Különböző tej, tejszín

[TEJET INNI]

TEJET INNI

Az "iható" kifejezés az egész világon bevált a közvetlen fogyasztásra szánt tejre. Jelenleg a vállalkozások több mint 20 féle ivótejet tudtak előállítani. Különböznek a zsírtartalom, a száraz fölözött tejmaradék (SNF - fehérje, cukor, ásványi sók), a töltőanyagok és a hőkezelés módszere között. A gyárból szállított tej hőmérséklete nem haladhatja meg a 8 ° C-ot.

A palackos palackok, a tartályokból és a zsákokban és zacskókban lévő tej nemcsak a csomagolás típusa szerint különbözik egymástól. A csomagolásnak jelentős hatása van a tej tulajdonságaira, annak ellenére, hogy a gyárban pontosan ugyanolyan feldolgozás történt. A palackokban lévő tej hosszabb ideig marad friss, mint az üvegekben, és a zacskókban hosszabb, mint a palackokban. A lombik (tartály) viszonylag nagy térfogata és nem kellően szoros lezárása miatt a lombiktej jobban szennyeződik mikrobákkal. Ezt tetézi a kereskedés során történő kiömlés folyamata. Ezért használat előtt fel kell forralni.

A palackozott tej nem igényel forrást. A közönséges üvegen keresztül behatoló fény hatására azonban a vitaminok egy része megsemmisül benne. Ezért a palackozott tejet sötétben kell tartani. A tej átlátszatlan zacskókban jobban megőrzi tápértékét. A lombik tej forralásakor tápértéke csökken. Forralás után a tejet azonnal le kell hűteni, ebben az állapotban tárolható. Otthon jobb ezt tenni: tegyen egy serpenyőt forró tejjel fedél nélkül egy nagy kapacitású, hideg vízzel töltött edénybe, 10-15 perc után többször cserélje ki a vizet, mielőtt a tejet lehűtené. A tej lehűlése után az edényt le kell zárni. A főtt tejet nem szabad kanállal keverni vagy más edénybe önteni. Ebben az esetben a mikrobák ismét bejuthatnak, és gyorsabban romlik, mint a nyers. A tejjel érintkező edényeket, kanálokat és szűrőket forró vízzel le kell öblíteni. Ha ezek a feltételek teljesülnek, a pasztőrözött és a forralt tej 1,5-2-szer hosszabb ideig tart, mint a nyerstej. A jövőben a tejet hideg és sötét helyen kell tárolni.

SÜTETT TEJ

Technológiájának megkülönböztető jellemzője a hőkezelés, amely meghatározza a termék színét és ízét. 95-99 ° C hőmérsékletre melegítve és 3-4 órán át tartva a tej megbarnul a speciális anyagok (melanoidinek) képződése miatt, amikor a fehérjék kölcsönhatásba lépnek a tejcukorral. Az érzékszervi (szín, szag, konzisztencia) mutatók alapján homogén folyadék krémüledék nélkül. Íze és illata tiszta, a friss tejre nem jellemző idegen ízek nélkül, jól markáns pasztőrözési utóízzel. Színe fehér, krém árnyalatú.
A sült tej otthon is elkészíthető. Ehhez a forralt tejet azonnal fel kell önteni egy tiszta, forró vízzel leöblített termoszba, és 6-7 órán át benne kell tartani.A sült tej megszerzéséhez nyomástartót is használhat. Amikor a tej felmelegszik, és a gyorsforraló "pezseg", csökkentenie kell a hőt, és további 10-15 percig forralnia kell a tejet. Habképződéshez a forralási időt 20 percre növeljük.

FEHÉR TEJ

alacsony zsírtartalom és magas tejfehérje-tartalom jellemzi. Ennek a terméknek az elkészítése során kétszer standardizálják a tej alapanyagait a zsír- és szárazanyag-tartalom szempontjából.
Az eredeti tejet zsírral normalizálják, hozzá sovány tejet vagy teljes sovány tejet adnak hozzá.A száraz fölözött anyagok tartalmának normalizálása érdekében száraz, sűrített teljes vagy sovány tejet adnak a tejhez a recept szerint. A termék homogén folyadék üledék nélkül, idegen ízek és szagok nélkül, enyhén sárgás árnyalatú fehér, savtartalma legfeljebb 25 ° T. 4,5% fehérjét tartalmaz.

ALACSONY ZSÍRTARTALMÚ TEJ

különösen hasznos idősek és bárki számára, aki túlsúlyos. A feldolgozóipar dolgozói hagyományokkal magyarázzák az alacsony zsírtartalmú termékek kibocsátásának lassú növekedését: történelmileg szerintük zsíros ételeket szoktak fogyasztani. Sokan úgy gondolják, hogy az alacsony zsírtartalmú ételek kevésbé ízletesek - ezért a vásárlók hozzáállása. A termékek íze azonban az alacsony és zsírtartalmú alapanyagokat feldolgozó technológusoktól függ. Az olyan egyszerű eszközök, mint a homogenizátor, a magas hőmérsékletű pasztőrözés és más technológiai módszerek lehetővé teszik az alacsony zsírtartalmú termék finom konzisztenciáját, édességét és még a sült tej ízét is. Csak az új ételeket megkóstoló szakértők tudják megkülönböztetni őket a magas zsírtartalmú ételektől.

Sterilizált tej

Megesik, hogy kevés tejet kell beszereznie. Ebben az esetben a sterilizált tej pótolhatatlan. Ezen a néven tej keletkezik, amelyet mechanikusan nyomás alatt dolgoznak fel és 100 ° C feletti hőmérsékletre melegítenek. A sterilizált, zacskókba csomagolt tej jól megőrzött: 37 ° C hőmérsékleten - 72 órán át, 20 ° C-on - legfeljebb 10 napig. Sterilizáláshoz prémium tehéntejet, prémium tejszínt és friss sovány tejet használnak.

A palackban sterilizált tej, parafa bélésű, fém szoros kupakkal hermetikusan lezárva, kifelé csak a pasztőrözött tejtől különbözik a krém árnyalatú színétől. De a többi mutatója különös. Íze inkább főtt, néha megolvadt. Ezt a tejet több héten vagy akár hónapon át tárolják beltéren. Hogyan érhető el ez? A tej pasztőrözése elpusztítja a baktériumokat, de megmaradnak azok spórái, amelyek kedvező körülmények között baktériumokká válnak, és a tej romlását okozhatják. A spórák elpusztításához a tejet 100 ° C feletti hőmérsékletre kell melegíteni. vagyis sterilizálni. A sterilizálás előtt a tejet homogenizálják - egy speciális gépen vezetik át körülbelül 200 atm nyomáson. Ugyanakkor zsírgömbjei összetörnek, ennek következtében a sterilizált tej hosszú távú tárolása során sem képződik tejszíniszap, ami gyakran a tej ízének romlásához vezet. A tejet 115-120 ° C hőmérsékleten sterilizálják. Ehhez komplex eszközöket használnak, főleg folyamatos működésűek.

A sterilizált tej egyenletes állagú, pehely nélküli, fehér, enyhén sárgás árnyalatú, tiszta ízű, idegen ízek és illatok nélkül, amelyek nem jellemzőek a friss tejre. Legalább 3,5% zsír- és legalább 8,1% zsírmentes tejszárazanyagot kell tartalmaznia.

VITAMINÁLT TEJ

teljes normalizált vagy sovány tejből állítják elő tej-vitamin koncentrátumok hozzáadásával. A vitamin-kiegészítők aszkorbinsav (orvosi) - C-vitamin, A-vitamin (acetát) oldata olajban (200 000 NE / 1 g), D2-vitamin oldata olajban <0,5%). 1 liter készterméknek tartalmaznia kell A-vitamint 4300 ME, D2 - 1000 ME és C - 100 mg. A dúsított tejnek tiszta ízűnek kell lennie, idegen ízek és szagok nélkül, egyenletes konzisztenciájú üledék nélkül és enyhén sárgás színű fehér színnel.

