Hogy ne legyen savanyúEgy forrás:
🔗 Hatalmas KÖSZÖNET a szerzőnek
Elena ZheleznyakSzinte mindenki, aki savanyúval kezdett sütni, szembesült azzal, hogy savanyú kenyeret kap. Ha a rozs esetében ez meglehetősen elfogadható, sőt kívánatos, akkor senki sem szereti a kifejezetten savanykás búzakenyeret.
A híres és tehetséges amerikai pék, Chad Robertson azt állítja, hogy az ideális kovászos búzakenyérnek nincs íze vagy illata sav, míg a kenyérnek tökéletesen meg kell lazulnia és búzaszagúnak kell lennie. Megjegyzem, hogy ez a pék az egész világon híressé vált, és San Franciscóban működő pékségét joggal tekintik egyedülálló helyi nevezetességnek, amelyben az emberek friss kenyérért állnak sorba, olyan csodálatos és csodálatos, hogy ott sütik. Az ilyen kenyér titka nem is magában a kovászban rejlik, hanem abban, hogy Csád hogyan és milyen mértékben erjed a tésztából. A búza kovászat, a fehér kenyérliszten vagy azon, amelyet a második osztályba sorolunk, inkább folyékony, amelyben a liszt és a víz mennyisége megegyezik (100% nedvességtartalom). Az a tény, hogy a sav lassabban halmozódik fel a folyékony kovászokban, mint a sűrűekben, úgy gondolják, hogy ez megfelelően tükröződik az ízében és az aromájában: a folyékony kovászos búzakenyér vastag búzaaromájú, tejfölös-tejszínes jegyekkel, de egyáltalán sav. Azt írtam, hogy „figyelembe veszik”, mert a folyékony kovász puszta jelenléte nem garantálja a nem savas kenyeret, ahhoz, hogy a kenyér nem savas legyen, az ízét tégláról téglára kell építeni. A folyékony kovász használatával nagyobb eséllyel lehet nem savanyú kenyeret sütni, feltéve, hogy a kovászot / tésztát csak addig erjesztjük, amíg az teljesen érett vagy teljesen el nem romlik. Csád enyhe erjedésig erjed, amíg bizonyos mennyiségű szén-dioxid már felhalmozódott benne, de az erős sav még nem érezhető. Az ilyen kovász éretlensége ellenére, ha vízbe öntik, nem süllyed el, a felgyülemlett gáz miatt a felszínen lebeg, és tökéletesen meg fogja emelni a kenyértésztát.
Ennek ellenére ma nem vonjuk vissza Chad Robertson szerint az indító kultúrát (legközelebb megtesszük). Nagyjából minden starter kultúrának hasonló a működési elve - a tejsavbaktériumok és az élesztő együtt működnek bennük, ami azt jelenti, hogy házi búza vagy akár rozs kovász van nálunk, megpróbálhatja betartani Robertson csádjainak előírásait a tökéletes kovászos kenyér sütéséhez.
Már egyszer beszéltem arról, hogy mit kell tenni, hogy a kenyér ne legyen savanyú íze és illata.
Ezúttal részletesebben és tisztábban fogunk lakni. Pontonként elmagyarázom, mit kell tudni és mire kell figyelni.1) Mennyiség... Kezdetben használjon kis mennyiségű indítót - 5, legfeljebb 15 gramm. Ez az egyik alapszabály. Minél többet használ érett kovászt a receptjében, annál savanyúbb lesz a kenyér. Ha megfelel a javaslatnak a receptben, hogy 200 gr. kovász, nem érett savanyú kovászra gondolok, amelyet rendszeresen etet, hanem amit gyakran kovásznak hívunk, de valójában ugyanaz a kovász.
2) Többlépcsős. Ha a recept nagy mennyiségű tésztát feltételez, például 200-250 gramm, akkor jobb, ha két szakaszban veszi fel. Vegyünk 5-6 grammot. kovász és keverje össze kis mennyiségű liszttel és vízzel a leendő tészta arányában, hogy körülbelül 50-60 gr. fiatal kovász. Ez különösen igaz, ha rozs kovásszal süt.Ez a további lépés felesleges bonyodalomnak tűnhet, de valójában tökéletesen illeszkedik a munkarendbe (reggel vagy délután keverve, este pedig, amikor tésztához kell tésztát készíteni, a kovász már készen áll), és sok előnnyel jár a kenyér számára. Először is lehetővé teszi a kenyér kevésbé savanyúvá tételét, másrészt csökkenti a tészta érlelési idejét. Például 200 gr-ra. tészta 100 gr-ból. liszt, 100 gr. vizet és 15 gr. az indító érett (15 gramm startert nem számoltam, felkerekítettem), szobahőmérsékleten kb. 14-15 órát vesz igénybe. Ha ezt a tésztát 40-60 gr-ra gyúrja. az előző napon beállított fiatal kovász 6-8 óra alatt érik meg.
