A TEJSZÉRUM JELLEMZŐI
A tejsavó a sajt, a túró és a kazein előállításának mellékterméke. Az előállított terméktől függően sajtot, túrót és kazein-tejsavót kapnak. E termékek előállításakor a tej szilárd anyagainak átlagosan 50% -a, beleértve a laktózt és az ásványi anyagokat is, tejsavóvá alakul.
A tejsavó-szilárd anyagok fő alkotóeleme a laktóz, amelynek tömegfrakciója meghaladja a 70% / v tejsavó-szilárd anyagot. A laktóz egyik jellemzője a bélben történő lassú hidrolízise, ezért
fermentációs folyamatok, a hasznos bél mikroflóra létfontosságú aktivitása normalizálódik, a rothadásos folyamatok és a gázképződés lelassul. Ezenkívül a laktózt használják a legkevésbé a szervezetben a zsírtermeléshez.
Így a tejsavó és a tejsavó-termékek nélkülözhetetlenek az idősek és a túlsúlyos emberek, valamint az alacsony fizikai megterhelésűek táplálkozásában.
A tejsavó fehérjetartalma a tejfehérje koagulációs módszerétől függ, amelyet a fő termék befogadásakor alkalmaznak. A tejsavófehérjék több esszenciális aminosavat tartalmaznak, mint a kazein, ezek teljes fehérjék, amelyeket a szervezet felhasznál a szerkezeti anyagcseréhez, főleg a májfehérjék szintéziséhez, a hemoglobin és a vérplazma képződéséhez.
A tejsavófehérjék összetétele jobban megfelel az emberi tej fehérjéinek összetételének, mint a tehéntejben lévő fehérjék összetételének, amely lehetővé teszi a tejsavófehérjék felhasználását a baba tejtermékek előállításához. A tejsavó tejzsír jellemzője a diszperzió nagyobb mértéke, mint a tejben, ami pozitívan befolyásolja emészthetőségét.
A tej szinte összes sója és mikroeleme, valamint a vízben oldódó vitaminok átjutnak a tejsavóba, és ezek sokkal többet tartalmaznak a savó savóban, mint a túróban.
A tejösszetevők tartalma és a tejsavó biológiai tulajdonságai lehetővé teszik értékes ipari nyersanyagként történő besorolását, amelyet különféle élelmiszer- és takarmánytermékké lehet feldolgozni.
A szérum nagy mennyiségű vizet tartalmaz (93,7%). Ez jelentősen korlátozza a természetes tejsavó felhasználását. Ezért a vállalkozásoknál a tejsavót különféle feldolgozásnak vetik alá az egyes alkotórészek (zsír, fehérjék, tejcukor) izolálása vagy a benne lévő szárazanyag-tartalom növelése érdekében.
A meglévő szabványok szerint az összes előállított tejsavót szétválasztják. A kapott tejzsírt az ipari feldolgozásra használt sajtolaj (ghí, tejzsír) előállításához juttatják el. A krémsajtot a tej normalizálására használják a sajt gyártása során, az ömlesztett sajtok és fagylaltok előállítására is. A zsír leválasztására a tejsavóról és a kazeinporoktól való tisztítására szeparátorokat használnak - a fehérje és a tejsavó elválasztóit az üledék lüktető ürítésével.
Miután elkészítette a házi túrót, ne rohanjon kiönteni a tejsavót, az biztosan jól fog jönni! A tejsavó nem „melléktermék”, hanem a legfüggetlenebb, nemcsak a főzésben, hanem a kozmetológiában is pótolhatatlan.
A tejsavó tulajdonságai és előnyei.
A tejsavó segít az emésztőrendszer betegségeinek kezelésében - normalizálja a bél mikroflóráját, lassítja a gázképződést és a rothadásos folyamatokat.
A nagy mennyiségű B-vitaminnak köszönhetően a tejsavó nyugtató italként szolgálhat. A tejsavóitalok pozitív hatással lehetnek az ember érzelmi állapotára.
A tejsavó nagy mennyiségű vízben oldódó vitamint tartalmaz, így megvédhet minket a látens vitaminhiánytól, ami különösen fontos, ha nincs friss zöldség és gyümölcs az asztalunkon.
