A rozs kovász túltáplálása - Mcooker: a legjobb receptek

A rozs kovász megfelelő etetése

Szerző Elena Zheleznyak, 🔗

Itt sütünk és gyúrunk, megértjük a kovászos kenyér bonyodalmait, de kiderült, hogy elfelejtettünk olyan egyszerű és fontos témáról beszélni, mint a rozs kovász búzává táplálása. Ez az árnyalat már a kezdetektől fogva világos volt számomra, nem is tartottam szükségesnek arra koncentrálni, de mint kiderült, hiába. Néha vannak olyan történetek, amikor a búza kenyér sütése érdekében a rozs kovászt búzaliszttel táplálják, és ennek eredményeként teljesen lisztet kapnak búzalisztté, kenyeret sütnek rajta, majd rozslisztet adnak hozzá, hogy rozs kezdőt kapjanak. Ez pedig egy nagy hiba, és olyan hiba, amely a kovász elkerülhetetlen halálához vezet. És ha figyelembe vesszük, hogy a rozs kovász az egyik legigénytelenebb, legszorgalmasabb és leghálásabb, ez nemcsak bosszantó, hanem sértő is.

Hogyan kell megfelelően táplálni a rozs kovászt

Az a tény, hogy az étrend ilyen hirtelen és drasztikus megváltoztatása mindig nagy stresszt jelent az induló számára, és a mikroflóra súlyos megsértését hordozza magában. Soha nem múlnak el észrevétlenül, és ha a kovász az első pár alkalommal rendesen túléli az ilyen kaparásokat, akkor az idő múlásával egyre rosszabb lesz, és ez mindenekelőtt észrevehető lesz azáltal, hogy felemeli és lazítja a tésztát - lassan és inspiráció nélkül. Itt található a tészta jellemző viselkedése gyenge erjedésnél: lassan erjed, de a térfogat növekedése még mindig észrevehető a szem számára, de a próbán fekszik és gyakorlatilag mozgás nélkül, a próba végén, három óra elteltével ugyanaz marad, mint az elején. A sütőben az ilyen kenyér terjed és szinte nem növekszik a térfogata, de a legérdekesebb az, hogy hogyan néz ki a vágásban. Itt egy olajfestmény.

A kovász rosszabbá válik, a kenyér pedig egyre rosszabbá válik rajta. Ennek oka, hogy a rozs- és a búzakeményítőkben túlsúlyban vannak a különféle tejsavbaktériumok, és az egész erjedést túltáplálva minden alkalommal súlyosan aláássuk annak egészségét. A rozs kovász tejsavbaktériumai, amelyek szokatlan táplálékot kapnak, elnyomódnak, és egyfajta forradalom kezdődik a kovászflóra területén, a "búza" tejsavbaktériumokat a "búza" baktériumok váltják fel, megváltozik a szokásos életmód, ami gyengíti a kovászot, és képes arra, hogy a tésztát felemelje és lélegzetelállító ízzel ruházza fel a kenyeret. aroma. Jaj!

Tehát hogyan lehet, hogyan lehet akkor rozskenyéren sütni a kenyeret, ha a túltáplálás ilyen katasztrofális következményekkel jár? Csak annyit kell tudni táplálni, hogy a rozs kovász mikroflóráját meg ne zavarja, mert a "túltáplálás" nem azt jelenti, hogy búzává alakul. A "túltáplálás" kifejezés azt jelenti, hogy kis mennyiségű rozs kezdőt etetnek búzaliszttel, külön edényben.

Ez nagyon fontos: egy külön tiszta csésze, fél teáskanál rozs előétel, egy evőkanál búzaliszt, pár evőkanál víz, keverjük össze, fedjük le és hagyjuk érésig. Ennek a „túltáplált” kovásznak nedvességtartalmának meg kell egyeznie a leendő tészta nedvességtartalmával. Vagyis, ha a recept 50% nedvességtartalmú tésztát feltételez, 100 gr-tól. lisztet és 50 gr. vizet, akkor ugyanabban az arányban kell "túletetni" a rozs indítót: 30 gr. liszt, 15 víz, egy kis előétel. Természetesen mindezen manipulációk mellett a rozsindítónak rozsnak kell maradnia, gramm búzaliszt nélkül

Szükség van-e mindig a rozs kovász túlfőzésére? Használhatok tiszta önindítót búzakenyérhez, és jó kenyér lesz belőle?

A legtöbb kenyeret rozs kovásszal sütöttem, ez a kenyér többnyire búza volt. Gyakran nem táplálom túl az indítót, és tiszta rozs indítószert használtam, amikor a recept egy kicsit igényelt - legfeljebb 15 grammot.

És akkor, most 15 gr.Számomra sok, jobb vagy kevesebb tűnik az érési idő megnövelése és növelése, vagy a túltáplálás szakaszának hozzáadása. Már írtam, hogy nem látok erős különbséget a búza kovászos búza kenyér és a rozs kovászt tartalmazó búza kenyér között. Ugyanez a helyzet a túltáplálással is, ha a kovász mindkét esetben erős és egészséges, a tészta jól illeszkedik és elosztva van, a kenyér dús, ízletes és aromás lesz, sokszor ellenőriztem és meggyőztem magam.

Itt van például egy sikeres búza kenyér rozs kovásszal

És mit kezdjünk a már többször "oda-vissza" már túltáplált rozs kovásszal? Először fel kell mérnie az állapotát és azt, hogy hogyan emeli a tésztát. Ha jól működik, és nincsenek problémák, hagyja úgy, ahogy van, csak továbbra is kizárólag rozsliszttel etessen, és a kovászt tartsa melegen (ne a hűtőszekrényben). Ha azt veszi észre, hogy valami nincs rendben, a kenyér nem annyira bolyhos és a tészta hosszabb ideig tart, próbálja meg átalakítani a kovászt vastag állapotba, ez növeli a kovász savasságát és stabilizálja a flórát. Ha a kenyér időről időre egyre rosszabbul alakul ki - ne húzza ki és kezdjen újat, a kenyér íze jobban megfelel friss kovásznak, mint a réginek.
Egyébként a rozsos kovászom megparancsolta, hogy sokáig éljen, abbahagyta a tészta emelését, ezért hétfőn elkezdek újat kihozni.
Sok szerencsét