Só a kenyértésztában - jelentése és hatása

[Só a kenyértésztában - jelentése és hatása a tésztára]

Só a kenyértésztában - jelentése és hatása a tésztára

Valószínűleg ez az ízesítő komponens volt az első, amelyet a kenyérhez adtak. A só nemcsak kellemes és családias ízt ad az embernek, hanem az is elég erősen befolyásolja a glutén (glutén) keret kialakulását.
Az élesztő állapota só jelenlétében romlik, mivel a só késlelteti a tészta alkoholos és tejsavas erjedésének folyamatait.

A só hozzáadása a liszt mennyiségéhez viszonyítva 1-3% arányban befolyásolja a glutén rugalmasságát, rugalmasabbá és stabilabbá teszi. Ezenkívül a só nagyon higroszkópos és lehetővé teszi, hogy a tészta visszatartsa a vizet.

2% só hozzáadása lehetővé teszi akár 5% víz visszatartását, ami növeli a termék hozamát és lassítja a fakadást (nedvességvesztés).
A só túlzott adagolása azonban nagymértékben lelassítja az erjedést - a só elsöprő hatással van az élesztőre. Például a só hozzáadása a liszt tömegéhez viszonyítva 5% mennyiségben majdnem háromszor csökkenti az élesztő fermentációs erejét. A gyúrás kezdetén óvatosan kerülje az élesztő sóval való érintkezését - ez azonnal elpusztítja őket.

Só hiánya A hiba jellemzői. Kályhaféle kenyérnél a só hiánya vagy teljes hiánya az összes többi normális mutatóval kissé homályosabb formát adhat a terméknek, az alsó kéreg kissé homorú és formázott -
az oldalsó kéregek lágyabbak, homorúak. A morzsapórusok megnagyobbodtak, vastag falúak. A felső kéreg lapos, vagy teljesen védett, élesen konkáv, nyereg alakú. A termékek íze érzéketlen. Gyakran a só hiánya a tésztában csökkent rugalmasságot eredményez a morzsaképződés során fellépő elégtelen fehérjeduzzadás miatt.

Sóhiány
Hibajelzés... A kandallókenyerekben a só hiánya vagy teljes hiánya az összes többi normális mutatóval valamivel homályosabb formát eredményezhet, az alsó kéreg kissé homorú, az öntött formában pedig az oldalsó kéreg lágyabb, konkávabb. A morzsapórusok megnagyobbodtak, vastag falúak. A felső kéreg lapos, vagy teljesen védett, élesen konkáv, nyereg alakú. A termékek íze érzéketlen. Gyakran a só hiánya a tésztában csökkent rugalmasságot eredményez a morzsaképződés során fellépő elégtelen fehérjeduzzadás miatt.
Megelőzési módszer. A tésztában lévő só adagolásának szigorú betartása a gyártási recept szerint.

Így optimális, ha minden 100 gramm liszthez legalább 1 gramm és legfeljebb 3 gramm sót adunk a tésztához.
500 gramm liszthez 5-15 gramm sót kapunk.

Most számoljuk ki, mennyi sót tartalmaz a kenyér receptje bwalery.
És ha megnézed a kenyér receptjét itt https://Mcooker-hun.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=33.0, akkor látni fogjuk, hogy csak 1 teáskanálnyi sót vettek, ami nem nyilvánvaló sóhiány annak érdekében, hogy befolyásolják a kenyér tetejének süllyedését! A só normája a liszt tömegének 2% -án belül 450x2% = 9 gramm sót ad, egy teáskanál 7-8 gramm sót tartalmaz - a normál tartományon belül!

És mennyi sót javasolnak a kenyérsütő gépek gyártói a kenyér tésztájába?
Itt vannak például ajánlások a Hitachi kenyérgyártónak, nagyon sikeres és jól bevált receptek (liszt grammban / só /% a liszthez):
200 gramm - 0,5 teáskanál mért vagy 2%
300 gramm - 1 teáskanál vagy 2,6%
400 gramm - 1,5 teáskanál vagy 3%
Így a termelők receptjeikben is megfigyelik a sütési technológia ajánlásait, a normál tartományba eső sót!

Az 1% -nál kisebb arányú só hozzáadása például 5 gramm sót tartalmaz 500 gramm lisztre - ez alatta van a normának, majd hatással lehet a kenyér tésztájára, és jellemzői lehetnek a a fenti szöveg.

A fenti "Só a kenyér tésztájában - jelentése és hatása" mennyiben felel meg a valóságnak, a hibák leírt jellemzőivel az Élesztő és Savanyú kenyér szakaszokban, a felhasználóink ​​által megjelenített kenyér receptekben láthatja a a liszt és a só aránya receptjeikben, és értékelje a kenyér megjelenése alapján, ideértve a leesett tetővel rendelkező eseteket is!

Soha ne felejtse el elvégezni az előzetes számításokat!

