Hogyan lehet meghatározni a liszt és a gabona minőségét

[A liszt és a gabona minőségének meghatározása]

A liszt és a gabona minőségének meghatározása

MIRE VAN FIGYELEM A GABONA VÁSÁRLÁSÁHOZ
Ha teljes kiőrlésű gabonát bio vagy bio alapú üzletekből vásárol, győződjön meg arról, hogy a gabona nem őrölt. Az ergot egy gombás betegség, amely a rozsnál fordul elő leggyakrabban.
Gabona helyett lila-fekete ergot jelenik meg a fülön, amely mérgező anyagokat tartalmaz. Hányingert, szédülést és hányást okozhatnak. Ezért vásárláskor ellenőrizze a gabonát, ha szükséges, válogassa le.
A gabonafélék biológiailag tiszta mezőkben is tartalmazhatnak nehézfémeket a levegőből. Ezért ajánlott "tisztított gabonát" vásárolni.
A feldolgozás során eltávolítják a gabona legkülső rétegeit, és velük együtt a káros anyagokat is. A vitaminok, a ballaszt és az ásványi anyagok ebben az esetben szinte teljesen megmaradnak

[JÓ MINŐSÉGŰ LISZT]

JÓ MINŐSÉGŰ LISZT
A jó lisztnek krémes árnyalatúnak kell lennie, frissen őrölt gabonaszagúnak kell lennie, az ujjaival összenyomva nyikorog, nem hagy nyomot rajtuk, és nem ragaszkodik hozzájuk.
Liszt rágásakor nem lehet ropogás.

Íz - nincs idegen utóíz, nem savanyú, nem keserű, tapintásra száraz, csomók nélkül, édeskés íz.

Érintésként a jó minőségű liszt száraz, lágy, finom, bár szemcsés, de a kézhez tapad, egyszerre könnyen összenyom és ropog.

Ha lisztet szorít egy ökölbe, akkor egy csomó képződik, amely könnyen összeomlik egy kiakasztatlan tenyérben; ha nem képződik, akkor a lisztben sok ásványi anyag vagy korpa van, és ha a csomó nem omlik össze, akkor a liszt nyers vagy beázott.

Nyomja meg a lisztet az ujjával - egyenletes, sima mélyedést kell kapnia, tiszta bőrnyomtatással, különben a liszt sok korpát tartalmaz

[Liszt megfordult, meghibásodott]

Liszt megfordult, meghibásodott

Penészes, dohos vagy más mellékillatú, keserű, savanyú vagy más ízű, ropog a fogakon, pajta kártevői vannak.

Az elrontott liszt keserű vagy csípős ízű, torkában "karcos" vagy édeskés.

A gabonából nyert liszt, amelyet a zsizsik érint, keserű. A kihajtott gabonalisztnek édes íze van.

Ezenkívül a liszt édessé válik, és mézszagú, ha a gabona erősen fertőzött atkákkal; ez a szag megmarad a lisztből sült kenyérben, az ilyen kenyér íze keserű.

Lisztbogárral szennyezett liszt kemény és kellemetlen szagú.

Vegyen egy csipet lisztet, nyomja össze. Ha sűrű csomók képződnek, akkor a liszt túl nedves (az ilyen liszt lehűti a benne elmerült kezet, míg a száraz liszt nem).

Annak megállapítására, hogy keményítőt adtak-e a liszthez, a lisztet vízben keverjük, leszűrjük, és egy csepp jódot adunk a leszűrt folyadékhoz. Ha egyidejűleg a folyadék nagyjából kék színűvé válik, akkor a keményítőt búzaliszttel keverjük össze.

Az elrontott liszt "nemesítéséhez" gyakran timsót kevernek hozzá. Furcsa tulajdonságuk van - lehetővé teszik a "jó" kenyér elrontott lisztből történő sütését - laza, könnyű és nem gyorsan kopott. Emlékeztetni kell azonban arra, hogy a timsó káros az emberre.

[A GLUTÉN MEGHATÁROZÁSA.]

A GLUTÉN MEGHATÁROZÁSA.

Kis mennyiségű lisztet fél (tömeg) vízzel összekeverünk, amíg homogén masszát nem kapunk, amelyet három órán át egyedül hagyunk.Ezután ezt a masszát rongyzacskóba tesszük, és ujjaival óvatosan gyúrva, enyhe vízfolyás alatt mossuk, amíg a víz teljesen átlátszóvá nem válik, és vastag, viszkózus, rugalmas sütemény nem lesz - glutén marad a zacskóban.
Ha a liszt jó, az így kapott sikérnek homogén, sárgásfehér tömegűnek kell lennie, amely könnyen vékony szálakra nyúlik. Ha a glutén heterogén, nem tart sokáig, szürkés-piszkos árnyalattal, ez azt jelenti, hogy a liszt túlérett, dohos vagy idegen szennyeződéseket tartalmaz.

