Csináld magad panifarin

Csináld magad panifarin

Kategória: Péksütemények

Hozzávalók
Búzaliszt, prémium	450 gr.
A víz tiszta	260 ml.

Főzés módja

• Öntsön lisztet egy tálba, öntsön tiszta vizet és gyúrjon hűvös kovásztésztát.
• Fedje le fóliával és állítsa szobahőmérsékleten 1 órán át.
• 
• Ezután kezdődik a móka. Öntsön hideg vizet egy nagy edénybe. Tépjen le egy ökölnyi darab tésztát. Vízbe tesszük, és mozdulatokkal elkezdjük öblíteni a tésztát, mintha a tésztát gyúrnánk. Ily módon megszabadulunk a keményítő feleslegétől. A víz azonnal olyan lesz, mint a tej.
• 
• Leeresztjük a vizet, és tisztára öntjük. Öblítse ki újra a tésztát. És így tovább, amíg az öblítés után a víz tiszta nem lesz.
• 
• Átlagosan ötször kell cserélnie a vizet. Egy darab tészta mérete jelentősen lecsökken és konzisztenciája "rágott" rágógumira emlékeztet - ez a panifarin (nyers glutén). A glutént áttesszük egy törülközőre vagy egy tiszta, szivacsos szalvétára, hogy a maradék víz felszívódjon.
• Ezután kezdjük újra az "öblítés" műveletet a maradék tésztával.
• Az eredeti kolobok maradványok
• 
• Ossza fel a panifarint részekre. Így csinálom: mérő teáskanálnyi HP-t töltök panifarinnal. Fóliára fektetem, összehajtom, megcsavarom és fagyasztóba teszem.
• Ha szükséges, vágjon le egy részt, aprítsa fel finomra, majd olvasztsa le és tegye a tésztához.
• A panifarint legfeljebb 6 hónapig tárolják.
• 0,5-2 tömeg% liszt fogyasztása.

Az edényt arra tervezték

32 adag

A felkészülés ideje:

maga a munka -1 óra

jegyzet

Nem mindenkinek van lehetősége olyan titokzatos vadállatot vásárolni, mint a panifarin (környékünkön, boltokban még nem is hallottak erről).
Készítse elő maga a panifarint! Egyáltalán nem nehéz!
És finom és gyönyörű kenyér nehéz lisztekből!

P.S. Egyébként a tányérra telepedett keményítő a burgonyához hasonlóan kiöblítés után ropog.

[Tatyana]

Tatyana, nagyon érdekes! És milyen liszt és milyen minőségű - sütő liszt, cukrászdához vagy általános célra?

[MariV]

MariV, Olga a pusztánkon nem engedékeny a különféle liszttel. Tehát általános célú I / O-t használok.

[Orshanochka]

Orshanochka, Tanya, köszönöm, mindenképpen megpróbálom megtenni!

[Tanyusha]

Tanyusha, KÖSZÖNÖM a mester osztályt! Nagyon érdekes és informatív! Hasznos azok számára, akiket érdekel a panifarin

finom és gyönyörű kenyér nehéz lisztekből!

Próbáljuk meg!))) Jól sikerült! Köszönöm.
Elveszem ...

[Rendszergazda]

Rendszergazda, mamusi, lányok! Használja egészségére!

Kiderült, hogy a panifarin és a seitan https://Mcooker-hun.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=475046.0 gyakorlatilag ugyanaz?

Valószínűleg ott van a glutén is - panifarinhoz és seitanhoz ...

[Wiki]

Wiki, Panifarin, glutén, glutén ugyanaz a tojás, csak a kilátás a különböző oldalakról. A seitan pedig egy főtt búzafehérje. És a sütés során semmilyen módon nem használja - ez egy önálló étel.

"Tehát ő ilyen - rénszarvas", azaz panifarin, de kiderült, hogy minden csak szégyenteljes!
Köszönöm a részletes receptet és az MK-t!

Tanyusha, köszönöm a tudományt!

[Orshanochka]

Orshanochka, Köszönöm! Félretette a panifarint használó recepteket. Most próbáljuk meg.

