Maláta - folyadék, liszt, kivonat - melyiket válasszuk?

[MALT - folyadék, liszt, kivonat]

MALT - folyadék, liszt, kivonat

Az oldal által biztosított anyag 🔗, amiért köszönetemet fejezem ki a Szerzőnek!

Ismét kíváncsi voltam.
Ugyanannak a javítónak három "képviselője" van - ebben az esetben a maláta. Biztos van különbség közöttük? Nos, valamilyen okból kifolyólag a kenyérsütés szakembereinek foglalkozó komoly könyvekben megtalálhatja mind a recepteket, mind a másikat, és a harmadikat is!

Szitáltam, és ez történt. (És korábban arra gondoltam, hogy ha például nincs kéznél a recept által biztosított folyékony maláta, akkor könnyen helyettesíthető malátával liszt formájában és fordítva ... csak egy kisgyerek).

Folyékony fehér maláta:
A teszthez használt:
- bármi más, csak rozs.
Milyen hatással van az erjedés során:
a keményítő aktivitására - a hatás erős;
a fehérjék aktivitására - a hatás gyenge;
élesztő táplálékaként - a hatás erős.

Eredmény:
- a kenyér színe aranybarna és fényes;
- a kéreg vékony és ropogós;
- a morzsa rugalmas és porózus;
- a kenyér hosszabb ideig marad friss.

Fehér maláta lisztként:
A teszthez használt:
- előenzimek nélkül (közvetlen) és rövid fermentációs idővel készülnek;
- ha csökkentett enzimtartalmú lisztet használ.
Milyen hatással van az erjedés során:
a keményítő aktivitására - a hatás nagyon erős;
a fehérjék aktivitására - a hatás nagyon erős;
élesztő táplálékaként - a hatás gyenge.

Kimeneti eredmény:
- a tömeg szerkezete gyengült és enyhén ragadós;
- a kenyér színe túl sötét ("túlsült");
- a kéreg kemény és mintha olajos;
- a morzsa vajas, puha és enyhén enyhe.

Fehér kristályos malátakivonat:
A teszthez használt:
- 2-3 órás erjesztéssel készült;
Milyen hatással van az erjedés során:
a keményítő aktivitására - a hatás mérsékelt;
a fehérjék aktivitására - a hatás gyenge;
élesztő táplálékaként - a hatás nagyon erős.

Kimeneti eredmény:
- a kenyér szerkezete élesebb;
- a kenyér kéregének nagyon étvágygerjesztő repedései vannak.

Marad ehhez hozzáfűzni a maláta adagjának a következőknek kell lennie:
- folyékony fehér maláta 2,5 ... 4 g / 1000 g liszt;
- fehér maláta liszt formájában 3,5 ... 5 g / 1000 g liszt;
- kristályos malátakivonat 1,5 ... 3 g / 1000 g liszt.

P.S. Van még egy "fajta" maláta. Spanyolországban "malta tostada" / pörkölt malátának hívják. A maláta tostada készítésének folyamata megegyezik a fehér malátával, csak elég magas hőmérsékleten szárítják, és nagyon sötét, szinte fekete színűvé válik. A máltai tostadát csak arra használják, hogy különleges színt és ízt adjon a kenyérmorzsához.