BúzalisztInformációk innen:
🔗A búzaliszt két fontos fogyasztói jellemzője a hamutartalom és a gluténtartalom. Főként ők határozzák meg a liszt minőségét. A hamutartalom a 100 g liszt elégetése után megmaradt szárazanyag-mennyiség. Mivel a nem éghető ásványi anyagok főleg a gabona külső rétegeiben találhatók meg, a hamutartalom a lisztben található korpatartalom mutatója, vagyis minél alacsonyabb a hamutartalom, annál fehérebb a liszt. A tipikus hamutartalom a prémium liszt 0,5% -ától a tapétaliszt 1,80% -áig terjed. Fontos megjegyezni, hogy Európában és Amerikában a hamutartalom eltérően van meghatározva, Amerikában a hamu és a liszt össztömegének arányaként, Európában, beleértve Oroszországot is, a hamu aránya a száraz tömegben lisztből. Vagyis az orosz vagy francia 0,5% -os hamutartalom valamivel kisebb, mint az amerikai 0,5% -os hamutartalom. A gluténtartalmat Oroszországban és Nyugaton másképp szabályozzák. Az orosz szabványok normákat adnak a nyers glutén tartalmára, más országokat a száraz tartalom vezérli. A száraz glutén nedvesé alakításának együtthatója 2,65.
Orosz lisztOroszországban a búzaliszt három osztályra oszlik - pékliszt, általános célú liszt és durumbóliszt. A GOST-k a pékliszt következő fajtáit határozzák meg,
Külön... Szín: fehér vagy fehér, krém árnyalatú, hamutartalma 0,45, sikértartalma legalább 28%. Ez egy újfajta liszt, nem volt a szovjet szabványok szerint.
Legjobb fokozat... Szín: fehér vagy fehér, krém árnyalatú, hamutartalma 0,55, sikértartalma legalább 28%.
Krupchatka... Szín: fehér vagy sárgás árnyalatú krém, hamutartalma 0,60, sikértartalma legalább 30%. A lisztszemcsék mérete 0,16-0,20 mm. Ez a fajta jelen van a szabványban, de ha jól tudom, ilyen lisztet valójában nem állítanak elő. Lengyelországban meglehetősen gyakori egy hasonló liszt, a krupczatka vagy az 500-as típus.
Első osztályú... Szín: fehér vagy fehér, sárgás árnyalatú, hamutartalma 0,75, sikértartalma legalább 30%.
Második osztályos... Szín: fehér vagy fehér, sárgás vagy szürkés árnyalattal, hamutartalom 1,25, sikértartalom legalább 25%.
Tapéta. Szín: fehér, sárgás vagy szürkés árnyalatú, szemhéj látható részecskékkel, hamutartalma legfeljebb 2,0, gluténtartalma legalább 20%.
Általános célú liszt nincs saját neve, és alfanumerikus kód jelzi, például MK 55-23, ami azt jelenti, hogy "durva búzaliszt, amelynek hamutartalma 0,55% és gluténtartalma 23%".
Durumbúzaliszt három osztályra oszlik, amelyek közül kettő, a félig és a szemek, valójában nem lisztek, valóban apró szemcsék.
Legmagasabb fokozat (dara)... Szín: világos színű, sárga árnyalatú, hamutartalma 0,90, gluténtartalma legalább 26%. Szemcseméret 0,56 mm-ig
Első osztály (félig törékeny)... Szín: világos krém, hamutartalma 1,20, gluténtartalom legalább 28%. Szemcseméret 0,39 mm-ig
Második osztályos. Szín: krémes, sárgás árnyalatú, hamutartalma 1,90, sikértartalma legalább 25%. A szemcseméret 0,18-0,27 mm, vagyis nagyon hasonlít a búzadara kaliberéhez.