[Trishka]

Trishka, ninza, Irina. A, , Nina, Irina nem az istenek égetik az edényeket. Elárulok egy titkot, régóta használunk ilyet, és még mindig - a horgászaton - nem esik le a horgról, és a halak tökéletesen harapnak
Próbálja ki a lányokat - minden a mi kezünkben van!
A lisztünkkel szenvedek - egyetlen receptet sem tudok felidézni. Egyik gyötrelemmel, nos, mással, nos ...Megpróbálhatja valaki "megmosni" az orosz lisztet? Érdekel a kezdeti termék és a végtermék aránya. Ha a kezdeti tömeg liszt 450 + 260 víz = 610g (mindent pontosan az elektronikus mérlegen mérek), a kijáratnál pedig 212g. Nagyjából a fehérorosz lisztünk 30% fehérjét (glutént, panifarint, glutént) tartalmaz, kicsit kevesebbet. Csak annyi, hogy az orosz lányok sok receptje szerint, amikor főzök, hozzá kell adnom 1-2 evőkanál. l. lisztet, különben a zsemlét bekenik a HP alján.

[Orshanochka]

Orshanochka, Tatyana, ez csak egy hatalmas KÖSZ! És végül is messze nem olyan gyakran és messze a mi hatalmas Panifarinunk minden szegletétől, akivel találkozni fog.

[Orshanochka]

Orshanochka Tatyana, sütéskor mindig rozskenyeret vettem és adtam hozzá. Most biztosan megcsinálom magam!
Köszönöm a receptet!

És először hallok egy ilyen csodáról .... Köszönöm a receptet!

[Tatyana]

Tatyana, szuper, szuper, szuper ... mese ...

[hölgy inna]

hölgy inna, Tatka1, galsys, kristina1, lányok, teljesen zavarba jöttetek Készüljetek fel magatok és szeretteitek örömére!
Csak azt gondolom, hogy ha ezt a tésztát szárítja, mint tésztához vagy elektromos szárítóban, majd egy kávédarálón, akkor por lesz. Bár nekem már kényelmes, de 212 gramm kedvéért az elektromos szárító elindítása valahogy nem camilfo.

[Orshanochka]

Orshanochka, ne legyen zavarban, de csak egy kis szenzációt keltett itt. Tehát nem én vagyok az egyetlen, aki megkerülte a panifarin receptjeit.

Íme, amit kihalásztam az egyetemes elméből:

A glutén egy kemény elasztikus gél, amelyet a búzaliszt fehérje képez. Ez a különleges körülmények között szárított anyag száraz glutén. Száraz glutén hozzáadható bármely sütőtermékhez. Minél több a glutén a tésztában, annál inkább eltartja ez a rugalmas tömeg az élesztő erjedése során keletkező szén-dioxid-buborékokat. Következésképpen a tészta jobban meg fog kelni. Mivel a tészta gluténkerete hozzáadott gluténnal van megerősítve, ez megakadályozza a tészta leesését az emelési folyamat során. Ez különösen fontos, ha kezdő pék vagy, és bár nehéz meghatározni a tésztához adott víz és élesztő mennyiségét. Ha a szükségesnél több vizet és élesztőt ad hozzá, a glutén megmenti a napot, és a kenyér jó lesz.
Ezenkívül a glutén csökkenti a morzsa morzsálódását és meghosszabbítja a termékek eltarthatóságát. Ennek oka a fehérjék duzzanata, amelyek elnyelik a nedvesség nagy részét.
A glutén összes fenti előnye nagyon fontos, ha különböző típusú lisztek keverékéből vagy csak rozslisztből süt kenyeret. Például rozs és búza. A rozsliszt fehérje nem hoz létre glutént. Lehetséges, hogy a megvásárolt liszt sem elég jó. És ahhoz, hogy jó mennyiségű kenyeret kapjon, még mindig hozzá kell adnia glutént.

