Orosz kovász

[🔗]

Orosz kovász

Kategória: Kovászos kenyér

Hozzávalók
Kolostori kenyér kéreg (rozs)	40-50 gr.
víz	100 ml.
virágméz	1 teáskanál

Főzés módja

• A kolostori kovászos kenyérből kiszárított kérgét (én a Savvino-Storozhevsky kolostorban lévő komló kovászos kenyérből vettem - legalábbis ezt állította rajta) - körülbelül 40-50 grammot.
  
• Egy tégelybe tesszük, ahol megnő az induló kultúra, felöntünk fél pohár forralt vizet szobahőmérsékleten, 1 teáskanál virágmézet adunk hozzá, miután a kéreg megduzzadt, alaposan keverjük össze, és laza fedéllel fedjük le, és hagyjuk legalább 24 fokos külső hőmérséklet két vagy három napig. Amint megjelennek a buborékok, keverje össze újra, és adjon hozzá egy evőkanál hámozott rozslisztet. Induljon el ismét ugyanabban a tempóban. még egy napra.
  
• Ezután tegye félre - jobb, ha kidobja -, és a maradék feléhez adjon 100 ml forralt vizet és 2-3 evőkanál rozslisztet. Jól összekeverjük, és egy napig hagyjuk erjedni.
  
• Ezután a kovászral szokásosan járunk el - vagyis rendszeresen etetünk és frissítünk.
  
• Ha rozskenyeret sütünk, rozsliszttel etetjük, ha búzakenyeret, három adagban frissítjük búzaliszttel.
  
• Hozzáadható a szőlő működési tulajdonságainak javításához. Taifit, Moldovát és Izabellát használtam. Amint a szőlő jól meg van duzzadva, eltávolíthatja őket a kovászból.
  
• Teljesen véletlenül, körülbelül 1 g préselt élesztő került az indító kultúrámba. Semmi rossz nem történt, csak a minőség javult.
  
• Néha megfeledkezem a kovászról, két napra a hűtőben. Kiveszem - nincs pH-mérőm - csak szagolom.
  
• Még mindig meg tudom különböztetni a tejsav, az alkoholos és az ecetes szagok különbségét. Ha enyhén ecetes szag jelenik meg, a kovászt teljesen eldobom, egy üveg hűtött forralt vízbe öntem, jól felverem, puha tészta állagú búzalisztet adok hozzá és szobahőmérsékleten hagyom, általában 24- 25 fok a konyhámban.
  
• Az a tény, hogy emelkedik - itt kérdés nélkül, mindig emelkedik.
  
• A minőséget megint a szag alapján ítélem meg, ha jó, tejsavas-savanyú, minden helyreáll, mehet dolgozni.
  
• 
  
• Ha rozskenyeret fogok sütni, a savanyúságnak kissé savanykásat adok - íze valódi, savanykás.
  

jegyzet

Ljudmila folytatta blogját, és októberben megjelent egy új bejegyzés - a rozs kovászról.
Kezdőknek (kam) szerintem érdekes lesz kipróbálni.
🔗

és linket a módszer szerzőjéhez https://Mcooker-hun.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&Itemid=26&topic=2602. L. Ya. Auerman, akinek műveivel bemutat minket Rendszergazda.

A pH méréséhez használhat indikátorpapírt, lakmuszot vagy univerzális papírt.

[himichka]

himichka,
igen, ki kell használnunk a tanácsát - keresse meg ezeket a papírdarabokat.
Továbbá:
saját tapasztalatom alapján - az úgynevezett spontán erjedésű kovász valóban a szőlőnél sikerül a legjobban - már jó néhány módszert kipróbáltam, a szőlő valóban lendületes.
Természetesen nem pontosan követtem azokat az ajánlásokat, amelyeket Luda az 1949-es Auerman L. Ya tankönyvből megtudott.
Szerintem ő sem követi.
Épp ahogy írja - .. "Természetesen tapasztalatra van szükség, legalábbis minimálisra, egy bizonyos adag félelemre és hajlandóságra a sütés megismétléséig, amíg az nem működik, de aztán valahogy minden elkezd működni."
Ha hobbim kezdetén láttam ezeket az ajánlásokat a sütéshez, akkor azonnal - "vigyázzon, vigyázzon!" és gyorsan csukd be az oldalt!
De most csak olvasol a sorok között, és elviszed, amire szükséged van!

