2. szakasz GyúrásA keverés első szakaszának semmi köze magához a keveréshez -
Ez a keverővíz hőmérsékletének egyszerű meghatározása, amelyet a tészta beállított hőmérsékletétől függően számolnak (lásd "A tészta beállított hőmérsékletének kiszámítása" című részt). A homogén, stabil termékek megszerzéséhez számos feltételnek meg kell felelnie, beleértve az állandó hőmérséklet-szabályozást is. Jobb, ha néhány percet szánunk a gyúróvíz hőmérsékletének kiszámítására, és a tésztát a megfelelő hőmérsékleti tartományba hozzuk, mint később a könyökét harapva. A víz hőmérsékletének meghatározása után elkezdheti a tényleges dagasztást.
Hogy mi történik egy dagasztógépben vagy egy tálban, ahol a tésztát kézzel gyúrják, azt valójában meglehetősen nehéz leírni.Minden abban a pillanatban kezdődik, amikor a lisztrészecskék és a víz érintkezésbe kerülnek, és megkezdődik a keverési folyamat. A gyúrás több fontos célt szolgál. Ezek közül a legegyszerűbb az összes összetevő egyenletes eloszlása a tésztában. A glutén (glutén) képződését nehezebb leírni. Eleinte a lisztben lévő fehérjemolekulák véletlenszerűen oszlanak el, és bármilyen irányba orientálhatók. Gyúráskor ezeket a molekulákat többé-kevésbé egyenes szálakba húzzák, és a gluténszálak ilyen megnyújtása és rendezése adja a tészta "szilárdságát". A tészta megfelelő gluténfejlődéssel történő gyúrása lehetővé teszi a tészta jó nyújtását, nem repedezik fel és nem tartja meg a három élesztő fermentáció során keletkezett csapdába eső levegőt és szén-dioxidot, ami viszont meghatározza a kenyér térfogatát és színét a sütő elhagyása után. Természetesen minden valamivel bonyolultabb. A lisztben valójában kétféle gluténképző fehérje létezik - a glutenin és a gliadin, amelyek jellege némileg ellentétes.
A glutenin hozzájárul a tészta szerkezetének és rugalmasságának kialakulásához, vagy más szavakkal növeli a szakítószilárdságát. Gliadin viszont rugalmasságot ad a tésztának, vagyis nyújtási képességet. A tésztához mindkettő szükséges, és a rugalmasság és a szilárdság egyidejű kialakulásához helyes gyúrás szükséges. E két tulajdonság egyensúlya lehetővé teszi a tészta számára, hogy ellenálljon a szakadásnak (legyen rugalmas), és szakadás nélkül nyújtson (legyen nyújtható). Ennek a két különböző viszkoelasztikus tulajdonságnak az egyensúlya továbbra is fontos kihívás a folyamat során. De például a rozsliszt nagyon kevés glutént és több gliadint tartalmaz, ezért a gyúrás követelményei és a rozstészta tulajdonságai rozskenyér sütéséhez teljesen mások, mint a búzatésztának és a kenyérnek. A rozskenyér dagasztásának módszerét a 6. fejezet részletesen tárgyalja.
Mondjunk példát. Képzelje el, hogy bagettet kell kapnia úgy, hogy kicsi, körülbelül 200 grammos tésztadarabokat kb. 60 cm hosszú és azonos hosszúságú átmérőjű tésztadarabokká nyújt ki. Ha túl szilárdak (ennek oka lehet a kerekítés utáni elégtelen előbiztosítás vagy a túl erős liszt túl sok keverés utáni használata), akkor a tészta nagyon ellenáll önnek az öntés során, és valószínűleg. nyerni fog! Mire sikerül elérni a kívánt hosszúságú bagettet, a munkadarab felülete elszakad és egyenetlen lesz, a termék úgy néz ki, mintha sürgősen orvoshoz vagy ügyvédhez lenne szüksége. Most képzelje el, hogy több száz ilyen formát kell önteni! A másik véglet, amikor a tészta rétegezés után túl nyújtható (a gyenge liszt elégtelen gyúrása vagy a túl hosszú előzetes préselés miatt). Ugyanakkor maga a tészta nem hasonlít önmagára, mint egy csontváz nélküli testre, valami "puhatestű-szerű"! Gyúrva egyáltalán nem jelent ellenállást, a munkadarabok laposak és formátlanok, és sütéskor is ilyenek maradnak.
