtt valami nem ért volna el a technológiáig, csak forralt vízzel pároltam a malátát))

Tatjana, ez azt jelenti, hogy ahogy a receptemben írtam, az utasításaid szerint nekem minden rendben van, és a cukrosító alkotóelem a liszt. A fűszereket is helyesen adták be?

„A tealevelek félkész termékek, amelyeket 5-15% (néha 20-25%) rozsliszt keverésével nyernek

ez a liszt receptenkénti össztömegére vonatkozik?

Lisztkészítés előtt különítsen el legfeljebb 10% lisztet vagy az összes malátát (ha a receptben fehéret használnak) - ez cukrosító összetevő;

- Forraljon fel lisztet forrásban lévő vízzel, és hűtse 65 ° C-ra;

- Adja hozzá a szacharizáló komponenst az infúzióhoz, és tartsa az infúziót 63-65 ° C-on 1,5-2 órán át;

Segítsen megérteni.
A liszt 10% -a - a liszt mely részét értjük?
forraljon lisztet forrásban lévő vízzel - és mennyit főzni? tetszőleges? vagy minden, ami a sütéshez jár?

Vagy elvettük a teljes lisztmennyiség valamely részét (melyiket?), Elválasztottunk 10% -ot ettől a résztől, főztük a többit, majd hozzáadtuk ezt a 10% -os lisztet?

[Newbie]

NewbieItt, az első oldalról másolva
- 50 g - hámozott liszt;
- 25 g - vörös maláta;
- 200 g - víz.
Vegyünk 50 g liszt 10% -át, és tovább a szövegben.