A sikér sötét színe a rozsliszt, a zöldes pedig a borsóliszt keverékét jelzi. (Ha a liszt szobahőmérsékleten való mosására használt víz egy részét addig hagyja, amíg az erjedés meg nem kezdődik, megállapíthatja, hogy vannak-e hüvelyesek vagy hüvelyesek keverékei a lisztben, mert az ilyen erjedést undorító rothadt szag kíséri, nem pedig tejsav, amely annyira jellemző az erjesztett tiszta búzalisztre.)

[Lisztkeverés]

Lisztkeverés

A pékség raktárában kapható, azonos típusú lisztek egyes tételei sütési értékükben jelentősen eltérhetnek. Ha a pékségben a lisztet külön tételekben állították elő, akkor a kenyér (az adott lisztmennyiség minőségétől függően) jó vagy rossz lett volna.
Ennek elkerülése érdekében a lisztgyártás megkezdése előtt szokás különféle lisztek keverékét elkészíteni, amelyben az egyik liszt hiányosságait a másik jó tulajdonságai kompenzálnák.
Tehát például a sötét vagy nagyon sötét lisztet a kenyér sütése során keverni kell világos és nem sötétedő liszttel, gyenge liszttel - erős liszttel, alacsony gázképző képességű liszttel ("erős hő ") - liszttel, amely nagy gáztermelő képességgel rendelkezik (" Gyenge a lázért ") stb.
Lisztkeverék összeállításakor a pékség laboratóriumának meg kell határoznia fő sütési tulajdonságainak mutatóit, elsősorban az erősség és a gáztermelő képesség mutatóit.
A keverék ezen mutatók szerinti összeállítását megkönnyíti az a tény, hogy az arányszabály alkalmazásával előre kiszámítható, hogy a liszt tételeit milyen arányban kell összekeverni, hogy keverékük megfeleljen ezeknek az értékeknek. mutatók.
A laboratóriumokban és a termelési körülmények között végzett kísérletek azt mutatták, hogy a keverékben lévő liszt gázképző képességének és szilárdságának tényleges értékeinek eltérései a kevert tétel mutatói alapján számított számítottaktól liszt viszonylag kicsi, és nincs gyakorlati jelentőségük.
Kivételt képezhet, ha a kevert lisztek egyike nagyon erősen kihajtott gabonából vagy egy teknős klón által súlyosan megrongált gabonából származik. Ezekben az esetekben a vegyes lisztadagok számított arányát előzetesen ellenőrizni kell az ebből a keverékből készült kenyér sütési módszerével, és ha szükséges, ennek megfelelően ki kell igazítani.

[Szín]

Szín.

A liszt színét úgy határozzuk meg, hogy összehasonlítjuk a tesztlisztet egy ismert lisztmintával (referencia). A meghatározást diffúz nappali fényben végezzük, és a lisztnek azonos nedvességtartalmúnak és méretűnek kell lennie. A színkülönbség egyértelműbben akkor jelenik meg, ha a préselt lisztmintákat 1-2 percig szobahőmérsékletű vízfürdőbe merítik, eltávolítják és színüket összehasonlítják. Ez nedves minta.

[Szag]

Szag

A friss lisztnek halvány, jellegzetes illata van. A liszt dohos és savanyú illata azt jelzi, hogy szennyezett vagy állott gabonából készült.
A liszt elnyeli az idegen szagokat, amelyek megjelenhetnek a liszt szállításakor szennyezett kocsikban vagy nem megfelelő raktárakban történő tároláskor.
A szag észleléséhez kis mennyiségű lisztet melegítenek a tenyerébe a lélegzetvételével, majd meghatározzák a szagot. Lehet lisztet is önteni egy pohárba, felönteni forró vízzel (60 °), letakarni, 2-3 percig állni hagyni, leüríteni a vizet és érzékelni a szagot.

[Íz]

Íz

A normál minőségű liszt rágásakor kissé édes, szinte enyhe ízű. Az enyhén savas íz azt jelzi, hogy a liszt elavult, az egyértelműen savanyú vagy keserű íz pedig azt, hogy a liszt romlott. A keserű ízt az is okozhatja, hogy a gabonában jelen van a liszt, olyan szennyeződések, mint üröm, vazel stb. A kihajtott és fagyos szemekből készült lisztnek édes íze van.
Egy csipet liszt megrágásával a homok, a föld és hasonló ásványi szennyeződések miatt megállapítható, hogy a fogak nem ropognak.
Pest-fertőzés. A magtárkártevők - bogarak, lepkék, kullancsok és lárváik - jelenléte a lisztben nem megengedett.

