A kovász és a tészta közötti különbség

Kovász alapján sütök kenyeret, sok helyen láttam az interneten a tésztát, de egyszerűen nem értem, mi a különbség, mire való?

kezdő alapú

a kovász egy élesztő, amely megemeli a tésztát

a tészta az első tészta, folyékony, gyúrható, mint a palacsinták esetében, a tészta segíti az élesztő szaporodását, újjáéledését, a tésztát ellenőrzik, hogy élesztő él-e, a tészta nem kel - a fő tészta nem kel meg

a tészta ugyanúgy erjed, mint a fő tészta, de egyszer, majd a fő tésztát a tésztára gyúrják

vagy tésztát készítenek házi élesztő kovászon, vagy ipari úton

jól megmagyarázva, de miért veszi először a kovászt és készíti el a tésztát, ha azonnal megkeverheti a kovászt vízzel, és lisztet adhat hozzá a tészta elkészítéséhez, mi lesz a különbség, a tészta jobban vagy gyorsabban emelkedik-e a tésztán?

[Készlet]

Készlet, lényegében a kovász tészta, azaz tészta = élesztő + liszt + folyadék

de ha kovászos tésztát készít, akkor csak etesse meg a kovászát, hagyva, hogy az élesztő tovább nőjön

ipari élesztő esetében a tészta kívánatos - élesztőre többször kevesebb szükség van, növekedni fog a tésztában, és ellenőrizze az élesztő * csírázását *

ipari élesztő esetében - a piskótatészta főzése hosszabb ideig tart, az ízben nincs nagy különbség

kijavíthatja, ha valamit rosszul csinálok, kiveszem a kovászt a hűtőszekrényből, egy hétig ott áll tétlenül, szobahőmérsékletre hozom, 100 g kovászonként etetem, 100 g lisztet + vizet adok hozzá egyenlő arányban, majd amikor a kovász kétszer megkel (3-4 óra múlva), akkor a felét, vagyis 100 g-ot veszek, és 1 kg tésztát gyúrok rá, a maradék 100 g kovászt következő alkalommal hűtőbe teszem, szóval nagyon szeretném tudni, kezdetben helyesen cselekszem, amikor a hűtőből származó kovászot hozzáadom 100 g 100 g-hoz (liszt + víz), vagy más arányokra van szükséged?

[Készlet]

Készlet, ,Nézd meg * indító * témák vannak a fórumon, a lányok mindent nagyon alaposan leírnak, bár ha te alkottál akkor ezen az oldalon voltál

Nem bolondozom kovásszal, hanem hosszú, hideg erjesztésű tésztát készítek kis mennyiségű ipari élesztővel kenyérhez és lapos süteményekhez, tésztára

Kérem, mondja el a témát a hideg erjesztés receptjével.
Nincs időm a kovászral, az idő optimalizálásának módját keresem. Nem értem a tészta jelentését sem, ha sok kovász van.

[Yulia]

Yulia, a tészta az élesztő előzetes táplálása, nem siet, így tejsavbaktériumok is felhalmozódhatnak, amelyek csodálatos aromát adnak a kenyérnek. Vagyis 3,5 órán keresztül kenyeret készíthet sütőben. De ez a kenyér omlós lesz, kevésbé aromás, kevésbé rugalmas morzsával, mert ott még nem fejlődtek tejsavbaktériumok. És a bálra. ennek az időnek az élesztője elég volt.
Ezért előálltak egy tésztával - kis mennyiségű élesztőt vesznek, és a tészta egy részét előre beteszik, legalább 4 órán keresztül, lehetőleg tovább. Az élesztő fokozatosan szaporodik, és ezután képes lesz több tésztát előállítani. És lassan, de biztosan szaporodnak a tejsavbaktériumok. Ezután adunk hozzá még lisztet / vizet / a többi hozzávalót, és máris megkapjuk a tésztát, amit megsütünk (nos, az emelkedés és a próba után). Az ilyen kenyér aromásabb, kevésbé morzsolódik, a morzsa nem morzsolódik össze - összenyomva a morzsa visszaegyenesedik.
De a báli teszten. élesztő tejsavbaktériumok kevés, mert csak a környezetből származnak. De a kovászban szimbiózist vonunk le vad élesztőből és tejsavbaktériumokból. És már elég sok van belőlük, az élesztővel kapcsolatban. Ezért a kovászos kenyér még finomabb és aromásabb lesz. De ugyanakkor sajátossága is van - a kissé túlérett kovász már savanyúságot ad a kenyérnek, mivel a baktériumok meglehetősen nagy mennyiségű savat termelnek.A házi savanyú tésztát sütéskor néhány naponta kis mennyiségben tárolják. Annak érdekében, hogy felemelje a kenyeret, többre van szüksége - meg kell szaporítani az élesztőt. Ezért a kovász tésztaszintet is tartalmazhat - a kovászot hűtőszekrényből táplálják a kenyérsütéshez szükséges mennyiségig.
Most keresek pár receptet érett tésztával - ez a bálra szól. az élesztő elkezd egy kis tésztát, és a hűtőszekrénybe megy. Ezután pár nap múlva hozzáadjuk a tésztához. A kész darabból csípjen le ismét egy darab tésztát a hűtőszekrénybe. Stb.



