Rozs, rozsliszt, nedvességtartalma, dagasztásszerző Elena Zheleznyak, forrás
🔗ROZS A minap kaptam egy szokatlanul zöld árnyalatú organikus rozst, meglepődtem, mert előtte csak sötétbarna rozsokkal találkoztam. Gyanítottam, hogy talán még nem érett meg, de miután megnéztem, mi lehet a rozs, megnyugodtam: lehet sárga, barna, sőt lila árnyalatú, és olyan alakú, mint a búza - rövid és pocakos, és hosszú, mint a zab, és természetesen, mint a jelenlegi rozsom. És találkoztam egy egységes, bézs-zöld színű szemcsével, többnyire egészben, sérülés vagy hiba nélkül, meglehetősen kemény, nem nyers, ami azt jelenti, hogy teljesen normális.
Az államokban és Kanadában a rozsfajták hatalmas változatossága van, a gabona hosszában és alakjában, színében és összetételében különbözik egymástól, míg nálunk minden sokkal triviálisabb a rozsfajtánál - tél, vetés, vad, de ez utóbbit gyakorlatilag nem használják sütéshez. A rozsliszt sokkal könnyebb és kiszámíthatóbb a munkában, mint a búzaliszt, tulajdonságai gyakorlatilag változatlanok, fajtától és adagtól függetlenül, a lényeg az, hogy kezdetben kiváló minőségű gabonát vegyenek. Röviden: paraziták vagy gombák nem károsíthatják, nem lehetnek nedvesek és csírázottak. Néhány gabonát megfertőző gomba mérgeket tartalmaz, és ha lisztet őröl az érintett gabonából, mérgező lesz, és a kenyér is.
Itt például egy rozsfül, amelyet ergot parazita gomba fertőz meg. Ha a lisztben való koncentrációja eléri az 1% -ot, méreggé válik, és az emberek, akik ettek egy darab ilyen kenyeret, súlyos mérgezésben szenvednek: hányás, szédülés és akár eszméletvesztés is.
A nyers gabonát nagyon nehéz őrölni, főleg, ha köves malomkövekkel őrlik: a szemeket malomkövekkel kenik meg, eltömítik és letilthatják a malmot. De ha csíráztatott rozsból is lisztet őröl, nem tud jó kenyeret sütni, ragacsos és nedves lesz (de csírázott rozsból is lehet malátát készíteni - de ez egy másik történet).
A búzalisztnél minden bonyolultabb, mert sok tényező befolyásolja tulajdonságait, és ez elsősorban a fehérjetartalmat. És általában a búzaliszt tételtől függően nagymértékben eltérhet, akár egy bolti lisztben is azonos fehérje-szénhidrát-mutatók, de a különböző gyártóknak valójában nagy a különbség. A rozsliszt tételenként tételenként megközelítőleg azonos tulajdonságokkal rendelkezik, különösen a teljes kiőrlésű gabonáról van szó, amelyet őrlés után gyakorlatilag nem kell meggyógyítani, és az "erős" vagy "gyenge" fogalom rá nem vonatkozik.
Itt átnéztem Auerman tankönyvét, és nagyon érdekes dolgokat tudtam meg a rozslisztről. Általában sok közös vonása van a búzával, annak ellenére, hogy a rozslisztes tészta tulajdonságai nagyon eltérnek a búzatésztától. A rozslisztnek, akárcsak a búzalisztnek, magas a szénhidráttartalma - körülbelül 70%, a fehérjetartalma pedig - körülbelül 10–11%, van glutén, ezért a rá allergiás emberek nem. Sőt, a rozs- és a búzafehérjék hasonló aminosav-összetételűek, a rozsfehérje pedig a búzafehérjéhez hasonlóan gluteint és gliadint tartalmaz, éppen azokat az anyagokat, amelyek egyszerre teszik rugalmassá és rugalmassá a búza fehérjét. Ennek ellenére a rozslisztes tészta semmiképpen sem nevezhető rugalmasnak és rugalmasnak, nagyon ragacsos és csúszós, hiába gyúrjuk, próbáljuk elérni a simaságot, a szokásos értelemben vett glutén soha nem fog benne fejlődni.