[páratartalom]

páratartalom

A liszt nedvességtartalma nagy jelentőséggel bír. A száraz liszt (legfeljebb 14%) egész évben jól megőrződik. A közepesen száraz liszt (14,5-15,5%) csak az év hűvös hónapjaiban, a nedves liszt (15,5-17%) csak télen tárolható. Meleg hónapokban az ilyen liszt csomókká válik, önmagában felmelegszik, az istállókártevők könnyen elszaporodnak benne, penész és baktériumok fejlődnek. A száraz liszt a sült kenyér készítésének folyamatában jobb duzzadási tulajdonságokkal rendelkezik; a tészta belőle nem tapad a gépekhez.
A liszt nedvességtartalmát főleg úgy határozzuk meg, hogy 5 g lisztet 130 ° C-on 40 percig szárítunk.
A nedvesség nemcsak a liszt tárolásában kritikus fontosságú, hanem a kenyér hozamát is befolyásolja. Az 1% -os nedvesség növekedés körülbelül 1,5% -kal csökkenti a kenyér hozamát. Meg kell jegyezni, hogy a rozslisztet a megnövekedett (a búzaliszthez képest) higroszkóposság jellemzi.

[Hamutartalom]

Hamutartalom

A liszt hamutartalma az osztály fő mutatója. A hamutartalom az ásványi anyagok jelenlétét jelzi a lisztben. Az ásványi elemek főleg a héjakban és a magban koncentrálódnak, ezért minél jobban elválnak, annál alacsonyabb a liszt hamutartalma. A búzaliszt sütésének hamutartalmára vonatkozó előírások (% -ban, legfeljebb):
szemcseméret 0,60; prémium fokozat - 0,55; 1. - 0,75; 2. - 1,25; 2. a durumbúza közül - 1,75; háttérkép - 1.90. A rozsliszt hamutartalmát a következő határértékeken belül (szárazanyag% -ában) határozzák meg; magva - 0,75; hámozott - 1,45; háttérkép - 2.00. A lisztben lévő fémszennyeződések mennyisége nem haladhatja meg a 3 lg / 1 kg mennyiséget.
Az egyes lisztfajták esetében a szokásos és az ideiglenes műszaki feltételek bizonyos hamutartalmat határoznak meg a liszt szárazanyagára vonatkoztatva. A normáktól való eltérés legfeljebb 0,05% megengedett.
A legnagyobb méretben lévő fémrészecske mérete legfeljebb 0,3 mm lehet. Fémes szennyeződések maradhatnak, ha a lisztet a csomagolás előtt nem tisztítják meg alaposan a mágneses eszközökön. Az érc- és salakrészecskék tömege nem haladhatja meg a 0,4 mg-ot.

[Csiszolási méret]

Csiszolási méret

Az őrlés durvaságát úgy határozzuk meg, hogy a lisztet két selyemszitán átszitáljuk. A legmagasabb fokú lisztet egy szitán szitáljuk át (a selyemszita száma megegyezik az 1 lineáris centiméter szálak számával). A felső szitát, ritkábban, használják a liszt nagy részecskéinek (a szitán lévő maradék) mennyiségének meghatározására, az alsó, gyakoribb, a kis részecskék számára (áthaladás a szitán). A prémium liszt 43. számú szitán történő szitálásakor a maradék legfeljebb 5% lehet. Az első osztályú lisztet két szitán átszitáljuk. Az első (felső) - 35. sz. - maradék legfeljebb 2% lehet, a gumi áthaladásának a második - 43. szitán - legalább 75% -nak kell lennie. A tészta kialakulásának sebessége az őrlés méretétől függ - a liszt nagy részecskéi lassabban duzzadnak, mint a kicsik. Másrészt a túlságosan apróra vágott, őrölt liszt könnyebben ki van téve az enzimek hatásának, égéskor nagyobb valószínűséggel avasodik meg, és a belőle készült termékek térfogata kisebb.

[Savasság]

Savasság

A prémium és az I. osztályú liszt savassága nem haladhatja meg a 3 * -ot, a II-es fokozatú liszt pedig 5 * -ot. A savtartalom meghaladása az elavult lisztet jelzi. 1 kg lisztben legfeljebb 3 mg poros fémszennyeződés lehet megengedett, az egyes részecskék mérete a legnagyobb lineáris méretben nem haladhatja meg a 0,3 mm-t, az érc- és salakszemcsék tömege pedig nem haladhatja meg a 0,4 mg-ot.
Az első osztályú, 4-5 ° feletti savtartalmú búzaliszt már frissesség szempontjából gyanús, csakúgy, mint a 2. fokozatú liszt, amelynek savassága meghaladja a 7 ° -ot.
Liszt tárolásakor (különösen kedvezőtlen körülmények között) penészgombák és baktériumok fejlődnek ki benne, az anyagok lebontásának enzimatikus folyamatai zajlanak le, és ez savas anyagok felhalmozódásához vezet a lisztben. A liszt élesen megnövekedett savtartalma objektívebb jelként szolgál a hajlékonyságának, mint az illat- és ízváltozásnak.
A liszt savasságát savasság fokokban fejezzük ki. A fokok azt jelzik, hogy hány köbcentiméter normál lúgos oldat szükséges a 100 g lisztben található savak semlegesítéséhez. A legmagasabb és az első osztályú friss búzaliszt savtartalma nem haladja meg a 3 ° -ot, a 2. fokozatú liszt és a tapéta - legfeljebb 5 °.
A liszt frissességének meghatározásához javasoljuk a liszt zsírjának savasságának beállítását is. A liszt tárolásakor a zsírt glicerinné és zsírsavakká bontják, és a zsír savassága megnő.