3) Liszt. A teljes kiőrlésű kenyér esetében a savasság még relevánsabb, mint a fehérbúza kenyér esetében, különösen, ha 100% teljes kiőrlésű lisztből készült kenyérről van szó. A több szakaszban sütött teljes kiőrlésű kenyér azonban teljesen savanykás lehet. Például ennek nincs savanyúsága sem ízében, sem aromájában. Ennek a kenyérnek a tésztáját négy szakaszban készítik: először háromszor frissítik a kovászt, majd gyúrják rá a tésztát. Ha csak két lépést használ, akkor a kenyér továbbra is érezhetően savanyú lesz.
és itt van a teljes kiőrlésű tészta ehhez a kenyérhez, frissítve és érve harmadszor. Látható, hogy emelkedett, de a felszínen még nincsenek buborékok.
Ezért egyébként a tésztában leggyakrabban fehér lisztet használok (ezért a cikkben szereplő tészta fényképe főként a fehér liszten van) - nincs ilyen mennyiségű tápanyaga, és lassabban savanyodik, ilyen tésztával kevesebb sav megy a tésztába. És ha még mindig nem érleljük, amíg teljesen be nem érik, hanem amíg kissé meg nem duzzad, akkor inkább édes, mint savanyú íze lesz.
4) Hőmérséklet. Minél magasabb a hőmérséklet, annál jobb a tejsavbaktérium és annál rosszabb az élesztő. A magas, közel 40 fokos hőmérséklet gátolja az élesztőt, és ideális feltételeket teremt a tejsavbaktériumok fejlődéséhez, így az ilyen melegben erjesztett tészta vagy kovász kellemesen savanyú illatú, savanykás ízű lesz, ugyanakkor nem képes "emelni". , lazítsuk meg a tésztát. Egyébként ezért minden joghurtot 38–42 fokon erjesztenek. Még akkor is, ha az erjedés hőmérséklete nem olyan magas (30-35 fok), ez kiválthatja a túlzott savasság megjelenését, mert ez a hőmérsékleti rendszer ismét elősegíti a tejsavbaktériumok és nem az élesztő fejlődését. Az élesztő számára nagyon kényelmes, de nem ideális hőmérséklet van középen, amikor még nincs 35–30 fok, de már nem 20 óra. Kényelmes, mert a tészta ebben a hőmérsékleti viszonyban viszonylag gyorsan feljön - pár óra múlva, és ugyanakkor, ha nem túlexponálva, nem lesz érezhetően savanyú. Tökéletlen - mert a tejsav erjedése még mindig elég aktív, ugyanakkor nincs ideje „megelőzni” az élesztőt, mert az élesztő is jó, és gyorsan növekszik is.
Ha valakinek lehetősége van erjedni, és hagyja, hogy a tészta viszonylag hűvösen (18-20 fok) álljon, akkor ez nagy siker. A tészta ezen a hőmérsékleten meglehetősen lassan (kb. 4,5-5 óra) fog előállni, ugyanakkor nem lesz aktív tejsav-fermentáció benne, és az élesztő "játszani fog". Ha emlékszel, azt mondtuk, hogy a tejsavbaktériumok leginkább "meglehetősen magas, 38-42 Celsius-fokos hőmérsékletet" szeretnek ", és az élesztő ilyen melegben gyakorlatilag leáll. Ez egyébként nagyon gyakori oka annak a panasznak, hogy "a tészta előkerült, de a tészta nem akarja". Gyakran a tésztát csak szobahőmérsékleten erjesztik további hőforrás nélkül, a tésztát pedig fűtött kenyérsütőben (gyakran akár 40 fokos hőmérsékleten), közvetlenül a lámpa alatti kemencében, a bekapcsolt sütő mellett vagy az akkumulátoron erjesztik. Gyakran a fermentációs hőmérsékletet nem szabályozzák, ami azt jelenti, hogy könnyen túl magas lehet az élesztő számára. Chad Robertson nem savanyú kovászát 18-20 fokon erjed, majd ideális nem savas kenyerét és süteményét süt rá.
Figyelembe véve, hogy nem mindenkinek van lehetősége és körülményei a kovász és a tészta pontos erjesztésére ezen a hőmérsékleten (például nekem most meleg van), még mindig fontos, hogy gondosan megközelítsük a tészta erjedését és elkerüljük a túloxidációt.
A tészta ellenőrzése a hűtőszekrényben gyakran termel nem savas kenyeret, vastag búzaízzel és gyönyörű csipkés morzsával. Úgy gondolják, hogy a hidegben az ecetsav felhalmozódik a kovászban, azonban ha a kenyeret hagyják állni a hűtőszekrényben, akkor ennek ellenkező hatása figyelhető meg - a kenyér teljesen nem savas és nagyon illatos. Nyilvánvaló, hogy a tejsavnak nincs ideje elegendő mennyiségben felhalmozódni ahhoz, hogy érezze magát, ugyanakkor a tejsav erjedését kissé gátolja a hőmérséklet (emlékezünk arra, hogy a tejsavbaktériumok imádják a hőt), az élesztő pedig sikeresen szaporodhat és szaporodhat. A hűtőszekrényben történő igazolás hosszabb ideig tart, mint szobahőmérsékleten, jelzem a hozzávetőleges számokat, mert a hűtőszekrények, mint a sütők, mindenki számára különbözőek, és különböző módon hűlnek, de ez már kiindulópont lehet az új próbálkozásokhoz és kísérletekhez. Tehát a tészta, amely átlagosan 2-2,5 óra alatt 25 fokon érik meg, körülbelül 8 óra alatt nő meg a hűtőszekrényben, 10 fokon (nyugodtan rakhatja éjszakára). A tésztát a hűtőszekrény után a lehető leghamarabb fel kell melegíteni a szobahőmérsékletre, hogy sütés közben maximálisan kinyíljon, megnőjön és ne alakuljon ki megkeményedés.