Itt van az első recept

Búza kenyér érett tésztán (saját kovász) (Viki)

Itt a második Búza kenyér a régi tésztán (sütő)

Köszönöm! Lehetséges kovásszal is?
Rozs kovászom van. Általában pitét és pitát sütök. De a teszt nehéz. Még nem sajátította el, mit és hogyan. Nagymama egyáltalán nem számolt semmit, szemmel.

Lehetséges kovásszal is?

Szóval - hogy van ez? Savanyú tésztát készíteni? A kovász már ez az "érett tészta". De nem javaslom, hogy etetés nélkül több napig hűtőszekrényben hagyja - nagyon megsavanyodik. Vagyis az induló kultúra etetése után 1 órán át az asztalon kell tartani, és legfeljebb 3 napig hűtőszekrénybe tenni (legalább 10 fokos hőmérsékleten). Akkor rendben.
Most csak Darnitsky-t (rozs-búzát) kovászal sütök. A fehér megszűnt, mert a legkisebb időbeli rés és a kovászban felesleges sav lesz, ami befolyásolja a kenyér ízének savanyúságát. A családomban senki sem szereti a savanyú fehér kenyeret, ellentétben a rozs-búza kenyérrel. Ezért vagy tésztán, vagy érett tésztán sütök búzát.

[Yulia]

sajnálom, hogy beleavatkoztam. De folyamatosan keresem az életem megkönnyítésének módjait is. Yulia, a kérdés az ipari élesztő hozzáadásában rejlik.
A kovászom gyakran túl savanyúvá válik, és adok hozzá egy keveset ízesítés céljából, de a tésztát bolti élesztő emeli, különben a kenyér nagyon savanyú lenne. Vagyis érlelt tésztaként használom a kovászot, de a kovász könnyen elmozdítható és felesleges savat kap.

És a rozs kovászról a sűrű búza kovászra már régen átálltam, kevésbé szeszélyes és nem savanyítja a kenyeret, mint a rozs. Még a rozskenyér sem savanyú, pedig tejsavóra készítem.

Ma a tévében néztem egy műsort San Francisco történetéről, ahol egy történelmi pékségben 1849 óta vezetik a kovászot, gondozzák, ápolják és ápolják. Sűrű és savanyú, és ha a fordítás helyes volt, adj hozzá egy keveset a kész élesztős tésztához, csak a hiteles savanyúság érdekében. Helyi hagyomány.

A kedvencem a búzatészta a búzatésztához, a rozs a rozshoz, bár sok közülük nagyon problémás.

Az örök rozssal kezdtem, aztán természetesen volt egy újjászületett búza (és kettőt tartottam) .Most teljes kiőrlésű búzaliszttel táplált kovászot gyakorolok. Mindent egyenlő arányban veszek (előzet, vizet, lisztet) - meglehetősen vastag massza alakul ki. Körülbelül 4-5 nap telik el a következő kommunikációig. Feltűnően viselkedik, nem sokat oxidál. Használatára a tészta állaga már kissé vékonyabb, mint a palacsinta - nekem ez az.
Mindig egyik napról a másikra teszem a tésztát, így reggel minden tésztát, még rozsot is, még nemesfehéret is gyúrok (a tésztát természetesen arra a lisztre teszem, amelyből a tésztát maga gyúrja)
Időnként "baluyu" kovászát mazsolavízzel)))
Általában a kezdőkultúrák témája nagyon érdekes kérdés.