Ennek oka a nyálka (pentozánok), amelyek nagy mennyiségben vannak jelen a rozslisztben. A búzában ráadásul körülbelül ugyanolyan mennyiségben vannak jelen, mint a rozsban, de a búza-pentozánok kevéssé oldódnak fel a vízben, míg a rozs többnyire oldódik. Míg a rozslisztet összekeverik vízzel, ugyanaz a nyálka duzzadni kezd és beborítja a bek részecskéket, megakadályozva, hogy szálakat képezzen. Önmagukban a rozsliszt nyálka nagyon felszívja a vizet, és képes a nedvesség felszívására a saját súlyának majdnem tízszeresével. Ezenkívül nagyon viszkózusak, olyannyira, hogy viszkozitásukban még a zselatint is felülmúlják. Ha összehasonlítjuk a zselatin oldatát és az azonos koncentrációjú rozs-pentozánok oldatát, a pentozán-oldat viszkózusabb lesz. Ezen a ponton szeretnék tisztázni a rozsliszt őrlés után beérő nyálát.
Úgy gondolják, hogy a rozslisztet (mármint a teljes kiőrlésű gabonát) nem kell gyógyítani és azonnal felhasználható, és az ilyen lisztből sült kenyér hihetetlenül ízletes lesz, nagyságrenddel finomabb, mint a lefeküdt lisztből. Ugyanakkor a rozsliszt pár nap pihenés után megváltoztatja tulajdonságait, és csak az oxigén pentozánokra gyakorolt hatása miatt nedvszívóbbá válik. Az érés során növelik viszkozitásukat, a rozsliszt jobban megtartja a nedvességet, a tészta, különösen a kandallótermékek, sütés közben kevésbé terülnek el és nem repednek meg.Itt például egy rozs kovász a keverés közben: egyértelmű, hogy a rozs tészta a nagy mennyiségű folyadék ellenére sem siet vízben oldódni.
Homogenitást még erőfeszítéssel is nehéz elérni, a kovász nagy darabokra, majd apró darabokra terjed, amelyek hosszú ideig megőrzik formájukat.
De összehasonlításképpen kukoricatészta. Alig érintkezik a vízzel és lisztszemcsékké kezd szétesni, sem fehérje, sem nyálka nem tartja vissza. A bal oldali fotó vízben száraz kukoricaliszt, a bal oldalon kukoricatészta. Látható, hogy csak önmagában, csak a víz beütése után kezd eloszlani a folyadékban.
A rozsliszt nedvességtartalma nemcsak a nyálka, hanem a fehérje érdeme is. Általánosan elfogadott tény, hogy a rozslisztben a fehérjének nincs gyakorlati értéke, mert nem képezheti a tészta "csontvázat", mint a búzalisztnél. A tudósok kísérletként még a rozsglutént is megpróbálták megmosni, de nem sikerült. Ugyanakkor azt sem lehet mondani, hogy a rozsfehérje semmilyen módon nem befolyásolja a tészta tulajdonságait: képes nagy mennyiségű vizet felszívni, erősen duzzadni és viszkózus oldatot létrehozni az oldatlan fehérje részecskéiből, a nyálka, a keményítő és a korpa szemcsés részecskék, ezáltal Rozstészta „keretet” alkotnak. Igaz, ez azzal a feltétellel történik, hogy a tészta elér egy bizonyos savasságot, ezért a rozskenyeret kovásszal sütik.
Mint fentebb írtam, szerves gabonát kaptam. Amit kb. Elképzeltem: ez azt jelenti, hogy a termesztés alatt a rozsot nem kezelték vegyszerekkel és mérgekkel, a termőföldet szintetikus műtrágyák nélkül művelték, és a betakarított gabonát mérgező, ill. , elvileg szintetikus anyagok. Egyszóval a "szerves" fogalma számomra nagyon általános volt, és azt jelentette, hogy "nincs kémia". De miután beszéltem az ökológiai gazdálkodás híveivel, rengeteg érdekes és néha félreérthető információt tudtam meg. Valójában az organikus és a nem organikus közötti különbség nagyobb és szélesebb - ez az ötletben és a megközelítésben rejlik. Nemrég volt alkalmam beszélgetni ukránokkal - a biotermékek támogatóival, akik gabonaféléket, zöldségeket, sőt teheneket is termesztenek a mezőkön az ökológiai gyepeken, így biztosak abban, hogy a bioélelmiszereknek az ízükön kívül más is van, nagyobb és jobb táplálkozási és energiaérték. Egyszerűen fogalmazva, a bioélelmiszerek gyorsabban feltöltenek és kevesebbet esznek, mint máskor.
