Viszlát glutén!Szerző Elena Zheleznyak
🔗Arra gondoltam, hogy mennyi búzát fogyasztunk a legkülönfélébb formában, és őszintén szólva meglepődtem, ha nem is rémültem meg. Ezek kenyér és péksütemények, utcai gyorsétterem, különféle tésztafélék (otthon, az iskolában és a munkahelyen), pizza, gabonafélék: búzadara, bulgur, artek, csak búzaszelet, kuszkusz. Az édességek hatalmas százaléka búzaliszt részvételével készül, panírozásban és tésztában is, bolti ételekben van - hasonlóan mindenütt és mindenhol megtalálható. Sok nemzet hagyományos konyhája a búza és a búzatermékek alapján készül. Nem árt ennyi búzát fogyasztani? Most már megértettem, hogy az éhség problémája bármely országban megoldódik, amint elegendő mennyiségű búza van, mert ez egy átalakító gabonafélék, amelyek bármilyen formát ölthetnek, és képesek milliókat megetetni. A búza olyan sokoldalú és kényelmes, hogy nehéz olyasmit kitalálni, amellyel versenyezhetne a fogyasztás szempontjából, a modern ember étrendjének talán legjelentősebb helyét foglalja el.
Mi a teendő azonban, ha hirtelen glutén intoleranciát kap - celiakia? A gluténintoleranciában szenvedő ember kénytelen hirtelen korlátozni étrendjét, megcsavarni, kitalálni, pótolni, és tekintettel arra, hogy mennyi búza hatolt be a mindennapokba, ez nem könnyű feladat. Egyébként a probléma itt még szélesebb, mert a glutén más gabonafélékben is megtalálható, így az árpa (gyöngyárpa), a rozs és a zab is tilos. Kiderült, hogy a "lehetséges" -ből (csak a gabonaféléket és a gabonaféléket veszem figyelembe) maradtak: rizs, hajdina, köles, hüvelyesek és kukorica. Nem gazdag lista, tekintve, hogy néha szeretnék kenyeret az asztalra, születésnapi tortát, pizzát és tésztát, és általában ugyanazt a fajtát, mint a hétköznapi embereknek, akik nem tudják, mi az a lisztérzékenység. Számomra úgy tűnik, hogy eszedbe lehet jutni valamivel cukrászdával, sok a gluténmentes pékáru: diós és mákos sütemények, sütemények, gofri stb., Szója- és csicseriborsóliszt, ezeknek is teljesen semleges és kellemes az ízük . A búzalisztet csak akkor lehet nehéz helyettesíteni, ahol a búza glutén tulajdonságai elengedhetetlenek és pótolhatatlanok - a kenyérben. Természetesen sokan szoktak különféle okokból kenyér nélkül is eljárni, valaki ideológiai okokból, valaki egészségügyi okokból visszautasította, de, magamtól tudom, van, aki nem édes egy darab kenyér nélkül.
Egyszer azt írtam, hogy rövid időszakom volt, amikor azt feltételeztük, hogy legfiatalabb lányunk, Mása allergiás a gluténra, akkor abbahagytam a búzát. A glutén intoleranciával járó allergiák és betegségek nagy százaléka pontosan csecsemőkorban, a gyermek életének első évében alakul ki. Mind gyermekeknél, mind felnőtteknél ezt nem feltétlenül fejezhetik ki az emésztőrendszer rendellenességei, a glutén intolerancia megnyilvánulásai nagyon sokfélék: vérszegénység, fogyás és dystrophia, valamint hirtelen törések, valamint késleltetett szellemi és szexuális fejlődés, sőt meddőség.
Nagyon megijedve kezdtem a búzát helyettesíteni, ahol csak lehetséges. Kiderült, hogy ez nem volt olyan nehéz, és általában minden sikerült. Például keményítőt használhatunk béchamel szószban, kukoricalisztet használhatunk panírozáshoz, rizs és kukorica keverékét használhatjuk búzalisztes pizza tészta helyett.Rögtön találtam több receptet gluténmentes túrós rakottra, sütire, süteményre stb., De a kenyér nagyon kemény volt. Nagyon szerettem volna reggel felébredni, teát főzni és megkenni egy szelet kenyeret vékony vajréteggel, az élet e nélkül jelentősen megváltozott, minősége hirtelen visszaesett, lehetetlen volt Zen-et növeszteni és vajjal szendvicsre köpni.
Igen, nincs erőm vezetni.Gluténmentes kenyeret természetesen sehol sem árultak, kenyeret és mindenféle ropogós hülyeséget tartalmazott búza, rozs és árpa, közönséges búzát vagy rozskenyeret szolgáltak a vendégeknek, sőt otthon is, ami lehetetlen. Próbáltam kukoricakenyeret sütni otthon sütőporon, el kell mondani, ez még mindig öröm. Tojás nélkül kiderül, hogy kínos, sütetlen muff, amit még a galambok sem esznek, tojással ez semmi, finom. Olaj nélkül a kukoricakenyér azonnal elkopik, olyan törékeny és törékeny, omladozni és omladozni kezd. Kipróbálás útján megtanultam néhány szabályt a jó kukoricakenyérről. Finom kenyér elkészítéséhez a liszt és a víz arányával kell kitalálni, hogy a tészta majdnem folyékony legyen, akkor a kenyér puha és kevésbé omlik. A legsikeresebb a kenyér volt, amely 450 grammot tartalmazott. tej 300 gr. lisztet, én pedig megfőztem a lisztet, összekevertem tejjel és felforraltam, így a kihűlt masszához tojást, vajat és sütőport adtam.