A gluténfehérje molekulákról való beszélgetés minden bizonnyal hasznos, de még soha nem láttam olyan péket, amely mikroszkópot tartott gyúrás közben. A kézi érzéseket a tészta gyúrásakor, valamint a vizuális és tapintási észlelés változásait soha nem szabad elhanyagolni. Miután a tészta összes összetevőjét betölti a tésztakeverőbe és bekapcsolja, a liszt hidratálni kezd. A dagasztó evező típusától függetlenül nagyon fontos, hogy eleinte alacsony legyen a forgási sebesség. Ebben a szakaszban a keményítőszemcsék külső felületét megnedvesítik, az összetevők összetapadnak és a tészta kialakulni kezd. Az összetevők összekeverése után, általában 2-3 perccel a gyúrás megkezdése után kapcsolja ki a gépet, és érintéssel ízlelje meg a tésztát (jó lenne megkóstolni a tésztát - elfelejtettél sót adni). A tésztának ragacsosnak, "érdesnek", inkább folyékonynak kell lennie, még nem rendelkezik szilárdsággal, simasággal vagy rugalmassággal.Merítse el a kezét a tésztában - szabadon, szinte ellenállás nélkül elvált. Így kell lennie ebben a gyúrási szakaszban, mert itt fontos számunkra a tészta homogenitása (az összetevők egyenletes eloszlása), és nem az "erőssége".
Általában a kezdő pékek ebben a szakaszban arra a következtetésre jutnak, hogy a tészta túl folyós, és adnak hozzá lisztet. Ami azonban a gyúrás első szakaszában nagyon vékony tésztának tűnt, hamarosan (a második szakaszban, a glutén képződése során) vastag, sűrű tésztává válik. A liszt adagolásának korai szakaszában sok tészta tönkrement. A tészta folyékony, alaktalan tömegből sűrű, rugalmas és fejlett tésztává való átalakulását csak kézzel érezheti az egész dagasztási folyamat során.
Miután megbizonyosodott arról, hogy a tészta állaga normális, folytatódik a gyúrási szakasz, amelyben a glutén tovább fejlődik. A keverőt általában arra a második sebességre kapcsolják, amellyel a glutén jól képződik. Érintse meg a tésztát a kezével - egy jól összegyúrt tészta ellenáll; már erősödött, rugalmas lett, de puha és kissé ruganyos. Néhány pék elválaszt egy kis darab tésztát, és a lehető legvékonyabb fóliába nyújtja (néha "ablaktábla tesztnek" is nevezik). Ez csak egy módja a gluténképződés felmérésének, de körültekintően kell eljárni: ha ez a vékony film teljesen átlátszó és a glutén teljesen kialakult, akkor a tészta szinte biztosan „összekuszálódik”, túl sűrű. A helyes gluténképződés nem jelenti a teljes képződését, és mint később látni fogjuk, a gyúrás időtartama a második sebességgel, és ezért a sikérképződés mértékét sok tényező határozza meg. Ha egyetlen célunk a megfelelő mennyiségű tészta megszerzése, akkor megállíthatunk nagyobb adag élesztővel és maximális gluténképződéssel a keverőben. Ugyanakkor a maximális térfogat egy dolog, de a jó íz és aroma egy másik, és a gyúrási módszerek, amelyek a maximális tészta mennyiséget biztosítják, ugyanakkor negatívan befolyásolják az ízt és az aromát.
A dagasztótest minden egyes forgatásakor a tésztát keverjük, és oxigén hatol bele. Az oxigén behatolásának jelentősége annak köszönhető, hogy részt vesz a gluténszerkezet megerősítésében, de az oxigénfelesleg negatív hatással lehet a tésztára. A túl sok oxigén túlzott keveredéshez vezet: a gluténkötések elszakadnak, a tészta fényes és ragacsos lesz, amikor nedvesség szabadul fel belőle, csökken a rugalmasság és gyengül az általános szerkezet. A túlzott oxidáció még a szélsőséges pont elérése előtt bekövetkezik, ami az íz és az aroma, vagyis a kenyér általános minőségének romlását eredményezi.
