Zsírok a kenyér tésztájában - jelentésük és hatásuk

[Zsírok a kenyér tésztájában - jelentésük és hatásuk]

Zsírok a kenyér tésztájában - jelentésük és hatásuk

Bármilyen zsírt mindig is alkalmaztak a pékségekben és cukrászdákban. Még az ókorban is észrevették ezt az emberek olvasztott zsír hozzáadásával a kenyér puhábbá és puhábbá válik. Általában bármilyen zsír hozzáadható a kenyérhez, főleg fekete vagy vegyes tekercsben, szinte ugyanolyan hatású. A tészta zsírkomponense fizikailag a következőképpen működik: a zsírsejtek megkenik a gluténszálakat, további rugalmasságot biztosítva számukra, beborítják a keményítőszemcséket a morzsába, rugalmasságot, duzzadtságot és további gáztartó képességet biztosítva.

Ennek eredményeként a „gazdag” pékárukban rejlő morzsa rugalmassága és morzsolódása megnő, a morzsa frissessége meghosszabbodik, kellemes íze és kenyérszaga jelenik meg. Egyes kenyérfajtáknál különféle növényi olajat használnak zsír adalékként, vajat cukrászipari süteményekben, a cukrászsütemények túlnyomó többségében közönséges margarint, egyes fajtákban fekete kenyeret, állati zsírt és sertészsírt hozzáadódnak.

Zsírok növelje a termékek energiaértékét, javítsa ízét, növelje a kenyér mennyiségét, növelje a tészta plaszticitását és némileg erősítse a glutént.

Ugyanabban az időben a zsírok csökkentik az intenzitást fermentációs tészta.

Kiváló minőségű növényi zsírok (olíva-, szezám-, napraforgóolaj) vagy tejzsír (vaj) hozzáadásával a termékek megőrzik az ezeknek a zsíroknak a benne rejlő kellemes "étel" illatot és ízt.
Blokk margarin használata esetén kevés illata és íze van a termékeknek.

A szokásos blokk margarin növényi zsírok keverékéből áll. Szilárd állagának elérése érdekében a zsír egy részét hidrogénezzük - autoklávba helyezzük és katalizátor jelenlétében hidrogénnel kezeljük. A margarinok képlékenységét és olvaszthatóságát szilárd alapú növényi olajok adják - kókusz és pálma.

A zsíros margarinok átlagos zsír-nedvesség aránya 80% és 19,8%, a tüdő csak 40% zsírt tartalmaz, a többi vízalapú. A margarin fogyasztásakor egy "de" -t kell figyelembe venni: a hidrogénezés során káros anyagok keletkeznek - zsírsavak transz-izomerjei. A transz-izomerek legnagyobb negatív hatása a májra, ezért a májbetegek és a kisgyermekek számára a táplálkozási szakemberek a margarin fogyasztásának korlátozását javasolják.

Ebben az esetben a margarin hőmérséklete nem haladhatja meg a 40 ... 45 (C-ot, különben a tömeg vízre válik szét, ami megzavarja a zsír egyenletes eloszlását a tésztában.

Kívánatos, hogy a sütéshez felhasznált zsírok legyenek vízmentesek és jól emulgeálódjanak a vízben, műanyag szerkezetűek és alacsony olvadáspontúak legyenek.

A zsír (növényi olaj, margarin) javítja a minőséget, ha előre elkészített, finoman diszpergált emulzió formájában adják hozzá a tésztához. Az emulzió bevezetése jelentősen javítja a kenyér minőségét, késlelteti annak sűrűségét.

Növényi olajok tészta vágására, formák és lapok kenésére is használják.

A margarin minőségének meg kell felelnie a GOST 240, napraforgóolaj - GOST 1128 szabványnak.
A kenyértermékekben bármilyen állati és növényi eredetű zsír felhasználható.
A legjobb az egészben a napraforgóolaj, valamint a vaj, a bárányzsír, a sertés- és a marhazsír.
Ha a zsír szilárd, akkor a tésztához adás előtt meg kell olvasztani és folyadékká kell alakítani.

A zsírok, akárcsak a folyadékok, bármilyen arányban keverhetők egymással, és ezek a kombinációk felhasználhatók kenyértermékekben.
Van egy kanál napraforgóolaj, egy kis darab vaj 20 grammban és egy kis csirke zsír, amely a hasüreget béleli - mindez keverhető, mindez jó, ha egy kilogramm kenyeret süt. Csak meg kell olvasztani és mindent összekeverni, mielőtt hozzáadná a tésztához.

Első művelet.
Először mindig élesztő, folyadék és minden további komponens keverékét hozzák létre (minden komponenst hígítanak, beleértve a zsírokat és a tojásokat is, ha ez utóbbiakról valamilyen recept rendelkezik).

Ezt a folyékony keveréket hozzá lehet adni, miután elkészült, és néhány apró oldható vagy oldhatatlan, száraz komponenst, például sót, fűszereket (bors, hagyma, kömény, koriander, ánizs). Csak meg kell győződnie arról, hogy egyenletesen oszlanak el a tésztában.

Második és döntő művelet: tészta elkészítése.
Lisztet adnak az egyesített folyékony keverékhez - annyit, amennyi a tésztához szükséges, ami nem tapadna a kezéhez. Ezért a lisztet fokozatosan adják hozzá, és a tésztát folyamatosan gyúrják. A legjobb, ha ezt folyamatosan végezzük: egyik kezével elveti a lisztet, a másikkal (kanállal) óramutató járásával megegyező körkörös mozdulatokkal gyúrja a tésztát.

A jelentős mennyiségű (10% vagy annál nagyobb) zsírok csökkentik az élesztő fermentációs aktivitását. Úgy gondolják, hogy a zsírok, amelyek beburkolják az élesztősejteket, akadályozzák a tápanyagok hozzájuk jutását.

Ha a teljes liszt 3% -áig zsírot ad a tésztához, javulnak a tészta reológiai tulajdonságai, nő a kenyér térfogata és nő a morzsa rugalmassága.

Minél több cukor és zsír van a tésztában, annál több élesztőt kell használni.

Ha a recept jelentős mennyiségű cukrot és zsírt tartalmaz, amelyek gátolják az erjedést, akkor ezeket az összetevőket nem vezetik be, amikor tésztát gyúrni, és egy bizonyos idő után (kb. 20-30 perccel az erjedés vége előtt). A szinte erjesztett tésztához zsír és cukor hozzáadásának műveletét "otdobok" -nak nevezik. Ebben az esetben a zsírral és a cukorral együtt megfelelő mennyiségű lisztet kell hozzáadni, hogy a tészta állaga normális legyen.

Tehát a zsír szokásos adagja a kenyérben 1-3 tömeg% liszt. Ez minden 100 gramm lisztre 1-3 gramm, 500 gramm lisztre 5-15 gramm zsír lesz.

Bizonyos forrásokból (nem emlékszem, hol és mikor olvastam) tudatosult bennem, hogy a vaj tésztában (pite és pite esetében) jobb vaj, nem margarin. De ideális esetben - ghee.
Ha a recept azt írja, hogy vajat kell hozzáadni, akkor semmiképpen sem cserélje le margarinnal.
Egy időben a kenőcsöt növényi olaj helyett kenettel használtam. A kenyér szerkezete és íze nem volt rosszabb, mintha növényi olajat adtam volna hozzá.