1. BÚZALISZT OROSZORSZÁGBAN. TÍPUSOK, VÁLTOZATOK, TULAJDONSÁGOK.
A búzaliszt a búza porszerű őrlési terméke. Ez a lisztes cukrászda fő alkotóeleme.
A liszt sütési tulajdonságai számos mutatótól függenek. Közülük a legfontosabb a glutén tartalma és minősége - egyfajta keret, amelyet a tészta a búza fehérje anyagai alkotnak.
Szemcse - glutén - 30%
Prémium minőségű - fehérjék 10,3% glutén - 28%
Első osztály - fehérjék 10,6% glutén - 30%
Második fokozat - fehérjék 11,7% glutén - 25-28%
A liszt lehet szegény vagy gazdag
gluténa lisztes csomagoláson lévő üzletekben azonban nincs megírva, hogy mennyi glutént tartalmaz.
A legtöbb esetben különböző fajták keverékét vásároljuk, amely közepes mennyiségű glutént tartalmaz. A különösen címkézett lisztek sokkal jobb minőségűek.
A fehérjék, valamint a Bl-, B2-, PP- és E-vitamin tartalma szerint a másodosztályú liszt és a tapéta teljesebb a legmagasabb és első osztályú liszthez és liszthez képest, sötétebb színűek.
Gabona szemcseösszetétel:A búzaszemeket barnás héj borítja, amelyek őrléskor korpát adnak, amelyek fehérjékben, vitaminokban és különösen cellulózban gazdagabbak, mint a teljes szemek. A héj alatt egy apró szemcsékből álló aleuronréteg található. A gabona tövében található embrió olajban, valamint fehérjében és ásványi anyagokban gazdag. A többi vékony rétegű endosperm sejt. Keményítőszemcsékkel és gluténrészecskékkel töltve, amelyek megadják a tészta viszkozitását.
Korpa - a gabona külső felülete,
Az endospermium a gabona fő része,
A hajtás a gabona legkisebb része.
A liszt finom és durva lehet.Durva liszt - teljes kiőrlésű liszt. Durva őrléssel szinte az összes gabonát lisztté őröljük, amely nagy részecskékből áll, sejtmembránokat, korpát (2. fokozatú búza, tapéta) tartalmaz.
A finomliszt az endospermiumból származó liszt, vagyis a gabona belső része. Finom őrléssel a fehér liszt, finom, apró szemcserészecskékből áll, amelyek külső rétegeit eltávolítják (búza 1. fokozat, prémium). Leginkább keményítőt és glutént tartalmaz, és gyakorlatilag nem tartalmaz rostot.
Minél finomabb az őrlés és minél magasabb minőségű a liszt, annál kevesebb fehérje és főleg ásványi anyag és vitamin van benne, de annál több keményítő, és annál jobban emészthető és asszimilálható a keményítő és a fehérjék.
Ami a terminológiát illeti, a durván őrölt gabonát étkezésnek, a finomabb gabonát pedig lisztnek nevezzük.BÚZALisztfajta
Oroszország lisztőrlő ipara a következő fajtájú búzalisztet állítja elő:
•
gabonafélék;
• magasabb;
• első;
• második;
• háttérkép.A "liszt minősége" kifejezés nem azt jelenti, hogy a magasabb vagy alacsonyabb minőségűhez képest alacsonyabb vagy jobb minőségű lisztet jelent, hanem azt jelzi, hogy ezt a bizonyos minőségi jellemzőkkel rendelkező lisztet a táplálkozás során meghatározott felhasználásra szánják. A búzaliszt-fajták különböznek egymástól a hozam (a 100 kg gabonából nyert liszt mennyisége), a szín, a hamutartalom, a különböző őrlési fokok (szemcseméret), a korpa részecskék és a glutén mennyisége tekintetében.
A liszt fajtái a gabona őrlésének százalékos hozama szerint a következőkre oszlanak: 10% őrlemény (100 kg térfogatú gabona teljes mennyiségének csak 10% -a származik),
prémium fokozat (25-30%),
első osztály (72%),
második évfolyam (85%) és
tapéta (kb. 93-96%).
Minél nagyobb a liszthozam, annál alacsonyabb az osztályzat.
•
Durva - homogén, kis, világos krémszínű szemcsékből áll. Korpa szinte nincs benne. Gluténban gazdag és magas sütési tulajdonságokkal rendelkezik. A szemcsét speciális búzafajtákból állítják elő, és megkülönbözteti őket az egyes részecskék nagyobb méretével.
