Rozsliszt tészta - a gyúrás tulajdonságai és jellemzői

[Rozslisztből készült kenyér előállítása]

Rozslisztből készült kenyér előállítása

A rozsliszt sütési tulajdonságai némileg eltérnek a búzaliszttől. A rozsliszt fehérje nem képez rugalmas és ellenálló glutént. Képesek a végtelenségig duzzadni és viszkózus oldatba jutni.
A rozslisztben lévő keményítők képesek átalakulni dextrinekké, amelyek ragadóssá teszik a morzsát. A tejsav nagy hatással van a rozstésztára. A rozstészta megnövekedett savtartalma (PH4.4-4.2), a tejsavtartalom jótékonyan hat a rozskenyér szerkezetére.

A rozstészta elégtelen savtartalma esetén a kenyérmorzsa fokozott tapadást és ráncosodást okoz. Egy ilyen morzsa hasonlít a nem sütött tészta vagy lisztből készült, kihajtott gabonából őrölt kenyér morzsájához.

A rozstészta elkészítésekor a technológus feladata a megfelelő gyors és magas savfelhalmozódás biztosítása, mivel a rozskenyér minősége a tejsavbaktériumok és az élesztő arányától függ, hozzon létre olyan feltételeket, amelyek mellett a rozslevelekben és a tésztában a savképző baktériumok száma 60..80-szor nagyobb lenne, mint az élesztősejtek száma. A rozskenyér íze és aromája a képződő savak mennyiségétől függ.

Az indító hőmérséklet 30 és 40 ° C közötti emelkedése szintén felgyorsítja a sav felhalmozódását, de csökkenti az élesztő aktivitását. Ezért a rozstésztát kovászokkal készítik, amelyek az élesztővel együtt jelentős mennyiségű tejsavbaktériumot tartalmaznak.

A tészta nyújthatósága, szilárdsága, rugalmassága és a szén-dioxid megtartó képessége kritikusan összefügg a glutén tartalmával és minőségével.

A kenyér térfogata, alakja, mérete és porozitásának szerkezete nagyban függ a glutén tulajdonságaitól.

Ezért a tésztához bármilyen és különösen magas rozsliszt-tartalmat adhat:
- kovász
- ecet
- savanyú alma, darabokban vagy pürében
- túró vagy sajt savó (lehetőleg érlelt)
- kefir, joghurt, erjesztett sült tej, joghurt (lehetőleg érlelt)
- túró (jobb érlelés)
- tejföl (jobb érlelés)

Az érlelt erjesztett tejtermékekről itt olvashat "Élett túró használata kenyér tésztában" https://Mcooker-hun.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=45260.0

[Rendszergazda]

Rendszergazda, mondja meg, kérem, hogyan befolyásolja a hámozott rozs és a magos rozsliszt a rozskenyér minőségét és szerkezetét? Családunk nagyon szereti a rozskenyeret (minimális vagy egyáltalán nem tartalmaz búzát). A hámozott sütőt már kipróbáltam (kovásszal a KhP-ben), de nemrégiben megvettem a vetettet. Hogyan fog sikerülni? Vagy vegyíteni kell őket?

[Rozsliszt sütéshez SEYANAYA]

Nos, először ki kell derítenie, mi a hámozott és magozott rozsliszt
Olvassa el itt https://Mcooker-hun.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=100282.0

Rozsliszt sütéshez SEYANAYA

A szemes liszt hozama 63-65%.
Magvas rozsliszt - fehér, krémes vagy kékes árnyalattal. Finoman őrölve a liszt puha, a szem közepének apró részecskéiből áll, amelyek külső rétegeit eltávolítják.

Rozsliszt sütése.

A gabonaliszt hozama 86-87%. A hámozott liszt színe szürkésfehér vagy szürkés krém, zöldes és barna árnyalattal, szemcsehéj részecskékkel tarkítva. Nagyon értékes és hasznos termék azok számára, akik gondoskodnak az egészségükről. A rozslisztből készült termékeket eredeti íz jellemzi, alacsony kalóriatartalommal, magas vitamin- és ásványianyag-tartalommal kombinálva. Sütéskor porozitást, morzsarugalmasságot és jó tekercsformát biztosítanak.

Rozsliszt sütése TAPÉTA.

A gabona lisztkibocsátása 96-96,5%. A liszt színe szürke, szürkés vagy barnás árnyalattal és szemhéjrészecskékkel. A tapétalisztben a korpa részecskék tartalma a legmagasabb. Sütési tulajdonságait tekintve elmarad a fajta búzaliszttől, de magasabb tápérték jellemzi. Ezt a lisztet elsősorban asztali kenyerek sütésére használják, és ez a leggyakoribb.
A háttér lisztet teljes kiőrlésű gabonából állítják elő; durva őrléssel szinte minden gabonát lisztté őrölnek, amely nagy részecskékből áll, sejtmembránokat, korpát tartalmaz.
A legegészségesebb kenyér a teljes kiőrlésű kenyér (háttérkép), vagyis három fő összetevőt tartalmaz: korpa, endospermium és csíra. Az ilyen kenyér 2-3, néha négyszer több tápanyagot tartalmaz, mint a finomított fehér lisztből készült termékek.