Amerikai liszt
Az Egyesült Államokban nincsenek lisztre vonatkozó előírások, az amerikai lisztet (általában) a gluténtartalom és a búza típusa szerint osztályozzák. A búzát általában a héj színe szerint a téli és a tavaszi búza, a vörös és a fehér, a sikértartalom szerint pedig a kemény és a puha kategóriába sorolják.Fontos megérteni, hogy az amerikai kemény búza egyáltalán nem azonos az orosz durumbúzával, amelyet angolul mindig durumbúzának hívnak, magas gluténtartalmú búzának. A szokásos bolti lisztekre általában nincs adat, csak annyit tehet, hogy a tápanyagtáblázat alapján megbecsüli a sikértartalmat. Drágább, márkás és professzionális fajták esetében, vagyis definícióm szerint azok, amelyek 25, gyakran 50 font mennyiségben vannak csomagolva, általában részletes leírást talál.
búzadara liszt, univerzális liszt, kenyérliszt, először tiszta liszt, fehér teljes kiőrlésű liszt, teljes kiőrlésű liszt.
Magas gluténliszt, a lisztben magas a gluténszint. Professzionális durumvörös tavaszi búzaliszt, 14% gluténtartalommal. Tipikus felhasználási módok a pizza és a bagel. A szokásos fajták - Sir Lancelot és All Trumps - könnyen megtalálhatók online fontban, 3-5 fontban.
Kenyérliszt, kenyérliszt. Ez a liszt téli és tavaszi durumbúzából készül, és általában körülbelül 13% glutént tartalmaz. Ezt a lisztet széles körben értékesítik, és ez a legerősebb a széles körben elérhető. A legjobb fajták a King Arthur kenyérliszt és a Bread for Bread.
Univerzális liszt, általános célú liszt. A közönséges búzaliszt, amely az orosz prémiumliszt analógja, a legnépszerűbb és legolcsóbb, a liszt tartalma általában 10–11%, de néha például a King Arthur Liszt lisztben elérheti a 12–13% -ot . A különbség abból adódik, hogy az ilyen lisztet durumból és lágy búzából származó liszt keverésével nyerik, arányuk meghatározza a liszt szilárdságát.
Teljes kiörlésű liszt... Teljes kiőrlésű liszt. A teljes kiőrlésű lisztnek több fajtája létezik, és nem mindegyik alkalmas kenyérsütésre. A kenyérfajtákat fehér és vörös tavaszi búzából őrlik, az ilyen liszt hamutartalma általában 1,6-1,8%, és körülbelül 14% glutént tartalmaz. A fehér teljes kiőrlésű liszt, a teljes kiőrlésű liszt, ritkább termék, de gyorsan népszerűvé válik, mivel az ilyen liszt legfeljebb 50% -ának hozzáadása a közönséges fehér liszthez szinte láthatatlan.
Először tiszta liszt... A fajtadarálást, amelyet a régi szovjet irodalomban "tiszta" vagy "első tiszta" neveznek, csak a gabona külső részének őrlésével lehet elérni. Ennek a lisztnek magas a gluténtartalma, 13-14%, a hamutartalma pedig 0,8-0,9%. Általában ilyen lisztet használnak rozskenyér sütéséhez, és ritka. Az egyetlen egyszerű módja annak, hogy kis mennyiségben megvásárolja, a King Arthur Liszt katalógus.
Nagy extrakciós liszt, nagy hozamú liszt. Ez a liszt valahol a fehér és a teljes kiőrlés között helyezkedik el. 14% glutén, hamutartalom körülbelül 1,1%. Ritka fajta, nagyon népszerű néhány házi péknél. Rendszerint táskában rendelik, vagy maguk csinálják.
Durumliszt, búzadara, durum és búzadara. Ezek a lisztek durumból vagy durumbúzából készülnek. A durumliszt általában finomlisztre utal. A búzadarát általában finomlisztnek nevezik, de ezen a néven meglehetősen finom lisztet is lehet árusítani, amelyet ebben az esetben gyakran búzadara-lisztnek hívnak. Ezt a lisztet a híres Bob vörös malom csomagolja, ezért nem ritka. Egy eset kivételével a búzadara nem búzadara, és a búzadara nem búzadara.
búzadara és búzadara
Tészta liszt, sütemény liszt, cukrászati liszt. Ennek a lisztnek alacsony a gluténtartalma, a süteménylisztnél 8–9%, a süteménylisztnél 6–8%, a hamutartalma pedig alacsony, 0,35–0,45%, mivel ez a liszt az endospermium belsejéből készül. Abban különböznek egymástól, hogy az utóbbi fehérített, az előbbi pedig nem. Általában nem alkalmasak élesztő pékárukhoz.