Ma lemértem az adagolt szalagjaimat: 2 26gr-nál, a többi 25-nél. Csak egy potsayka kiderül, hogy 5 gr. Általában 500 gramm liszt arányban sütök, így nekem ez a legtöbb (a teljes liszt 1% glutén arányával).

Milyen érdekes!!!

[Orshanochka]

Orshanochka, Tatyana, köszönöm a receptet! Már kész, csak a tésztámból maradt mosás után 150g. És kérdés: a tésztához adjunk hozzá 1% glutént a száraz liszt teljes tömegéből, vagy ilyesmi? Ha ez a száraz glutén számítása, akkor erre a házi készítésűre már nincs szükség?

[izumka]

izumka, köszönöm, hogy mosás után jelentetted az eredményt. Milyen lisztet használtál? Általános célú B / C?

a tésztához adjunk hozzá 1% glutént a száraz liszt össztömegéből vagy hasonlót? Ha ez a száraz glutén számítása, akkor erre a házi készítésűre már nincs szükség?

Minden attól függ, hogy milyen kenyeret készít: ha búza-rozs (vagy hajdina, zabpehely, stb. Hozzáadásával), akkor ez a számítás elég, amit korábban adtam. Ha tisztán rozs, akkor jobb, ha többet - 2%. Mindenesetre pontosan ki kell próbálni a lisztjéhez és a receptjéhez. Látja, mi a különbség a gluténban: a lisztünkből 212gr van mosás után, Önnek 150g. Csak nyers (fagyasztott) panifarint használok.

Én is ezt csinálom, amikor Sinabona zsemlét sütök.Van egy receptem ezekhez a zsemlékhez, amelyhez magas liszttartalom szükséges.

[y-turina]

y-turina, Julia, milyen zsemlék ezek?

Hozzáteszem ... Már megállapítottam, hogy az STE egy ilyen vadállat.

[Tatyana]

Tatyana, nálunk a legmagasabb minőségű rendes liszt van, nincs más. De ebben az évben kevés a glutén, mindig többet teszek a kenyérbe, mint a recept szerint. Egyébként leesik a tető (ami korábban nem volt, amikor jó liszt volt). Ezért többet mostam, hogy ez a recept nagyon időben megjelent

[izumka]

izumka, Örülök, hogy idejében jól jött.Lisztünknél mindig hozzá kell adni 2-3 evőkanál túlreceptet. l. Liszt. De engem inkább a kolobok irányít. Nos, az autolízis ideje 1 órára nőtt.

Ma glutént készítettem. Nem ötször öblítette le, és nem 10-szer, és nem 20-szor, hanem addig, amíg a víz átlátszó nem volt. Most a gézen fekszik, a folyadék lerakódik.
De én ezt tettem



A liszt jó, pékség, weboldalunkon hirdetve - valahol volt egy videó a lisztvizsgálatról. Vajon miért ilyen heterogén szerkezet?

[MariV]

MariV, Olga, tényleg, kíváncsi vagyok ... És milyen liszt?

METRO ARO felső osztály. Fagyasztóba teszem, rozsot sütök, hozzá teszem.

[MariV]

MariV,

Vajon miért ilyen heterogén szerkezet?

És ő, a szerkezet valóban heterogénnek bizonyul (az utolsó fotón, ahol a mérlegen a szerkezet megegyezik a tiéddel, rögös. Csak én nem értettem valamit szín szerint: valami szürke fehér zárványokkal Vagy a színvisszaadás torz?
Olga, mennyi volt a végtermék súlya? Nagyon érdekes számomra.

Nem ötször öblítette le, és nem 10-szer, és nem 20-szor, hanem addig, amíg a víz átlátszó nem volt.

Duc és nat - öblítse le, amíg a víz átlátszó nem lesz. Csak annyit, hogy nagy mennyiségű vízben öblítettem le - az ételtálam 7 literes lesz, így átlagosan ötször jött ki. 6 alkalommal öblítettem ki pár darabot.

szuper! könyvjelzőkhöz! És egy teáskanál méretű, mekkora a liszt súlya?