A tejsavó fontos szerepet játszik a táplálkozási ellátásban, különösen az idősek esetében. A tejsavó étkezés előtt történő fogyasztásával megbirkózhat a sósav gyomorszekréciójának csökkenésével.
A tejsavófehérjéket a bébiételek előállításához használják, mivel összetételük jobban hasonlít az anyatejhez, mint a tehéntejhez.
A tejsavót túlsúlyos embereknek ajánlják. Az elhízás kezelésére és a túlsúly megelőzésére használják.
A sajtpaszták fehérjetartalmú tejtermékek, és albumintömegből készülnek, ízesítő és aromás összetevők hozzáadásával: desszertpasztákhoz - lekvárok, vanillin, gyümölcsdarabok, cukor, tejföl; snack tésztához - fokhagyma, szárított zöldségek, gyógynövények és só.
A tejsavófehérje-anyagok természetükben hasonlóak a vérfehérjékhez, ezért az emberi test felhasználja őket a májfehérjék regenerálódására, a hemoglobin és a vérplazma képződésére. A tejsavófehérjék a kazeinnel összehasonlítva több esszenciális aminosavat tartalmaznak, ezért táplálkozási élettani szempontból teljesebbnek tekinthetők. Ezenkívül rákellenes hatással rendelkeznek, és képesek a test immunállapotának javítására is. A sajtpasztákat közvetlen fogyasztásra szánják. Ízében kellemesek, finom, kenő állagúak és használatukra nincsenek korlátozások. Az ízesítő összetevőkkel készült kenhető sajtok étrendbe történő felvétele jelentősen növelheti a szervezet ellenálló képességét a káros környezeti hatásokkal szemben.
Természetes tejsavó felhasználása kenyér és pékáruk előállításához búzalisztből
Az OST 49-92-75 szerinti természetes tejsavó a tej túróvá, oltósajtokká és kazeinné történő feldolgozásának másodlagos terméke. Zöldes folyadéknak tűnik, tiszta, jellegzetes tejsavó ízű és illatú.
Sütéskor túrós savó, sózatlan sajtos savó és kazein kicsapásával nyert savó használható.
A legfeljebb 6% nátrium-klorid-tartalmú sós savó savó nem ajánlott sütéshez.
Búzalisztből készült kenyértermékek készítéséhez természetes tejsavót lehet használni:
- folyékony élesztő, élesztő szuszpenzió, folyékony tészta stb. fermentáló mikroflórájának aktiválása;
- a tészta elkészítésének intenzívebbé tétele, a kenyértermékek tápértékének növelése szivaccsal és gyorsított tésztakészítési és lisztmegtakarítási módszerekkel;
- olyan kenyérfajták előállítására, amelyek receptje előírja annak használatát.
Ha tejsavót használnak az erjedő mikroflóra aktiválásához vagy a tészta készítésének intenzívebbé tételéhez, akkor a tészta elkészítéséhez használt víz egy része helyett ezt használják.
A felhasznált természetes savó mennyisége függ a felhasznált liszt típusától és sütési tulajdonságaitól, a kenyértermékek típusától, az alkalmazott technológiai sémáktól, valamint a savó savasságától.
A búzalisztből készült kenyértermékek előállításakor a természetes tejsavó fogyasztására vonatkozó hozzávetőleges adatokat a 3. táblázat tartalmazza.
Kenyér búza tapétából és búza tapéta keverékéből búza liszttel II. Fokozat (Bármilyen módszer alkalmazható a sütésnél) - tejsavó-fogyasztás, liszt tömegszázalékban, természetes formában 15-20%
Kenyér II. És I. fokozatú búzalisztből (szivacs, bezoparny) - tejsavó-fogyasztás,% a liszttömegig, természetes formában 10-15%
Pékáru és péksütemények II., I. és legmagasabb fokozatú lisztből ((Szivacs, bezoparny) - tejsavó-fogyasztás,% a liszttömegig, természetes formában 7-10%
Sütőipari termékek II., I. és legmagasabb fokú búzalisztből (gyorsított) - tejsavó-fogyasztás,% a liszttömegig, természetes formában 10-15%
Sütemények az I. és a legmagasabb fokozatú búzalisztből (gyorsított) - tejsavó-fogyasztás,% a liszttömegig, természetes formában 10-15%
Ha a búza kenyér előállításához folyékony élesztőt használnak, akkor természetes tejsavót adnak hozzá mind az infúzió elkészítésének szakaszában, mind a táplálék-keverék elkészítése során. Sör elkészítésekor a víz vagy egy részét (kb. 20%) pótolhatja, ha forró vízzel készítjük, vagy az egész vizet, ha élő gőzzel főzzük.