Mit kell tehát figyelembe vennie egy péknek a tészta gyúrásakor? Az egyik véglet a nagy sebességű gyúrás, amely maximalizálja a gluténképződést és az oxigénfelvétel és a maximális nyíróerők miatt közvetlenül érlelődik a gyúróban. A tészta a lehető "erősebb", és a tészta erjesztése szinte lehetetlen. A liszt ízkomponensei - a karotinoidok, amelyek a fehérítetlen lisztnek is krémes színt adnak - a túlzott keveredés következtében oxidálódnak. Ez az íz és aroma kifejlesztésének lehetetlenségéhez vezet, ami nagyon hosszú folyamat. A másik véglet egy nagyon lassú keverés csak az első, leglassabb sebességnél. Ugyanez figyelhető meg például kézzel (vagy akár lábbal, mint sok évszázadon át) dagasztva. Ugyanakkor minimális mennyiségű glutén képződik, és az oxidációs állapot minimális marad. Az erjesztés órákig tart, amint a tészta érik, többször gyúrják, a karotinoidok nem oxidálódnak, a kenyér íze és aromája kiváló.Ugyanakkor a cipó térfogata viszonylag kicsi a tészta rossz fizikai feldolgozása miatt.
Van egyfajta "arany középút" is: a tésztát egy tálban gyúrják a gluténképződés középső szakaszáig. Idővel a gyúrásnak köszönhetően a fizikai szerkezet is kialakul (elegendő erjedés). A keverőben a karotinoidok nem oxidálódnak túlságosan, részt vesznek a kenyéríz és aroma kialakításában, és a kenyér jó térfogatúnak bizonyul. Ennek köszönhetően a pontos gyúrás egyensúlya egyrészt a karotinoidok megsemmisítése, másrészt a jó erjedés révén valósul meg a tészta lehető legmagasabb ízének és aromájának, rugalmasságának és erősségének elérése, valamint a tészta minőségének megőrzése érdekében. a termék.
Kétségtelen, hogy a jó kenyér megszerzéséhez rugalmas ("erős") tészta szükséges. Vannak azonban alternatív lehetőségek a tészta teljes kifejlődésének elérésére a dagasztógépben, a túlzott oxidáció és a tészta túl gyors érlelésének elkerülhetetlen következményeivel. A hosszú távú erjesztés és az előre fermentált félkész termékek használata a szerves savak képződése miatt növeli a tészta savasságát érése során. A megnövekedett savasság egyik előnye a tészta szerkezetének megkeményedése. A megerősítés másik hatékony módja a tészta gyúrása, amelynek gyors és észrevehető hatása van. Nagyon fontos megérteni a tészta gyúrási foka, rugalmassága ("szilárdsága") és az erjedés mértéke közötti kapcsolatot. A sütés egyéb szempontjaihoz hasonlóan itt is nagyon nehéz meghatározni a szükséges paramétereket, mert a határok amorfak és rugalmasak. A gyúrás előrehaladásának és eredményeinek (vagyis a kapott tészta tulajdonságainak) alapos megfigyelésével a pék gyakorlati készségeket és az ok és okozat empirikus megértését sajátíthatja el.
A keverés időtartamaMivel a tétel időtartama sok tényezőtől függ, vegyen figyelembe néhányat.
Gyúrógép típusa... Az USA-ban a profi pékeket a spirál dagasztók, a bolygókeverők és a ferde gyúrótestű gépek a legnépszerűbbek, az otthoni sütésnél pedig a bolygókeverőkhöz elviekben hasonló asztali keverők uralkodnak. A különböző típusú keverők nem csak abban különböznek egymástól, hogy hány percenként fordulnak meg bizonyos sebességgel - a gyúrótest típusa is különböző módon hat a tésztára. A spirális dagasztótesttel rendelkező keverők nagyon hatékonyak és viszonylag gyorsan alkotják a tésztát, túlzott oxidáció nélkül. Ugyanakkor magas hatékonyságuk miatt képesek rövid idő alatt túlzottan gyúrni a tésztát, ezért nagyon gondosan kell velük dolgozni, és gondosan figyelemmel kell kísérni a gyúrás időtartamát. A ferde dagasztótestű keverők valamivel lassabban és lágyabban működnek (amikor követem a munkájukat, mindig úgy tűnik számomra, hogy még mindig látok két öreg péket, akik egymással szemben állnak egy tál tészta felett, és a kezét gyúrják, a tálba merülve a könyök) A spirálkeverőhöz hasonlóan az a tál is, amelybe a ferde gyúrótestet merítik, együtt forog. neki. Az ilyen feldolgozás hatása alatt, a kíméletes mód ellenére, több oxigén szívódik fel a tésztában, mint spirálkeverőkben, ezért itt az egyik probléma a tészta túlzott oxidációjának lehetősége. A bolygókeverőkben a dagasztótestet felülről függőlegesen engedik le az álló tálba. Az ilyen keverőket joggal tekintik univerzálisnak (multifunkcionálisnak), mivel a spirálkeverőktől és a ferde gyúrótestű tésztakeverőktől eltérően egy bolygókeverőben nemcsak horog, hanem spatula vagy habverő is felszerelhető gyúrótestként, így a tésztát sokféle termékhez gyúrhatja - a kekszektől a sütikig. Bár sütőipari keverőként teljesen hatástalanok, mégis nagyszerű kenyérhez készíthetnek tésztát.Ha heves típusú keverővel dolgozik, fontos, hogy ismerje annak fordulatszámát különböző sebességeken. Ugyanilyen fontos az ilyen típusú berendezések súrlódási együtthatójának kiszámítása (további részletek: "A beállított tészta hőmérsékletének kiszámítása").