Sikeres kenyeret mindenkinek!

[A só hatása a tésztára (Neumann professzor)]

A só hatása a tésztára (Neumann professzor)

Az a tény, hogy az étkezési sónak van némi hatása a tészta tulajdonságaira, a gyakorlatban már régóta ismert. Minden pék tudja, hogy só hozzáadásával a tészta jobban megőrzi formáját, erősebb és ellenállóbb, mint só nélkül. Ezt a jelenséget leginkább azzal magyarázzák, hogy az étkezési só gátolja az erjedést. De ez a magyarázat eltűnik, mivel az elfogadott sókoncentrációknál (1-2%) egyáltalán nincs észlelhető késés a fermentációban (lásd "Az étkezési só hatása az erjedésre)", amely könnyen ellenőrizhető egy fermentációs kísérlet végrehajtásával cukoroldatban.

Ha elismerjük, hogy az élesztő számára a tésztában a körülmények kevésbé kedvezőek, hogy itt az étkezési sónak energikusabban kell működnie, mint egy cukoroldatban, akkor még mindig lehetetlen megmagyarázni a só hatását a tésztára az erjedési folyamat megváltoztatásával. Inkább itt foglalkozunk ennek az elektrolitnak a lisztkomponensek, különösen a gluténfehérje duzzadóképességére és oldhatóságára gyakorolt ​​hatásával.

A kísérletek azt mutatják, hogy az étkezési só csökkenti a gliadin oldhatóságát vízben és alkoholban egyaránt; még konyhasó hozzáadásával is lehetséges volt a glutén teljes kicsapása az oldatából. A kimosott glutén kötése csökken a hozzáadott konyhasó koncentrációjának növekedésével. Ez megváltoztatja a tészta kohézióját és plaszticitását.

Az étkezési sótól mentes tészta lehet puha és nagyon duzzadt, a gyenge gluténszintű lisztből pedig ragadós, kenhető és szétterjed a próba során. A kenyér pórusai kicsiek, mivel a szén-dioxid könnyebben szabadul fel a tésztából és zsugorodik. De ez csak egy tökéletesen érett tesztre vonatkozik. A tészta rövid "érlelésével" étkezési só nélkül a kenyeret durvább porozitással, vagy legalábbis vékony falral nem kapják meg.

Az étkezősóval készült tészta rövidebb, de erősebb, kevésbé kenhető. Ezért a kenyér pórusai jobban meghatározhatók, a morzsa rugalmasabb és ellenállóbb az ellenállással, a kenyér jobb.

Ha a liszt maga viszkózus tésztát eredményez, amely nem terjed át az egész próba során, akkor például a só hiánya nagyobb pórusokat eredményezhet, míg a sós tészta jobban összenyomódik.

Ezért az asztali só hozzáadásakor a tésztát befolyásoló tényezővel van dolgunk, bár a tésztába csak az íz javítása érdekében tették. Ezért az étkezési sót nem szabad olyan közömbös anyagnak tekinteni, amelyet tetszés szerint bele lehet tenni vagy nem lehet tenni a tésztába, hanem megfelelően kell alkalmazni, az adott tészta szerint.

Általában 20-30 g sót vesznek a tésztához felhasznált 1 liter folyadékra, és a tejstészta növekedését 15-20 g-ra korlátozzák. Az ásványi anyagokat már tejjel viszik be a tésztába, és ezek már megváltoztatják a tészta tulajdonságait .

Figyelnie kell arra is, hogy megnövekedett sóadagokkal ellensúlyozható minden olyan hatás, amely a glutén megpuhulását, a tészta gyengülését és rugalmatlanságát, a morzsa tapadását okozza. Ezért gyenge lisztből, malátakeverékkel ellátott lisztből, régi, elavult vagy nedves lisztből is növelik a tészta só mennyiségét, és ellenkező esetben csökkentik a só mennyiségét.

Ugyanezen okokból meleg és párás nyári napokon növelje a tészta sómennyiségét, hűvös, száraz időben csökkentse.

Kérem, mondja meg, hogy jódozott sót lehet-e tenni a kenyérbe?

Kérem, mondja meg, hogy jódozott sót lehet-e tenni a kenyérbe?

Tud. Mindig teszem, mert nem veszek másikat.

Úgy tűnik, hogy jóhiszeműen mindent elolvastam, ha bármit is piszkálsz. orr. És a kérdés az, hogy általában miért teszünk sót és cukrot a lisztbe, sőt különböző szögekbe, és nem oldjuk fel előre a vízben? Számomra úgy tűnik, hogy az utóbbi esetben ezek az összetevők egyenletesebben oszlanak el a tészta térfogatában, és jobban belemennek-e a folyamatba?