Ennek eredményeként természetes tej savó hozzáadható folyékony élesztővel 6-10% mennyiségben a tésztában lévő liszt tömegéhez.
Jó eredményeket érhetünk el, ha természetes tejsavót használunk a sűrített élesztő aktiválásához. Ebben az esetben a tealevelek hígítására vagy lisztből és természetes tejsavóból 1: 3 arányban álló táplálékkeverék előállítására használják. A tejsavófogyasztás ebben az esetben 4–6 tömeg% lisztet tartalmaz a tésztában.
A tejsavó felhasználásának eredményeként a folyékony és összenyomott élesztő emelőereje javul, a savasság gyorsabban növekszik, a habzás pedig csökken.
A maradék savó hozzáadható a tészta gyúrása közben. Teljes mennyiségének meg kell felelnie a táblázatban megadott ajánlásoknak, figyelembe véve a liszt típusát és minőségét, a tejsavó minőségét és a vállalkozásoknál alkalmazott tésztakészítési technológiát.
A tészta kezelésének szivacsos módszerei esetén a tej egy része helyett természetes tejsavót adhatunk a tésztához és a tésztához egyaránt.
Ugyanakkor a tészta tejsavóval való fermentációs ideje 40-60 perccel csökken. A tejsavóval kevert tészta fermentációs ideje gyakorlatilag megegyezik a szokásos idővel. A tejsavó közvetlen bevitele a tészta gyúrása során az erjedés időtartamának 20 - 40 perces csökkenését eredményezi.
Természetes tejsavó használata rozskenyér, rozs és búzaliszt keverékének előállításához
Különböző típusú kenyér előállításakor rozsból, valamint rozs- és búzaliszt keverékéből természetes tejsavót lehet használni:
• a termelési ciklus fokozása, a liszt megtakarítása és a kenyér tápértékének növelése;
• a folyékony indító kultúrák emelőerejének javítása és a habzás némileg csökkentése;
• a receptben szereplő természetes tejsavóval rendelkező kenyérfajták előállításához.
Becsült adatok a természetes tejsavó fogyasztásáról rozs és rozs-búza kenyér fajták előállításakor:
- Sűrű kovászon - Tejsavófogyasztás,% a tésztában lévő liszt tömegére, természetes formában 10-15%
- Hagyományos vagy koncentrált folyékony kovászon, préselt vagy folyékony élesztő hozzáadásával a tésztához - 10-15%
- Érett tészta vagy tészta folyékony élesztő hozzáadásával - 15-20%
Ha a tejsavót táplálkozási formulában használja, ügyeljen a folyékony starterkultúra konzisztenciájára, amelyet a tejsavóval táplálkozási képlet frissít. Javul a folyékony starterkultúra tejsavóval való emelőereje, az erjedés 30-60 perccel csökken.
A tejsavó-liszt keverék élő gőzzel történő főzésénél a savóban a teljes víz helyett a savót használják.
Ebben az esetben a főzéssel a tejsavó akár 15% -át is el lehet fogyasztani a tésztában lévő liszt teljes tömegéig.
Amikor a tea leveleket forrásban lévő vízzel főzzük, a tejsavó fogyasztása 3-5% -ra csökken a tésztában lévő liszt tömegéig.
A tejsavó legnagyobb fogyasztása (legfeljebb 15 tömeg% liszt a tésztában) akkor lehet, ha hozzáadják a tápanyag-keverékhez a folyékony kelesztett kultúra frissítéséhez.
A folyékony kovászos starterkultúra a tejsavóval kevésbé habzik és átlagosan 1 órával érik gyorsabban.
A savó a sűrített élesztő aktiválására is használható.
Tejsavó-koncentrátumok használata cukor, melasz vagy tejpor helyett a sütőipari termékek előállítása során
Sütőipari termékek előállításakor, amelyek receptje tejport tartalmaz, ajánlott cserélni:
• 1 kg száraz tehéntej / 1 kg száraz tejsavó 0,3 kg zsír hozzáadásával;
• 1,5 kg száraz savóhoz 1 kg fölözött tehéntej vagy 1 kg száraz író.