[Maradó liszt]

Maradó liszt

Az érlelés a frissen őrölt liszt sütési tulajdonságainak javítása a tárolás során. A frissen őrölt, új szintű gabonából készült lisztet az enzimek fokozott aktivitása, a viszonylag gyenge glutén jellemzi, és alacsony a vízfelvevő képessége.
A frissen őrölt, éretlen lisztből készült kenyér homályosnak bizonyul, sűrű és ragacsos morzsával, csökkent porozitással.

Érlelés után a frissen őrölt liszt normális sütési tulajdonságokat nyer. A lisztérés lényege, hogy növelje a liszt szilárdságát a légköri oxigén, a peroxidok és a szabad zsírsavak gluténfehérjékre és enzimekre gyakorolt ​​oxidatív hatása eredményeként.

A liszt érleléséhez szükséges idő annak típusától és eredeti minőségétől függ,
a gabona érése őrlés előtt, a liszt hőmérséklete, minél magasabb fokozatú, annál lassabb
beérik.
Normál tárolási körülmények között a búza fajtaliszt 45 - 60, a tapéta 20 - 30 napon belül érik.

[Liszttekercs]

Liszttekercs

A termelés megkezdése előtt a liszt minőségét ellenőrzik, válogatják és szitálják. A lisztnek különféle tulajdonságai vannak, ezért a belépés előtt
a termelés egy tekercs lisztet eredményez - ugyanazon típusú lisztet keverik össze, de eltérő sütési tulajdonságokkal rendelkeznek.

[Káros szennyeződések a lisztben]

Káros szennyeződések a lisztben

Ezek a szennyeződések magukban foglalják az ergot, a foszlányt, a keserűséget, a csomót, a kagylót. A maszat, az ergot, a keserűség és a vazel tartalma együttesen nem lehet több, mint 0,05% (beleértve a keserűséget és a vazelet, legfeljebb 0,04%). Egy babának legfeljebb 0,1% megengedett.
A rozs- és árpaliszt keverékei a búzalisztben legfeljebb 5% -ig megengedettek. A csíráztatott gabonaliszt legfeljebb 3% lehet. Mindezeket a szennyeződéseket úgy határozzuk meg, hogy a szemcséket malmokban elemezzük, miután őrlés előtt gépeken megtisztítottuk.

[A liszt sütési tulajdonságai]

A liszt sütési tulajdonságai

A sütési tulajdonságok alatt azt értjük, hogy a liszt elegendő mennyiségű, megfelelő minőségű kenyeret képes előállítani. Ebben az esetben a tészta feldolgozás közbeni viselkedését (gyúrás, erjesztés, darabolás, sütés) is figyelembe veszik. A sütési tulajdonságokat laboratóriumi kemencékben végzett próba sütéssel határozzuk meg, állandó élesztőminőségű, meghatározott tésztarecept szerinti speciális módszer szerint.

A kenyeret formákban (alakú) és lapon kerek kenyér (kandalló) formájában sütik.

A kapott ónkenyeret lemérik - felismerik a kenyér hozamát, és lehűlés után meghatározzák annak térfogatát. Számítsa ki a kenyér hozamát és térfogatát 100 g liszt szárazanyagra számítva. A kandallókenyérben megmérik a kenyér átmérőjét (az alsó kéreg mentén) és magasságát. A kandallókenyér magasság / átmérő aránya jellemzi a liszt minőségét.

A jó liszt körülbelül 400 ml ónkenyeret ad, a belőle készült kandallókenyér magasságának és átmérőjének aránya 0,40-0,45. Bizonyos mértékig a liszt sütési tulajdonságai a glutén mennyisége és minősége, valamint a liszt enzimtartalma alapján ítélhetők meg.

Sütőipari liszt minőségének értékelése

A liszt a sütés fő alapanyaga.A sütőipari termékek minőségét a technológiai folyamat helyes lebonyolítása mellett nagyban meghatározza a liszt minősége. A liszt minőségének értékelésére jelenleg alkalmazott technokémiai és érzékszervi módszerek még nem adhatnak teljes képet az adott lisztmintából sütendő kenyér minőségéről. Az a pék, akinek csak a liszt fizikai és kémiai mutatói vannak, amelyeket általában a lisztre vonatkozó igazolásokban (minőségi dokumentumok) jelölnek meg, nem tudja helyesen felépíteni a technológiai folyamatot. A technológiai folyamat, amint alább láthatjuk, a liszt minőségétől függően változik. A liszt minőségéről a leghelyesebb és legteljesebb képet csak a kenyér próbasütésével lehet megszerezni. A próbasütés meghatározza a liszt úgynevezett sütőkapacitását.