És a rozs kovászról a sűrű búza kovászra már régen átálltam, kevésbé szeszélyes és nem savanyítja a kenyeret, mint a rozs.

de az enyém még mindig savanyú

Vannak-e normák a tészta mennyiségére a teljes lisztmennyiségből? Nos, ha 500 g lisztből sütök kenyeret, akkor ebből a tömegből mennyi lisztet vehetek a tésztához?

[Newbie]

Newbie, itt találtam:

Oroszországban hagyományosan a búzakenyér tésztát szivaccsal készítik el, közönséges tésztával.A gyárakban a tészta folyamatos és folyamatos, intenzív gyúrással történő elkészítésének modern módszerei nagy vastag tésztákra (az összes liszt 70% -a, 24 ° C, gőzfermentálások 4 órán át, a tészta 25 percre) és a folyékony tésztákra (az összes liszt 30% -a) , 3-4 órán át erjed, tészta 0,5-1 óra).

Sima (hagyományos) tészta
½ a liszt mennyisége
2/3 mennyiségű vizet
Az élesztő teljes mennyisége (a receptben 0,5-1 tömeg% liszt).

A tészta vékonyabb, mint a tészta állaga. Csak addig gyúrják, amíg a keverék homogén nem lesz (amíg a masszában nem lesz lisztdarab). T 28-32S. Az erjedés időtartama 3-4,5 óra. Kis mennyiségű só hozzáadása a tésztához javítja a tésztát és a tésztát, valamint a kenyér minőségét.

Észtországban és más balti országokban a búzatésztát diszpergált fázisban készítik.

Az idézet link segítségével eljuthat a fő cikkre. Itt van még egy érdekes dolog Ljudmila tésztájáról 🔗

[Anna]

Anna, Köszönöm!
de vajon miért vesznek 70% -ot vastag tésztákhoz, és 30% -ot folyékonyakhoz
só kell a következőben. egyszer öntsd bele a tésztába, bár nem értem, hogyan javítja



Ljudmilába ment, ott találta meg a választ:
A tésztában lévő glutén túlzott pusztulásának megakadályozása, a proteáz elvékonyodó hatásának megakadályozása érdekében 0,1-0,2% sót adunk a tésztához.

milyen messze vagyok ettől a kémiától - lipáztól, amiláztól, proteáztól

Vannak-e normák a tészta mennyiségére a teljes lisztmennyiségből? Nos, ha 500 g lisztből sütök kenyeret, akkor ebből a tömegből mennyi lisztet vehetek a tésztához?

Nem tudom, hogyan kell, elmondom, hogyan csinálom: az összes folyadékot, sót, cukrot, különféle adalékanyagokat és fűszereket, vajat és lisztet a teljes mennyiség 1/3-ától a feléhez veszem. tészta. Ezután már csak a liszt hozzáadása marad.

Nem tudom, hogyan kell, elmondom, hogyan csinálom: az összes folyadékot, sót, cukrot, különféle adalékanyagokat és fűszereket, vajat és lisztet a teljes mennyiség 1/3-ától a feléhez veszem. tészta. Ezután már csak a liszt hozzáadása marad.

és az igazság az - miért ne, de ezt soha nem tettem meg. Attól tartok, hogy túlérik a cukorral - éjszakára és estére hűtőbe teszem. A vajjal a tésztám mindig rosszul illik. Kovásszal sütöm. Itt kell gondolkodni.
Tehát a lehetőség jó - este hazajöttem a munkából, és minden készen van, és nem igazán kell pöfékelned
És nem kell számolnia a folyadékot, ez is plusz, egyébként kiderül a szilárd felsőbb matematika - számolja a kovászt, mennyit adott hozzá a tésztához, írja le, mennyi maradt még hozzá - ne felejtse el

[Galina]

Galina, és meddig tartja és milyen hőmérsékleten? Mennyi élesztő?
Ezt már korábban megcsináltam, az összes vizet és ugyanannyi lisztet (100% -ban piszkosnak bizonyul) és a többi lisztet azonnal KÉSZÍTETTEM gyúrás után (beavatkozom a HP-be és ott hagytam), elméletileg ez az ideiglenes kalap nem zavarja a tésztát. És a vaj szinte minden receptben a szem / szem után került a második / utolsó adag után, a programokban ekkor nyikorog. Rast azonnal. olajat nem ajánlott hozzáadni, ez hatással lesz az ottani trükkös folyamatokra.