[Attól vagy egy másik hőkezeléstől függően a tejitalfogyasztás felosztva:]

Attól vagy egy másik hőkezeléstől függően a tejitalfogyasztás felosztva:

— hőkezelt (hőkezelés 60-65 Celsius fok hőmérsékleten és 2-30 másodpercig tartó expozíció);

— pasztőrözött (hőkezelés 67 Celsius fok felett, legfeljebb 30 perces expozícióval);

— olvasztott (hőkezelés 85-99 Celsius fok között, legalább 3 órás expozíciós idővel);

— sterilizált (100 Celsius fok feletti hőkezelés expozícióval, az ipari sterilitás követelményeinek megfelelően).

Ezenkívül a tej vagy tejtermékek gyártása során a tej alapanyagokat vagy zsírtalanítják, vagy éppen ellenkezőleg, a tejpor (tejszín) hozzáadásával további zsírtartalmat kapnak. Így a zsír tömegfrakciójától függően a tejet felesleges (0,1%), alacsony zsírtartalmú (0,3–0,1%), alacsony zsírtartalmú (1,2–2,5%) stb.

A GYÁRTÓ ALKALMAZOTT TECHNOLÓGIÁTÓL FÜGGŐEN A TEJ OSZTÁLYOZIK

— természetes - kivonatok és mindenféle adalékanyag nélkül;

— normalizált - tej, amelynek tulajdonságait a normáknak megfelelően hozzák, amelyeket a normatív és műszaki dokumentáció állapít meg;

— helyreállították - tej (vagy tejtermék), amelyet tömény, sűrített vagy porított tejből készítenek víz hozzáadásával;

- rekombinált - a tej (vaj stb.) és víz különálló részeiből készült termék.

PASZTURÁLT TEJ

A következő tartományban gyártják:

• EGÉSZ szabványosított vagy feloldott tej, bizonyos zsírtartalommal - 3,2% és 2,5%

• Visszaállítva teljes egészében vagy részben konzervtejből készített tejnek nevezik. Az elkészített tej előállításához a száraz teljes tejet feloldjuk meleg vízben, és legalább 3-4 órán át tartjuk a fehérje duzzadásának maximalizálása, a vizes íz megszüntetése, valamint a normál sűrűség és viszkozitás elérése érdekében. Ezután az elegyet megtisztítjuk, homogenizáljuk, pasztörizáljuk, lehűtjük és kiöntjük.
Az elkészített tejet a száraz tehéntej vízzel való részleges vagy teljes oldásával állítják elő, és a zsír szempontjából normalizálják.

• MAGAS ZSÍR TEJ szabványosított tejből készített
6% zsírtartalom, homogenizált.

A HOMOGENIZÁLÁS a tej intenzív mechanikus kezelése annak érdekében, hogy a zsírgömbök kisebbek legyenek.
Ezután a tejet gyorsan lehűtik 4-6 foknál nem magasabb hőmérsékletre, és palackozásra küldik.
A tejet is sterilizálják. Az ilyen tejet hosszabb ideig lehet tárolni. A tej aktiválását néha alkalmazzák. Ez a sterilizálási módszer az ultraibolya és az infravörös sugárzás alkalmazásán alapul.

FŰTÖTT 6% zsírtartalmú tejnek nevezik, amelyet homogenizálnak, pasztőröznek legalább 95 fokos hőmérsékleten és 3-4 órán át öregítik.

• FEHÉR TEJ megnövekedett mennyiségű száraz zsírmentes anyagot tartalmaz. Tejből állítják elő, zsírtartalma szempontjából normalizálva, porított vagy sűrített tej hozzáadásával. A fehérjetejet a sovány tejpor további bevezetésével és annak normalizálásával állítják elő mind a zsír (1%, 2,5%), mind a sovány szilárd anyag (11% és 10,5%) tekintetében

• VITAMINÁLT TEJ teljes vagy alacsony zsírtartalmú tejből készül, amelyet A, C, D2 vitaminnal dúsítottak. A dúsított normalizált tejet aszkorbinsav (C-vitamin) vagy sói bevezetésével állítják elő normalizálása és pasztőrözése után.

• ALACSONY ZSÍRTARTALMÚ TEJ - a tej pasztőrözött része, amelyet elválasztással nyernek, és legfeljebb 0,05% zsírt tartalmaz. A zsírmentes tejet a tejszín elválasztásával (szétválasztásával) állítják elő, ezért csak 0,5% zsírt tartalmaz. Ezt a tejet megkülönbözteti a kékes árnyalat.

• Sterilizált tej... Ízében, illatában és színében (a barna szín sajátos íze) hasonló a ghee-hez. 3,2% zsírtartalmú palackokban és 2,5; 3,5% zsírtartalmú zacskókban kapható.

Sűrített konzervipari tej

A sűrített tejet friss teljes vagy fölözött tejből nyerik egy bizonyos mennyiségű víz elpárologtatásával, majd cukor hozzáadásával vagy sterilizálással.
Az ipar kétféle sűrített tejet állít elő: cukorral és cukor nélkül. Ezen termékek mellett kávét és kakaót sűrített tejjel, sűrített tejszínt cukorral is előállítanak.
A sűrített, sterilizált tej dobozokban történő előállításának fő technológiai folyamata a tej pasztörizálása a későbbi vezérléssel egy vákuumberendezésben, a folyamat közepén 55-58 foknál, a végén 60-63 foknál magasabb hőmérsékleten. Ezután a sűrített tejet lehűtik, dobozokba öntik, amelyeket hermetikusan lezárnak. A csomag sterilizálása és tömítettsége hosszú ideig megakadályozza a sűrített tejtermékek romlását. A hozzáadott cukormennyiségnek köszönhetően az összes sűrített tej nagyon tápláló és finom.

Sűrített tejkonzervek támogatása:

• alacsony zsírtartalmú tej cukorral - sovány tejből
• teljes sűrített tej cukorral - pasztőrözött teljes tejből nyerik
• sűrített, sterilizált tej dobozokban - friss pasztőrözött teljes tejből állítják elő a víz egy részének elpárologtatásával
• kakaó sűrített tejjel és cukorral - kakaópor hozzáadásával előállítva
• természetes kávé sűrített tejjel és cukorral - természetes kávé hozzáadásával készítve
• sűrített tejszín cukorral - friss pasztőrözött természetes tejszínből és tejből nyerik

SZÁRAZ TEJTERMÉKEK

A száraz tejtermékek konzerv tejtermékek, amelyekből a nedvesség szinte teljesen eltávolul. Legfeljebb 7% nedvességet tartalmaznak, ennek köszönhetően jól megőrződtek. A száraz tejtermékek előállításához a termikus szárítás két módszerét alkalmazzák: film és permet.

SZÁRAZ TEHÉN TEJE Friss pasztőrözött teljes tej szárításával kapjuk.
Elérhető a legmagasabb és az 1. évfolyamon. Csak a prémium tej vonatkozik a kiskereskedelmi értékesítésre.
A prémium minőségű tej ízének és illatának jellegzetesnek kell lennie a friss pasztőrözött tejre, idegen ízek és szagok nélkül. Az 1. osztályú tejben gyenge takarmányíz megengedett. A színnek enyhén krémesnek kell lennie. Az 1. osztályú tejben megengedett a tejpor külön megégett részeinek jelenléte.

SZÁRAZ BŐRTEJ TEJ
Az ilyen tejet nem osztják fajtákra. Sovány tejből készítik.

SZÁRAZ KRÉM CUKRAL
Friss pasztőrözött tejszín és tehéntej szárításával állítják elő. Legmagasabb és első osztályban készülnek. A zárt csomagolású krémpor legfeljebb 4% nedvességet és legfeljebb 7% nedvességtartalmat tartalmazhat.

EGYÉB TEJTERMÉKEK ÉS TEJTÍPUSOK.


KRÉM FRISS

10-11% krém
Ez egy olyan termék, amelyben a fajsúly ​​10 vagy 11 százaléka zsír. Az alacsony zsírtartalmú tejszínt általában gabonafélék és desszertek készítéséhez használják, és a kávéhoz adják.

10-25 százalék.
Ezt a krémet nem habverik, szószokhoz adják, vagy tejföllel kombinálva salátakészítményeket készítenek belőle.

Merész, vagy kettős (ostorozáshoz) 33% zsírt tartalmaz.
A krémes krémeket ezek alapján készítik el.