Ha hirtelen a linket nem lehet újra megnyitni, akkor a szöveget teljes egészében megadom, apró vágásokkal.

[MariV]

Luda az Auerman L. Ya tankönyvből tanult, 1949.

MariV, Fórumunkban egy éve él egy cikk Auerman rozslisztéről, itt: https://Mcooker-hun.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&Itemid=26&topic=2602.0 , és a tengerentúlon keressük. Én is először elolvastam Lyudmilaét, aztán csak itt találtam Auerman "ipari kovászát".

Saját országukban nincsenek próféták!
És általában empirikusan kihozta! Aztán elolvastam Lyudától ...
A különbség pedig egy másik dologban rejlik - Luda elméletét a gyakorlatban tesztelik.
Jól olvasható blog a Ludától!

Július végén kezdtem a kovászot, azóta kenyeret sütök vele.

[MariV]

MariV, Csendes érintésben vagyok .... milyen szép kenyér!?
És mik a lyukak!

Pompás kenyér!

Kovász, lányok, kovász! És minden - puding.

[MariV]

MariV ! Kérek receptet a stúdióban!

Milyen kenyeret akarsz? Válassz! Tegnap nem volt időm lefényképezni Barvikhinsky pettyét, szintén kovásszal.

Igen, csinos vagyok!

[MariV]

MariVhol gyúrja a tésztát? HP-ban vagy kombájnban?

[Kalmykova]

Kalmykova,
Már jó ideje mindent szemmel végzek - mérés és mérés nélkül. Legközelebb, amikor sütök, kiveszem a mérleget, mindent lemérek és részletesen leírom - mennyi van grammban és ml-ben.

Zhivchik, a HP-m nem tétlen, szeretett asszisztensem! Gyúrás és elsődleges korrekció csak benne. Most tésztát gyúrok mindig
csak a gombóc programban - ez 20 perc egy elég energikus gyúrás. Ennek során mindig láthatja, mi hiányzik - víz vagy liszt. A glutén nagyon jól fejlődik ebben a folyamatban. Ezután felvettem az "alap", "tészta" programot. Amikor rozsot sütök, rozsot teszek a programba, a mód tészta. Ezután a nem túl meredek - nem szeretem a meredek tésztát - tésztát liszttel leporolt ​​deszkára terítem, formázom a kívánt terméket, formába öntem és további egy órán át mikrohullámú sütőben két doboz forrásban lévő vízzel próbára teszem. Ezután a sütő konvekciós módjában a T-t először 220-ra állítottam, majd 200-ra és 180-ra csökkentem.
A gőzzel történő sütésről - nem igazán javasolnám, hogy elragadjon a víz a kemencébe szórással - fűtőelem repülhet.
Az alsó serpenyőt enyhén permetezem a sütés elején, majd 5 perccel a folyamat megkezdése után.

[MariV]

MariV ! Szeretek mindent szemmel is csinálni, ezért remélem, megértem a "szem receptet".

[MariV]

MariV Fel tudsz tenni egy teljesen hülye kérdést? Írsz:

Ha enyhén ecetes szag jelenik meg, akkor a kovászot teljesen kidobom, egy üveg hűtött, forralt vízbe öntem, jól felverem, puha tésztasűrűségű búzalisztet adok hozzá és szobahőmérsékleten hagyom, a konyhámban általában 24-25 fok van.

Vagyis elég vastagnak kell lennie. És hogy nem kel fel ilyen hőmérsékleten? Úgy kellene lélegeznie. Nincs kérge?
És egy másik kérdés - alkalmazható-e ez a módszer (kovász beszerzése kekszből) például bolti kenyérre? Feltéve, hogy határozottan tudjuk, hogy nincsenek erősítők és más gonosz szellemek?
És a hűtőszekrénnyel kapcsolatban is: a tejsavbaktériumok meghalnak-e plusz 10 alatti hőmérsékleten? Kiderült, hogy egy ilyen kovászban csak vadélesztő van jelen?
És nagyon érdekel az utolsó kenyér, a búza receptje - csak egy pompás cipó !!! Ossza meg kérem a receptet!

