Tartsam-e az indító kultúrát a hűtőszekrényben? Mit kell tenni?

[A hideg nem néni - érdemes-e kovászot hűtőben tartani?]

A hideg nem néni - érdemes-e kovászot hűtőben tartani?

Ha kovászt kezdett, akkor fel kell készülnie arra, hogy bizonyos rendszerességgel, üzemképes állapotban kell etetni, hogy finom kenyeret tudjon sütni rajta. A kovászomat általában szobahőmérsékleten tartom, és naponta egyszer-kétszer etetem, de a rozsomat éppen nemrég küldtem a hűtőbe, mert régóta nem használtam és nem sütöttem rajta: búzakenyérhez van búzás kovász, a rozs pedig ritka vendég ... Tehát eltávolítottam, és most arra gondolok, mit kezdjek vele, hidegen tartsam vagy palacsintára tegyem az egészet, majd ha szükséges, kezdjek egy újat?



A kérdés valójában ez. Megbízhatóan ismert, hogy már 10 fokos hőmérsékleten az indulókultúra mikroflórája nagyon szenvedni kezd: a tejsavbaktériumok aktivitása csökken, és általában sok baktérium egyszerűen pusztul el a hidegben. Ilyen kovászt kivéve a hűtőszekrényből és etetve, bizonyos mértékig helyreállítjuk a növényvilágát és képességeit, mindazonáltal, emelő ereje egyre rosszabbá válik, és a sült kenyér nem annyira illatos.

Ennek ellenére néha el kell rejteni a kovászt a hűtőszekrényben, mert senki sem törölte a vakációkat és az üzleti útokat, rohan a munkahelyen, és elemi idő- és lehetőséghiány hiányzik a kovász ellenőrzésére és egy hétig kenyérsütésre. Ezért néha a hűtőszekrény szükséges intézkedés, hogy úgy mondjam, a két rossz közül a kisebb. Őszintén szólva többször is igénybe vettem ezt a választást, és elrejtettem a kovászot a hűtőszekrényben, hogy egy héten át ne húzzam magammal egy látogatásra, hogy ne táplálkozzak és ne pazaroljam az időt. Aztán elővett, etetett, sütött, és az eredmény nem volt mindig és nem is azonnal kellemes. Titkok és finomságok rejlenek abban, hogyan lehet megfelelően elrejteni a kovászt a hűtőszekrényben, mennyit kell tárolni, majd visszatérni az életbe.

A szent hely soha nem üres, és már tudjuk, hogy a tejsavbaktériumokat és az élesztőt, ha nem is biztosítják virágzó létüket, a "rossz" baktériumok - rothadt, nyálkás és egyéb csúnya dolgok - váltják fel. A kovász romlik, megkezdődik a penész, és ami a legfontosabb, leállítja a tészta emelését. Ezért az etetés után azonnal a kovász nem rejthető el a hűtőszekrényben, hagynia kell erjedni, hogy felhalmozódjon egy kis sav és élesztő. Ha azonnal leteszi egy hűtőszekrény polcára, növényvilága sérülékeny marad, és több napig, vagy akár egy hétig a hidegben való tartózkodás hátrányosan befolyásolja képességeit. A tejsavbaktériumok hiánya, amelyek a hidegben nem képesek intenzíven szaporodni, esélyt ad a penész és más gonosz szellemek megjelenésére a kovászban. Ezért mielőtt lehűlne, el kell hagynia 2-3 órán át állni, hogy elinduljon a sav felhalmozódási folyamata, és hogy a már elkészített hűtőbe menjen.

Körülbelül egy hetet töltöttem hűtőszekrényben rozsos kovászért, elrejtettem pár óra állás után melegen etetés után. Ez alatt az idő alatt nem a legjobb módon kezdett kinézni, a felszínén volt egy ilyen, a penészhez hasonló emléktábla, belül kissé "el volt fújva", megtelepedett.



A hűtőszekrényben a kovász sötétedhet, világosodhat, a folyadék leválasztható és szabadon lebeghet a felületen. Fontos, hogy az illata viszonylag kellemes maradjon, hogy ne legyenek "csúnya" jegyek. Az enyémnek kifejezetten boros illata volt, nem túl friss, de nem is kellemetlen, mint a véletlenül elfeledett erjesztett gyümölcs. Íze keserű.