A krém zsírtartalma meghatározza stabilitását melegítéskor és a korbácsolás minőségét. Minél magasabb a zsírtartalom, annál stabilabbak. Annak érdekében, hogy ostorozáskor ne kapjon vajat (ez nagyon egyszerű - csak tátogatni kell), lassú, sima mozdulatokkal kell kezdeni, majd fokozatosan növelni a tempót. A krémet pedig folyamatosan tartsa hidegben - tegye a tálat jégre. Vagy végső megoldásként csak előre hűtse le őket. És ismét a lényeg, hogy ne vigyük túlzásba, és ne fagyasszuk le a terméket.

Jobb, ha a fagyasztott krémet eldobja, és nem pazarol rá értékes időt a kulináris kutatásokhoz.

kecsketej, juh, bivaly, kanca, teve, szarvas, nőstény öszvér, jak, zebu, szamár.

Kecske tej nagy mennyiségben fogyasztják Transzkaukázia és Közép-Ázsia lakói. Kémiai összetételét tekintve nem alacsonyabb a tehénénél, biológiai értéke szempontjából pedig még ennél is magasabb, mivel a kecsketej több erősen diszpergált fehérjét tartalmaz, és amikor koagulálódik, finomabb pelyhek képződnek. Több kobalt-sót tartalmaz, amely a B12-vitamin része.A kecsketej több A és B vitamint tartalmaz, amelyek szükségesek a növekvő test számára. Néhány nép előítélete szerint a kecsketejet fogyasztva vérszegénység alakul ki - ez teljesen megalapozatlan.

Juhtej másfélszer táplálóbb, mint egy tehén, és 2-3-szor több A-, B-, B2-vitamint tartalmaz. Széles körben használják joghurt, kefir, sajt, vaj és más termékek előállítására. Élelmezési célokra használják a Krím-félszigeten, a Kaukázusban, Közép-Ázsiában és az Észak-Kaukázusban. Nagyon sok juhtejet fogyasztanak Olaszország, Görögország és a Közel-Kelet országai. A juhtej zsírja sok kapril- és kaprinsavsavat tartalmaz, amelyek a tejnek sajátos illatot kölcsönöznek, ami teljes formában korlátozza a fogyasztását. Kiváló sajtok készülnek belőle - chanakh, oszét, Tushinsky.

Kanca teje - fehér, kékes árnyalatú, édes és kissé savanykás ízű. Kétszer kevesebb zsírt tartalmaz, mint a tehén. Azonban a magas laktóz-, albumin-, globulin-, C-vitamin-tartalom (6-szor több, mint a tehénben!), A finoman diszpergált zsírgömbök különleges terápiás és étrendi értéket kölcsönöznek számára a kumiszká történő erjedés után. A fehérjefrakciók arányát és a laktóztartalmat tekintve a kancatej megközelíti a nőét, ezért nagyon hasznos csecsemők etetésére.

Bivaly tej főleg Indiában, Indonéziában, Egyiptomban, Grúziában, Azerbajdzsánban, Örményországban, Dagesztánban, a Kubanban és a Kaukázus Fekete-tenger partvidékén használják. Fehér, viszkózus folyadék, kellemes ízű és szagtalan. Biológiai és tápértéke nagyon magas. Több zsírt, fehérjét, kalciumot, foszfort, A-, C-vitamint és B csoportot tartalmaz, mint a tehéntej. A bivalytejet egészben használják, valamint kávéval, kakaóval együtt. Kiváló minőségű erjesztett tejtermékeket készítenek belőle.

Teve tej sajátos íze van. Sok zsírt, foszfort és kalcium-sót tartalmaz. A sivatagi és félsivatagi övezetekben a lakosság friss teve tejet fogyaszt, és tápláló frissítő erjesztett tejtermék shubatot és egyéb erjesztett tejtermékeket is készít belőle. Állaga vastagabb, mint a tehéné.

Jak női tej élelmiszerként használják Altajban, Pamírban, a Kaukázusban és a Kárpátokban. Több zsírt, fehérjét és cukrot tartalmaz, mint a tehéntej. A zebu tej összetétele hasonló a tehéntejhez, de valamivel több zsírt, fehérjét és ásványi anyagot tartalmaz, és valamivel kevesebb laktózt tartalmaz. Türkmenisztánban, Tádzsikisztánban, Üzbegisztánban és Örményországban használják.

Szarvas tej az északi népek használják, ez a legtáplálóbb tej. Négyszer több kalóriát tartalmaz, mint a tehén, háromszor több fehérjét és ötször több zsírt tartalmaz. Ha teljes rénszarvas tejet használnak iváshoz, ajánlatos vízzel hígítani, mivel olyan magas a zsírtartalma, hogy nem minden ember gyomra képes megemészteni.

Száraz szójatej

A száraz szójatej krémszínű por, kellemes diós aromával. A szójatej könnyen emészthető fehérjéket tartalmaz, amelyek szükségesek az emberi hatékony táplálkozáshoz, növekedéshez és fejlődéshez, valamint intenzív sportolás és egyéb fizikai tevékenységek során. Az ilyen tejet az aktív növekedés időszakában lehet ajánlani a gyermekek számára, mivel szinte teljesen felszívódik, vitaminokban, ásványi sókban (különösen kalcium- és vas-sókban) gazdag, ami fontos, ha ezt a terméket idegrendszeri rendellenességek esetén használják. , vérszegénység.
A porított szójatejet magas étrendi tulajdonságok jellemzik - ajánlott az étrendbe bevinni gyomorhurut, gyomorfekély és nyombélfekély, cukorbetegség esetén. Ha gyermekek és felnőttek allergiásak a tejtermékekre, a szójatejet is fel kell venni az étrendbe, és ha a laktóz emészthetetlen, akkor a tehéntejpor helyett italok, gabonafélék, levesek, édes paszták, majonéz, szószok,cukrászdában stb.

Rizs tej

Vegyünk egy pohár kész rizst, adjunk hozzá 2,5 csésze forrásban lévő vizet, az egészet turmixgépben őröljük, amíg teljesen homogén nem lesz, majd szűrjük át szitán vagy cheesecloth-on. Ettől rizstej lesz.
Nagyon jól keverjen bele mézet, barnacukrot vagy juharszirupot.
Ha a baba allergiás a tehéntejre, ez nagyon jó helyettesítő.

Kókusztej

250 gr száraz kókusz pehely
1 1/2 csésze forrásban lévő víz

Öntsünk egy tálba kókuszreszeléket, öntsünk forró vizet a tetejére.
Hagyja állni 10 percig, vagy hagyja hűvös vízzel.
Szűrjük át egy steril szöveten, és szorítsuk össze jól.
Dobja ki a használt forgácsot.
Az így kapott folyadék kókusztej.

[A TEJ MINŐSÉGÉRE VONATKOZÓ KÖVETELMÉNYEK.]

A TEJ MINŐSÉGÉRE VONATKOZÓ KÖVETELMÉNYEK.

A tejnek homogén folyadéknak kell lennie üledék nélkül. A magas zsírtartalmú tejben nem lehet tejszíniszap.

ÍZ ÉS SZAG tisztának kell lennie, idegen ízek és a friss tejre nem jellemző szagok nélkül. SZÍNFEHÉR, enyhén sárgás árnyalatú, olvadt - krémes árnyalattal, nem zsíros - enyhén kékes árnyalattal.

TEJHIBÁK.

A tejben fellelhető hibákat különféle okok okozzák - takarmány, helytelen tejfeldolgozási technológia, a rendszerek és tárolási feltételek megsértése.

ÍZHIBÁK bakteriális folyamatok hatására könnyen felmerülhetnek. Így:
- savanyú íz jelenik meg a tejsavbaktériumok aktivitásának eredményeként;
- keserű - a tej tartós tárolása során 10 fok alatti hőmérsékleten a rothadó mikroorganizmusok kifejlődése következtében;
- a tej hosszan tartó tárolás során szappanos ízt nyer, amikor a rothadó mikroflóra kialakulásának eredményeként lúgos anyagok képződnek, amelyek kimossák a zsírt;
- kellemetlen tejízek jelentkezhetnek az állatok friss csalán, sás, káposzta, fokhagyma, fehérrépa stb. etetéséből.
- sós íz keletkezik az állatok tőgyének egyes betegségeiben.