A kenyér finom, de a tojások jelenléte a tésztában és a nagy mennyiségű vaj továbbra is zavaró. A kenyér nem sütemény, elvégre minden alkalommal kenyér helyett enni egy darab magas kalóriatartalmú kukoricatorta szintén nem túl jó. Egy idő után rábukkantam a Sekowa pékség két dobozára, az egyik búzakenyérre, a másik gluténmentes kenyérre. Már kitaláltam a búzakenyér baktériumenzimét, ez egy csodálatos kovász, némi öröm. Most kezdtem a második kannával. Mindkét koncentrátum összetétele közel azonos, a következő biokomponenseket tartalmazza: borsó- és kukoricaliszt, virágméz és búzakorpa a búzakenyér koncentrátumában. Mindkettő szinte bármit fermentálhat: bármilyen gabonaféléből származó lisztet, bármilyen fajtát és fajtát, még dióból és gyökérből is. Ezenkívül az elkészített gluténmentes baktériumenzim, valamint a "glutén" legalább négy hónapig hűtőszekrényben tárolható károsodás vagy további táplálás nélkül. Első dologként úgy döntöttem, hogy visszatérek az ismerős kukoricakenyérhez, és megpróbálok sütni egy eddig ismeretlen lehetőséget - erjesztett kukoricakenyeret.
Kezdetnek vége, vissza kell állítania a bakteriális enzimet, és el kell távolítania a kukoricaindítót. A cselekvési séma gyakorlatilag megegyezik az előző koncentrátuméval - két szakaszban, egy napon belül, melegségben távolítják el, amelynek hőmérséklete a lehető legközelebb van a 30 fokhoz. Lépésről lépésre lőttem, hogy egyértelmű legyen magamnak és azoknak is, akiket érdekel és szükségük lesz.
Nem volt kukoricadara otthon, egy nappal azelőtt, hogy hősi halált halt a lepkékkel folytatott heves harcokban, ezért a legközönségesebb kukoricalisztet őröltem meg csodálatos Hawos Queen1 malmomban.
A kukoricalisztet más módon őrlik, mint a búzalisztet, és másként viselkedik. A legfinomabb őrlésnél ledaráltam, a liszt szó szerint csomókban ugrott ki a malomból, ahelyett, hogy szabadon öntött volna, mint a búzánál, és őrlés után elég forró volt.
Ismét örültem, hogy most egy házi malom segítségével percek alatt bármilyen lisztet kaphatok, és a gluténre allergiás emberek számára az otthoni malom istenfélelem! Egy-két percen belül megdarálhat körülbelül egy kilogramm rizst, borsót, csicseriborsót, hajdinát és bármilyen egyéb lisztet, és süthet belőle kenyeret, lapos süteményt vagy valami édes és ízletes gyermeket.
Tehát, itt van, egy üveg gluténmentes baktériumenzimmel, rajta a „Gluténmentes” jelölés, kissé eltér az előzőtől, színe melegebb, sárgább, állaga nem szemcsék, hanem por.
Első lépés, veszünk:
10 gr. száraz koncentrátum Sekova
100 g kukoricaliszt
100 gmeleg víz (hőmérséklet 40 fok).
Oldja fel a száraz koncentrátumot meleg vízben, adjon hozzá kukoricalisztet, keverje össze.
Ilyen tésztát kell kapnia, elég vastag, mint a nedves homok.
A tésztát üvegbe tettem, Mása ebben aktívan segített.
Most 15 órán át melegen kell hagyni. Világító lámpával a sütőbe tettem.
15 óra múlva, már az éjszaka közepén, az üveg tartalma így nézett ki. Korábban elég szorosan taposták, a fotón észrevehető, hogy most laza lett. Itt van egy fotó, amely az egyértelműség kedvéért lett
A fedelet kinyitva nagyon éles, csípős alkoholos szagot éreztem, a tészta érezhetően savanyú íze volt.
Második szakasz:Az összes előző masszát vesszük, hozzáadjuk
200 gr. meleg víz
300 gr. kukoricaliszt.
Öntsön meleg (40 fokos) vizet és tésztát az első lépéstől kezdve egy nagy tálba vagy gasztro-tartályba. Egyébként az erjedés első szakaszának tészta olyan laza és szellős volt. Amint a vízbe került, azonnal megnedvesítette és sok apró szemcsében eloszlatta.
Az első fázisú tésztát keverje fel teljesen vízben, adjon hozzá kukoricalisztet és alaposan keverje össze. A második szakasz tésztájának vastagnak és vastagnak kell lennie.
Keverés után enyhén tapossa és hagyja 5-8 órán át melegen. Egy éjszakán át hagytam, reggel az önindító kissé megnövekedett, és belül laza lett.
Bolond módon helyreállítottam a bakteriális enzimet az utasításokban feltüntetett mennyiségekben, de ez elég sok, különösen abban az esetben, ha ennek ellenére a családban gyakrabban sütnek közönséges búzalisztből készült kenyeret. Két üvegbe tettem: egy és fél literbe, és elrejtettem a hűtőszekrényben. A fotón látható, hogy a tészta belseje nem elég laza, bár nehéz.
Még nem tudom, mit tegyek ezután - gyártási tésztát szállítani vagy közvetlenül önindítót használni. Találtam egy fájlt Sekov receptjeivel, van kukoricakenyér is, ezért megpróbálom. Előzetesen elmondhatom, hogy a szalonnás enzim gluténmentes kenyérhez való tésztáját három szakaszban készítik, száraz granulátumokat adnak a tésztához. Számomra úgy tűnik, hogy itt le lehet majd egyszerűsíteni és eljátszani a tésztával, és ezt a kukoricadarát más gluténmentes lisztekből készült kenyérhez is felhasználni.