[Newbie]

Newbie, nos, teáskanállal mérek egy kenyérsütőből - 5 gramm van oda rakva - ennyi elég a búza-rozskenyér (na, mint a liszthez) fektetéséhez az összes liszttömeg alapján 500g. Ha pusztán rozs, akkor többet kell szednie - 2, vagy akár 3 teáskanál (15 gr)

köszönöm, megértettem

[Orshanochka]

Orshanochka, a színvisszaadás ilyen - egy szürke tömeg, fehér zárványokkal. Miért - honnan tudom? Először otthon készítek glutént.

[MariV]

MariV, Olga, velem még soha nem történt ilyen
Tegnap ennek a receptnek megfelelően sütöttem kenyeret https://Mcooker-hun.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=3341.0
házi panifarinnal. Nem pazaroltam időt apróságokra, betettem egy 5 grammos buborékot, és maga a kenyér 500 grammos mintához készült (még soha nem hajdina liszttel sütöttem). A kenyér nagyon bolyhosnak, lyukasnak bizonyult.

A tetőt nagyjából a férjem horpasztotta meg - vágott le egy kérget a nagyon forró kenyérből.
Várom a maláta megérkezését, különben vége. Újra elkezdek rozskenyeret sütni.

izumka, Látom, te is sütötted ezt a kenyeret. Ön maga készítette a Panifarint, vagy vásárolt? Csak érdeklődöm.

[Tatyana]

Tatyana, miért kellene most megvennem. Ennek a receptnek megfelelően én csináltam és a fagyasztóban fekszik. 5 g-ot is tettem, nagyon tetszett a morzsa!

[izumka]

izumka, ez ponazovut tengerentúli szavak, és az emberek félnek, de kiderült, hogy a panifarin olyan egyszerű.

Mondja kérem, az "5 grammot tettem" kifejezés azt jelenti, hogy egy ilyen darabot a kenyérsütőbe kell dobni, vagy mi? Ne daráljon, ne szárítson és ne őröljön, hanem olvasztja le és dobja ki közvetlenül a fagyasztóból? Nem értem. Itt egy ilyen apró darab, mindent belegyúr a tésztába?

Problémám van. Lisztet vettem, csak tesztelésre, olcsó, állítólag a legmagasabb minőségű pékséget, de egy kenyérsütőben ezt gyúrták, röviden: a zsemle nem úgy néz ki, mint egy közönséges zsemle. Hosszú évek óta sütök kenyérsütőben és gyártásban is, de ilyet még nem láttam. Ragadós, sárgás színű. És annyira ragadós, hogy a kezeim csak tisztán ragadtak, amikor átvettem. Vagyis a zsemle nem volt sima, de mind olyan, mint egy rongyos. Lehetetlen megtisztítani a tésztát a kezeiről. Csak mossa jól.Aztán kipróbálom a Krupnov lisztet, egy átlagos árkategóriát, a Macfa és ez az érthetetlen között, olyan jó nézni a kolobokot. Fehér, műanyag, gyakorlatilag nem tapad a kézhez.
Milyen liszt ez akkor és hogyan lehet megjavítani. Láttam ezt a témát, és arra gondoltam, talán egyáltalán nincs glutén. Ebben az olcsó lisztben Kuban Tikhoretskaya lisztet hívnak. HSE, mókus 13. Kipróbáltam palacsintát. Szerintem legalább használja bennük. Tehát valamilyen kemény és ragadós. Bár vajjal kikent. Megakadt a torkomban. Csak folyadékkal. áttol. Élesztő palacsinta. Hogyan lehet megjavítani, hogy ne dobja el.

[Serg22]

Serg22, Sergey, elnézést kérek, hogy nem válaszoltam azonnal - hiányzott otthon.

Mondja kérem, az "5 grammot tettem" kifejezés azt jelenti, hogy egy ilyen darabot a kenyérsütőbe kell dobni, vagy mi? Ne daráljon, ne szárítson és ne őröljön, hanem olvasztja le és dobja ki közvetlenül a fagyasztóból? Nem értem. Itt van egy ilyen apró darab, gyúrják majd magában a tésztában?