Szaghibák leggyakrabban a takarmány sajátos szagai okozzák, vagy akkor fordulnak elő, amikor a tejet nyitott tartályban tárolják olyan helyiségekben, ahol csípős szagú termékeket tárolnak. A rágalmazó illatok közül a legismertebbek a kenyér, fokhagyma, sajt stb.

AZ ÖSSZEFÜGGÉS HIBÁI egyes mikroorganizmusok aktivitásának eredményeként keletkeznek. A sűrű állagú tej a tejsavbaktériumok aktivitásának eredményeként nyálkahártya vagy szálkás - nyálkaképző mikroorganizmusok hatására. Az élesztő, az Escherichia coli és a vajsav baktériumok fejlődése eredményeként a tejben hab képződik. Fagyasztáskor a tej kolloid állapota megzavarodik, ennek következtében rétegződik - sótalanított jég képződik a tartály falain, a zsír a felszínre úszik, a fehérje pedig a középső és az alsó részre koncentrálódik. Felolvasztáskor pelyhek és csomók képződnek a tejben.

SZÍNES HIBÁK a tej vörösségét, kék elszíneződését és sárgulását okozó pigmentáló baktériumok hatása alatt jelennek meg. A színváltozást okozhatja bizonyos mennyiségű vér jelenléte is, amely az állatok betegsége miatt a fejés során a tejbe került.
Nyers tejhibák

[NYERS TEJ HIBÁI]

NYERS TEJ HIBÁI

akadémikus, műszaki tudományok doktora V. D. Kharitonov, Ph.D. E. D. Sepeleva

A tej természetes színének változásának oka általában egy bizonyos típusú takarmány, valamint bizonyos gyógyszerek használata. Idegen mikroorganizmusok, élesztő és penész tejbe történő bevitele a fejés után a normál tejre nem jellemző árnyalatok megjelenését is eredményezheti (kékes-kékes, barna).

A technológiai tulajdonságok és a konzisztencia hibáinak csoportja magában foglalja az „édes” vagy oltott tej koagulálódását, a tej savanyítás nélküli vagy idő előtti savanyúságát, a tej „habosítását” és „fermentálását”. Az ilyen hibákkal nem rendelkező tej feldolgozásra alkalmatlan.

A legkiterjedtebb csoportot szag- és ízhibák alkotják.Általában megkülönböztetik azokat a hibákat, amelyek a tej zsírfrakciójának változásából (a zsír és a foszfatidok lebontása) következnek be, a fehérje frakció változásának, valamint a takarmány eredetének eredményeként.

Az ízhibák között a leggyakoribb a tej avas vagy lipolízisű íze, amely a tejzsír lipázok általi hidrolízisének eredménye alacsony tárolási hőmérsékleten. Gyakrabban az öreg tehenek tejében található meg. A vaj-, nylon-, kaprilsav, kaprinsav és laurinsav „felelős” e hiba előfordulásáért. A tejben a lipolízis avasodása nagyon tartós.

A tárolás során néha oxidált, csípős összehúzó íz figyelhető meg, amelyet a nyelv gyökere érez. Ezt a hibát a telítetlen zsírsavak oxidációja okozza. Ennek eredményeként telítetlen (egy vagy két kettős kötéssel) aldehidek és ketonok képződnek. Ennek a tejhibának a megjelenését megkönnyíti réz, vas, szelén ionok jelenléte.

A napfény hatására a tej zsíros, olajos ízt nyer, mivel telítetlen zsírsavakból hidroxisavak képződnek a peroxidokkal való kölcsönhatás eredményeként, valamint telített savak képződnek az atom oxigén hatására. Magas hőmérsékleten (pH 6,6-6,7) réznyomok jelenlétében kellemetlen fémes és halízű ízek jelenhetnek meg.

A fény, az oxigén, a B2-vitamin (riboflavin) és a C, valamint a réz hatására a tejsavófehérjék részét képező metionin metionissá oxidálódik, ami a tejnek édeskés ízt kölcsönöz, amely répára vagy káposztára emlékeztet. úgynevezett napos ízű. A metionin bomlásának végtermékei égetett, malátás vagy keményítőtartalmú ízt kölcsönözhetnek a tejnek, maláta aroma és íz pedig az aminosavak enzimatikus lebontásával is kialakulhatnak aldehidek és ketonok képződésével.
A fehérjeanyagok rothasztó baktériumok és Escherichia coli általi proteolízisének eredményeként rothadó, sajtos és dohos utóízek jelennek meg.

A takarmányhibákat olyan anyagok okozzák, amelyek a takarmánnyal együtt bejutnak a tejbe. Az ételek illata és íze általában megnő a tárolás során. A satu közül a leggyakoribb az a keserű íz és sajátos szag, amely nagy mennyiségű vadhagymát és fokhagymát étkezés közben fogyaszt; keserű íz és ürömszag, amelyet üröm fogyasztása okoz; a hüvelyesek nagyszámú jelenléte a takarmányban (beleértve az alkaloidokat tartalmazó csillagfürtöt is) szintén keserű ízt okoz; a kamilla kellemetlen szagot ad a tejnek; a káposzta, fehérrépa, retek felesleges mennyiségével a tej elnyeri e növények jellegzetes ízét és illatát

A tejhibák megjelenésének megakadályozása érdekében először is szigorúan be kell tartani a tej befogadására, tárolására és szállítására vonatkozó egészségügyi és higiéniai rendszert. Ellenőrizni kell a takarmány minőségét és az adagokat, a takarmány hőmérsékleti tárolási körülményeit. Fagyasztott, penészes és erősen szennyezett takarmány nem használható. A takarmányszagok és -íz kiküszöbölése érdekében a tejet szagtalanítják, miközben felszabadul a tejre nem jellemző felszívódó vegyi anyagoktól. Kerülni kell a tej fényben történő tárolását, valamint nem konzervdobozokban, a lehető legkevesebb keverésnek kell kitenni.

A hitelesség vizsgálata elvégezhető a tej és tejtermékek hamisításának módszerének megállapítása érdekében is. Ebben az esetben a következő hamisítási módszerek és típusok lehetnek.

A választék-hamisítás a következő módszerekkel hajtható végre: az egyik típusú tej helyettesítése egy másikkal; a teljes tej helyettesítése normalizált vagy akár sovány tejjel; az egyik típusú tejfagylalt helyettesítése egy másikkal; az egyik típusú sűrített étel helyettesítése egy másikkal.

A kecsketej értékesítésekor nagyon gyakran helyettesítik az egyik tejet. Mivel a kecsketej a bifidoaktív cukrok tartalmát tekintve közelebb van a nőkéhez, ezért magasabb áron értékesítik.Kecsketej helyett gyakran tehéntejet árulnak, amely érzékszervi tulajdonságaiban (íze, színe, illata) szinte közel van a kecskeéhez.

A természetes (teljes) tej is helyettesíthető a normalizált tejjel. Mivel a természetes tej zsírtartalma elérheti a 4,5, sőt a 6,0% -ot, annak helyettesítése normalizált 2,5% -os tejjel szilárd jövedelmet eredményez a hamisító számára. A tejet eladtam, és maradt még egy kis tejszín.A normalizált tejet csak zsírtartalma és durvább színe, vagy inkább a sárga árnyalata alapján különböztetheti meg.

Nagyon gyakran helyettesítik a sűrített tejet cukorral, sűrített vagy sűrített tej sterilizálással. Végül is, ha a cukorral sűrített tej csak 26% vizet és 74% cukrot és tejkomponenseket tartalmaz, akkor a sűrített tej 73% vizet és csak 27% a szervezet számára hasznos összetevőket tartalmaz. És természetesen
A termelők számára nyereséges a sűrített, sterilizált tej előállítása és értékesítése a sok fogyasztó által oly népszerű "Cukorral sűrített tej" leple alatt.

Mivel a fagylaltra a nyári időszakban nagy a kereslet, a hamisítók tejfagylalt helyett azonnal belénk "csúsztatják" a tejet, a találékonyabbak pedig fagylalt helyett "hamisíthatják".

De még szélesebb körű hamisítás árasztotta el piacunkat - ez egy aromás fagylalt, amelyben tej sincs. Minden ízesítőkkel, színezékekkel és stabilizátorokkal készül. Fagylalt helyett pedig egy darab levegővel felvert fehér jéggel szolgálják fel.