A híres Fehérliliom az ilyen liszt tipikus képviselője. A Tennessee államban, Knoxville-ben 1883-ban alapított White Lily puha téli lisztet állít elő, amely több mint egy évszázada szerves része volt a déli konyhának. Úgy gondolják, hogy a híres kekszet nem lehet elkészíteni nélküle. 2008-ban a White Lily-t felvásárolta a J. M. Smucker Company, az ismert amerikai lekvár- és mogyoróvaj-gyártó. A knoxville-i malmot bezárták, és a termelés valahová a középnyugat felé költözött - J. M. Smucker a Pillsbury tulajdonosa, az egyik legfontosabb lisztmárkánk, és nyilvánvalóan már elegendő kapacitással rendelkezik. Ráadásul most már nemcsak a déli, hanem az ország egész területén, még északi pusztánkban is elérhetővé vált a liszt. Mínuszként azt mondják, hogy a minőség kicsit szenvedett.Az új tulajdonosok esküsznek arra, hogy az új liszt nem rosszabb, mint a korábbiak, "nem lehet megkülönböztetni", de a tapasztalt déli szakácsok azt állítják, hogy van különbség, és nem a remake mellett. A fehér liliomot klórral fehérítik, de nem olyan mértékben, mint a süteménylisztet.
Az orosz és az amerikai liszt felcserélhetősége
A legtöbb amerikai liszt könnyen pótolható orosz liszttel és fordítva:
Liszt. tól től. = Univerzális liszt, de bár ezek egytől egyig hasonlítanak, én inkább egy ilyen liszt és kenyér keverékéből készült szeletelt cipót szeretem.
Liszt 1 s. = Univerzális liszt vagy 90% Univerzális liszt + 10% Teljes kiőrlésű liszt, ha azt szeretné, hogy az eredmény valamivel durvább legyen, mint a fehér liszt.
Liszt 2 mp Itt nincs határozott válaszom. Az egyik lehetőség az 50% -os univerzális liszt + 50% a teljes kiőrlésű liszt, amely a megfelelő hamutartalmat biztosítja, és kiválóan működik rozskenyerekben, ahol másodlagos lisztre van szükség. De egyáltalán nem vagyok elégedett az ilyen keverékből készült búza kenyér megjelenésével, ilyenkor inkább a teljes kiőrlésű liszt mennyiségét 30% -ra csökkentem, ez biztosítja a helyes rosttartalmat és a valósághoz igazabbat. igazság színe.
Teljes kiörlésű liszt
Az egyetlen nehézség a kenyérliszt, ma nem ismerek olyan orosz fajtát, amely pontos analógként szolgálna, az amerikai kenyérlisztet. Ez nem azt jelenti, hogy nem létezik, csak nem ismerem.
Európai lisztA franciaországi lisztet hamutartalom alapján osztályozzák, és XX (X) vagy TXX (X) típusként jelölik. Például a Farine de blé Т55 olyan búzaliszt, amelynek hamutartalma 0,55%. Közös osztályzatok - T45, T55, T65, T80, T110, T150.
Hasonló a helyzet a német liszttel - az osztályozás a hamutartalom alapján történik. A Weizenmehl 550 típusú búzaliszt 0,55% hamutartalommal rendelkezik. A német szabványok az oroszokkal ellentétben nem a maximális hamutartalmat, hanem a megengedett értékek tartományát határozzák meg, és érdekes, hogy a fajta neve nem ad információt erről a tartományról, vagyis az 550 nem korlátozó és nem átlag hamutartalma ennek a fajtának. Vannak 405, 550, 812, 1050 és 1600 osztályok, vagyis oroszra lefordítva megközelítőleg extra, felsőbb osztályú, első és második osztályú és tapétalisztek.
