Glutén (glutén) a kenyértésztához

[Glutén (gluquin) a kenyértésztához]

Glutén (gluquin) a kenyértésztához

A sütés során ezt a sárgás port, amelynek nedvességtartalma 9 ... 12%, az aszkorbinsavval együtt alkalmazzák javítószerként. Hozzáadásukkor "nehéz", magas rosttartalmú vagy rozsliszt-tartalmú kenyereket problémamentesen sütnek, és a kívánt mennyiséget a kimeneten érik el.
A pékárukban a száraz glutént különféle célokra használják, ezért különböző méretű granulátumokban készül.

A glutén előnyei:
- növeli a liszt szilárdságát és a tömegtűrést. Ha például a W 120 típusú liszthez 2% glutént adnak (alacsony minőségű kenyérliszt W 100-140 P / L 0,35-0,45 száraz glutén 5-7%), akkor a liszt már 160-as erősségben eléri a W tipust. , ez szintén növeli a tömeg szilárdságát, vagyis ellenállását dagasztás, vágás és öntés közben, ami negatívan befolyásolja a kenyér, például a hosszú (60 ... 70 cm) bagett öntését.
- növeli a liszt nedvszívó képességét;
- a kijáratnál növekszik a kenyér mennyisége;
- lehetővé teszi nagyobb mennyiségű rozsliszt vagy magas rosttartalmú gabonaliszt felhasználását;
- erősíti a "szendvicsért" típusú kenyér (pain de mie) oldalfalait. Az egyik probléma, amellyel a pékek gyakran szembesülnek az ilyen típusú kenyér elkészítésekor, az az, hogy a fájdalom de miei lehűlés után gyakran leesik (úgy tűnik, befelé esnek). Ennek több oka lehet: a kenyeret nem sütötték meg, sütés után sokáig formában hagyták, vagy egyszerűen alacsony fehérjetartalmú lisztet használtak. Ha a problémát a liszt minősége okozza, akkor könnyű kijavítani, csak 1 ... 4% száraz glutént kell hozzáadnia a "rossz" liszthez. Ezt követően a sült ónkenyér nemcsak leáll a falakról, de a fájdalom de mieink vágásakor kevésbé omlik össze, jobban tárolódik, és morzsája sokáig bolyhos marad.
- erősíti a hamburger zsemlék vagy más magas zsírtartalmú kicsi termékek szerkezetét, hogy a termékek sütés után ne ráncosodjanak fel.

Ne feledje, hogy helyesen használja a glutént:

- glutént csak akkor adnak hozzá, ha a liszt gyenge, vagy ha a recept magas zsír- és cukortartalmat tartalmaz, valamint ha nagy mennyiségű rost van a tésztában;

- felhasználás előtt a glutént először összekeverjük az összes többi száraz komponenssel, és csak ezután öntsünk vizet vagy más folyékony komponenst, különben a folyadékkal közvetlenül érintkezve csomók alakulnak ki, amelyekkel ezután lehetetlen megbirkózni;

- glutén használatakor meg kell növelni a receptben feltüntetett vízmennyiséget, 150: 100 víz-glutén arányban;

- minél több glutént adunk hozzá, annál többet gyúrunk. 2% glutén hozzáadásakor a gyúrási időt 15% -kal meg kell hosszabbítani;

- 1% glutén hozzáadásával a keverék csak 0,6% -kal növeli fehérje-százalékát. Tehát, ha 1% glutént adunk a liszthez 13% -kal, akkor 13,6% fehérjetartalmú keveréket kapunk.

Anyag 🔗, amiért köszönetemet fejezem ki a Szerzőnek!

A száraz glutén használatára vonatkozóan az alábbi irányelveket dolgozták ki:
- a tészta fizikai és reológiai tulajdonságainak, valamint a búzalisztből készült kenyér minőségének javítása érdekében adjon hozzá legfeljebb 2% száraz glutént;
- az alacsony sütési tulajdonságú liszt feldolgozásakor a porozitás és a kenyér fajlagos térfogatának javítása érdekében a száraz glutén mennyisége 4-6 tömeg% liszt lehet;
- új típusú, növényi fehérjével dúsított termékek kifejlesztéséhez a száraz glutén mennyisége 20–40 tömeg% lisztben növelhető.

Az EU-országokban ajánlatos európai búzafajtákat adni a liszthez (az átlagos száraz fehérjetartalom körülbelül 10%, ami a nyers glutén 23-25% -ának felel meg) 1-2% száraz gluténnel tömeg liszt.
Ugyanakkor a tészta gyúrásakor fokozódik a vízfelszívódás, javulnak a tészta fizikai és reológiai tulajdonságai, valamint javulnak a kenyér minőségének fizikai-kémiai és érzékszervi mutatói, és a sült kenyeret úgy kapják meg, hogy minősége megfelel a 14-15% (száraz) fehérjetartalmú búzafajtákból készült kenyérnek.
Ezenkívül nő a késztermékek hozama, a frissesség eltarthatósága; javul a morzsa szerkezeti és mechanikai tulajdonságai.

A száraz glutén (glutén) természetes összetevő, ezért annak kiegészítéseként nincs korlátozva annak mennyisége. Speciális kenyérfajták előállításakor a száraz glutént 10% vagy annál nagyobb mennyiségben viszik fel a liszt tömegére.

Csináld magad panifarin (Orshanochka)

Saját glutén (panifarin) készítése

Helló.
Nemrég vásároltam glutént. Nagy tételeket (azaz tonnában) árusító boltban vettem. Három nappal később azonnal hozták, lisztbe akartam adni húsvéti panettone sütemények sütéséhez. Gondtalanul hozták egy zacskóba öntve, meg sem kötötték a kötést. Természetesen a húsvéti kalácsokat már nélküle sütötték, de én mégis elvettem, kovásszal kenyeret sütök, a kísértés túl nagy volt ahhoz, hogy kenyeret próbáljak hozzá gluténnel. Kenyérsütéskor egy evőkanálnyi glutént csúsztattam 500 gramm lisztre. Nem vettem észre semmilyen változást a kenyérben jobbra, ráadásul az alsó kéreg felett a kenyér tömörültnek bizonyult, mintha nem emelkedne. Talán egyáltalán nem hoztak nekem glutént? Hogy kell kinéznie? Hoztak nekem valami nagyon hasonlót a liszthez, szürkés, kissé sajátos illatú. Hogyan lehet megérteni, hogy glutén-e vagy sem?