Célszerű ezt a lisztet nagy cukor- és zsírtartalmú élesztős tésztához használni olyan termékeknél, mint sütemények, zsemlék stb. Ízlés nélküli élesztős tésztához a darálék kevéssé használható, mivel a belőle származó tészta rosszul illik, és a kész a termékek porozitása gyenge és gyorsan elhasználódott.•
LEGFELSŐ OBB LISZT - abban különbözik a szemektől, hogy dörzsöléskor a szemek nem érződnek az ujjak között. Színe fehér, kissé krémes árnyalatú. A prémium liszt nagyon magas százalékban tartalmaz glutént.
A legmagasabb fokozat legjobb kategóriáját nevezzük
"Külön"... Gyakran használják szószok sűrítőjeként, sütésre is alkalmas.
Ez a fajta liszt a legmagasabb minőségű liszttermékek gyártása során jellemző. A legmagasabb minőségű búzaliszt jó sütési tulajdonságokkal rendelkezik, a belőle származó termékek jó térfogatúak és finom porozitásúak. Ezt a lisztet leginkább omlós, leveles és élesztő tésztákhoz, szószokhoz és lisztöntetekhez lehet használni.
•
ELSŐ OSZTÁLYÚ LISZT - puha tapintású, finoman őrölt, fehér, kissé sárgás árnyalatú. Az első osztályú liszt kellően magas gluténtartalommal rendelkezik, ami rugalmassá teszi a tésztát, a késztermékek pedig jó formájúak, nagy volumenűek, kellemes ízűek és aromájúak.
Az első osztályú liszt jó a kényelmetlen sütéshez (tekercs, pite, palacsinta, palacsinta, barnulás, nemzeti típusú tészta stb.), Valamint különféle kenyértermékek sütéséhez. A késztermékek lassabban kopnak. A kiváló minőségű pékségek és cukrászati termékek általában kiváló minőségű búzalisztből készülnek.
MÁSODIK OSZTÁLYÚ LISZT fehér, észrevehető sárgás vagy barna árnyalatú, legfeljebb 8% korpát tartalmaz, sokkal sötétebb, mint az első osztályú. Világos és sötét lehet.
Ez utóbbi a sütési minőség szempontjából jobb - a belőle készült pékáruk bolyhosak, porózus morzsával. Elsősorban fehér kenyér és nem gazdag lisztből készült termékek sütésére szolgál. Gyakran keverik rozsliszttel. Ezt a lisztet használják egyes cukrászati termékek (mézeskalács és süti) gyártásához. TAPÉTLISZT - mindenfajta puha búzafajtából készül, kétszer több korpát tartalmaz, mint a 2. fokozatú, barna árnyalatú liszt. A tapétalisztben a korpa részecskék tartalma a legmagasabb. Sütési tulajdonságai szerint alulmúlja a fajta búzalisztet, de magasabb tápérték jellemzi. A gabona héjai fehérje anyagokat, B és E csoport vitaminokat, kalcium ásványi sókat, foszfort, vasat, magnéziumot tartalmaznak. A gabona magja keményítőben gazdag, és perifériás rétegeinél lényegesen kevesebb fehérjét és egyéb tápanyagot tartalmaz. Ezért a teljes kiőrlésű gabonából vagy finoman őrölt korpa hozzáadásával készült liszt tápértéke jelentősen felülmúlja a kiváló minőségű lisztet.
A tapétalisztet elsősorban asztali kenyerek sütésére használják, és főzéskor ritkán használják. KENYÉRLISZT (az üzletekben forgalmazott kenyérsütéshez használt szokásos liszt) nagy százalékban tartalmaz fehérjéket (általában 11,5 - 13,5%), amely képezi a jobb emeléshez és kéregképződéshez szükséges minőségi glutént. A kenyérliszt lehet fehérített vagy fehérítetlen. Néha malátalisztet adnak hozzá az erjesztési folyamat felgyorsítása és a tészta minőségének javítása érdekében.
A magas gluténtartalmú lisztet gyakorlatilag csak élesztő tészta készítésére, házi kenyér, bagel, bagel sütésére használják.Teljes szemű búzadara - a szokásos teljes kiőrlésű liszt magas fehérjetartalmú (11-14% vagy több), de nem képez annyi glutént, mint az azonos fehérjetartalmú kenyérliszt. Ez annak a ténynek köszönhető, hogy a búza petefészke olyan összetevőket tartalmaz, amelyek megakadályozzák a glutén képződését.Emiatt a durva lisztből készült tészta különbözik a fehér lisztből készült tésztától.
Mindenekelőtt azért, mert kevésbé ragadós és rugalmas, valamint azért, mert a termék sűrűbbnek és durvábbnak bizonyul. Sötétebb színű és durvább ízű is.