Prémium liszt
Egy forrás:
🔗Már régóta érdekel, hogy mi is pontosan az orosz liszt. Különösen a prémium lisztet, mert általában azzal kell megküzdeniük Oroszországban, akik meg akarják ismételni, amit én sütök. Ezért, amikor a legédesebb Shtarker adott nekem 5 kg ilyen lisztet, azonnal rájöttem, hogy ideje kísérletezni.
Három receptet készítettem, bagettet, kovászos kenyeret és rendszeresen felszeletelt cipót, mind kétszer. Mit mondhatnék?
1. Erő. Nyilvánvaló, hogy a prémium liszt viszonylag gyenge. Ez a GOST-ból következik, amely a minimális gluténtartalmat körülbelül 10,5% -ban határozza meg, és ezt a címke is megerősíti, amely 10,3% fehérjét ígér. Véleményem szerint ez normális, éppen megfelelő, a liszt esetében, amely rendkívüli elterjedtsége miatt sokféle pékáruhoz tartozik. Vegye figyelembe, hogy az univerzális lisztünk hasonló gluténtartalommal rendelkezik.
A liszt gyengesége akadályozza a jó kenyeret? Egyáltalán nem. A liszt magas gluténtartalma nem garantálja a tökéletes eredményt. És fordítva. Ahogy mondták: "... de tudod, hogyan kell vele bánni."
2. Erjesztés... Megfigyeléseim szerint itt van a liszt. tól től. nem különbözik az amerikai élesztő tésztától és a kovász tésztától, és a tészta ugyanolyan sebességgel és ugyanolyan jól emelkedik.
3. Vízfelvétel. Nekem úgy tűnt, hogy amikor a tésztát lisztre gyúrjuk, c. tól től. kissé sűrűbbnek tűnik, mint amit megszoktam, más dolgok egyenlőek, de aztán gyorsan lazul
4. Karamellizálás. Gyakran látok képeket nagyon sápadt kenyérről, látogasson el bármelyik fórumra, ahol kenyérág van, és nem kell sokáig keresgélnie. Mindig azt gondoltam, hogy ez az orosz liszt valamilyen belső tulajdonságának volt köszönhető. Az Egyesült Államokban a liszthez kevés malátát adnak, hogy növeljék a liszt enzimaktivitását és javítsák a gyors tészta erjedését. A Szovjetunióban ezt a megközelítést helytelennek tekintették, és a liszt sütési tulajdonságainak meghatározása és optimalizálása a pékség laboratórium munkája volt, amely véletlenszerű állapotban hagyta a kiskereskedelmi lisztet.Tehát az volt az elméletem, hogy az erjesztett amerikai liszt több cukrot termel és jobban karamellizálódik. Teljesen el kell hagynom ezt az elméletet, és javaslatot kell tennem egy újra - ha a kenyér túl sápadt lett -, akkor nem sütik meg.
5. Mások. A kilogramm 35 gramm zsákban lévő elegendő liszt, uraim, már nem testkészlet, hanem nagyszabású csalás.
6. Példák.Bagettek. A tészta érezhetően lágyabb és gyengébb lesz, kissé ragadósabb és kissé nehezebben formázható. Formázáskor még egyszer becsomagoltam a bagetteket, de mégis kissé elterjedtek, ami azonban nem befolyásolta sem a morzsa szerkezetét, sem az ízét. A recept megismétlésével 1% -kal csökkentem a tészta nedvességtartalmát, észrevehetetlen hatás nélkül.
A kovászos kenyér tökéletesen jött ki, jobb eredményt nem is várhattam volna.
Mindkét alkalommal a felszeletelt cipó csúnyának bizonyult, de abszolút hiteles ízű és morzsás. Gondoltam rá, hogy újra megcsinálom - fényképekhez, de végül úgy döntöttem, hogy későbbre halasztom.
Köszönet Author crucide-nak, hogy lisztes áttekintést nyújtott.
GOST R 52189-2003 Búzaliszt. Általános SpecifikációkJóváhagyta: Gosstandart, Oroszország, 2003.12.29
Hatály: A szabvány a következőkre vonatkozik
lágy búzából vagy legfeljebb 20% durumbúza (durum) hozzáadásával készült búzaliszt, kenyér, pékáru, lisztből készült cukrászda és kulináris termékek gyártására szánják.
