Rozsliszt Oroszországban, típusai, fajtái, tulajdonságai

[Rozsliszt - Fajtatípusok és tulajdonságok]

Rozsliszt - Fajtatípusok és tulajdonságok

Rozs Az egyik legfontosabb gabonanövény. A rozsliszt fogyasztási aránya (az összes gabona százalékában) körülbelül 30. A rozslisztnek számos előnyös tulajdonsága van. Tartalmazza a testünk számára szükséges aminosavat - lizint, rostot, mangánt, cinket, 30% -kal több vasat, mint a búzalisztet, 1,5-2-szer több magnéziumot és káliumot. A rozskenyeret élesztő nélkül és sűrű kovászsal sütik. Ezért a rozskenyér használata csökkenti a vér koleszterinszintjét, javítja az anyagcserét, a szívműködést, eltávolítja a méreganyagokat, segít megelőzni több tucat betegséget, beleértve a rákot is.
Hasznos vérszegénységben és cukorbetegségben szenvedők számára.
De! A megnövekedett savtartalom (7-12 fok) miatt, amely véd a penész és a romboló folyamatok ellen, a rozskenyér nem ajánlott magas bélsavtartalmú, gyomorfekélyben szenvedőknek.
A 100% rozsot tartalmazó kenyér túl nehéz a napi fogyasztáshoz. A legjobb megoldás a rozs 80-85% és a búza 15-25%.

Oroszország lisztőrlő ipara háromféle rozslisztet állít elő: VETÉS, CSISZOLÁS, TAPÉTA.

A fajták a liszt hozama, az őrlés mértéke és a korpa részecskék tartalma tekintetében különböznek egymástól. Minél kevesebb korpa részecske van a rozslisztben, annál könnyebb.
A búzaliszttel ellentétben a rozsliszt nem képes glutént képezni, és összetételében aktívabb állapotban enzimek vannak, amelyek lebontják a keményítőt. Ezért a rozsliszt sütési tulajdonságait meghatározó fő mutató az autolitikus aktivitás, vagyis az a képesség, hogy bizonyos mennyiségű vízoldható anyagot felhalmozhasson a tésztában. A rozskenyér morzsájának állapota, ragacsossága és a termékek alakja ettől a mutatótól függ. A tészta ragacsosnak bizonyul, maga a kenyér pedig sűrűbb és „gyantásabb”, éles jellegzetes íze és illata van.
A rozsliszt több vizet szív fel, mint a búzaliszt.

Rozsliszt sütéshez SÜLT - gabonaliszt termés 60%, finom őrlés.
Finoman őrölve a liszt puha, a szem közepének apró részecskéiből áll, amelyek külső rétegeit eltávolítják.
Hámozott liszt - Peklevanka - finomra őrölt és átszitált rozsliszt.
Az őrlés minősége és a gabonából származó liszt hozama szempontjából a legközelebb a vetett rozsliszt található - 63-65%.

Rozsliszt sütéshez MAG

A gabona lisztkibocsátása 63-65%.
Magvas rozsliszt - fehér, krémes vagy kékes árnyalattal. Finoman őrölve a liszt puha, a szem közepének apró részecskéiből áll, amelyek külső rétegeit eltávolítják.

Rozsliszt sütése.

A gabonaliszt hozama 86-87%. A hámozott liszt színe szürkésfehér vagy szürkés-krém, zöldes és barna árnyalattal, szemes héj részecskékkel tarkítva. Nagyon értékes és hasznos termék azok számára, akik gondoskodnak az egészségükről. A rozslisztből készült termékeket eredeti íz jellemzi, alacsony kalóriatartalommal, magas vitamin- és ásványianyag-tartalommal kombinálva. Sütéskor porozitást, morzsarugalmasságot és jó tekercsformát biztosítanak.

Rozsliszt sütése TAPÉTA.

A gabona lisztkibocsátása 96-96,5%. A liszt színe szürke, szürkés vagy barnás árnyalattal és szemhéj részecskékkel. A tapétalisztben a korpa részecskék tartalma a legmagasabb. Sütési tulajdonságait tekintve elmarad a fajta búzaliszttől, de magasabb tápérték jellemzi.Ezt a lisztet elsősorban asztali kenyerek sütésére használják, és ez a leggyakoribb.
A háttér lisztet teljes kiőrlésű gabonából állítják elő; durva őrléssel szinte az összes gabonát lisztté őrlik, amely nagy részecskékből áll, sejtmembránokat, korpát tartalmaz.
A legegészségesebb kenyér a teljes kiőrlésű kenyér (háttérkép), vagyis három fő összetevőt tartalmaz: korpa, endospermium és csíra. Az ilyen kenyér 2-3, néha négyszer több tápanyagot tartalmaz, mint a finomított fehér lisztből készült termékek.