Rast azonnal. olajat nem ajánlott hozzáadni, ez hatással lesz az ottani trükkös folyamatokra.

Nem kell azonnal olaj. Körülbelül befogja a fehérjéket, és megakadályozza a glutén fejlődését. Ezért gyakran ajánlatos a lisztet vízzel megnedvesíteni (néha élesztő nélkül is), hagyni állni a tésztát 20-30 percig, majd hozzáadni minden mást.
Most érett tésztán sütök. Ezt csinálom - lisztet keverek vízzel és egy darab érett tésztát, élesztőt is, azonnal menjek oda. HP gombóc üzemmódban 5 percig a tészta zavarja. Ezután szétválasztom a tésztadarabot a következő alkalomra. Vizet, sót és cukrot adok a vödörbe, bekapcsolom a fő tésztát. A gyúrás 30 perc múlva kezdődik, csak a fehérjék megduzzadnak és a glutén fejlődik.

Most érett tésztán sütök.

Még nem próbáltam ki, már hat hónapja használok folyékony élesztőt.
Csak egy tésztát tettem a Gala módszer szerint, vagyis a tudományos Big Liquid szerint ennyi év alatt soha nem tettem. Nézzük mi történik.
280 ml folyékony élesztő + evőkanál. egy kanál méz (még nálunk is van egy álló tál mézzel az asztalon, úgy kezdett játszani, hogy vizes kanállal mászhatok oda, ezt a mézet kenyérre tehetem) + csúszdás teasó + h. l.sötét maláta (csak ez és sok van), elméletileg még a fehér kenyérben is hasznos, amikor azt olvastam, hogy jelenléte valamilyen módon befolyásolja a tészta szerkezetét, valami összekapcsolódik a cukrokkal, emészthetőbb formává történő átalakulásukkal, és így tovább ... a lisztes légkondicionáló azonnal hozzáadott 100 g-ot, de utána egészen 125-ig, még nagyon folyékony tésztává is tett, közvetlenül pamutcseppekben dagasztáskor, és megtöltötte a maradék 375 grammot. Liszt. Egy ilyen bunda alatt nem szabad levegővé válni, és nem zavarja az oxigént.
Joghurt mód - 6 óra.

Joghurt mód - 6 óra.

élesztő magas hőmérséklete

[Newbie]

Newbie, tesztelt, normák.

Korábban is voltak problémáim a vajjal - ha azonnal összekevered liszttel, akkor a tészta nem illik jól, majd a vajat a kész tésztába keveredik, még mindig aranyér, de egy okos ember (na, válaszolj, ki volt) a pékségben alkalmazott érdekes módszer - diszperzió. Ó, hogyan lett könnyebb az életem, most még a kenyér c / s-i is dúsnak, könnyűnek és magasnak bizonyultak.
Teszem ezt: kis mennyiségű folyadékban (különböző savó- vagy húslevesek vannak) hígítok 2-3 evőkanál vastag érett kovászot, adok hozzá egy teáskanál sót, asztali cukrot, pár evőkanál növényi olajat (ha sütem , majd tojást vagy csak sárgáját is), keverővel vagy kézi habverővel homogén emulzióig verjük az egészet, majd hozzáadjuk az összes recept szerinti folyadékot és ugyanezt az 1/2 vagy 1/3 lisztet és fűmagot. Minden, a tészta készen áll, marad szobahőmérsékleten barangolni 6 és 12 óra között (minél hosszabb, annál savanyúbb lesz a kenyér).
Ezután a megmaradt lisztet belekeverem az érlelt tésztába, bedobom a tésztát a kenyérsütőbe, ráteszem az "élesztős tészta" programot, és 1,5 óra elteltével kiváló tésztát kapok, további 40 percig próbát adok, majd "sütök" voila, kész a kenyér! :-)