Ilyen helyettesítés esetén a száraz sajt tejsavó adagja nem haladhatja meg a 3 tömegszázalékot, a száraz túró tejsavó adagja nem haladhatja meg a liszt tömegének 1,5 tömeg% -át. Javasoljuk, hogy a tejsavó-koncentrátumokat a technológiai folyamat ugyanazon szakaszában alkalmazzák, amelynél biztosítják a kicserélt alapanyag bevezetését. Ugyanakkor a félkész termékek erjedésének időtartama 20-60 perccel csökken, a liszt típusától, savasságától és a tejsavó adagjától függően.
Az első és a második fokozatú búzalisztből készült pékáruk, valamint a továbbfejlesztett kenyérfajták búza és rozsliszt keverékéből történő előállításakor, amelyek receptje cukrot vagy melaszt tartalmaz, legfeljebb 1% cukor cseréje ajánlott vagy 1,5% melasz ekvivalens mennyiségű laktózzal, tejsavó-koncentrátumban. A pékáruk prémium lisztből történő előállítása során ajánlott savó helyett legfeljebb 0,5 kg cukrot helyettesíteni. Egy ilyen pótlás gazdaságilag megvalósítható, és nem befolyásolja negatívan a kenyér fizikai, kémiai és érzékszervi jellemzőit.
A savókoncentrátumoknak a cukor részleges helyettesítésével a késztermékek cukortartalma megfelel a hatályos szabályozási és műszaki dokumentumok által előírt szabványoknak.
A tejsavó-koncentrátumok cukor vagy melasz helyett történő bevezetése nincs negatív hatással a kenyér minőségének érzékszervi és fizikai-kémiai mutatóira, és 0,5-1,5% -kal növeli a hozamot.
Tejsavó-koncentrátumok használata a tészta előkészítési folyamatának gyorsítására gyorsított módszerekkel
A tejsavó-koncentrátumok a tészta érlelésének és erjesztésének folyamatának intenzívebbé tételére használhatók felgyorsított kenyérkészítési módszerekkel. A felhordott koncentrátum adagja savasságától, fokozatától és liszt minőségétől függ, és gyúrás után biztosítja a tészta szükséges savasságát. Ehhez tanácsos
40% szárazanyag-tartalmú és 400 T savtartalmú sűrített túrót és sajt tejsavót (TU 49-803-81), sűrített túrót és savó savanyított savót használjon 30% szárazanyag-tartalommal és 300 ° T savassággal (TU 49-798-81) és erjesztett sajtos savó
30% szárazanyag-tartalommal és 800 T savassággal (TU 49-718-80) kondenzálva jelentős mennyiségű tejsavat tartalmazó termékként.
Az előbb megadott képlettel meghatározott (100 kg lisztre vonatkoztatva) szeletelt kenyér tésztájának elkészítéséhez szükséges tejsavó-koncentrátum (száraz tömeg 30%) 4,9 kg.
Az ilyen mennyiségű tejsavó-koncentrátum költsége magasabb, mint a szárazanyagnak megfelelő mennyiségű liszt költsége. Ebből a szempontból savanyító szerként célszerű olyan mennyiségű tejsavó-koncentrátumot bevezetni, amely egyszerre használható fel a recept által biztosított cukor 0,5-1,0% -ának pótlására.
Tehát tejsavó-koncentrátumok használata ajánlott a recept szerinti cukor tartalmú kenyértermékek tésztájának előkészítésének fokozására.
Tejsavó-koncentrátumok használata a kenyér burgonyabetegségének megelőzésére
A burgonya (viszkózus) betegséggel járó kenyérbetegség megelőzésére magas savtartalmú savókoncentrátumok használhatók: tömény túrós savó 30% szárazanyag-tartalommal, tömény nedves erjesztett savó 30% szárazanyag-tartalommal (TU 49- Sűrített túrós savó és sajt erjesztett (TU 49-
Erjesztett tej savó (TU 49-718-80).
A tejsavó-koncentrátumokat a tészta összegyúrásával 2–5 kg (savasságtól függően) / 100 kg liszt mennyiségben vezetjük be.