[MariV]

MariV

itt ... nos, mit jelent ez - egy szavakkal nem rendelkező ember. Eltűnt, eltűnt, csendben volt, de ez nem azt jelenti, hogy nem tett semmit. A kenyerek csodálatosak, főleg a feketék. Nekem a legrosszabbak

[MariV]

MariV Fel tudsz tenni egy teljesen hülye kérdést? Azt írod: Vagyis elég vastag legyen. És hogy nem kel fel ilyen hőmérsékleten? Úgy kellene lélegeznie. Nincs kérge?

Ő, a kovász olyan, mint egy puha tészta - nagyon puha; lazán illeszkedő fedél a tetején - mindkettő lélegzik, és nincs borítva kéreggel - nincs ideje, ki hagyja, hogy szinte naponta összekeverve kéreggel takarja el magát!

És egy másik kérdés - alkalmazható-e ez a módszer (kovász beszerzése kekszből) például bolti kenyérre? Feltéve, hogy határozottan tudjuk, hogy nincsenek erősítők és más gonosz szellemek?

Próbálja ki mit kockáztat?

És a hűtőszekrénnyel kapcsolatban - meghalnak-e a tejsavbaktériumok plusz 10 alatti hőmérsékleten? Kiderült, hogy egy ilyen kovászban csak vadélesztő van jelen?

A kovászom szagából ítélve nem halnak meg.Szeretem, dédelgetem, miért vadulna el?

És nagyon érdekel az utolsó kenyér, a búza receptje - csak egy pompás cipó !!! Ossza meg kérem a receptet!

Határozottan később írok!

Itt van egy kivágás.

Most nem írom le a pontos receptet. Legközelebb mérleggel és pohárral lemérek mindent, megmérem és rögzítem.
Most csak azt írom:
- liszt - búza tapéta + lenmagliszt Vitazar + búzacsíra, a többi hétköznapi.
A folyadék víz + tej.
Savanyú tészta, körülbelül 3 evőkanál, Derbenevsky fagyasztott élesztő - próbáltam lemérni, a mérleg nem mutatta, röviden, morzsa.
Só, cukor, növényi olaj
Technológia:
Tapétalisztet + búzacsírát + lenmaglisztet először hideg vízzel hígítottunk, majd forrásban lévő vízzel (víz + tej) felforraljuk és felmelegítjük.
Amikor a tealevelek kihűltek, beledobtam a HP-be, ott morzsákat préselt élesztőből, kovászból, a többi közönséges búzalisztből, sót, cukrot, kevés vizet. Gombócokat tettem az üzemmódba - 20 perc. Aztán a folyamat véget ért, jó golyó képződött, több vizet öntött - körülbelül 3 evőkanál. kanál és hozzáadunk 1 evőkanál. kanál rast. vaj, tegye be a Rye programot tészta módban. A végén kivettem, 2 részre osztottam, kinyújtottam, 4 rétegre hengereltem, golyóvá ütöttem, előre olajozott formákba tettem, 1 órára mikrohullámú sütőbe tettem 2 csésze forrásban lévő vízzel. egy órával később kivette és betette a sütőbe, konvekciós üzemmódba, először T, 220, majd 200 és 180. És ennyi.
Itt, kiugrott, lehűl.

[MariV]

MariV

itt ... nos, mit jelent ez - a SZÁNT ember, nem szavak. Eltűnt, eltűnt, elhallgatott, de ez nem azt jelenti, hogy nem tett semmit. A kenyerek csodálatosak, főleg a feketék. Nekem a legrosszabbak

És nem tűnt el, hanem elvégezte a ház javítását!
És a feketék, akiket mindig jól csináltam - archetípus, a fenébe!

Kovászos receptek:

ROZSKENYÉR

Rozs-búzakukorica-kanál TURCUM-tal és DR.

SHANGI burgonyával

BÚZÁT BÚZA ZABLISZTOLLJÁVAL

Palacsinta négyzethálóval