A sütési képesség alatt a liszt egyedi minőségi mutatóinak összességét értjük, amelyek tovább meghatározzák a kenyér minőségét. A liszt jó sütési képességgel rendelkezik, ha nagy térfogatú, rugalmas morzsával és jó kéreggel rendelkező kenyeret állít elő, ha a technológiai eljárást helyesen hajtják végre. A sütési képességre a liszt vízfelvevő képessége is jellemző, vagyis a liszt azon képessége, hogy bizonyos mennyiségű vizet felszívjon a tészta gyúrásakor, a kenyér súlytermése, valamint a tészta viselkedése a dagasztás és az erjedés során (a tésztának rugalmasnak kell lennie, nem ragacsosnak, és nem kell gyorsan elterjednie a próba során).

A kenyérsütés és kiértékelés után az egyes minőségi mutatók, számokban kifejezve, képletek segítségével egyetlen számra redukálódnak, amely feltételesen jellemzi ennek a lisztnek a sütőkapacitását. Minél magasabb ez az érték, annál jobb a sütési képesség.

A liszt sütési képességét elsősorban a liszt kémiai összetétele és az enzimek jelenléte határozza meg. Figyelembe véve, hogy a liszt kémiai összetétele és az enzimek képződése utóbbiban mind a liszt szemcséjétől és minőségétől (hozamától), mind a liszt további tárolásának körülményeitől függ, a sütési képesség nagyon változatos lehet. Különösen ez a helyzet a búzaliszttel való munka során.

A gabona növekedési területeinek talaja és éghajlati viszonyai befolyásolják a gabona kémiai összetételét. Másrészt vannak különféle búzafajták, amelyek ugyanazon a területen minőségileg különböző szemeket teremnek. Az ilyen búzából nyert azonos hozamú liszt eltérő kémiai összetételű. Ezenkívül egy bizonyos gabonából különféle lisztfajták nyerhetők, az őrlés módjától függően. Az egyes liszttípusok kémiai összetételükben különböznek, és más sütési kapacitásuk van.

Kiváló minőségű liszt, amely kis mennyiségű korpát és rugalmas ellenálló képességű glutént tartalmaz, jó sütési képességgel rendelkezik. Másrészről az alacsony lisztfajtákra, magas korpatartalommal és gyenge viszkózus gluténnel, amely laza tésztát eredményez, ha bizonyítják, gyenge sütési képesség jellemzi.

A liszt sütési tulajdonságait a kenyér súlytermése is jellemzi. Ez a tényező nagy jelentőséggel bír a sütésnél. A legtöbb esetben minél nagyobb a kenyér súlytermése, annál nagyobb a tészta súlytermése egy adott típusú lisztből. Viszont a tészta súlytermése a liszt vízfelvevő képességétől függ.

A liszt vízfelvevő képessége a liszt azon képessége, hogy felszívja a vizet, és normál állagú tésztát képez. A tészta normál konzisztenciája (a tészta állapota az erősség, a sűrűség szempontjából) nem minden sütőipari termék esetében állandó. Tehát, amikor ónkenyeret sütünk, a tészta mindig gyengébb állagú, mint a kandallóé. Következésképpen a normál állagú tészta a serpenyőkenyérhez nem lesz alkalmas kandallóhoz. Ezt figyelembe veszik a liszt vízfelvevő képességének meghatározásakor.

A liszt vízfelvevő képességét a liszt és a tésztában lévő víz aránya határozza meg, amely a liszt minőségétől függ.A liszt száraz, jó sikérű, öregedett, több vizet vesz fel, mint a nedves, elégtelen érésű és gyenge a glutén. A liszthozam százalékos növekedésével a vízfelvevő képesség növekszik, mivel a korpa jól felszívja a vizet. Minél nagyobb a liszt vízfelvevő képessége, annál nagyobb lesz a tészta hozama, és ennek következtében annál nagyobb lesz a kenyér (forró) ilyen liszt hozama.

A liszt vízfelvevő képessége a minőségtől és a minőségtől függően 40 és 75% között mozog.

Bizonyos lisztfajták esetében a vízfelvételi képességet a következő számok határozzák meg:

Legmagasabb fokú búzaliszt	kb. 50 ° / o
1. osztályú búzaliszt	körülbelül 52 ° / o
Búzaliszt 2. fokozat	körülbelül 56 ° / o
Teljes kiörlésű liszt	kb. 60 ° / o
Rozs tapéta liszt	kb. 70 ° / o
Hámozott rozsliszt	körülbelül 68 ° / o

A liszt vízfelvevő képessége több módszerrel meghatározható. A legkényelmesebb és helyesebb módszer az, ha fokozatosan lisztet adunk egy bizonyos mennyiségű vízhez. Ehhez 25 cm3 vizet öntünk egy porceláncsészébe, amelyhez fokozatosan lisztet adunk, és a tésztát normál konzisztenciára gyúrjuk. A kapott tésztadarabot mérlegen mérjük, majd meghatározzuk a tészta dagasztásához felhasznált liszt mennyiségét grammban, és az eredményt százalékban fejezzük ki.