Úgy tűnik, hogy jóhiszeműen mindent elolvastam, ha bármit is piszkálsz. orr. És a kérdés az, hogy általában miért teszünk sót és cukrot a lisztbe, sőt különböző szögekbe, és nem oldjuk fel előre a vízben? Számomra úgy tűnik, hogy az utóbbi esetben ezek az összetevők egyenletesebben oszlanak el a tészta térfogatában, és jobban belemennek-e a folyamatba?

Szórjuk meg a sarkokat, hogy ezek az összetevők a gyúrás megkezdése előtt ne érintkezzenek egymással, és ne reagáljanak az élesztővel. Ezt akkor kell megtenni, ha a tésztát az időzítőre tesszük - különben az ellenőrzés alatt azonnal megkezdődik a dagasztás, és az összetevők beállítása nem számít.

Például sót, cukrot, élesztőt öntök egy szitába a liszttel együtt, és átszitálom, és minden tökéletesen elkeveredik.
Még a kombájn edényében is megpróbálom a "lisztet vízbe" elv szerint keverni.

Használható tengeri só?

Mondd, valami, amit egyáltalán nem értettem - tegyek-e kevesebb vagy több sót a kenyér sűrűségéhez?

Mondd, valami, amit egyáltalán nem értettem - tegyek-e kevesebb vagy több sót a kenyér sűrűségéhez?

Az optimális beállítás a liszt 2% -a a recept szerint.
És ezt a táblázatot kell használnia, itt van a helyes számítás https://Mcooker-hun.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=1625.0

Az optimális látszólag közepes porozitást és levegősséget jelent. A sűrű, finoman porózus kenyér érdekel, és hogyan lehet ezt elérni. Amíg meg nem találtam az információkat, most gyűjtem feneketlen szemek ott-ott.

Az optimális látszólag közepes porozitást és levegősséget jelent. A sűrű, finoman porózus kenyér érdekel, és hogyan lehet ezt elérni. Amíg nem találtam meg az információt, most gyűjtem feneketlen szemek ott-ott.

Az optimális annyit jelent, hogy az íze optimális, normális a nyelv számára. És ez nem befolyásolta a kenyér minőségét, nem gátolta az élesztőt.
A porozitást az összetevők összetétele és a liszt / folyadék egyensúly befolyásolja. Minél kevésbé folyékony, annál meredekebb lesz a tészta.

Gyűjtse ide a szemeket https://Mcooker-hun.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&board=261.0 , lásd a receptet, az összetevők összetételét, porozitást a morzsa fotóból, és döntsön

Hogyan lehet kiszámolni a sót a kenyér tésztájában: a liszt vagy a folyadék mennyisége alapján?
Példa:
420g búza-rozsliszt
270 ml víz-tej folyékony része a tésztának
Lisztmennyiség szerint: 1% -4,2 g, 2% - 8,4 g, 3% - 12,6 g.
A víz + tej mennyiségével - 4-től 5,4 g-ig.
A receptben: 1,5 óra. l., amely megközelítőleg egyenlő 11 g-mal.

[a tészta lisztmennyiségéből számítanak!]

Szinte minden különböző könyvjelző és kiegészítés a tésztához a tészta lisztmennyiségéből számítanak!

Óvatosan olvassuk el a téma első bejegyzésében:

Így optimális, ha minden 100 gramm liszthez legalább 1 gramm és legfeljebb 3 gramm sót adunk a tésztához.
500 gramm liszthez 5-15 gramm sót kapunk.

És mennyi sót javasolnak a kenyérsütő gépek gyártói a kenyér tésztájába?
Itt vannak például ajánlások a Hitachi kenyérgyártónak, nagyon sikeres és jól bevált receptek (liszt grammban / só /% a liszthez):
200 gramm - 0,5 teáskanál mért vagy 2%
300 gramm - 1 teáskanál vagy 2,6%
400 gramm - 1,5 teáskanál vagy 3%
Így a gyártók receptjeikben követik a sütési technológia ajánlásait, a sót a normál tartományon belül!
A liszt és egyéb összetevők mennyisége különböző méretű kenyér készítéséhez

[Tanya,]

Tanya, Nagyon köszönöm a munkáját! Úgy tűnik, hogy szinte mindent megtanultam a sütésről itt és más forrásokból is, de feledésbe merült, és lusta emlékezni vagy időben spórolni ...

[Olya]

Olya, Köszönöm a kedves szavakat!

Ezután az összes tartalmat szakaszonként könyvjelzőkbe szedi:
A "Gyúrás és sütés alapjai" szakasz tartalma
A "Kenyér összetevői és tartozékai" szakasz tartalomjegyzéke

Meg fogja érteni a részleteket ott

Találd ki háromszor - már szerepel a könyvjelzőimben, vagy sem?
Válogatok és gyűjtök mindent, ami érdekel, de minden érdekes számomra!

Egy jegyzetből kitalálom - VAN! Nagyon sok van! SZÉP MUNKA!