A tej és tejtermékek minőségi hamisítását a következő módszerekkel hajtják végre: vízzel hígítás; csökkent zsírtartalom; idegen komponensek hozzáadása; savanyú tej dezoxidálása a recept összetételének megsértése fagylaltban, száraz csecsemőtej-keverékekben; a mesterséges keverékek következetlensége az emberi tejjel.

Egyetlen élelmiszer sem hamisul meg akkora méretben, mint a tej.

Leggyakrabban a tejet vízzel hígítják. Ebből az alkalomból a német Schmidt-Milgiim elmondta, hogy ha lehetséges összegyűjteni a tej hígításához felhasznált vizet, akkor egy kis óceán keletkezik, de az óceán olyan jelentős, hogy az egész világ flottája örömmel kirándulhat ez az óceán. A DV Kanshin a következő adatokat közli: 1882-ben Párizsban az eladott tej 30% -át vízzel hígították. Nos, Oroszországban nehéz megtalálni a nem tejszerű tejet.

A hamisítás észlelésére a következő módszerek állnak rendelkezésre.

1. Keverje össze a tejet és az alkoholt 1: 2 arányban. Egy ideig rázza a keveréket, és gyorsan öntsön egy csészealjra. Ha a tejet nem hígítják, akkor legkésőbb 5-7 másodperc alatt pelyhek jelennek meg a folyadékban. Ha hosszabb idő után pelyhek jelennek meg, akkor a tejet vízzel hígítják. És minél több víz van a tejben, annál hosszabb ideig tart a pehely megjelenése.

2. A víz keverékével ellátott tej széles kék gyűrűt ad az edények falain a határon, nem alkot domború cseppet a körömön, szétterjed, és ha szilárd szennyeződéseket is tartalmaz (liszt, kréta, hamuzsír, stb.), akkor a körömüledéken marad.

3. Meg lehet határozni a tej vízzel való hígításának szintjét hidrométerrel - a folyadék sűrűségének meghatározására szolgáló eszközzel. Minél magasabb szinten lebeg a hidrométer a tejben, annál több vizet tartalmaz. Ezt a módszert a jelenlegi szabvány is tartalmazza.

Csökkent tejzsírtartalom. A leggyakoribb és "ártatlan" hamisítás a sovány tej teljes tejként történő értékesítése. A fölözött tejnek kékes árnyalata van, vizessége, egy cseppje szinte észrevehetetlen vizes nyomot hagy a körömön. Az ilyen tej szinte íztelen és könnyen felismerhető. Jelenleg a tej 2,5% zsírtartalom helyett 2,2-2,3%. A fagylaltban, a tejszínben és sok más tejtermékben a zsír eltávolítása szintén ugyanúgy történik.

Előfordul, hogy egyes gátlástalan termelők a tej helyreállításával súlyos jogsértéseket követnek el: például a kész sovány tejport nem tejzsírral, hanem szagtalanított növényi zsírokkal "hizlalják".A tej pedig a tejzsírral együtt elveszíti a fontos zsírban oldódó vitaminokat. Szinte lehetetlen ízlés szerint megkülönböztetni az ilyen tejet a természetes tejtől, mivel ehhez speciális laboratóriumi vizsgálat szükséges.

Idegen adalékanyagok hozzáadása. A tejhez keményítőt, krétát, szappant, szódát, meszet, bór- vagy szalicilsavat, sőt gipszet is kevernek a tejbe.
Ezen szennyeződések tejben való jelenlétének kimutatásához a tej egy részét át kell szűrni egy papírszűrőn, és hozzá kell adni néhány csepp némi savat, például ecetsavat vagy citromsavat. A hamis tej, ellentétben a hamisítatlan tejjel, buborékolni kezd a szén-dioxid felszabadulásából.

Mindezt hamisítás vagy a gyors savanyítás megakadályozása érdekében végzik. Valójában ezeknek az adalékoknak a használata nem akadályozza meg a tej savanyulását. És ami a legfontosabb, gyakran ételmérgezéshez vezet. A kémiai szennyeződések meghatározásához lakmuszpapírt használhat. Ha a tej nincs hígítva, akkor a kék lakmusz teszt pirosra vált, a piros pedig kékre vált.

A tejben és a tejtermékekben lévő szódás szennyeződést úgy határozzuk meg, hogy 3-5 ml vizsgálati tejhez vagy tejtermékhez ugyanannyi 0,2% -os rozolinsav-alkoholt adunk. Szódabikarbóna jelenlétében a kémcsőben lévő tartalom rózsaszínűvé, hiányában narancssárgává válik.
Rozolsav hiányában vegyen be 3-5 csepp fenoloth oldatot (0,1 ml fenolrot, 20 ml 96% etil-alkoholt és 80 ml desztillált vizet) vagy 5 csepp 0,04% alkoholos bróm-timolblow oldatot.
Nátronkeverék nélkül a fenolrot tartalmazó tej narancssárgává, ill
♦ vörös-narancs színű, és a szódát tartalmazó termék élénkpiros színt kap;
♦ skarlátvörös vagy bíbor színű. A rozolsavhoz képest a fenolrot-reagens gazdaságosabb és stabilabb a tárolás során. *
A brómtimolblow hozzáadásakor a szóda termék sötétzöld, zöld-kék vagy kék színű, szóda nélkül pedig sárgára vagy salátára színeződik.
Ha savat (bór- vagy szalicilsavat) adnak a tejhez, akkor a kék lakmusz teszt vörös lesz, és a piros nem változtatja meg a színét.
Egyes hamisítók cukrot adnak a savanyú tejhez, hogy ne érezzék a savanyú ízt.
A keményítőt és a lisztet összekeverik, hogy a tej, a tejszín és a tejföl sűrűbb legyen. Ez egyszerűen kiderül: az edények aljához közelebb a tej sűrű, emellett lehetetlen elrejteni az ilyen tej lisztjét vagy keményítőtartalmú ízét.
Ha felforralja ennek a tejnek az üledékét, akkor közönséges pasztát kap. Ugyanakkor a kevert tej néhány csepp jód tinktúra keverékéből elkékül, míg a tiszta tej egy ilyen reakciótól sárgul.

[elkészített tej "]

A "Nyers tejhibák" téma folytatása

Egyébként van egy koncepció "elkészített tej "amikor a tejport vízzel folyékony tejvé alakítják, majd ezt a tejet zsákokba öntik, vagy termékek előállítására használják. Tehát a fölözött tejport, miután helyreállították, gyakran "hizlalják" növényi zsírokkal, míg az esetek elsöprő többségében a tejtermékek címkéje nem utal arra, hogy növényi zsírokat tartalmaznak, és hogy elkészített fölözött tejporokból készülnek.

A természetes kiváló minőségű alapanyagok hiánya és ennek megfelelően a magas költségei, az áraival és nem a minőségével való versengés szokása miatt a technológusok folyamatosan előállnak különféle gazdaságos receptekkel. Például van egy sűrített tejre vonatkozó GOST, amely kizárólag teljes (nyers) tej és cukor használatát írja elő. De ha különféle gyártók dobozainak címkéit tanulmányozza, akkor a készítmény nagy része tejporot, elkészített, egyenletes olajat és szinte mindig növényi zsírokat tartalmaz. Ma egyes gyárak "helyes" sűrített tejet készítenek főleg abban az időszakban, amikor nyers tej van. A fennmaradó idő, miután a sűrített tejhez a "sűrített tej speciális" nevet adta, sokan a saját előírásaik szerint működnek.

Így a szeretett sűrített tej "törvényes hamisítók" áldozata lett.Azon a terméken, amelyet most hagyományos kék-kék dobozokban árusítanak, gyerekkorától kezdve annyira ismerik, a "Sűrített tej" név helyett a "Sűrített tej különleges-1", "Különleges-2", "Új", "Különleges" felirat szerepel. , "Termék" Sűrített tej "és mások. Az üvegek, amelyek címkékben nem különböznek egymástól, valójában nem" sűrített tejet ", hanem édes majonézt tartalmaznak. Végül is a hátoldalon olyan összetételű, amely félelmetes vevő: "száraz növényi tejszín", növényi olaj, szójafehérje, aromák, emulgeálószerek, sűrítők. Mindezeknek az úgynevezett "sűrített tejnek" sem a tejhez, sem a tejszínhez, sem az igazi sűrített tejhez, amint kiderült, nincs semmi Ez csak egy víz, növényi olaj emulzió stabilizátorokkal, emulgeálószerekkel, sűrítőkkel.