Tegyük fel, hogy a tészta súlya 75 g-ban van kifejezve. Szükséges liszt: 75 - 25 = 50 g. Ezért ennek a lisztnek a vízfelvételi képessége körülbelül 50% lesz.

A kapott eredmények természetesen tájékoztató jellegűek. A tészta előállításakor elő kell állítani egy módosítást, figyelembe véve az erjedés során bekövetkező lisztduzzadás tulajdonságait, valamint a receptet (olaj, melasz, cukor, tojás stb.).

A liszt sütési képességének meghatározásához számos módszer létezik (Neumann, Saunders), de mindegyikre szükség van laboratóriumi beállítás elvégzése során, ezért nem mindig alkalmazható.

Ezenkívül a liszt sütési képességének egy ábrán történő kifejezése nem ad teljes képet a liszt minőségéről.

Technológus, pék számára fontos, hogy külön indikátorok legyenek, amelyek a kenyér minőségét jellemzik, például: a morzsa és a kéreg színe, íze, illata, kenyér mennyisége, porozitás, homályosság stb. A liszt egyedi mutatóinak azonosítása lehetővé teszi a termelésben olyan tömeg (tekercs) összeállítását, amely biztosítja a legjobb minőségű kenyér sütését. Ez oda vezet, hogy a próbasütést egyszerűbb módon állítják elő.

P. M. Plotnikov, M. F. Kolesnikov - 350 pékáru-változat - könyvéből 1940

Kérdése van!

A liszt nedvességtartalmát főként úgy határozzuk meg, hogy 5 g lisztet 130 ° C-on 40 percig szárítunk.

Ami az otthoni körülményeket illeti, szerintem több lisztet kell bevinnie. Pontosabban 55 gramm reklámfilm. Csak finomra törje a papírral bélelt tepsit, és szárítsa 130 fokon 40 percig.
És itt kezdődik a móka. Ha normál nedvességtartalmú liszt (14,5%) marad a mérlegen 47 gramm.
És ha többé-kevésbé marad, akkor mekkora lesz a páratartalom? Vagyis például szárítás után 50 gramm marad. Mennyi nedvesség magasabb a lisztben?

És itt kezdődik a móka. Ha normál nedvességtartalmú liszt (14,5%) marad a mérlegen 47 gramm.
És ha többé-kevésbé marad, akkor mekkora lesz a páratartalom? Vagyis például szárítás után 50 gramm marad. Mennyi nedvesség magasabb a lisztben?

És itt további liszt hozzáadásával vagy folyadék hozzáadásával állítjuk be a liszt-folyadék egyensúlyt. A kenyértészta helyes állaga a liszt nedvességtartalmától függ: több nedvesség - kevesebb folyadék, erősen szárított liszt - folyékonyabb.

[Rendszergazda]

Rendszergazda,
Találtam! GOST 9404-88, érvényes. Hasznos lehet valakinek (ugyanaz az aprólékos)



Vagyis kiderül, hogy ha kevesebb, mint 8 gramm elpárolgott, akkor a nedvesség kevesebb, és ha a liszt nedvességtartalma nagyobb, akkor több nedvesség párolog el ez idő alatt! A körülményeinkre alkalmazható 50 gramm szárított mintával. a páratartalom 9,1% lesz, 45 grammnál.- 18,2%. Itt!

Mondja meg nekem, ha glutént adnak az alacsony minőségű liszthez (például fagyasztott vagy csírázott szemekből), vajon megment-e ez a helyzet? Javasoljuk a tejsavó hozzáadását, de ez nem mentette meg a kenyeremet.

Mondja meg nekem, ha glutént adnak az alacsony minőségű liszthez (például fagyasztott vagy csírázott szemekből), vajon megment-e ez a helyzet? Javasoljuk a tejsavó hozzáadását, de ez nem mentette meg a kenyeremet.

Hogyan tudta meg, hogy a lisztadagja melyik gabonából készült? Ugyanakkor csatoltak egy liszt tételre vonatkozó igazolást, azt a liszttel ellátott csomagolásra írták, vagy a liszt minőségének elemzését végezték?

Ez a különböző típusú lisztek keverési folyamata közvetlenül a lisztmalmoknál megy végbe, ahol laboratóriumok működnek a liszt minőségének ellenőrzésére minden őrlésnél, és meghatározzák az optimális arányt, hogy mit és mennyit kell adni. Szinte az összes liszt eladó, különböző arányú keverék, különböző mezőkből, raktárakból, a jelenlegi és az elmúlt évekből, a különböző termésekből a különböző régiókban stb.