A tészta mennyisége a tálban. Egyszer azt gondoltam, hogy a tészta gyorsabban formálódik, ha nem a tál (tál) felét, hanem háromnegyedét tölti ki, de tévedtem. Valójában minél nagyobb a tészta, annál nagyobb a tömege, ami azt jelenti, hogy a dagasztás során a tészta gyorsabban erjed. Valójában azonban minél kevesebb a tészta a tálban, annál gyorsabban következik be a gluténképződés. Vegyünk egy 70 kg űrtartalmú gyúrógépet. Két dagasztó tésztát készítünk: először körülbelül 20 kg, majd kb. 50 kg. A tészta első dagasztása során a tészta teljes tömegének nagyobb részét dolgozzák fel a dagasztótest egy fordulatával, mint a második gyúrásakor. Ez lehetővé teszi a glutén gyorsabb képződését kevesebb tésztával.
Hidratáció. A hidratálás a víz aránya a tésztában a liszt mennyiségéhez viszonyítva. Melyik tészta alakul ki gyorsabban - nedvesebben vagy szárazabban? Egy nagyon száraz tészta (a hidratálás legfeljebb 60%) nem rendelkezik elegendő nedvességgel a liszt szükséges mértékű hidratálásához, és a glutén kialakulásához több időre van szükség. Nagyon nedves tésztákban (a hidratálás 72% felett) a glutén is lassan képződik, mivel a magas nedvességtartalom megnehezíti. Ezért, ha a 66% -os hidratáltságú tészta 3 perc gyúrást igényel a második sebességgel, akkor a glutén ugyanolyan kifejlődéséhez egy többé-kevésbé hidratált tésztában hosszabb gyúrásra van szükség.
Lisztfajták. A rozslisztben a szerkezetképző tulajdonságok sokkal kevésbé hangsúlyosak, mint a búzában - egész nap gyúrható anélkül, hogy a glutén fejlettsége azonos lenne, mint a búzalisztben. Valójában a rozsliszt tészta dagasztásának követelményei teljesen mások (lásd a 6. fejezetet). Ha teljes kiőrlésű búzalisztből tésztát gyúrnak, a durvább lisztrészecskék sarkaikkal úgy tűnik, hogy "átlyukasztják" a gluténkeretet, ami némileg megnöveli a tészta gyúrási idejét. A fehérített liszteknek megvannak a maguk jellemzői. A magas gluténtartalmú fehérített liszt hosszabb gyúrási időt igényel, mint az alacsonyabb gluténtartalmú fehérített liszt, mivel az előbbi esetben a glutén kialakulása hosszabb ideig tart. A lágy búzafajtákból, például cukrászdából készült liszt általában ritkán képez glutént, és ha mégis, akkor a túlzott dagasztás esetén gyorsan szétesik. Annak ellenére, hogy meglehetősen hatékony módszerek vannak a gyenge liszt sütési tulajdonságainak javítására (például több kovász hozzáadása, több dagasztás, az erjedés időtartamának növelése), mindig ajánlatos gondosan és gondosan kiválasztani a kívánt lisztet.
Egyéb összetevők jelenléte. Zsírok hozzáadásakor (vaj vagy növényi olaj, tojás stb. Formájában) borítékolják a gluténszálakat és késleltetik annak képződését. A zsírdózis növekedésével a szükséges dagasztási idő is növekszik. Ezért a vaj hozzáadása előtt teljesen össze kell gyúrni az olyan termékek tésztáját, mint például a brossok, amelyekben a vaj aránya a liszt 40–70% -a. A cukor lágyítja a glutén szerkezetét, és az adagolás növekedésével a tétel időtartamának is növekednie kell. Végül, ha szemeseket vagy pelyheket (sütve, nyersen vagy áztatva) adunk a tésztához, akkor "átlyukasztják" a glutén keretet, ezért meg kell hosszabbítani a dagasztási időt.