Kiderült, hogy a magozott és hámozott liszt különböző mennyiségben különbözik egymástól, és a korpában a lisztben, valamint jelenlétükben kissé eltérő színű, sötétebb vagy világosabb kenyér kapható. De a rozslisztből készült kenyér nem lesz teljesen fekete - csak szürke!

És minden rozslisztet használok kenyéres rozstésztában, és hogy őszinte legyek, nem teszek különbséget a lisztben - az otthon kapható lisztből sütök.
Szeretem a kenyeret!
És szeretek bármilyen (régi kefirbe áztatott) gabonapelyhet adni a búza-rozs kenyérhez, a kenyérmorzának csak ez származik!

Helló, Tatjana! Azt írod, hogy a rozslisztből készült kenyér csak szürke lesz. A Stockman-ban desszertkenyeret árulnak szárított gyümölcsökkel, dióval és magvakkal (nagyon finom) - fekete, hámozott rozslisztet, malátát, élesztőt, sót, vizet és szárított gyümölcsöt tartalmaz. Nem magas, sűrű. Mit gondolsz, hogyan érnek el ilyen sötét színt?

[Angela]

Angela, a maláta miatt.

Helló, Tatjana! Azt írod, hogy a rozslisztből készült kenyér csak szürke lesz. A Stockman-ban desszertkenyeret árulnak szárított gyümölcsökkel, dióval és magvakkal (nagyon finom) - fekete, hámozott rozslisztet, malátát, élesztőt, sót, vizet és szárított gyümölcsöt tartalmaz. Nem magas, sűrű. Mit gondolsz, hogyan érnek el ilyen sötét színt?

Jó nap! A szín elérése érdekében különféle adalékokat adhatunk a tésztához. Ezt a kenyeret vettem, finom, magas dió-, gyümölcs-, sötét színű. Nem vagyok benne biztos, hogy sok maláta van benne, ami ezt a színt adja.
Tapasztalatból tudom, hogy a főzött maláta hozzáadása a rozstésztához nem eredményezi ezt a színt, és a maláta drága öröm. De a cikóriának, azonnali vagy folyékonynak, nagyon kevésre van szüksége egy színhez, éppen ilyen fekete, és a termék olcsó.

köszönöm a válaszokat
És te még nem próbáltad meg ilyen kenyeret sütni?

köszönöm a válaszokat
És maga még nem próbált ilyen kenyeret?

Mármint milyen kenyér?
Van elég kenyerem rozsliszttel, itt láthatja https://Mcooker-hun.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&action=profile

köszi, megnézem

soha nem sütött hámozott liszten, és soha nem is látta akciósan. És akkor kialakult egy helyzet: a rozs "örök" kovászomat én mutattam be, és állandó lakhelyre kerültem Ukrajnába, Dnyipropetrovszkba. Biztonságosan evett velem gránátalma tapétalisztet, vettek neki hámozott lisztet, Dobrodijat, és adott egy tölgyfát ((. Talán ennek az az oka, hogy a lisztet hámozzák, vagy csak rossz minőségű? Hol láthatok véleményeket) különböző márkájú lisztet?

Kérje a liszt beszerzési és előállítási helyét https://Mcooker-hun.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&board=39.0

Tatyana, hol olvashatsz egy rozskenyérről, különbözik-e a búza zsemlétől?

[Rozs élesztő kenyér]

Milyen rozstésztáról beszélünk?
Mit értünk "búza-rozskenyér" alatt
Mit értünk "rozs-búza kenyér" alatt

A búza-rozs zsemléről (és másokról) itt olvashat A "GYÍRÁS ÉS SÜTÉS ALAPJAI" SZEKCIÓ a tészta kötésének fő osztályaiban (dobozok)

Ebben a részben a rozstésztáról is olvashat.

Sütőink rozstészta receptjeit lásd a szakaszban Rozs élesztő kenyér

Rozs-búza kolobok.

[Olya]

Olya, ez nagyon nehezen használható tészta. Ezért nem feltételezem, hogy leírom a belőle készült kolobokokat, minden egyes tétel felett személyes ellenőrzésre van szükségünk.
A részben nagyon részletes infó található, és a rozs tésztáról szóló beszámoló (Zheleznyak) nagyon jól meg van írva.

És így ... elolvassuk szerzőink receptjeit, és megpróbáljuk reprodukálni.

egyébként soha nem értettem, miért jobb a régi tejföl? és még jobb a vidéki, mint a városi gyár