Nem dobok egy egész darabot. Először dermedten dörzsöltem egy ilyen reszelőt

És akkor csak késsel vágtam finomra a fagyasztott darabot, ha megette a rúddarabot, leolvasztja - nem vágja le - mindenhez tapad, és a darabok ismét szorosan összetapadnak. Az apróra vágott panifarint közvetlenül a HP vödörbe tettem.

Hosszú évek óta sütök kenyérsütőben és gyártásban is, de ilyet még nem láttam. Ragadós, sárgás színű. És annyira ragadós, hogy a kezeim csak tisztán ragadtak, amikor átvettem. Vagyis a zsemle nem volt sima, de mind olyan, mint egy rongyos.

De talán ez a liszt tartalmazza a legtöbb glutént. Mert a mosott tészta is nagyon egyenetlen és, ahogy mondod, szakadt. Az érdeklődés kedvéért lehetséges lenne egy ilyen tésztát legalább egy gramm / 100 liszt mosása. És ha van elektronikus konyhamérleg, akkor nézze meg a százalékos teljesítményt. Általában 30-34% -ot kaptam. énzumka kijött 25%. Én magam pedig nemrég vettem még egy lisztet egy részvényért. És ha korábban egy másik liszten mindig lisztet adtam a megfelelő kolobokhoz, akkor éppen ellenkezőleg, hozzá kell adni a folyadékot. Elmentem és megnéztem a lisztemet - többféle fajtát: prémium lisztben - 10,3 fehérje és 1. osztályú lisztben - 10,5. A fehérje pedig a glutén (glutén, panifrin). Azt hiszem (én magam sem találkoztam ilyen liszttel), hogy csak alacsonyabb fehérjetartalmú liszttel kell hígítani, ha búzakenyeret süt.

Tatiana köszönöm!
Mindenképpen megmosom a tésztámat. A mérleg ott van. Már maga is kíváncsi, hogy ez milyen liszt. Akkor iratkozzon le itt.

[Serg22]

Serg22, Itt tévedtem pihent konyhában és folyamatosan a lisztedre gondolt. Feltételezem, hogy a liszted durumbúzából készül, Kuban óta. Ha jól tudom, a Kuban, a Stavropol és a Krasznodra területek durumbúza termesztésével foglalkoznak. És a panifarint legjobban durumbúza-fajtákból nyerhetjük - a hozam nagyobb (de ez nem a saját tapasztalataimból, hanem egy rakás lapátolt információból származik). Tehát lehetséges, hogy jobb ebből a lisztből panifarint készíteni. De mindenesetre nagyon érdekelt. És ha nem zavar, írd meg az eredményt, kérlek!

Tehát a kész kolobok 350 grammjából 88 gramm került ki öblítés után. Most leöblítem Krupnov lisztet. A 350-es mézeskalács ember készen áll.
Folytatom. Krupnov eredménye 133 gramm. Ez a különbség. Az ár 36 és 56 rubel. Makfa például a 77-es mágnes ugyanott.
És most a legviccesebb rész. Az utolsó levélig minden, a Svájcból engedélyezett üzem, berendezés, a GOST, a vállalkozás e-mail címe és címe megegyezik. Különböző csomagok és különböző árak. Nos, más kiút mosás után.
Nos, akkor mit, tegyen belőle olcsó panifarint.

[Serg22]

Serg22, Sergey, 25% -os hozamot kapott. És mindig vétkeztem a belorusz liszten, de kiderül, hogy nem is olyan rossz, mivel a hozam 30-34%. Menjek elmennem mosni az újonnan beszerzett lisztet ...

Menjek mosni az újonnan szerzett lisztet ...

Most pedig a szomszédokhoz megyek lisztet tesztelni, kinek mi van. Meglátjuk. Izgalmas üzlet.