Tehát a "sűrített tej" vásárlásakor legyen ugyanolyan körültekintő és körültekintő, mint a vaj vásárlásakor, és feltétlenül olvassa el az apró betűket a címkén, bár az van írva, hogy sokan nem tudták elolvasni.
Például "a Slavyanskie kondenzált tejszín cukorral sovány tejporból készül, cukor és növényi olaj hozzáadásával" - áll a fehéroroszországi OJSC Glubokoye Tejkonzervgyár termékeinek címkéjén. Az alábbiak szerint a zsírtartalom 19%, beleértve a tej szilárd anyagot is, legalább 35,5%. A címke magabiztosan megválaszolja a jogos kérdést, miszerint ez a zsír a tejszínből származik a sovány tejből - tehát ebből a növényi olajból. Az elmúlt években a "sűrített tej" gyártói általában nagy érdeklődést mutatnak az úgynevezett "kombinált termékek" létrehozása iránt, amelyekbe a drága tejzsír mellett olcsó növényi olajokat is adtak. A Glubokoe kombájn ment a legmesszebbre, és egyáltalán nélkülözte a tejzsírt.

A fagylalt hamisítása a megjelenése alapján ítélhető meg. Ha egyenetlen színű, akkor egyértelműen hosszabb ideig tárolták, mint a szokásos (ez a szín csak a bogyós gyümölcsökkel és diófélékkel ellátott fagylaltban található, valamint a márványban, amely a megjelenése miatt kapta a nevét).

Semmi esetre sem szabad enni homokos pehelyfagylaltot, kézzelfogható zsírdarabokkal. Legyen óvatos, ha a jégkrém jégdarabokkal ropog a szájában, és felolvasztáskor zavaros vizet szabadít fel. Ez azt jelenti, hogy tárolás közben átkristályosították. És tovább. A minőségi termék a hamisított termékkel ellentétben lassan lehűti a száját és megolvad.

Csecsemők etetésére sok cég kifejlesztett különféle száraz anyatej-helyettesítő tápszereket, amelyeknek elvben közel kellene lenniük az emberi tej összetételéhez. Az anyatej összetételének sajátosságainak teljes ismerete nélkül azonban sok anyatej-helyettesítő tápszer különféle allergiás betegségeket, megnövekedett testtömeget és sok más rendellenességet okoz a gyermekeknél. Ezért, amikor a csecsemőtápszereket választja gyermeke táplálásához, inkább a hazai fejlesztéseket részesítse előnyben, mivel ezek jobban figyelembe veszik az orosz gyermekek táplálkozási jellemzőit. Nem adnak be pálmamagolajat.
A tej és tejtermékek mennyiségi hamisítása (alultöltés, mérés) a fogyasztó megtévesztése a termék (térfogat) paramétereinek jelentős eltérése miatt, amelyek meghaladják a megengedett legnagyobb eltéréseket. Például a palackozásra értékesített tej mennyisége kisebb, mint amennyit az ügyfél megrendel és fizet. Ilyen hamisítást meglehetősen egyszerű felismerni, miután a térfogatot korábban ellenőrzött volumetrikus mérésekkel mértük. Néha a tejet vastag falú üvegből készült kisebb palackokba öntik.

A tej és tejtermékek információ-hamisítása a fogyasztó megtévesztése, amely pontatlan vagy torz információkat tartalmaz egy termékről.

Ez a fajta hamisítás a szállítmányozási okmányokban, a címkézésben és a reklámokban szereplő információk torzításával valósul meg. Például az átlátszatlan alumíniumfólia csomagolású fagylaltot nagyon nehéz értékelni az érzékszervi mutatók szempontjából: szín, állag.

A tejre és tejtermékekre vonatkozó információk hamisításakor a következő adatokat gyakran torzítják vagy pontatlanul jelzik:
♦ termék neve;
♦ az áruk gyártója;
♦ árumennyiség;
♦ bevezetett élelmiszer-adalékanyagokat.
Az információ-hamisítás magában foglalja a minőségi tanúsítvány, a vámokmány, a vonalkód, a tej és tejtermékek előállításának dátumát stb. Is. Az ilyen hamisítás egy speciális vizsgálat elvégzésével derül ki, amely feltárja:
♦ hogyan készültek a kinyomtatott dokumentumok;
♦ vannak-e törlések, javítások a dokumentumban;
♦ a termék vonalkódja hamis-e, az abban szereplő információk megfelelnek-e a bejelentett terméknek és annak gyártójának stb.

Meg akartam kérdezni. Többször friss élő joghurtot (50-70 ml) helyi mólót adtam a francia kenyér receptjéhez a víz egy része helyett. kombájn. Ennek eredményeként a kenyér egyáltalán nem emelkedett (éjszaka tettem, nem nézek a konty mögé). Tegnap hozzáadtam 2 evőkanál tejfölt ugyanattól a gyártótól (a krém elkészítése után maradt a tortához, íze olyan, mint a szokásos bolti tejföl) - az eredmény rémisztő - még soha nem volt ilyen alacsony téglám!
Éjszakára ugyanazt a francia kenyeret tettem, de vízre (vízen mindig tökéletesnek bizonyul), még 3 evőkanál sárgarépatorta is (sok ilyen dolog maradt a facsaróból), és minden tökéletesen felment. "Különleges" tejtermékeket gyártunk? Volt már valakinek ilyen? Konzerv élesztő-tartósítószerek? (A GOST csomagolásán a tartósítószerek nem jelennek meg a tejfölben.) Savanyú tej hozzáadásakor az eredmény szintén: '(rossz. És ugyanannak a gyártónak a savója is működik. Mit jelent ez?

Musyanya, de ez csak a francia kenyér receptjéhez tartozik, vagy másokkal is? Sokáig nem készítettem vízen kenyeret, általában tejsavót, krumplilevest, kefirt, joghurtot (saját készítésű), és ha van tejföl, akkor tejfölt adok hozzá, és mindig jó eredményt.

[musyanya]

"Különleges" tejtermékeket gyártunk? Volt már valakinek ilyen? Konzerv élesztő tartósítószerek?

musyanya Ugyanez a bajom a savanyú tejjel. Nem volt olyan, hogy a kenyér egyáltalán nem emelkedett volna fel, de egyértelműen és konkrétan "leül". Nagyon régen abbahagytam a víz helyettesítését megvásárolt savóval és kefirrel. Saját joghurt- és tejfölös raktáruk, de savanyú, normálisan viselkedik a kenyérben, de a maradék savanyú tejnél már észrevették a határt - 3 evőkanál. l. (szabályos). Ha több, akkor semmi sem várható magas kenyérre. Nem tudom, mi keveredik ezekkel a termékekkel, de az élesztő nyilvánvalóan nem szereti, ha ugyanabban a tésztában van ezekkel az "idegenekkel".

tanya1962, nálam van a leggyakoribb francia kenyér, most nem korpás kenyeret készítek, régi lisztet árulnak üzleteinkben, javítószerek nélkül nem nevel kenyeret, és nappal nem lehet tűzzel javítót találni, és ott nincsenek egyéb adalékanyagok és rozsliszt sem. A liszt csak fehérre alkalmas, Elena Bo süteménye még mindig jól jön ki, és a magas tojásos kenyér megemelkedik, a többit pedig nem próbálom megismételni. Bármilyen üzemmódban a megadott savanyú tej hozzáadásakor semmi sem emelkedik.
Zest, és a joghurtkészítő joghurtom normálisan viselkedik a pékárukban, és valaki más savanyú tejével az élesztő látszólag meghal. Félelmetes megenni. Hirtelen mumifikálódnak a tartósítószerektől? A tejet meg sem próbálom bolti tejföllel erjeszteni - kár a tejért, és ki merné később megenni? És azon a piacon, ahol házi savanyú tejet és tejet árulnak, a legyek még mindig repülnek, és holnap havat ígértek ...
Ha normális kenyeret és joghurtot árulnánk, valószínűleg nem vettem volna sem kenyérsütőt, sem joghurtkészítőt - a konyhában mindent elcsúsztat a háztartási készülék. És annak a ténynek köszönhetően, hogy az üzlet félelmetes, és háztartási készülékeket kell telepítenie. És mivel nem várható előrelépés az élelmiszeriparban, vadul örülök, hogy sok hasznos élettartammal rendelkezem. technológia, amely táplál.