Ha nem veszi figyelembe ezeket a finom kérdéseket, akkor teljesen logikusan megérteni a szerves gabona és a közönséges gabona közötti különbséget.A rozs olyan gabonafélék, amelyek könnyen romolhatnak: mérgező szarvagomba, mindenféle gombarozsda (sokféle változatuk van) és a penész, amelynek következtében a rozs mérgezővé válik, nem alakulnak ki szemcsék a fülben, vagy kicsi és könnyű, rozskarikákon ... A növények megóvása érdekében a károktól formalin-oldattal "marják" őket. Így vagy úgy, de a méreg a tüskékre esik, amelyeket azután a kombájn csépel, és ezekből a formalinos tüskékből álló szemeket a malom lisztté őrli. Ilyen esetekben a hétköznapi ipari területek teljes kiőrlésű lisztje már nem tűnik túl szuperegészségesnek, éppen ellenkezőleg.
Az "ökológiai" gazdálkodók növényi infúzióval (vagy ezeken a gyógynövényeken alapuló készítményekkel) dolgozzák fel terményüket, amelyek elriasztják a rovarokat, elpusztítják a gombákat és más ellenségeket. Úgy gondolják továbbá, hogy a "normál" ipari területeken gyakorolt éves szántás kiszolgáltatottabbá teszi a növényeket a rossz időjárás miatt, kimeríti a földterületet és csökkenti a terméshozamot. Ezért az "organikus" földet kizárólag természetes műtrágyákkal trágyázzák, gyakorlatilag nem szántják (vagy szántják, de nem olyan mélyen), és a betakarítás után maradt füleket a szántóföldön hagyják télen - hó takarásában rothadni fognak és gazdagítják föld. Annak érdekében, hogy a betakarított termény vegyi anyagok használata nélkül ne legyen károsítótól, rendszeresen zsákból zsákba öntik, és a zsákokat aromás gyógynövényekkel bélelik. Általában ezeket a módszereket alkalmazták nagymamáink, beleértve az enyémet is: az istállóban, ahol gabonát és szénát tároltak, sárga csokoládé, cickafarkfű, orbáncfű és levendula kötegeket rakott ki, és a készletek sértetlenek maradtak.
Nincs ennyi gyönyörű zöld árnyalatú rozsom, csak pár kiló, ezért nincs értelme aggódni, hogy valaki megeszi előttem. Őrlés előtt kissé végigmentem a gabonán, eltávolítva azt, amire a szem hullott: a fül részecskéit, a szennyeződéseket, a napraforgómagot és az egyértelműen sérült szemeket. Általában nagyon kevés szemét volt, mellesleg több gyomos búzát kaptam.
Rozsot őröltem a malmomban, és most szeretném megmutatni, hogy volt, és milyen lisztet nyertek a szerves gabonából. Általában a búzát a legkisebb értéken őrlöm, a rozs ezen elakadt: forognak a malomkövek, zúgolódik a malom, de nem jön ki semmi. Áthelyeztem a kart "egyről" háromra, és megláttam az első rozslisztemet!
Eleinte szokás szerint esett az eső, aztán ilyenek jelentek meg. Az őrlés azonban nem nagyobb, mint a bolti liszté.
Malmom körülbelül 5 perc alatt ledarált egy kilogramm gabonát, ugyanakkor a liszt szakaszosan ömlött, vagyis volt olyan időszak, amikor semmi sem repült ki a malomból, majd egy összepréselt lisztdombóc pattant ki. Azt hiszem, ennek ellenére a szemnedvességről van szó - egyértelműen magasabb, mint a búzaé.
Az őrölt liszt meglehetősen forrónak bizonyult, mértem - a hőmérséklet 56,3 fok.
Másnap kovászot tettem erre a lisztre.