Elég könnyű ellenőrizni, hogy a hőmérsékleti rendszer mennyire alkalmas egy merülő elektronikus vagy "analóg" hőmérővel: ha szobahőmérsékleten lisztet, vizet és kovászot használtak, akkor a tészta nem sokkal a dagasztás után azonos hőmérsékletű lesz. Mindenesetre a legjobb, ha hőmérőt ragasztva ellenőrizzük a tészta hőmérsékletét.
És van még egy ilyen speciális összecsukható próbafülke is a tészta erjesztéséhez, abban beállíthat egy bizonyos hőmérsékletet, és stabilan megmarad az egész erjedési vagy próbadolgozási időszak alatt. Munka után egy ilyen szekrény könnyen összecsukható, hogy ne foglaljon sok helyet, nagyon funkcionális darab.
5) Az erjedés mértéke. A leesés szélén álló, teljesen érlelt tésztában vagy túlérett, már lehullott tésztában sokkal több sav van, mint egy fiatal tésztában, amely még nem érte el a csúcsát. A fiatal még nem érett, de ugyanakkor az élesztő már megsokasodott benne, és a tésztát gázzal telítette, és nem süllyed a vízben (és ez, mint tudják, a " működőképes "tészta".
Már a legelején beszéltem erről, amikor beszéltem Chad Robertsonról és arról, hogyan erjed a levelét / tésztáját. Nem várja meg, amíg beérnek, hanem akkor használja, amikor még nem is emelkedtek a csúcsra, de már kissé megduzzadtak. Kísérletezhet saját maga és meggyőződhet róla: az éretlen tészta kellemes tejsavas-savanyú, kefir-joghurtos aromával rendelkezik, és gyakorlatilag nem savas ízű, inkább édes. És ezen a kenyéren kiderül, hogy nem savas, és kellemesen joghurt és búzaszagú.
Hogyan lehet megállapítani a megjelenés alapján, hogy mikor gyúrhatja a tésztát a tésztára, és mikor kell még várni? Itt nem szabad megfeledkezni arról, hogy a különböző nedvességtartalmú és konzisztenciájú tészta másképp néz ki, és ennek megfelelően kissé másképp "mutatja" a kész erjedés jeleit. Mindenesetre feltétlenül meg kell növekednie a térfogatának, de a felületen nem lehet sok buborék. Az aroma legyen puha, erjesztett tej, kellemes, vízben az ilyen tésztának feltétlenül a felszínen kell maradnia, és nem süllyedhet el.
Itt például egy vastag tészta, amely jól megemelkedett és a csúcson van, de még mindig leesésre kész, ez felhasználható, nem túl savanyú.
De ennek (hűtőszekrényben erjesztett) általában meglehetősen lágy íze van, alig észrevehető savanyúsággal. Nem olyan vastag, mint az előző, kissé nedvesebb.
Így néz ki egy vastag túlérett tészta. Látható, hogy egy csomó buborék van a felszínen, kissé leülepedett, kupola inkább lapos, mint lekerekített, és a glutén már elvesztette rugalmasságát és lassúvá vált.
Így néz ki a folyékony öntő tészta, a tészta állaga megközelítőleg olyan, mint a palacsintáknál.A folyékony szivacs nagymértékben nem növekszik, de megjelenésében észrevehetően levegőssé válik, mintha szénsavas lenne a benne lévő sok gázbuborék miatt. A felszínen is sok buborék van.
Itt van egy érett és kissé kanyargós középső, de nem leesett, pépes tészta, amelyben egyenlő mennyiségű liszt és víz található.
De ez a "legfinomabb" tészta - még nagyon fiatal (konzisztenciájú - szintén pépes, 30 gramm vizet és 30 gramm lisztet tartalmaz), itt már említettem. Joghurtillatú és édes íze van, még mindig növekszik és a csúcsig nő, de belül már sok buborékot lehet észrevenni. A vízen lebeg és tökéletesen felemeli a kenyeret - tesztelve!
És még néhány fontos pont... Noha a tészta készenléti foka nem érthető és szokatlan az Ön számára, amíg szemmel meg nem tudja állapítani, hogy elmozdult-e a helyéről, vagy úgy fekszik-e, tegye érlelni egy átlátszó edénybe, ahol nem terjedne el az alja, de nőj fel. Jól fog működni egy üvegedény, tiszta főzőpohár vagy valami hasonló. És filctollal is megjelölheti kezdeti térfogatát és idejét, hogy könnyebben meg lehessen határozni, hogy mennyit nőtt és milyen gyorsan.
Sok szerencsét!