Így volt ez velem is. Hozzáadtam a meghirdetett Actimelt, és a kenyér alig emelkedett. Borzalom! Most csak a gyermekek kefirchikjét adom hozzá.

Ez azt jelenti, hogy nem én voltam az egyetlen, aki megtörtént ...
Szeretném tovább olvasni az Admin véleményét ...

A szérummal beszélt francia nyelvem szintén egyáltalán nem emelkedett. Vétkeztem kínomban. Megváltoztattam a lisztet, és a savó 50% -át vízzel helyettesítettem. A kenyér jobban emelkedett, de nem is elég, és egyáltalán nem hasonlít franciául. A tejsavót saját készítésű házi piaci tejből készítettem.

Szeretném tovább olvasni az Admin véleményét ...

Köszönöm, hogy bízol a véleményemben.

Sokáig nem használtam a boltból származó savanyú tejet, lásd a csomagoláson lévő összetételt - normalizált és feloldott tej vagy tejital növényi zsírok hozzáadásával.
Nemrégiben készítettem egy pite tölteléket egy bolti tejfölből, így pite lett belőle, csak fehér folyadék és soha nem sütött, gyönyörű színű pite, benne vízzel. Mindent ki kellett dobnom.

Én a házi készítésű termékeket támogatom, amennyire csak lehetséges.

Nagyon sok tényező befolyásolja a tészta megemelkedését - mindegyik külön-külön és mindegyik a rekeszben.
A tészta megemeléséhez a tejsavó soha nem hagy cserben, mindig a fagyasztóban is tartom, a sajt tejsavó különösen jó.
Az emelkedést befolyásolja a vízkeménység, az ásványvíz stb.

Van még egy érdekes tényező - a teszt nem szereti a vödörben tartás körülményeit és a benne lévő szorosságot.
Felhívtam a figyelmet arra a tényre, hogy a tésztához tartozó összes kiváló minőségű terméknél az eresztés során nagyon gyengén emelkedik a vödörben, de amint szabad repülésbe engedi a formába és a sütőbe 30 * C-on, azonnal növekedni kezd, és milyen.
Vagyis kiderül, hogy a tésztának nincs elég ideje a vödörben való bizonyításra, lelassul, és a kenyérkészítő program átkerül egy másik ciklusba, például a sütéshez, és nincs ideje felemelkedni , és megsült.

Ezért szeretek kenyeret sütőben sütni - a tésztának teljes cselekvési szabadsága van, én csak segítek rajta, és maga választja meg a préselés és a sütés idejét.
Ettől a kenyér íze, illata és alakja teljesen más.

Tehát figyelje a tésztát, hogy mit szeret és milyen körülmények között.
Ez az én véleményem.

Rendszergazda, köszönöm!
Miután az egyik gyártó a keményítőjét a tejföljébe keverte, a nyugdíjasok olcsón vették. Egy évvel ezelőtt teherautó (nem hűtőszekrény) érkezik az udvarra, összegyűlik az idős emberek nyája konzervdobozokkal, és a sofőr, aki szintén eladó, körbejár és kiabál az egész kerületben: "tej, tejföl, túró!" Egész nap körbejárja az udvarokat, és a tej nem savanyul meg a melegben ... És így minden nap. És a keményítővel ellátott tejföl a boltban van, még mindig gyakori ...
Azt is észrevettem, hogy egy szabad edényben a tészta örül - nő és nő !! Ezt mondhatom a rum asszonyról (téli palota).

Én is a friss kefiren a szokásosnál alacsonyabb kenyérnek bizonyultam, de ha hagyod pár napig öregedni, akkor még az sem semmi.
Sok próba és hiba után megvásárolom az összes tejet csak egy helyi tejüzemtől. És a savójuk kenyere pompásnak bizonyul, literenként 5-70 rubelbe kerül.
Ennek ellenére mindez a gyártóról szól.

Kérem, mondja meg, hogyan kell főzni / elkészíteni az írót a kenyér elkészítéséhez. A városomban nem láttam eladni gyári írót.
Ha a kérdés nem a megfelelő témában van, kérjük, javítsa ki a moderátorokat. A webhelyen keresve nem talált semmit. Eddig olvasó voltam - az élet arra kényszerített, hogy író legyek. Előre is köszönöm.

Az író, a tejsavó hulladék (hulladék), vagyis a túró és más tejsavtermékek elkészítéséből származó folyadék.

Otthon, író, tejsavó hiányában a túrós tejet, a kefirt, a tejfölt (kis mennyiségben) vízzel hígíthatja és keverje.

A szérum megvásárolható a boltban, vagy a piacon a fejősöknél.

Köszönöm! Az író és a tejsavó különféle dolgok. Itt a fórumon csinál valaki kenyeret írón és hol van valami ebben a témában?

[Fordított]

Fordított - ez sovány tej, 0% tejzsír, ez nem hulladék. Ezt a tejet értékesítik és diétás terméknek tekintik.
Szérum - folyadék túró elkészítéséből.
Író - felvert vajból folyadék.
Eladott, 1% zsírtartalmú diétás termék túró készítéséhez.

A fórumon sok recept van, csak válasszon.
Bátran keverjen és kísérletezzen maga.

Gyakran és folyamatosan kombinálom a tejsavtermékeket - túrót, tejfölt, tejsavót és így tovább.

Keresse meg itt a receptjeimet, és válassza ki magának, mi tetszik

https://Mcooker-hun.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=6272.0

Soha nem vertem vajat, de ezzel még nem láttam írót, és nem tudom, mi az. Hogyan helyettesítik a sütésnél, vagy otthon készül?

Megnéztem az internetet, de szeretnék többet megtudni a pékektől a témában, néhány trükköt.

Köszönöm, Admin! Sokat olvastam az oldalon, recepteket is használok innen. Azt hiszem, az írót csak a savóval helyettesítem a receptben.

Helyesen fog cselekedni.

A házi vajjal kapcsolatban pedig van egy speciális témánk, és megtanuljuk, hogyan kell csinálni, és te főzzön saját írót.
Nézze meg a témát a Házi feladat részben.

Admin meg akarta kérdezni. Megpróbáltam tejsavóval kenyeret sütni, de keserűnek bizonyul. Miért?

[roza5]

roza5, a tejsavó sajt és túró, mint visszatérítés a házi sajtból vagy a túróból.

Ez azt jelenti, hogy a keserűség okát a tejben, annak minőségében kell keresni.
A túró tejsavó íze friss, a túró íze.
A savó savó savanyú és sós ízű.

A szérum savanyú lehet hosszú tároláskor stb. - sok oka van.
Végül érzékeny lehet a tejsavó ízére, ami előfordulhat.

Nem figyeltem meg kellemetlen ízhatást a tejsavó kenyérben. A szérumot a mélyhűtőben tárolom, és szükség szerint kiveszek egy kicsit.

Próbálja meg megkóstolni a tejsavót, mielőtt hozzáadná a tésztához.

Jó kenyeret neked

nem, biztos nem savanyú. Túrót készítettem és kenyeret sütöttem egyszerre. de az elvtárs nem keserű vagy bármi. 2 napos eltarthatósággal veszem a Klenevo tejet. Szeretem a tejet. véleményem szerint a legjobb. Egyébként jó ötlet kipróbálni magát a tejsavót. talán csak annyi, hogy az apa érzékenyen reagál a szérumra. köszi, nem gondoltam rá. Szem előtt fogom tartani, hogy ez megtörténik.

nagyon szépen köszönjük.

Kérdezhetek újat?
Mindig tejet használok (ha szükséges a receptben). Mondja meg gyakorlati tapasztalatból, hogy ha tejporral helyettesíti, mi lesz a különbség?

Kérdezhetek újat?
Mindig tejet használok (ha szükséges a receptben). Mondja meg gyakorlati tapasztalatból, hogy ha tejporral helyettesíti, mi lesz a különbség?

Semmi! Ha a tejport vízzel hígítja (azaz feloldja a tejport), akkor ugyanúgy fog működni, mint a szokásos tej. De a friss tej minden bizonnyal jobb!