DURUM BÚZALiszt. –
durumbúza. A durumbúza nem azonos a fehér liszthez és a teljes kiőrlésű liszthez használt közönséges búzával. A durumbúza nagyon kemény szemekkel rendelkezik - sokkal keményebb, mint az úgynevezett durumbúza, és nagyon gazdag fehérjében (legfeljebb 15%). Sok karotinoid pigmentet is tartalmaz, amely a kívánt aranyszínt adja a tésztának. A tészta előállítása mellett a durumlisztet speciális termékekben használják, például például az olasz búzadara kenyerében.
Ez a liszt alkalmas tészta készítéséhez tésztához, galuskához és egyéb termékekhez, ahol lehetőség van termékek vízben vagy gőzben történő főzésére.
TRITIKAI - rozssal való keresztezéssel nyert búzaformák
Jelenleg a tritikála kultúrája, amely nagy hozammal, télállósággal és a különböző betegségekkel szemben ellenálló képességgel rendelkezik, nagy gyakorlati érdeklődést vált ki. Ez a kultúra ötvözi a rozs fehérjeanyagainak biológiai értékét a búza egyedülálló sütési tulajdonságaival, lehetővé teszi nemcsak a kenyér tápértékének növelését, hanem a rozshiány problémájának megoldását, valamint a nyersanyagok alapanyagának bővítését is. a pékipar.
Megjelentek a tritikálé süteményeinek első szabványai is. Az ilyen irányú kutatások azonban hazánkban egyértelműen gyengék, ami gátolja ennek a kultúrának a termelésben való elterjedését.
A tritikálé tulajdonságait még nem vizsgálták eléggé, és jelenleg főleg gabona takarmánynövényként használják, mivel az első teszt pékáruk negatív eredményeket mutattak: a kenyér alacsony volt, a morzsa sűrű és ragacsos volt. A kenyér ilyen alacsony minőségét azzal magyarázzák, hogy a rozsból örökölt tritikálé tenyészete fokozta az amilol enzimek, különösen az amiláz aktivitását.
SPELTA Ősi fajta búza. Annak a ténynek köszönhetően, hogy alacsonyabb hozamokat hoz, a búza fokozatosan kiszorította a mezőkről.
POLBA... Ha a tönkölyöt még zölden, éretlenül préselik, majd 120 * C hőmérsékleten szárítják, akkor az ilyen szemcsét tönkölynek nevezik. A szárítás eredményeként a tönköly összehasonlíthatatlan fűszeres és pikáns aromát kap.
SPELTA (POLBA) hasonló a búzához, de az egyoldalú szelekció nem annyira meggyengítette. Ehhez a gabonaféléhez különleges éghajlatra van szükség, hasonlóan a svájci vagy a dél-németországi Baden-Württemberg éghajlatához. A tönköly sajátossága, hogy teljesen vagy szinte nem tolerálja a műtrágyákat, ami azt jelenti, hogy ily módon lehetetlen növelni a hozamát. A tejszerű érettség szakaszában betakarított és jól szárított tönkölyszemekből kását és finom leveseket készítenek. A tönkölykenyér könnyű, íze olyan, mint a búzának, aromás diós ízű.
A tönköly fehérjében, telítetlen zsírsavakban és rostokban gazdagabb, mint a szokásos búza. A benne található speciális oldható szénhidrátok - mikopoliszacharidok - képesek megerősíteni az immunrendszert. A tönkölyben található hasznos anyagok magas szintű oldhatósággal rendelkeznek, ezért könnyebben és gyorsabban felszívódik a szervezetben. A tönköly gluténtartalma körülbelül megegyezik a szokásos búzával, ha nem több. Azonban az alkotó aminosavak szerkezetében különbözik, ezért másképpen hat az emberi testre, mint a búza. Az Egyesült Államokban végzett vizsgálatok kimutatták, hogy a tönköly glutén az esetek felében nem okoz allergiát azoknál az embereknél, akik érzékenyek erre az elemre a búzamagokban. Egyes tudósok még azt is állítják, hogy éppen ellenkezőleg, ez segít a lisztérzékenység leküzdésében.
A glutén ugyanazon tulajdonságai miatt a tönkölyliszt kiváló termék az egészséges kenyér sütéséhez.Az e lisztből készült termékeket ropogós kéreg, sűrű morzsa, leírhatatlan aroma és íz jellemzi. A tészta majdnem kétszer olyan gyorsan emelkedik, mint a búza, és ezt figyelembe kell venni a tészta elkészítésekor vagy a pékáruk elektromos kenyérsütőkben történő sütésénél.Tönköly szinte minden tápanyagot tartalmaz, amelyre az embernek szüksége van, harmonikus és kiegyensúlyozott mennyiségi kombinációban - és nemcsak a gabona héjában, hanem az egész gabonában is egyenletesen. Ez azt jelenti, hogy megőrzi a kész kenyér tápértékét, még finoman őrölve is.