Milyen séma szerint és hogyan kell etetni?
Mielőtt a kovászt a "hideg földekre" küldené, etesse meg 5-10 gramm bevitelével. előétel és egyenlő mennyiségű liszt és víz. Most már 30 gramm van. vizet és 30 gr. liszt, plusz 5 gr. indító. Miért nem használunk kevés indítót, mint a közelmúltban, de érezhető mennyiséget veszünk fel? Mivel a fogva tartás körülményei megváltoztak: ha korábban a kovász nagyon forró volt, akkor most nagyon hideg, ezért az erjedés fenntartása érdekében több kezdőt veszünk az etetéshez.

Hogyan kezdhetem el újra?
A hűtőszekrény után a kovásznak erősödnie kell, helyre kell állítania a flórát, ehhez többféle öntetre lesz szükség. Nem tanácsos az önindítót azonnal vagy akár a következő adagolás után használni, egy ilyen kovász nem lesz képes megfelelően felemelni a tésztát.

Kivesszük a kovászt a hűtőszekrényből, szobahőmérsékletre melegítjük (pár óra az asztalon). Távolítsa el a felső réteget, mossa meg az eltávolított villakanalat.



Körülbelül 5 gr. előzetest, tegyen egy tiszta üvegbe, adjon hozzá vizet, adjon hozzá lisztet, keverje össze.





Öt és fél óra múlva a bankban



De a kovász a csúcson van, ha jól megnézed, láthatod, hogy még jobban meglazult.



A második etetéstől kezdve érdekes lett számomra ellenőrizni, hogy milyen kenyeret ad. 100 gr-os tésztát tettem. liszt, 100 gr. vizet és 3 gr. indító. Erjesztés szobahőmérsékleten körülbelül 12 órán át.



És itt van a hűtőszekrényből rozs kovásszal készített kenyér.



Őszintén szólva nem nevezhetem sikeresnek ezt a kenyeret. Annak ellenére, hogy a tészta az erjedés alatt jól megnőtt (két óra egy hajtogatással, szobahőmérsékleten), a préselés során nagyon lassan viselkedett (szobahőmérsékleten több mint 2,5 óra). Ennek eredményeként, bár a kenyér felfújt a sütőben, egyértelműen nem nőtt a várt mennyiségig. És a morzsa porozitása nem lehet ilyen. Már sütöttem kenyeret ennek a receptnek megfelelően, rozs kovászt használva, amely csak melegen élt. Így kaptam korábban.



Miután két vagy három napig melegen tartotta a kovászot, újra elrejtheti a hűtőszekrényben... Táplálja meg, várja meg az erjedés megkezdését, majd küldje vissza a hűtőszekrénybe.
Meddig lehet az indító kultúrát hűtőszekrényben tartani etetés nélkül?
Igyekszem egy hétnél tovább nem tartani az enyémet, aztán kiveszem, felmelegítem, etetem. De egyszer a rozs kezdőm közel három hétig a hűtőben élt, és a kenyér kiváló volt



Megfigyelve a kovász útját a hűtőszekrénybe, majd a hűtőszekrényből és vissza, látva, hogy milyen kenyeret kapnak egy ilyen kovásszal, még mindig lehetetlen egyértelmű választ adni arra a kérdésre, hogy érdemes-e megtartani kovász a hűtőszekrényben. A gyártás során nem egyszerűen azért tárolják, mert nincs rá szükségük, minden nap liter és tíz liter liter van. Különböznek a vélemények az általam ismert „házi” pékek között, akik hűtőszekrényben tárolják vagy próbálták tárolni a kovászot. Valaki a hűtőszekrényben tartja a kovászot, hetente egyszer-kétszer eteti és elégedett, míg valaki azonnal megérzi a különbséget, és a melegbe mozgatja. Hajlamos vagyok arra gondolni, hogy a kovász hűtőszekrényben tartása csak szükség esetén lehetséges, ha nincs más lehetőség. És ha inkább a búza kenyeret részesíti előnyben, de nincs lehetősége rendszeres sütésre, akkor kezdjen el magának kovászot a Sekowa szalonnás kovászon. Az ennek alapján kifejlesztett önindítónak nincs szüksége további etetésre, és akár négy hónapig is remekül érzi magát a hűtőszekrényben.

Szerző: Elena Zheleznyak, 🔗