De nincs kevert liszt sem - ez az első osztályú gabonából készült extra osztályú liszt. Van környezetbarát liszt (és gabona) is, de ezek ára kilónként három számjegyű. Van a magántermelők, a magán malmok legtisztább lisztje. Van egy pompás liszt Olaszországból, Franciaországból, ahol az ár a legtisztább határain kívül esik.

Még néhány módszer a liszt minőségének ellenőrzésére:

Kis mennyiségű ecetet veszünk, és lisztet adunk hozzá.
Ha nincs reakció, akkor a liszt kiváló minőségű, kréta hozzáadása nélkül.

Adjunk hozzá egy kevés forrásban lévő vizet a liszthez.
Ha ez a megoldás édeskés mézszagú, akkor a lisztben lisztatka van.
Ha savanyú a szaga, akkor a liszt már penészes, és tárolása során szabálysértések történtek.

A kérdés a liszt minőségének meghatározása.
Helyi gazdánk búzalisztet készít. Valami olyan, mint a teljes kiőrlésű, sok hímzést tartalmaz. Ebből a lisztből kenyeret sütöttem tiszta formában és 50/50 arányban prémium búzával. A kenyérnek nincs íze. De kiderül, hogy nem fehér, hanem szürke. Lehet-e a búzalisztből szürke kenyeret készíteni?
Megkérdeztem őket az üzletükben, van-e technológusuk, akivel beszélhetnek, megtudhatják a liszt összetételét. Azt mondták, hogy nálunk nincs ilyen. És arra a kérdésre sem válaszoltak, hogy miért kapnak búzalisztből szürke kenyeret.

A bal oldalon prémium lisztből készült kenyér, a jobb oldalon teljesen ebből a lisztből készült kenyér található

Lehet-e a búzalisztből szürke kenyeret készíteni?

Ha a búzaliszt a legmagasabb minőségű, extra, akkor a kenyér fehér, fehér-sárga lesz.

Ha a búzaliszt 1. és 2. fokozatú, teljes kiőrlésű, a kenyér szürke árnyalatú lesz, mivel a liszt korpát tartalmaz, és szürke színűek.
Ha bármilyen mennyiségű rozslisztet ad a búzaliszthez, akkor a kenyér a rozsliszt mennyiségétől függően elszürkül és teljesen elsötétülhet.

Itt jól látható itt, a kenyér teljesen 100% teljes kiőrlésű liszt Teljes kiőrlésű lisztből készült mézeskalács ember. Mesterkurzus

Itt jól látható itt, a kenyér teljesen 100% teljes kiőrlésű liszt Kolobok teljes kiőrlésű lisztből. Mesterkurzus

Nos, az ottani kenyér a kontextusban fehér.
Ha rozslisztet ad hozzá, és a kenyér elszürkül - ezt már a gyakorlatból tudom.
Búzalisztnek tűnik a fotón? Talán 3. vagy 4. évfolyam
A gyártó állítása szerint ez búzaliszt, de kétségeim vannak
A gyártó nem gyár, hanem helyi gazda

[Anatoly_1960]

Anatoly_1960, és jobban megnézi az egész témát, vannak nagyon sötét kenyerek is. Ez a liszt összetételétől függ, az Altai Health 8% rostot tartalmaz, talán nálatok ez a százalék magasabb és ennek megfelelően a színe sötétebb.

Határozottan több mint 8% rost van. Amikor a szita felét átszitáltam, rost maradt, nos, beleöntöttem a kenyérsütőbe.

Olyan gondolataim voltak, hogy ha durva őrlés, akkor talán sötét kenyér lesz, de úgy döntöttem, hogy konzultálok szakemberekkel

Tehát a szakértők arra a következtetésre jutottak, hogy a jobb oldali képen látható kenyér búzalisztből készülhet rozsadalékok nélkül?

[teljes kiőrlésű búza]

Nos, az ottani kenyér fehér

Valójában nem vagyok színvak, hogy lássam teljes kiőrlésű búza kenyér tiszta fehér morzsával



És ez tiszta lisztből készült búzakenyér - fehér Búzalisztes mézeskalács ember (mesterkurzus)



Használja a szakaszt A "GYÍRÁS ÉS SÜTÉS ALAPJAI" SZEKCIÓ sok minden világos lesz

Valójában nem vagyok színvak, hogy tiszta fehér morzsát látjak a teljes kiőrlésű kenyeremen.

Minden relatív. A kenyeremről - ez a fehér
De kerüljük a kérdést. Lehet-e sok rostos búzalisztből készült kenyér, mint a fotón? Vagy mégsem tiszta búzaliszt?

búzaliszt sok rosttal, ugyanolyan színű, mint a fotón? Vagy mégsem tiszta búzaliszt?

Már ismételjük ...
A búzaliszt különböző lehet:
- tiszta fehér w / s
- részleges rosttartalommal, 1. vagy 2. évfolyam
- teljes kiőrlésű teljes kiőrlésű búzából

és opcióként egy másik típusú liszt hozzáadásával (rozs, rizs stb.)