[Serg22]

Serg22, Szergej, nos, ha a szomszédok normálisak, akkor sétálhat. Itt élünk a faluban, szomszédaival együtt (igen, csak 6 apartmanunk van a bejáratnál)

Ma klasszikus franciát sütök 490 lisztben. 200 olcsó, 290 Krupnov drágább, nos, egy darab panifarin, egy evőkanál, szeletelve fagyasztva. 10 perc van hátra, a vödör magassága, pontosan emlékszem, több mint egy centiméter 1,5-2-re. A jelentése a kolobok tegnapi mosása. Most mindig a fagyasztóban tartom tartalékként. Korrigálni kellett a mézeskalács embert plusz 1,5 evőkanál vízzel. A tető jó. Az első adagban nem tetszett a kolobok kinézete; a második tételben, amikor kihúztam a lapockákat, semmi hasonlónak tűnt. Kezében egyenletes alakot adott.

[Serg22]

Serg22, Nos, a búzakenyérhez nem teszek panifarint, csak oda teszem, ahol nehéz liszt van: pirított, zabpehely, rozs. Várjuk meg, mi történik. És ha nem nehéz kiállítania a panifarinnal készült kenyér fényképét, állítsa ki.

Az első tétel során nem tetszett a kolobok kinézete, a második tételnél, amikor kihúztam a lapockákat, semmi ilyennek tűnt. Kezében egyenletes alakot adott.

Nem szeretnék tolakodónak tűnni, de megismétlem magam és idézek egy kicsit: az egyik régi idősünk CHUCHELKA Natasha mindig írt az autolízisről. Most mindig ezt csinálom. A kenyérről kiderül, hogy csak rendkívüli puhaság és puhaság !!!! Tehát, ahogy a CHUCHELKA tanította, a programon csak tejsavóból (víz, tej, bármi tetszik) + só + cukor gyúrom a tésztát. Ezután kb. 1 órán át állni hagytam, és csak ezután adtam hozzá zsírokat (növényi olaj és Saf moment élesztő), és elindítottam a programot vagy alap, vagy francia nyelven.

15 perccel ezelőtt már levágtam róla egy darab rózsaszínt, hogy szeretem őket. Nem mondom, hogy egyenesen ah. De ha figyelembe vesszük a 200 gramm lisztet, amelyből a kenyér általában 3, vagy talán 4 cm-rel alacsonyabb volt, egyáltalán nem emelkedhetett fel, van még értelme. Nekem van még 2 kis kg-mal. Tehát használni fogom.

Abszolút nem szeretek zsír- és cukorkomponenseket adni a franciához. Víz, liszt, só, élesztő. Néha egy kis szárított hagyma. Itt van a pizza tészta, igen, a zsíros részt egy óra alatt betettem valahova, a képlékenység érdekében állítólag.

Kenyérkészítő Mulinex bagett (24. fajta, régi), 490 liszt, 240 víz. 1 dimenziós só. élesztő szaf-pillanat 1,5 kemencéhez mérve. Súly a kemencében, 750-es üzemmód, közepes kéreg. 3.39 időben vagy ilyesmi. Ha francia kenyérlisztet vesz a Panasonic 465-től 275 vízig, akkor a tető szinte garantáltan leesik. A zsemlét sűrűbbé teszem.

ps kb. 30-35 ml vizet adtam hozzá, így 25-30 g-mal még mindig több a liszt, mint a Panasonic receptje. A fej valami rosszat főz, valószínű az idő.

És még mindig nem tudom, van-e erős hatása, vagy sem. Elég klassz a konyhámban. Körülbelül 19 fok. 30 másodpercre bekapcsoltam a tűzhelyet. fűtésre. Melegítsd fel és öntsd meg egy kicsit. De akkor a konty még mindig elég hideg volt a kezében. Csak a második adag után kezd kicsit felmelegedni. De a teszt mód azonnal felmelegszik. 1.20.

Megpróbálhatja az első korrektúrát 30-32 fokos multicookerbe tenni. Ezután egy órán belül vissza.
Érje el a porozitást as https://Mcooker-hun.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=153747.80 kiderül, hogy navryatli. Ahogy ott írták, Panas kivételével sehol máshol nem szereztek ilyen franciát.

ps2 A fotón kissé megsárgul, vagy nincs elég fény. A morzsa valójában szép színű, elég világos.