A rozsot három típusba soroljákalakját és termesztési jellemzőit felhasználva:
I. típus - északi tél,
II. Típus - déli tél,
III. Típus - rugó.

Az I. és II. Típusú rozsokat a növekvő régiók szerint altípusokra osztják fel. A téli rozsnak magasabb technológiai tulajdonságai vannak, mint a tavaszi rozsnak.

A rozs gabona osztályozása típusok és altípusok szerint nagy technológiai jelentőséggel bír, mivel lehetővé teszi az eltérő minőségű gabona nagy hatékonyságú feldolgozásának differenciált módszereinek és módjainak meghatározását és alkalmazását.

Rozslisztből készült kenyér előállítása

A rozsliszt sütési tulajdonságai némileg eltérnek a búzaliszttől. A rozslisztből származó fehérjék nem képeznek rugalmas és ellenálló glutént. Képesek a végtelenségig duzzadni és viszkózus oldatba jutni.
A rozslisztben lévő keményítők képesek átalakulni dextrinekké, amelyek ragadóssá teszik a morzsát. A tejsav nagy hatással van a rozstésztára. A rozstészta megnövekedett savtartalma (PH4.4-4.2), a tejsavtartalom jótékonyan hat a rozskenyér szerkezetére.

A rozstészta elégtelen savtartalma esetén a kenyérmorzsa fokozott tapadást és gyűrődést eredményez. Egy ilyen morzsa hasonlít a nem sütött tészta vagy lisztből készült, kihajtott gabonából őrölt kenyér morzsájához.

A rozstészta elkészítésekor a technológus feladata a megfelelő gyors és magas savfelhalmozódás biztosítása, mivel a rozskenyér minősége a tejsavbaktériumok és az élesztő arányától függ, hozzon létre olyan feltételeket, amelyek mellett a rozslevelekben és a tésztában a savképző baktériumok száma 60..80-szor nagyobb lenne, mint az élesztősejtek száma. A rozskenyér íze és aromája a képződő savak mennyiségétől függ.

Az indító hőmérséklet 30 és 40 ° C közötti emelkedése szintén felgyorsítja a sav felhalmozódását, de csökkenti az élesztő aktivitását. Ezért a rozstésztát kovászokkal készítik, amelyek az élesztővel együtt jelentős mennyiségű tejsavbaktériumot tartalmaznak.

A tészta nyújthatósága, szilárdsága, rugalmassága és a szén-dioxid megtartó képessége kritikusan összefügg a glutén tartalmával és minőségével.

A kenyér térfogata, alakja, mérete és porozitásának szerkezete nagyban függ a glutén tulajdonságaitól.

[Tatyana]

Tatyana, Vettem teljes kiőrlésű rozslisztet. Használható receptekben ugyanolyan mennyiségben, mint más típusú rozsliszt, vagy csökkenteni kell?
Ha rossz témában tettem fel kérdést, kérem, javítsa ki.

Luda, használhatsz és érdemes teljes kiőrlésű lisztet használni. Ugyanannyit veszünk fel, mint a receptben, és a folyadékot a liszt-folyadék mérleggel szabályozzuk. Vagyis elérjük a kívánt tészta állagot.

Ha kétségei merülnek fel, a liszt a vízben elv alkalmazható, ez egy összetéveszthetetlen módszer a liszt és a tészta folyadékának beállítására.

Tanya, nagyon köszönöm a gyors válaszokat.

Luda, használhatsz és érdemes teljes kiőrlésű lisztet használni. Ugyanannyit veszünk fel, mint a receptben, és a folyadékot a liszt-folyadék mérleggel szabályozzuk. Vagyis elérjük a kívánt tészta állagot.

Ha kétségei merülnek fel, a liszt a vízben elv alkalmazható, ez egy összetéveszthetetlen módszer a liszt és a tészta folyadékának beállítására.

És mi ez az elv?

És mi ez az elv?

Mennyit kell felakasztani grammban vagy milliliterben

A "Gyúrás és sütés alapjai" szakasz tartalma

Izraelben veszek ilyen rozslisztet

Ez teljes kiőrlésű rozs. És a kenyér finom.