És ez hatással lesz a liszt színére, és ennek megfelelően a kész kenyérre. És ez semmilyen módon nem befolyásolja maga a liszt minőségét.
A színt a hozzáadott rost mennyisége is befolyásolja.

Hogy fog kinézni a kenyérmorzsa, megmutattam a fenti fotót.

Saját főzünk teljes kiőrlésű lisztet, valamint 1. és 2. osztályú lisztet
Mi a teljes kiőrlésű liszt - és miben különbözik a teljes kiőrlésű liszttől?

Hogy fog kinézni a kenyérmorzsa, megmutattam a fenti fotót.

Tehát ez összezavar. A kenyerednek sokkal fehérebb morzsa van, mint az enyémnek
Kifejezetten a kenyeremet kérem, és te mondd meg, mi az a liszt ... Már olvastam róla

[Anatoly_1960]

Kifejezetten a kenyeremet kérem, és megmondja, milyen a liszt ...

Anatoly_1960, Anatolij, olyan nehéz számunkra valami különlegeset mondani a fotóból. Igen, a búzalisztből készült kenyérnek elméletileg morzsája lehet ilyen színű. Ha durva liszt és sok korpát tartalmaz.
És gyakorlatilag - ugyanazt a morzsaszínt kapjuk rozs vagy más típusú liszt hozzáadásával. Nem éreztük és nem ízleltük ezt a kenyeret ...

Most ez egy konkrétabb válasz, elméletileg létezhet ilyen szín, de valószínűtlen ... még mindig meg kell szagolnia és meg kell próbálnia.
És milyen ajánlások vannak az illat- és ízjellemzőkre vonatkozóan a liszt pontosabb diagnózisának felállításához

[Anatoly_1960]

Anatoly_1960, könnyebb kirándulást kérni a gazdájától, és hagyja, hogy gabonát tegyen a malomba, és lisztté dolgozza fel. :-)

Rossz fotót tettem közzé
Itt van a kenyér lisztből 50x50 prémium lisztből, és itt a búza.


És ebből a lisztből 100% -ban sütötték, így a kenyér még sötétebb.

könnyebb megkérdezni gazdáját kirándulásra, és hagyni, hogy gabonát tegyen a malomba, és lisztté dolgozza fel. :-)

igen már megértettem, köszönöm. De ez nem ilyen egyszerű. Egy gazda a farmján. Raktárak és üzlet a városunk raktáraiban. A lisztet pedig egy másik városban készítik, vannak raktárak és szélesebb választék is. Kiváló búza hímzést adtak nekem, hogy megpróbáljam.
Semmi, ezt az esetet idővel felderítem, csak fel akartam gyorsítani a folyamatot. Úgy gondoltam, hogy a fotóból azt mondják nekem: 1. talán ez a szín a búzaliszt durva őrléséből származik, vagy 2. nifiga, még akkor is, ha a hímzés 50% -a van, akkor az ilyen színű kenyér nem lesz
Köszönjük, hogy készségesen segítenek

Valami úgy tűnik számomra, hogy a gazda nem kever különféle liszteket, miért van szüksége extra testmozgásokra?
Más kérdés, hogy először rozsot vagy zabot, árpát darált, majd tisztítás nélkül elkezdte őrölni a búzát - akkor lehetséges a keverés.
De nem tudom szavakkal leírni az ízét vagy illatát. Egyszerűen, ha teljes kiőrlésű kenyeret ettél - képzeld el, mi az. Meglehetősen erős specifikus íze és aromája van. Ezért előfordulhat, hogy más lisztek apró adagjai csak akkor láthatók, ha Ön profi kóstoló.
Ugyanakkor számomra kiderült, hogy egy kis rozsliszt hozzáadásával a kenyér íze teljesen "nem búza". De prémium lisztes kenyérben volt.

Számomra úgy tűnik, hogy a gazda nem kever különféle liszteket, miért van szüksége extra testmozgásokra?

Tehát úgy gondolom, hogy nem kell hazudni neki. Igaz, beszéltem az eladóval a boltból. És a skála ott nem kézművesség, hanem inkább ipari. Azt mondták, hogy 2 hét múlva szállítanak. A nagyon olcsó liszt és kenyér nem rossz. Ennek a lisztnek 50% -át és 50% -át készítettem olajbogyóval, így az unoka mindkét arcát megérintette. A piacon 1 kg 8 UAH / kg-ot vettem, raktárukban pedig 4 UAH / kg, de fél évig csak egy 20 kg-os zsák elég. Társat kell keresnünk, különben attól tartok, hogy a hibák beindulnak. És a prémium liszt ára 10 UAH / kg és több

[Anatoly_1960]

Anatoly_1960, csak ne feledje, hogy a c / w lisztet addig nem tárolják, amíg w / c, meglehetősen gyorsan avasodik. Tehát ne készítsen túl sokat.

Köszönöm a borravalót. És ha beteszed a fagyasztóba?

Nem éri meg, elég lesz egy hűtőszekrény.