és 1,5 óra múlva kiváló tésztát kapok, további 40 percig próbát adok, majd "sütök" és voila, kész a kenyér

a módszer jó, nem stresszes, de a só gátolja az élesztőt, nem ajánlott hozzáadni a tésztához (átgondolt), bár szükségesnek bizonyul egy kis só a glutén pusztulásának megakadályozására.
és mit jelent a "további 40 perc próba"?

nem, úgyis megpróbálom megtenni, hirtelen nagyon tetszik az eredmény - minél könnyebb a folyamat, annál jobb, és a kovásszal való főzés nagyon zavaró

[Newbie]

Newbie, körülbelül a további 40 perc - van egy kovászos tésztám, és valamivel tovább érik, mint ipari élesztővel. A KhP programjait nem kovászhoz tervezték, de néha előfordul, hogy a mód végén a kelesztõ tésztának ideje is jól felemelkedik a dagasztás után. Minden a tészta érettségi fokától és az utolsó fülön található liszt mennyiségétől függ - minél kevesebb, annál gyorsabban érik a tészta.
Ami a sót illeti, megfigyeléseim szerint a mérsékelt mennyiség nem gátolja az erőteljes kovász munkáját. Ismét azonnal beleteszem a receptbe előírt mindent (só-cukor-vajat) a tésztába.
Egyébként kenyeret sós lében sütünk különféle savanyúságokból, oyivkából, én is főzök házi tésztából, burgonyából és még kukoricából is, és ezek rendkívül sósak. :-)



Az "extra idő" mellett én, ha nem is rajongó, de nagy rajongója vagyok a hosszú korrektúrának, ezért nem sietek bekapcsolni a sütést, összegyúrni a tésztát és hagyni, hogy újra keljen. Különösen, ha a liszt így-annyira, gyengének bizonyult, és egyértelmű, hogy a tészta nagyon lassan illeszkedik, akkor egy extra összetörés némi erőt ad hozzá.

[korona]

korona, ah-ah, ebben a tekintetben, de gondoltam edzés után.
Kovászral is sütök, nyomon kell követnem a korrektúrát, és abbahagytam a gyűrődést, különben egyáltalán nem vár. Itt valahogy éjjel 4-ig nyüzsögtem, a tészta még mindig nem fért be

[Newbie]

Newbie, az egyik gyúrást a HP végzi az "élesztő tészta" progi szerint, de utána a kovász tésztának további 40 percre lehet szüksége (plusz vagy mínusz), minden a tésztában lévő kovász erejétől és mennyiségétől függ, de néha A tésztát még teljes emelkedés után is gyúrom, de ez már a leírt algoritmus + -ában van.Vagyis két órán belül teljesen összekevert és erjesztett tésztát lehet kapni, de 2,5-re egyszerűen garantált. És igen, egy kicsit felgyorsíthatja a folyamatot, ha rögtön a "dr. T." vége után kapcsolja be a "joghurtot", akinek van, az melegítéskor gyorsabban megy.

... soha nem tettem ennyi év alatt. Nézzük mi történik.

Az én b. folyadék ... látható a vödör lábnyomaiból, amelyek félszer (nem magasan) és nagyon régen emelkedtek. Száraz élesztőt kellett adnom.

Újszülött, az egyik gyúrást a HP végzi az "élesztő tészta" progi alapján, de utána az induló tésztának további 40 percre lehet szüksége (plusz vagy mínusz), minden a tésztában lévő kovász erejétől és mennyiségétől függ, de néha még teljes emelkedés után is gyúrom a tésztát, de ez már benne van a leírt algoritmusban +. Vagyis két órán belül teljesen összekevert és erjesztett tésztát lehet kapni, és 2,5-re egyszerűen garantált. És igen, egy kicsit felgyorsíthatja a folyamatot, ha rögtön a "dr. T." vége után kapcsolja be a "joghurtot", akinek van, az melegítéskor gyorsabban megy.

A kályhámban a gyúrás 50 perc alatt megy. gyúrás után - sem itt, sem ott.
Minél tovább erjed a tészta, annál savanyúbb, és dagasztás után a bizonyítási idő megnő.
Van fűtésem. Valahogy akkor használtam, amikor a tészta nem passzolt jól - nos, savanyúnak bizonyult, kidobtam a kenyeret.

Az én b. folyadék ... látható a vödör lábnyomaiból, amelyek félszer (nem magasan) és nagyon régen emelkedtek.

Milyen kenyeret terveztek?