A folyékony tej folyékony a tésztában!
Ha tejport ad a tésztához, akkor is hozzá kell adni a vizet a tésztához.

Semmi! Ha a tejport vízzel hígítja (azaz feloldja a tejport), akkor ugyanúgy fog működni, mint a szokásos tej. De a friss tej minden bizonnyal jobb!

A folyékony tej folyékony a tésztában!
Ha tejport ad a tésztához, akkor is hozzá kell adni a vizet a tésztához.
[/ qGjuote]
Kérem, mondja meg, ha kicseréli az 1 sz. l. száraz tej, közönséges tejjel, mennyi folyadékra van szükség, és mennyivel kell csökkenteni a receptben szereplő víz mennyiségét?

Kérem, mondja meg, ha kicseréli az 1 sz. l. száraz tej, közönséges tejjel, mennyi folyadékra van szükség, és mennyivel kell csökkenteni a receptben szereplő víz mennyiségét?

Ha eltávolítja a tejport 1 evőkanál. l., akkor nem kell hozzá semmit. Egy evőkanál tejpor semmilyen módon nem befolyásolja a zsemlét.

Ha száraz tej helyett friss tejet ad hozzá, akkor annyi friss tejet vegyen be, amennyi a folyadék receptje szerint szükséges.
Vagy a tejet bármilyen arányban vízzel hígíthatjuk, de a teljes folyadékmennyiségnek a recept által előírt folyadéktartományon belül kell maradnia.

Van egy téma A tejpor cseréje a szokásosra https://Mcooker-hun.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=153.0

Megpróbáltam tejsavóval kenyeret sütni, de keserűnek bizonyul. Miért?

És bár a kérdést nem tették fel nekem ...

A túró nagy része természetes termékek hozzáadásával készül: oltó, mikroorganizmusok indító kultúrája stb.
De a Szovjetunióban volt egy recept a "tea túróra", amelyet úgy készítettek, hogy a tejet kalcium-klorid-oldattal túrták. (akinek gyermekkorában kalcium-kloridot adtak, még emlékszik erre a keserű-sós-keserű ízre)
Ennek megfelelően az ilyen túró előállítása után megmaradt savó keserű.
Két oka van a boldogságnak:
1) a tejüzem a szovjet GOST-ok tartaléka,
2) keserű kenyered erős csonterősítő.

Szia! sok recept van tejporral. a kérdés hogyan cserélhető le?

Szia! sok recept van tejporral. a kérdés hogyan cserélhető le?

Az összetevők kereséséhez használja az "Összetevők a kenyérhez" szakasz Tartalomjegyzék témakörét https://Mcooker-hun.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=102465.0 és különösen a tejpor cseréje a hagyományos https://Mcooker-hun.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=153.0.

Egyáltalán nem adhat hozzá száraz és friss tejet, de cserélje le egy másik folyadékra - tejsavóra, vízre, kefirre, lére stb.

[Rendszergazda]

Rendszergazda Meg tudná mondani, hogy lehet-e otthon mérni a tej zsírtartalmát? Tejet vásárolok magántulajdonostól, a termék jó, de szeretnék felgyorsulni. Magabiztosan beszélek a jóságról, mert a tejgombám teljes életet csak ebből a tejből él, mások pedig elsorvadnak és elpusztulnak. És lehet-e változtatni a zsírtartalmon?

Nem válaszolok erre a kérdésre, nem tudom, hogy van ez. Ha csak megkéred a tejeslányodat, hogy tájékozódjon az állatorvosi laboratóriumban, akkor köteles tejet adományozni elemzés céljából, különösen, ha oldalra adja.

Rendszergazda! Köszönöm a tippet! Teljesen megfeledkeztem valamiről a speciális intézményekről, de a nagybátyám mindenképpen elvégzi a teszteket, én magam is megnéztem a papírokat.

Romochka-Tanechka, figyelmesen elolvastam az egész témát. Nagyon hasznos és informatív, köszönöm

Választ keresek arra a kérdésre - hogyan lehet nagy mennyiségű, 6% zsírtartalmú tejet tartani, műanyag palackokba palackozva.
Mit gondolsz, mi van, ha közvetlenül ezekbe a palackokba fagyasztják? És akkor kiolvasztja, ha szükséges, és túró és joghurt készítésére használja?

[Tanya-Fanya]

Tanya-Fanya, A tejet mindig fagyasztom, műanyag zacskókban, de palackokban is, azt hiszem, ez megtehető. A palackozott tejet nem fagyasztottam le, a tejsavót pedig mindig műanyag palackokban fagyasztom. A tejet hűtőszekrényben vagy szobahőmérsékleten kiolvasztom, majd rázom a zacskót, hogy a tartalma egyenletesen eloszlasson. A tejet éppen akkor vásárolják, mint az imént. Nem csak túróhoz és joghurthoz használom, hanem iváshoz is.

Nos, itt Zoya már válaszolt
Az ilyen tej "darabokban" fagylaltot felhasználhat zabkása főzéséhez multicookerben, időzítő üzemmódban. De akkor adagokban kell fagyasztani.

De hogy őszinte legyek, miután a tej kiolvasztása megváltoztatja szerkezetét, nem szeretem a túrót és a joghurtot belőle.
Kiútként - természetesen jó tejet tartani.

A tejet azonban mindig műanyag zacskókba fagyasztom

Én is. Kiolvasztom közvetlenül a rajzfilmben, átvágom a csomagot: lány-igen: amint a tej kissé felolvad, bekapcsolom azt az üzemmódot, amelyben forr, és nem fut el, vagyis legfeljebb 100 * (Tanya, Panasikában használhatod az * oltást *), aztán szokás szerint használom .... (néhány napba telik ..)

[Zoya]

Zoya, Rendszergazda, petunagyon köszönöm a tapasztalatokat
Tehát tegyük meg.

Jobb, ha a fagyasztott krémet eldobja, és nem pazarol rá értékes időt a kulináris kutatásokhoz.

miért dobja el őket, ha a krém jóindulatú volt
és zsíros komponensek helyett tésztában, vaj helyett pedig zabkása - különösen házi tejszínben - jók
arról, hogyan használják őket cukrászda gyártásában - nem mondhatom, nem szeretem, de házi szeparátoros fagyasztott krémet adtam a pudinghoz - nagyszerű

fagyiban is

vaj helyett burgonyapürében

de mit soroljak - nem kell kidobni őket, a szorgos háziasszony méltó felhasználást talál egy jó termékhez

Dobja ki a fagyasztott krémet

És tejfölt tőlük. - Nem tudom, hogy működni fog-e, nem én csináltam, de ki lehet próbálni, mert a kefir gombák nem halnak meg a fagyasztóban)

Nem a gombák pusztulásáról van szó, hanem arról, hogy a krém fagyasztás után zsírokká és íróvá rétegződik. Lehet, hogy szobahőmérsékletre melegedhetnek, és simára verhetők - amíg lehetőség nyílt az ellenőrzésre.

[tej]

zsírra és íróra

Hasonlóképpen, ha megfagy tej, majd az első leolvasztáskor a krémet felolvasztják (ebből még tejföl is készül - erről a fórumunkon olvastam, vagyis igazolt , és akkor már a tejvíz, amelyet zabkásához használnak ... ha fagyasztott tejet forral, akkor a szokásos módon is használhatja .. És írtam a gombákról, mert fagyasztva nem veszítik el tulajdonságait, sőt tejszínt ennélfogva, miután sterilizáltam, vagyis 96-98-ig * hozva őket, azt hiszem, hogy meg fognak gyógyulni ... - ezt szerettem volna közölni ..

ha tejet fagyaszt le, akkor kiolvasztáskor a krémet először kiolvasztják

igen

[Lányok]

Lányok és fiúk , bizonyára valaki megpróbálta / használja ezt a száraz tejet:

Jó, tudok vásárolni?

És mi van a csomagoláson? Mi az összetétele? Kérem, szóljon

valaki ilyen száraz tejet kipróbált / használ

Csak sürgős esetben veszek egy kis időt a zabkása főzéséhez, sőt (mint) orosz gyártmányú - a "Nevelsky Milk Canning Factory" LLC, nem meztelen Kína

És milyen tej összetétele?

[Tanechka]

Tanechka, összetétele: teljes tejpor ...